有一种幸福的绝活叫煲汤 快乐厨房 煲汤书籍 养生炖汤菜谱书家常菜谱煲汤食谱大全烹饪做菜美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王其胜 著

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店铺： 晟贤图书专营店

出版社： 北京联合出版公司出版

ISBN：9787550282094

商品编码：26998096076

包装：平装

丛书名： 有一种幸福的绝活叫煲汤

出版时间：2016-01-01

烹饪的艺术与科学：深入探索世界风味与烹饪技艺的宝典 书名：全球风味探索：从街头小吃到米其林殿堂的烹饪技艺详解 简介： 本书并非聚焦于某一种特定的烹饪方式，例如煲汤，而是作为一本全面、深入、且富有实践指导意义的烹饪百科全书，旨在带领读者领略全球美食的广袤图景，掌握从基础刀工到复杂分子料理的各项核心技能。我们相信，真正的烹饪大师能够游刃有余地驾驭任何食材与任何风味体系。 第一部分：烹饪的基石——科学、工具与食材的深度解析 第一章：厨房科学的奥秘 本章深入剖析食物烹饪背后的化学与物理原理。我们将探讨美拉德反应（Maillard Reaction）如何赋予食物诱人的焦糖色和复杂香气，解释热传导（传导、对流、辐射）在不同烹饪介质（油、水、空气）中的效率差异。此外，书中会详尽阐述淀粉糊化、蛋白质变性以及脂肪乳化的科学机制，让读者明白“为什么”食物会发生变化，而非仅仅记住“怎么做”。例如，我们将对比真空低温慢煮（Sous Vide）与传统烤制在保持肉质多汁性上的科学优势，并提供精确的温度控制图表。 第二章：精湛刀工与厨房安全 我们认为，精准的切割是优质菜肴的起点。本章从零开始，图文并茂地展示了数十种基础与进阶刀法：法式滚刀、蓑衣刀法、蓑衣切片、以及针对不同蔬菜（如洋葱、蘑菇、根茎类）的最佳处理方式。书中详细介绍了不同类型刀具（主厨刀、中式菜刀、锯齿刀）的特性、选择与日常保养，包括磨刀石的使用技巧和正确的握刀姿势，确保操作的效率与安全。本章不含任何关于炖汤的配方或技法。 第三章：食材本源与风味轮廓 本书的食材部分，超越了简单的食材清单。我们聚焦于理解食材的地理起源、季节性变化以及风味分子构成。 肉类与海鲜： 涵盖了牛、羊、禽类从宰杀到熟成的完整流程，重点介绍干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）对肉品口感的影响。海鲜部分则细致区分了不同鱼类的脂肪含量与骨骼结构，并提供了辨别新鲜度的专业指南。 谷物与豆类： 不仅是介绍米饭或面条，而是深入探讨不同品种小麦（硬粒、软粒）在制作面包和意面时的差异；藜麦、高粱等古代谷物的营养价值与最佳烹饪水比。 香料与草本的全球地图： 建立一个详尽的“风味轮廓数据库”，将世界各地的香料进行分类——是偏向柑橘调、木质调还是辛辣调。例如，斯里兰卡肉桂与越南肉桂在风味强度上的细微差别，以及新鲜香草与干燥香草的使用时机。 第二部分：跨越国界的烹饪技法实战 本部分是本书的核心，它系统性地拆解了全球主流烹饪流派的核心技法，每一章都专注于一种强大的烹饪方法，旨在建立一个全面的烹饪技能树。 第四章：高温的艺术——煎、烤与炙 本章是关于快速、直接加热技巧的深度钻研。 完美煎封（Searing）： 详解如何使用铸铁锅、不锈钢锅，精确控制油温（烟点），实现外部焦脆与内部粉嫩的最佳平衡。内容侧重于牛排、鱼柳和扇贝的处理，探讨了“翻面频率”的科学争论。 木炭与明火烧烤（Grilling & BBQ）： 深入探讨了美式低慢烤（Low-and-Slow BBQ，如德州牛胸肉）的技术要点，包括烟木的选择（山核桃、苹果木等）如何影响风味，以及对温度和湿度的精确控制。 第五章：液体浸润——煮、煨与蒸汽 本章探讨湿热烹饪的精髓，但重点在于使用高汤、葡萄酒或发酵液进行风味渗透，而非单纯的长时间炖煮。 法式清汤（Consommé）制作： 详尽指导如何通过澄清剂（如蛋清）制作出晶莹剔透、风味浓郁的高汤，这是法餐精致的象征。 经典炖煮（Braising）： 以勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）和意大利炖牛膝（Osso Buco）为例，阐述如何通过预先煎封和精确的液体比例，实现食材的软烂脱骨与风味的高度融合。 亚洲蒸制艺术： 聚焦于粤式点心（如虾饺、烧卖）的皮馅结合技术，以及如何利用蒸汽的温度和压力，保持蔬菜和海鲜的原味与形态。 第六章：发酵、腌制与保存的古老智慧 本书对“保存”和“转化”风味的古老技艺给予了高度重视。 乳酸发酵入门： 介绍制作酸菜（Sauerkraut）、韩式泡菜（Kimchi）的科学步骤，包括盐水比例、厌氧环境的维持，以及益生菌的作用。 腌制与醋渍（Pickling & Curing）： 涵盖了制作地中海式橄榄、北欧式鲱鱼，以及基础的鱼肉腌制技术（如制作酸橘汁腌鱼Ceviche），重点在于酸度与盐度对蛋白质的化学作用。 第七章：前沿烹饪技术：分子料理入门与现代厨房工具 为了跟上现代美食的脚步，本章引入了新派烹饪技术。 基础的球化与乳化： 讲解如何使用海藻酸钠和氯化钙制作“逆向球化”的果汁鱼子酱，以及如何用卵磷脂制作稳定的泡沫与空气。 现代设备的运用： 详细说明了真空泵、离心机（用于澄清液体）和喷射式加热器（如Induction Burner）在家庭厨房中的实用化应用，而非仅停留在理论层面。 总结与展望 《全球风味探索》旨在培养的是一位拥有扎实科学基础和广阔风味视野的烹饪学习者。它提供的是一套可以灵活应用于任何菜系、任何食材的通用方法论，是通往专业厨房技能的坚实阶梯，是激发您对全球美食无尽好奇心的导航图。掌握了这些基础与进阶的“硬技能”，任何菜谱，无论多么陌生，都将成为可以被解构、理解和超越的蓝图。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“大全”属性非常强大，可以说是涵盖了我想象中的各种煲汤类型。无论是滋补养生的、家常下饭的，还是美容养颜的、快速便捷的，这里几乎应有尽有。我最喜欢的是它对于“烹饪技巧”的详细讲解，不仅仅是简单的步骤罗列，还会有一些作者的经验之谈，比如如何去除肉类的腥味，如何让汤汁更浓郁，如何掌握火候等等。这些细节都非常实用，能够帮助我避免很多常见的烹饪误区。我尝试了书中介绍的“沙参玉竹炖老鸭”，这是一道比较滋补的汤，按照书中的方法操作，成品汤色泽清亮，味道醇厚，还有淡淡的药材清香。喝下去之后，感觉身体从内而外都得到滋养。这本书让我觉得自己就像拥有了一位私人厨师，随时都能为自己和家人烹饪出美味又健康的汤品。它让我对煲汤这件事充满了信心，也充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很有吸引力，暖色调的背景，搭配一锅冒着热气、色彩鲜艳的汤品图片，瞬间就勾起了我对美食的向往。拿到书后，我迫不及待地翻开，里面果然没有让我失望。它的排版清晰，图片质量极高，每一道汤品都有精美的成品图，让人一看就忍不住流口水。而且，每道汤的旁边都配有详细的步骤图，对于我这种烹饪新手来说，简直是救星。我尤其喜欢它在“养生”方面的讲解，不仅仅是简单地列出食材，还会针对不同的季节、不同的体质，推荐合适的汤品，并且会解释食材的药用价值和功效，这一点做得非常到位。我尝试了书中介绍的一款“虫草花炖鸡汤”，按照步骤一步步操作，感觉一点都不难。做出来后，汤汁醇厚，鸡肉鲜嫩，还有淡淡的虫草花香气，家人都赞不绝口。这本书不仅仅是食谱，更像是一位经验丰富的朋友，在厨房里默默地指导我，让我这个曾经对煲汤束手无策的人，也渐渐找到了烹饪的乐趣和信心。感觉它就像一本“厨房宝典”，让我可以在忙碌的生活之余，为自己和家人煲出一碗充满爱意的暖汤。

评分☆☆☆☆☆

这本书的精髓在于它的“家常”属性。很多煲汤的书籍，要么食材过于稀有昂贵，要么做法复杂耗时，让人望而却步。但这本书不同，它选取的大部分食材都非常常见，在菜市场都能轻松买到。而且，它的做法也非常接地气，很多都是我们日常生活中熟悉的菜肴，只是经过了煲汤的“升华”。我最喜欢的是它关于“当季食材”的推荐，根据春夏秋冬四季的不同，提供了相应的汤品选择。比如夏天，它会推荐一些清热解暑的汤，冬天则会介绍一些温补身体的汤。这让我觉得煲汤不再是一件“大工程”，而是可以融入到日常饮食中的一种健康生活方式。我尝试了书中介绍的“冬瓜排骨汤”，材料简单，做法也很快捷。成品汤清淡鲜美，排骨酥烂，冬瓜入口即化，非常适合夏天饮用。更重要的是，这本书让我明白了煲汤的“乐趣”，不再是机械地按照菜谱操作，而是能根据自己的喜好和家人的口味，进行一些小小的调整。它让我觉得自己不仅仅是在“做菜”，而是在创造一种“幸福的味道”。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它将“幸福”二字融入了煲汤的理念之中。它没有把煲汤写成是多么高深莫测的技艺，而是将其描绘成一种能够带来快乐和满足感的生活方式。书中的语言风格非常亲切，充满了生活气息，读起来让人感到轻松愉悦。它鼓励读者在制作过程中享受乐趣，将爱意融入其中。我尝试了书中介绍的“玉米排骨汤”，虽然食材很简单，但书中对于火候和时间的掌握，以及一些小技巧的分享，都让这道家常汤品变得更加美味。成品汤鲜甜可口，玉米的清香和排骨的醇厚完美结合，家人喝了都赞不绝口。这本书让我明白，煲汤不仅仅是为了“吃”，更是为了“情”。一碗热腾腾的汤，承载着的是对家人的关爱和对生活的热情。它让我觉得，即使是平凡的食材，也能通过用心的烹饪，变成餐桌上的“幸福滋味”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“养生”理念贯穿始终，这正是我寻找的。我一直觉得，健康的饮食应该是从“吃”开始，而煲汤恰恰是保留食材营养的最佳方式之一。这本书在这方面做得非常出色，它不仅仅是提供了大量的食谱，更重要的是，它会深入浅出地讲解各种食材的营养价值和养生功效。比如，它会解释为什么某些食材适合在特定的季节食用，以及它们对身体有哪些好处。我特别欣赏它对于“体质”的分析，会根据不同的体质推荐相应的汤品。这让煲汤不再是盲目的进补，而是有针对性的调理。我尝试了书中介绍的“莲藕花生猪蹄汤”，材料都很常见，做法也很容易。喝下去之后，感觉身体暖暖的，而且猪蹄炖得非常软糯，花生也入口即化。这本书让我对煲汤有了更深层次的认识，它不仅仅是满足口腹之欲，更是对身体的一种关怀和呵护。它让我觉得，通过一碗碗暖汤，我能够更好地照顾自己和家人，传递一份健康的爱意。