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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530485736

商品编码：25792045881

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

页数：272

基本信息

书名：让面包机做出好面包

定价：49.80元

作者：爱和自由

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787530485736

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

★专注面包烘焙11年的自由老师超全面教程，适用任何面包机。 

★配方太好了！每个配方都由自由老师亲测N遍，每一个都好用好吃。

★3300万人次都在关注，他们说：“从没用面包机做过这么好吃的面包。

内容简介

         本书是自由老师关于面包机的精心力作，包含用面包机做面包的基础知识，18款常用馅料和表面装饰，以及200个黄金比例的面包烘焙配方。  

         基础知识部分除了介绍基本原料、基本工具、烘焙百分比、确定原料重量的方法等基础性知识外，另有“面包机面包Q&A;”环节，对于新手在面包机烘焙中常遇到的难题，以Q&A;的形式给出了直观系统的解答，能有效帮助读者规避误区，是非常实用、贴心的环节。  

         全书所有面包，根据制作方法的不同，由易到难分为五部分：一键基础面包，添加果料面包，手工整形面包，中种、液种、汤种面包，DIY烤箱面包。每款面包除给出500克、750克（小）、750克（大）、900克4个克重的配方作为参考外，另含烘焙百分比，无论读者选用什么型号的面包机，想做多少克重的面包，都可以轻松换算，随心所欲！

作者简介

        面包烘焙名博，专注面包烘焙11年，以配方靠谱讲解细致著称，其美食博客已逾3300万人次关注。

目录

Part 1基础知识

面包机烘焙基础

操作流程中的注意事项

常见问题解答 

Part 2 一键式面包

“一键式面包”制作流程

清香白面包

原香无糖面包

蜂蜜面包

黄油面包

经典甜面包

牛奶面包

香草牛奶面包

炼奶面包

酸奶面包

米饭面包

胚芽面包

黑麦酸奶面包

蜂蜜燕麦面包

奶茶面包

玉米面面包

生姜红糖面包

胡萝卜面包

紫薯面包

全麦山药面包

芋头面包

土豆香葱面包

简易比萨

法式吐司

香蕉肉桂三明治

火腿奶酪蛋三明治

金枪鱼三明治

水果三明治

豆沙卷

面包水果塔

Part 3 添加果料面包

“添加果料面包”制作流程

葡萄干面包

红酒果干面包

香橙面包

圣诞风水果面包

枫糖核桃面包

果仁面包

枫糖核桃面包

全麦奶酪核桃面包

全麦果干面包

红茶橙皮面包

红曲蔓越莓面包

香蕉巧克力面包

香橙巧克力面包

可可核果面包

咖啡巧克力面包

糙米面包

紫米面包

高粱面包

米饭蔓越莓面包

米饭牛奶核桃面包

米饭全麦核桃面包

黑麦莓果面包

南瓜面包

红薯葵花子面包

山药核桃面包

豆浆黑芝麻面包

黑芝麻粉面包

玉米粒面包

菠菜松仁面包

菠菜面包

番茄面包

蔬菜面包

洋葱面包

意大利香料面包

培根面包

火腿奶酪面包

黄金奶酪培根面包

咖喱培根面包

Part 4手工整形面包

“手工整形面包”制作流程

鸡蛋面包

奶酪面包

布里欧修面包

咕咕霍夫风面包

红糖果干面包

红豆面包

焦糖核桃面包

红薯面包

菠萝奶酥面包

奶酪馅面包

三味面包

糯米面包

黑芝麻黄米面包

核桃豆沙面包

苹果面包

焦糖榛仁面包

杂蔬火腿奶酪面包

紫薯花式面包

肉桂葡萄干面包

咖啡双色面包

肉松面包

可可双色面包

抹茶红豆双色面包

红薯辫子面包

豆沙面包

椰蓉面包

南瓜扭纹面包

丹麦面包

红豆丹麦面包

香橙丹麦面包

奶酪丹麦面包

咖啡核果丹麦面包

巧克力丹麦面包

巧克力布里欧修面包

Part 5汤种/液种/中种面包

面包制作常用方法

“汤种面包”制作流程

奶香面包

红糖面包

亚麻籽面包

酒酿面包

三黑面包

抹茶红豆面包

双拼面包

南瓜蔓越莓面包

“液种面包”制作流程

橄榄面包

小米面包

黑芝麻面包

抹茶栗子面包

墨鱼奶酪面包

全麦芝麻面包

乡村风面包

“中种面包”制作流程

全麦面包

麦麸面包

奶酪果干面包

桂圆核桃面包

黑芝麻核桃面包

红糖桂圆面包

枫糖葡萄干面包

焦糖葡萄干面包

本章面包的直接法配方表

Part 6 借助烤箱做面包

“烤箱面包”制作流程

奶香小面包

燕麦核桃包

青蛙形火腿堡

咖啡核桃墨西哥面包

卡仕达面包

可可菠萝包

红豆奶酪包

香橙奶酪包

菠萝奶酪卷

花式豆沙卷

可可椰蓉包

椰蓉蝴蝶包

麦麸餐包

牛奶面包

热狗面包

豆浆胚芽包

奶酪条

八字结奶酪面包

奶香眼镜包

酸奶橙皮面包

洋葱金枪鱼面包

顽兔面包

红薯卷

南瓜扭纹包

紫薯卷

可颂

蘑菇比萨

夏威夷比萨

叶形烤饼

佛卡夏

丹麦椰蓉卷

丹麦南瓜包

Part 7 面包馅料和装饰

墨西哥酱

菠萝皮

香酥粒

紫薯馅

红薯馅

苹果馅

南瓜馅

椰蓉馅

洋葱金枪鱼馅

大黄米馅

糯米馅

比萨酱

奶酥馅

奶酪馅

焦糖糖浆

焦糖榛仁

焦糖核桃

卡仕达奶油

烘焙大师的私房秘籍：从零开始的欧式手工面包艺术 本书是献给所有对传统欧式面包怀有深厚热情，并渴望掌握其复杂技巧的烘焙爱好者的一本详尽指南。 它将带领读者超越简单的机器操作，深入探究酵母的生命力、面粉的特性以及烘焙过程中的每一个微妙变化，最终成就出那些外壳酥脆、内部组织蜂窝状、风味深邃的经典欧式面包。 本书的篇幅之广、内容之深，旨在成为一本可以伴随烘焙师数年、不断翻阅并从中汲取新知的工具书。我们不会涉及任何关于全自动面包机的使用说明或技巧，而是将焦点完全集中在手工技艺的传承与创新上。 第一章：面粉的哲学——理解你的原材料 烘焙的基石是面粉。本章将深入剖析不同种类面粉的内在秘密，这对于制作出具有特定结构和口感的面包至关重要。我们将详细探讨： 蛋白质含量的细微差别与面筋网络的构建： 高筋、中筋、低筋面粉在吸水性、延展性和弹性上的差异。如何通过实验来确定特定面粉的最佳水合率。 地域与磨坊的影响： 意大利“00”粉、法国T55、T65，以及美国特定品种硬红冬小麦粉的独有风味档案。 全谷物与特殊面粉的融合： 如何处理黑麦、斯佩耳特（Spelt）、卡姆（Khorasan）等传统谷物的特性，它们对酵母活性的影响，以及如何通过正确的研磨和水解步骤来最大限度地释放其风味潜力。 添加剂的艺术（或克制）： 对维生素C（抗坏血酸）、酶制剂和乳化剂的科学认识，了解它们在商业烘焙中的作用，并指导读者如何在家庭环境中精确控制它们的使用量，或选择完全不添加，依赖时间的力量。 第二章：酵母的生命周期与自然培养 本章是关于时间、耐心与微生物的对话。我们摒弃快速发酵的捷径，专注于构建一个强大、稳定的天然酵母系统。 从零开始培养： 详细记录了如何使用不同来源的水源（自来水、矿泉水）和不同类型的谷物（黑麦、全麦、白面）来启动和维持天然酵母菌种（Sourdough Starter）。 菌群平衡的科学： 如何通过温度控制和喂养频率，培养出以乳酸菌（Lactobacilli）为主导的菌群，从而赋予面包标志性的酸度和风味复杂度。 液态种（Levain）与硬种（Biga/Poolish）： 深入解析预发酵种的制作方法，包括波兰种（Poolish）、中种（Biga）和直接法（Pâte Fermentée）的配方、水合比例、成熟时间及其对最终面包结构的影响。我们提供了一系列对照实验数据，展示不同预发酵法如何改变气孔结构和保质期。 酶活性与冷发酵： 探索低温慢速发酵（Cold Proofing）的化学原理，如何让蛋白酶和淀粉酶在长时间内缓慢工作，分解淀粉产生糖分，从而提升烘烤时的焦糖化程度和风味深度。 第三章：揉捏的艺术与面团的触觉反馈 揉捏不是机械化的重复运动，而是一个与面团建立联系的过程。本章将完全依赖读者的双手和感官来判断面团的状态。 揉捏方法的精讲： 详细图解法式揉捏法（Pétrissage）、折叠技术（Folding/Stretch & Fold）以及对自解法（Autolyse）的精确执行步骤。 判断面筋成熟度的指标： 如何通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）的视觉和触觉标准来判断面筋的最终强度，以及如何根据不同的面粉类型调整揉捏的力度和时间。 水合度的精确控制： 针对高水合度面团（如福卡夏和部分欧式乡村面包），提供专门的抓取和折叠技巧，以避免面团粘连和操作困难。 第四章：整形、发酵与模具的运用 整形是决定面包外观和内部结构的关键一步。本章侧重于传统手法对气体的保留和对张力的构建。 基础造型技术： 针对法棍（Baguette）、酸面包（Boule）和椭圆面包（Bâtard）的经典整形流程，包括预整形（Preshape）和最终整形（Final Shape）。 发酵篮（Banneton）的材料与使用： 柳条、藤条、陶瓷和衬布在发酵过程中对面包表皮的影响对比。如何利用不同的衬布来控制发酵过程中湿度的散失。 发酵终点的精确判断： 摒弃时间参考，完全依赖“按压测试”（Poke Test）的动态反馈，识别面团处于“欠发酵”、“恰好”和“过发酵”的微妙差异。 第五章：烤箱的魔力——蒸汽、温度与石板的秘密 成功的欧式面包离不开高温和蒸汽。本章将指导读者如何将家庭烤箱转化为专业级的蒸汽烤炉。 蒸汽的生成与管理： 详细介绍使用铸铁锅、烘焙石板（Baking Stone）/钢板（Baking Steel）以及简易蒸汽箱（Dutch Oven）的各种方法。分析蒸汽在面包外壳形成（Crust Development）中的作用，以及何时释放蒸汽以促进“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 石板/钢板的热传导优化： 如何预热石板，以及不同材料（陶瓷、钢材）的热传导速率如何影响面包底部的颜色和脆度。 温度曲线的精确控制： 介绍分段降温烘烤的策略，如何通过初始高温形成结构，再通过后续的中温烘烤来充分烘熟内部并发展风味。 割包（Scoring）的技巧与美学： 详细演示专业刀具（Lame）的使用，从简单的“一刀切”到复杂的“麦穗纹”和“叶子图案”，解释不同角度和深度的割包如何控制面包的膨胀方向和最终形态。 第六章：经典欧式面包的深度解析与配方推演 本章提供了一系列经过时间考验的经典配方，并指导读者如何根据自身材料和喜好进行调整。 法式乡村酸面包（Pain de Campagne）： 探索酸度变化对风味的影响，以及如何平衡黑麦与白面粉的比例。 意大利阿蒂奇面包（Ciabatta）： 专注于超高水合面团的揉捏和整形挑战。 经典法棍（Baguette Tradition）： 追求极致的“耳朵”（Ear）和轻盈的气孔结构。 德国黑麦面包（Vollkornbrot）： 针对完全不含或极少含白面粉的面包，探讨如何使用糖化过程确保内部熟透和风味转化。 风味进阶： 介绍如何加入啤酒、葡萄酒、蜂蜜或果干来定制风味，同时对这些添加物对酵母活性的影响进行修正。 本书不提供任何关于使用面包机的捷径或自动化流程，它要求读者投入时间、耐心和手工的温度，去体验和掌握真正烘焙艺术的精髓。每一次的成功都将是双手劳动与自然法则完美结合的成果。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的福音！我之前一直对面包制作有种畏惧感，总觉得面粉、酵母、水之间的比例是个玄学，而且总担心机器做出来的面包口感会比较死板。但是《让面包机做出好面包》这本书完全颠覆了我的看法。它没有那种高高在上的专业术语，而是用一种非常亲切、手把手的语气，从最基础的原料选择就开始细致地讲解。比如，它会告诉你不同品牌的面粉在吸水性上的差异，以及这些差异如何影响最终的面包结构。我特别欣赏其中关于“激活酵母”那一部分的描述，作者通过生动的比喻，把原本枯燥的化学变化讲得像一个有趣的实验，让我第一次对“活的”酵母产生了敬畏之心。更实用的是，书中还特别设置了一个“常见问题解答”的章节，里面详细分析了面包塌陷、内部组织粗糙、外皮过硬等常见问题的原因，并给出了针对性的调整方案。我按照书上的建议调整了水量和揉面时间，烤出来的第一次吐司，那叫一个蓬松柔软，边缘都没有一丝硬邦邦的感觉。这本书给我的感觉是，它不是一本食谱的简单堆砌，而是一本陪伴你成长的烘焙导师，让你真正理解面包是如何从一堆面粉变成美味的艺术品的。

评分☆☆☆☆☆

这本书最打动我的地方，在于它所蕴含的那种“享受过程”的生活哲学。它不仅仅是教你做面包，更是在倡导一种慢下来的生活节奏。在介绍完基础的自动程序后，作者用了不少篇幅来探讨“等待”的价值。她描述了清晨被麦香唤醒的感觉，以及看着面团在机器中缓慢膨胀带来的宁静感。这对于长期处于快节奏工作状态的我来说，是一种极大的心灵慰藉。书中提供了一些非常规的“夜间模式”调整建议，让你能在睡前设定好一切，第二天醒来就能享用新鲜出炉的成品，这种对现代人生活习惯的体贴入微，让这本书从一本单纯的食谱，升华成了一种生活方式的指南。它让我开始期待每一个周末的烘焙时光，不再把它看作是完成任务，而是享受从原料到成品，那份由自己亲手创造的温暖和踏实感。这本书真正做到了将厨房的科技工具，转化为了家庭温馨的催化剂。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为市面上这类教程都大同小异，无非是教你照着配方做就行了。但拿到这本《让面包机做出好面包》后，我发现自己错了，它的深度远超我的想象。这本书的精妙之处在于它对“微调”艺术的强调。作者似乎对面包机这种现代工具的局限性有着深刻的理解，并教导读者如何巧妙地弥补这些不足。比如，书中有一章专门讨论了如何利用“暂停”功能来模拟传统手工揉面中“饧发”的关键时刻，这简直是开了窍！以前我总是机械地按程序走，成品总是差那么点意思，现在我学会了根据室温和面团的触感，灵活地在程序中途加入短暂停顿，让面筋得到更好的扩展。而且，书中对不同配方的底层逻辑分析得非常透彻，例如，当你想用全麦粉替代一部分高筋粉时，应该如何调整液体和油脂的比例，以及为什么需要增加一点点糖分来帮助酵母在粗纤维中更好地工作。这种‘知其所以然’的教学方式，让我从一个单纯的执行者，变成了一个有判断力的操作者，每次打开面包机，都充满了探索的乐趣和对结果的期待。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求健康和口味多样化的读者，这本书在这一点上给了我极大的惊喜。它并没有局限于基础的白吐司和甜面包。我最喜欢的是书中关于“风味升级”的章节。作者非常大胆地尝试了各种食材的融入，但所有的尝试都建立在科学的配比之上，而不是盲目堆砌。比如，如何用天然的酸性食材，如酸奶或柠檬皮屑，来软化面包的组织结构，同时又不至于影响酵母的活性，这中间的平衡拿捏得极其到位。我尝试了用黑芝麻酱和少许罗汉果糖制作的低糖坚果面包，口感的丰富度和层次感，完全不输给任何面包房的出品。更让我欣赏的是，书中对“升级”的定义并非仅仅是增加昂贵的配料，而是教你如何通过更长时间的低温发酵（即使是面包机也可以通过简单的技巧实现这一点），来深化天然的风味，让面包散发出更迷人的麦香和回甘。这本书成功地将家庭烘焙从“方便快捷”提升到了“精细雕琢”的层次。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计感也值得称赞。作为一本工具书，它在视觉呈现上做得非常人性化。我发现自己不需要把眼睛凑到纸面上才能看清那些密密麻麻的数字。首先，关键的配方数据都被用粗体或者不同的色块突显出来，即使在厨房忙乱的状态下，也能迅速定位到需要的数据。其次，每一步操作的配图都非常清晰，而且图片选择的角度很巧妙，都是从操作者的视角拍摄的，让人感觉就像有人在旁边实时指导一样。例如，当它解释如何判断面团是否揉好时，图片清晰地展示了“手套膜”的拉伸状态，而不是仅仅用文字描述“光滑有弹性”。这种注重细节的呈现方式，极大地降低了初学者在操作过程中的不确定性。我个人对那些印刷粗糙、配图模糊的食谱书深感厌倦，而这本《让面包机做出好面包》在装帧和内容呈现上，体现出一种对读者的尊重和专业性，让人愿意反复翻阅，而不是用完一次就束之高阁。