正版书籍 2本 巧手拌凉菜+卤味大全卤肉卤水家庭日常凉拌菜卤味大全菜谱籍烹大全制作菜谱熟食拿手卤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 金庄玉图书专营店

出版社： 出版社

ISBN：5967940833419

商品编码：27000589002

烹饪艺术的殿堂：美味探索与技艺精进 本书系一本涵盖了从基础烹饪理论到高阶菜品创新的综合性烹饪指南。它致力于为所有热爱美食、渴望提升厨艺的读者提供一个全面、深入且实用的学习平台。全书内容结构清晰，旨在将复杂的烹饪过程分解为易于理解的步骤，让即便是厨房新手也能快速上手，同时为经验丰富的烹饪爱好者提供拓展视野、精进技艺的广阔空间。 第一部分：烹饪的基石——食材的认知与准备 本篇是深入理解烹饪科学的第一步。我们相信，任何一道美味佳肴的诞生，都始于对优质食材的深刻认识和恰当处理。 第一章：食材的“身份证”：认识与选择 本章详细介绍了全球范围内常用的食材分类、营养价值及其季节性特点。 蔬菜与菌菇的秘密花园： 不仅涵盖了常见的叶菜、根茎类和瓜果类蔬菜，更深入探讨了不同品种（如不同品种的番茄、土豆、辣椒）在风味、质地上的细微差别及其最适合的烹饪方法。例如，讲解了为什么某些蔬菜适合快速焯水，而另一些则需要慢炖以释放其深层风味。菌菇部分，细致区分了栽培菌与野生菌的口感差异和处理禁忌。 肉类的剖析与熟成： 深入讲解了牛、猪、禽类、羊肉的基本解剖结构，不同部位的肌理、脂肪含量与烹饪适用性。重点介绍了“熟成”对肉类嫩度和风味的影响，并提供了家庭短期熟成和保存的最佳实践。例如，详细对比了菲力、眼肉、西冷在不同温度下的最佳烹饪火候（从一分熟到全熟的内部温度精确参考）。 海鲜的鲜活密码： 涵盖了淡水鱼、海水鱼、甲壳类和软体动物的挑选标准，强调了“看、闻、摸”辨别新鲜度的关键技巧。针对海鲜的特殊处理，如去腥、去内脏的卫生和技巧，提供了图文并茂的指导。 谷物、豆类与油脂的哲学： 探讨了不同产地的稻米（如泰国香米、东北珍珠米、意大利烩饭米）对成品的最终影响，以及如何正确浸泡和烹煮豆类以达到最佳口感。油脂部分，详细对比了橄榄油、黄油、猪油、花生油等在烟点、风味和健康角度上的差异，指导读者在不同烹饪场景下做出正确选择。 第二章：刀工的艺术与基础处理技法 刀工是中餐乃至所有精细烹饪的基础。本章强调的不是炫技，而是高效、安全和对食材形态的尊重。 安全与握刀： 详细阐述了正确的握刀姿势（如“虎口”法和“三指”法）和安全操作规范，避免常见的手部损伤。 基础刀法详解： 覆盖了切、片、剁、剞、剞花等基本功，并配有精确的尺寸标准（如“丁”、“块”、“丝”、“末”的行业标准尺寸界定）。 预处理的科学： 详述了焯水（汆烫）的温度控制与时间把控；腌制（Marinade）中酸、碱、酶的作用原理，如何利用小苏打嫩化肉类，或用柑橘汁为鱼肉增香去腥。 第二部分：火候的掌控与烹饪技法精粹 火候是烹饪的灵魂，本部分将从理论层面深入剖析热传导的原理，并结合现代厨房设备，指导读者实现对火力的精准驾驭。 第三章：热能的转换：理解并运用火候 传热学的应用： 解释了传导、对流和辐射三种热传递方式在炒、煮、烤、煎等烹饪动作中的主导地位。 中式炉火的哲学： 详细解析了“旺火急攻”、“中火慢煨”、“小火保温”的实际应用场景。例如，如何通过观察油温的“三起三落”来判断油温状态，这是油炸成功的关键。 温度与时间的动态平衡： 提供了常见食材在不同烹饪方式下，从外部到中心温度变化的参考曲线，强调了“宁欠勿过”的烹饪理念。 第四章：主流烹饪技法的深度解析 本章是本书的核心技术板块，系统梳理了全球范围内最常用和最具代表性的烹饪技法，并提供了突破性的操作细节。 炒（Stir-Frying）的精髓： 探讨了“镬气”（Wok Hei）的形成条件，包括锅体材质、油量、温度和动作配合。重点讲解了“滑炒”与“爆炒”在起锅顺序上的区别。 炖、烩与煲汤（Braising, Stewing & Soup Making）： 区分了这三者在液体用量和时间上的不同。炖煮时，如何通过“上色”（Sear）来锁住肉类的风味，以及如何利用皮胶来增加汤汁的醇厚度。 煎（Pan-Frying）与炙烤（Grilling）： 煎制时，如何保证食材外表焦脆而内部多汁（美拉德反应的控制）。炙烤时，如何避免直接接触火焰造成的焦糊，而是利用热辐射均匀加热。 蒸（Steaming）的细致工艺： 蒸菜不仅是“水上烹饪”，本章详细介绍了如何控制蒸汽的饱和度、压力和循环，以保证食物的色泽和营养不流失，特别是针对脆弱的海鲜和点心。 第三部分：调味的科学与风味构建 调味是赋予菜肴个性的环节。本部分超越了简单的“加盐加酱油”，深入探讨了风味的化学构成和平衡艺术。 第五章：调味品的“元素周期表” 系统介绍了咸、酸、甜、苦、鲜（Umami）五味的来源和相互作用。 咸味与鲜味的深度挖掘： 不仅包括盐的种类（海盐、岩盐、湖盐），更深入探讨了谷氨酸钠（Umami）在不同发酵品（如酱油、鱼露、奶酪）中的浓度和释放机制。 酸度的平衡艺术： 醋和柑橘类对风味的“提亮”作用，以及如何通过酸来平衡油腻感。提供了不同酸度食材（如米醋、黑醋、柠檬汁）的替代参考。 香辛料的特性与搭配： 详尽介绍了全球经典香料（如丁香、肉桂、八角、孜然、辣椒）的产地、风味轮廓及其最佳使用阶段（是应在爆香时加入，还是在出锅前撒入）。 第六章：风味叠加与多层次构建 本章指导读者如何构建复合风味，创作出令人难忘的菜肴。 基础酱汁的母版制作： 讲解了五种世界级基础酱汁（如法式Béchamel、意式番茄酱、中式红烧汁）的标准化制作流程，并演示如何从母版衍生出数十种变化。 香料油与香草油的自制： 教授如何通过低温浸泡或高温萃取法，制作出具有高度穿透力的风味油，用于菜肴的点睛之笔。 风味互补与对比： 通过大量实例，展示了如何利用对立的风味（如咸与甜、酸与辣）来达到风味的和谐统一，避免菜肴口味的单薄或混乱。 第四部分：跨界与创新：现代烹饪的视野 本书的最后一部分，旨在拓宽读者的烹饪边界，鼓励他们在继承传统的基础上进行创新。 第七章：西式烹饪的核心技术与流程 酱汁的乳化与稳定： 深入解析了蛋黄（卵磷脂）在制作荷兰酱或蛋黄酱（Mayonnaise）过程中的乳化作用原理，以及如何补救“油水分离”的失败状态。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 详细介绍了真空低温烹饪的设备使用、温度校准，以及如何根据食材厚度计算精确的烹饪时间，以达到完美的均匀熟度。 第八章：餐点设计与摆盘的视觉语言 烹饪的终点是呈现。本章关注如何提升菜肴的视觉吸引力。 色彩搭配与空间布局： 教授如何运用主食、配菜和点缀（Garnish）的颜色形成对比或和谐统一，以及运用“留白”技巧，使菜品在盘中具有呼吸感。 质地（Texture）的层次感： 强调在同一盘菜中包含酥脆、软糯、柔滑等多种质地，以增加进食的趣味性。 本书旨在成为读者厨房中的常备工具书，它不仅提供食谱，更传授的是理解食物、掌控火候和创造风味的底层逻辑和科学依据。通过对这些基础和高阶知识的系统学习，读者将能够自信地应对任何烹饪挑战，并形成自己独特的烹饪风格。

评分☆☆☆☆☆

阅读体验感上，我非常注重排版的“易读性”和“操作性”。在厨房忙碌时，我可不想翻找半天找不到需要的步骤。理想的状态是，食谱的步骤划分要简短明了，最好是一步一图，或者至少是逻辑清晰的区块划分。我讨厌那种大段大段的文字描述堆砌在一起，让人在切菜或搅拌时感到无所适从。这本书的版式设计是否考虑到了“厨房环境”下的使用习惯？比如，如果能提供一个“核心香料包制作指南”，让读者可以提前准备好一包通用的卤料，需要时直接取出使用，那会大大提高效率。再者，对于份量的标注，是否提供了从小份量（如2人份）到大家庭份量（如6人份）的灵活调整参考？如果所有食谱都只给了一个固定用量，那在日常使用中灵活性就比较差了。最终，一本好的工具书，应该是能让你在厨房里快速找到答案，而不是让你在翻阅时感到困惑。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，现在网络上的免费食谱多如牛毛，一本实体书要想脱颖而出，就必须提供一种超越数字内容的价值感。这种价值感可能体现在它的“系统性”和“深度性”。我期待这本书不仅仅是菜谱的集合，而是一个完整的“卤味与凉菜制作学”。它是否涵盖了从食材选购的基础知识——比如如何挑选最新鲜的肉类、如何判断蔬菜的应季性——到后期储存和复热的技巧？比如，凉菜做好后，如何保存才能最大程度地保持其口感和风味，避免出水变蔫？卤味的话，如何“养”出一锅越用越香的“老卤”？如果这本书能够围绕一个核心的“老卤配方”进行深度挖掘和拓展，展示如何利用它制作出数十种不同的风味卤制品，那才称得上是一本值得收藏的工具书。我希望它能给我一种“学会了这本，我就可以自己创造新菜”的能力，而不是仅仅停留在照着做别人的菜谱的阶段。

评分☆☆☆☆☆

我最看重一本食谱书的创新性和独特性，市面上关于凉菜和卤味的资料实在太多了，如果只是简单地罗列一些大家耳熟能详的经典做法，那吸引力就大打折扣了。我期待这本书能有一些令人耳目一新的创意，比如在传统凉菜的调味汁中加入了意想不到的元素，或者在卤水的配方上进行了独到的改良，使其风味更具层次感。比如，有没有针对夏季消暑或者冬季滋补的特定主题系列？我很想知道，它对那些基础款的卤水——比如红烧、五香、酱香这些——有没有提供“终极秘籍”，那种能让自家卤味口感和别家完全区分开来的关键点。一个好的食谱不应该只是提供步骤，更应该教会我们“为什么”要这么做，背后的原理是什么。如果这本书能深入浅出地解释一下食材在卤制过程中发生的化学变化，那对提升读者的烹饪理解绝对是巨大的帮助。如果它只是停留在“放A、放B、煮够时间”这种层面上，那它的价值就会大打折扣了。

评分☆☆☆☆☆

从一个热爱厨房的“老手”的角度来看，我会非常关注那些看似不起眼的小细节处理，这些往往决定了一道菜的成败和风味的上限。比如，凉拌菜的“焯水”技巧，不同的蔬菜应该用什么温度的水，焯多久才能保持脆嫩又不失色泽？卤味方面，关于“去腥”和“增香”的平衡点在哪里？是靠料酒、姜片这些基础处理，还是有更高级的浸泡或预煮方法？我希望能看到一些“专业提示”或者“大厨心得”之类的版块，专门用来解决这些常见却又难以克服的难题。此外，这本书的图示是否足够细致？比如，切配的刀工展示，是否能清晰地看到食材被切成什么形状、大小？卤味的火候控制，有没有针对不同炉灶（燃气灶、电磁炉）给出相应的火力建议？如果这本书能提供一些常见失误的“反面教材”以及如何补救的措施，那就太棒了，这比单纯的成功范例更有学习价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺吸引眼球的，封面色彩搭配得比较鲜明，一下子就能在书架上找到。拿在手里感觉厚度适中，纸张的质量也还算可以，印刷清晰度很高，即便是小的图文也看得清楚，这一点对于烹饪书来说非常重要。我特别留意了一下目录的编排，感觉结构划分得比较清晰，像是“基础知识”、“入门篇”、“进阶技巧”这样循序渐进的设置，让人觉得学习曲线不会太陡峭。不过，我更关心的是它的实用性，比如食材的易得性如何，很多食谱里用的那些奇奇怪怪的香料，是不是真的能在普通超市买到？如果为了做几道菜就要跑遍城里找特殊的调料，那可能就有点麻烦了。我希望看到的是那种真正能融入日常三餐的家常菜谱，不需要太多的专业设备或者复杂的预处理流程。还有，对于初学者友好度这一点，这本书的排版上是否有足够的文字说明来辅助图片？毕竟光看图有时是理解不了火候和时间拿捏的关键。总的来说，这本书的“硬件”看起来是合格的，现在就看内里的“软件”能不能让人眼前一亮了。