在家也能做烘焙：高级杯装蛋糕、曲奇饼干和马卡龙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[西班牙] 帕特里西娅·阿里巴尔萨卡 著，苗译元，李雅 译

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• 曲奇
• 马卡龙
• 家烘
• 食谱
• 烘焙技巧
• 零食
• 甜品

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111537236

版次：1

商品编码：11961951

品牌：机工出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-08-01

用纸：胶版纸

页数：222

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者

　　烘焙人爱做的25种经典蛋糕×12种曲奇饼干和6种马卡龙×1000张精彩照片图解。
　　15年专业烘焙师梦幻配方大公开，一看就懂，一次就上手！
　　简单、详细、美味，新手零失败的烘焙课！
　　蛋糕也可以在家简单做，食谱口味多，个个都不容错过。
　　享受美好的阅读＆烘焙时光
　　新手零失败！在家做杯子蛋糕。
　　曲奇饼干制作经验完全分享。
　　不造作，优雅、迷人的时尚马卡龙。

内容简介

　这本书将帮助您制作装饰精美并且具有令人难忘的味道的杯装蛋糕、曲奇饼干和马卡龙。为此，作者将分享她十多年从事糕点制作及其教学的经验，以让您可以通过学习她制作糕点的诀窍和技巧，发展您自己的糕点制作技能。通过研究之前学生的学习困难，作者在这本书中创造了新的教学方法，以使您可以在较短的时间内学会制作精美的甜点。

作者简介

　　帕特里西娅·阿里巴尔萨卡，接受过艺术教育，在糕点和糖品工艺领域有超过15年的工作经验。她懂得巧妙地结合她的两大激情：艺术和甜品，她所创作的美食艺术影响力已蔓延到国际舞台，在公众的视野中熠熠发光。
　　从2002年开始，她加入了Cakes Haute Couture-Pasteles de Alta Costura公司,它的名字诞生于一个点子，那就是将糕点与时装的时尚设计作品相结合。甜品的创作好似礼服的制作，其设计具有原创性和与众不同的个性感，通过细节性的工艺技术，加工出炫彩美味的艺术作品。

内页插图

目录

前言
如何使用该书
基本工具
时尚杯装蛋糕
高级时尚杯装蛋糕
白兰地坚果杯装蛋糕
时尚翻糖杯装蛋糕
朗姆酒椰子菠萝味杯装蛋糕
紫罗兰和黑茶藨子
紫罗兰与黑茶藨子口味杯装蛋糕
紫罗兰牛奶巧克力酱
柠檬糖水
西利亚杯装蛋糕
西莉亚杯装蛋糕
大都会蛋糕
大都会鸡尾酒
大都会鸡尾酒糖水
覆盆子甜点
覆盆子柠檬蛋糕
拧檬糖水
覆盆子味奶油
金色装饰蛋糕
巧克力蛋糕
西番莲巧克力奶油
宝贝巧克力
香草牛奶巧克力蛋糕
巧克力杯装蛋糕
香草牛奶巧克力奶油
蓝珊瑚鸡尾酒蛋糕
蓝珊瑚蛋糕
蓝珊瑚鸡尾酒
蓝珊瑚鸡尾酒糖汁
蓝珊瑚口味瑞士奶油
纽扣
柠檬派蛋糕
意大利奶油夹心
柠檬蛋糕
柠檬奶油
蔷薇花
樱桃开心果蛋糕
绣球花
马斯卡邦尼香草奶酪口味胡萝卜橙
子蛋糕
马斯卡邦尼香草奶酪
橙汁糖水
毛茛和茉莉花
欧洲越橘苹果味蛋糕
芭蕾舞
椰子西番莲蛋糕
椰子西番莲马斯卡邦尼奶油
温馨可爱风
香橙蛋糕
乡间花园
芒果、白巧克力和椰子蛋糕
芒果白巧克力夹心
椰子蛋糕
下午茶时间
草莓、巧克力和香草蛋糕
草莓巧克力夹心
香草蛋糕
玫瑰花与大丽花
橙子水蜜桃蛋糕
橙子糖水
水蜜桃黄油奶油
普拉塔女王
坚果香蕉蛋糕
家庭牛奶甜品
甜牛奶奶油
时尚曲奇饼干
玛丽·安东瓦内特
巧克力曲奇蛋糕
黑白配
蝴蝶
圣诞节小饼干
卷毛狗
下午茶
花园中的小树苗
小鸟饼干
复活节蛋
拼贴画
紫罗兰、薰衣草和玫瑰
圣诞节饼干
时尚马卡龙
充满惊喜的草莓马卡龙
春日马卡龙
艺术马卡龙
威尼斯
贝利尼
贝利尼鸡尾酒
贝利尼奶油
马卡龙蛋糕
配方与技巧
杯装蛋糕
糖浆的配方
杯装蛋糕的外皮和糖霜
巧克力和水果奶油
杯装蛋糕基础的奶油装饰
饼干糕点
皇家蛋白霜
马卡龙
马卡龙的馅料
关于作者
鸣谢
术语表

前言/序言

　　创作本书对于我来说是一种奇妙的经历，在书中，我可以传达我所有的技巧，以让读者有能力制作甜点。并且，我可以分享我的理念，这就是食品的味道是制作美食的基本和不可或缺的因素。

　　传统的观点认为，制作精美的糕点有着强烈的视觉效果，但是味道上会差很多。然而，我一直很难接受这种观点。在制作高级时尚糕点的过程中，我通过使用高质量的天然配料和非比寻常的精美装饰，保留了它的纯正口味。细腻的味道和独特的制作方法都是我们成功的关键。

　　这本书将帮助您制作装饰精美且味道令人难忘的杯装蛋糕、曲奇饼干和马卡龙。为此，我将分享我十多年从事糕点制作及教学的经验，以让您可以通过学习我制作糕点的诀窍和技巧，发展您自己的糕点制作技能。通过研究我之前的学生的学习困难，我在这本书中创造了新的教学方法，以使您可以在较短的时间内学会制作精美的甜点。

　　甜点的装饰通常由糖、杏仁和巧克力组成，这些配料可以与书中的配方完美结合。对于马卡龙，细微的装饰可以保证其味道的完整；而对于奶油杯装蛋糕，将使用简单的糖类装饰；对于曲奇饼干，将使用制作精美且少量的糖衣装饰，以防改变其原有的口味。我不会使用翻糖装饰饼干，因为在我看来，这会使饼干失去原有的味道，并让其变得过于松软和甜腻。

　　我的目标是尽可能地和您分享有用的信息，让您从制作最基本的饼干、精美的杯装蛋糕和松软细腻的马卡龙开始，慢慢地掌握一些甜点装饰的诀窍。通过这种方式，您就有机会发挥自己的创造力。

　　我希望您可以享受并投入甜点的制作当中，并且有动力自己创造并设计一些甜点。您需要很多的练习和耐心，但是您一旦开始享受这一过程，您就会发现这远比您认为的容易得多。

书名： 厨房里的探险家：从零开始的法式甜点精进指南 内容简介 欢迎来到一个充满黄油、糖霜与精致工艺的全新世界——《厨房里的探险家：从零开始的法式甜点精进指南》。这不是一本教你简单快速制作甜点的书，而是一次深入法式烘焙灵魂深处的系统性探险，旨在将对甜点怀抱热忱的爱好者，培养成能够驾驭复杂技巧与微妙风味的烘焙艺术家。 本书聚焦于法式甜点领域中最具代表性、技术门槛最高的几大体系，从基础理论的夯实到复杂构造的实现，提供了一套完整且循序渐进的学习路径。我们深知，真正的美味源于精确的理解和精湛的执行力。 第一部分：基础的坚实地基——现代法式烘焙的科学与艺术 任何伟大的建筑都需要坚固的地基。本部分将打破传统食谱的神秘面纱，深入剖析烘焙背后的化学与物理原理。我们将详细讲解面粉蛋白质、脂肪乳化、美拉德反应在甜点中的精确作用。 原料的深度解析： 我们不满足于“称量黄油”，而是探讨不同脂肪含量（如动物黄油与植物起酥油）对酥皮结构的影响；研究不同种类糖（蔗糖、转化糖、葡萄糖）如何控制水分活性和口感的持久性。 温度的艺术： 炉温的微小波动如何改变饼干的延展性、蛋糕的塌陷程度。我们将提供一套精确的温度管理流程，涵盖从混合到出炉的每一个关键点。 基础酱料与奶油体系： 掌握卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式鲜奶油（Chantilly）、意式蛋白霜（Italian Meringue）的完美比例与操作手法。这些是构建复杂甜点的基石，其细腻程度直接决定最终成品的品质。我们细致演示如何利用意式蛋白霜的稳定性来制作更轻盈、不易消泡的慕斯体。 第二部分：酥皮的构造学——层叠艺术的精进 酥皮（Pâte Feuilletée）被誉为烘焙界的“珠穆朗玛峰”。本书将花费大量篇幅，系统性地拆解制作顶级酥皮的每一个步骤，保证即便是初次尝试的读者也能理解并成功复刻出清晰、分明的层次。 经典法式酥皮（Pâte Feuilletée Classique）： 详述“开被”与“锁被”的技巧，强调“镘板”的运用，控制面团与黄油的温度在4°C至8°C之间的重要性。书中配有大量高清图解，展示如何判断面团的延展性和黄油的均匀分布状态，避免出现“黄油外泄”或“层间粘连”的常见问题。 反向酥皮（Pâte Feuilletée Inversée）： 这种酥皮结构更稳定，适用于制作千层酥（Mille-feuille）。我们将详细指导如何将黄油团完全包裹在面团中，并讲解不同折叠次数对最终口感（酥脆度与咬合感）的影响。 应用篇： 掌握酥皮基础后，我们将进入实际应用，制作无需预烤的皇家酥皮（Pithivier）、精致的蝴蝶酥（Palmiers）以及保证外皮焦糖化完美的法式苹果挞（Tarte Tatin）。 第三部分：奶油霜的交响乐——稳定与风味的融合 奶油霜是法式甜点中应用最广，也是最容易因温度和过度搅拌而失败的元素之一。本书旨在教会读者如何制作出结构稳定、口感顺滑且风味层次丰富的多种奶油霜。 瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）： 区别于美式奶油霜的死甜，瑞士奶油霜口感轻盈。我们提供精确的蛋白加热温度曲线，以及乳化过程中如何分次、少量地加入黄油，避免出现“油水分离”的崩溃状态。 精炼法式（Joconde）海绵蛋糕： 这种蛋糕以其柔软、略带韧性的口感著称，是制作法式结构蛋糕（如歌剧院蛋糕 Opéra）的完美载体。书中讲解了如何精确打发全蛋，并利用高温快速烘烤来保持其内部的湿润度。 慕斯体（Mousses）的构建艺术： 慕斯的核心在于平衡凝固剂（明胶或琼脂）与空气感。我们将指导读者如何精确“泡发”明胶，以及如何将打发的鲜奶油与基底混合时，通过“翻拌”技巧来最大限度地保留气泡，确保慕斯入口即化的轻盈感。 第四部分：现代结构与镜面光泽 现代法式甜点往往追求几何美学和视觉冲击力。本部分专注于提升甜点的结构稳定性和外观的精致度。 镜面釉（Mirror Glaze）的秘密： 镜面釉的成功在于其配方中的糖、水和明胶的精确比例，以及最关键的“浇淋温度”。我们将提供针对不同颜色的配方调整建议，并讲解如何通过精确的降温曲线，达到反光如镜的效果，确保釉面平整无瑕。 巧克力装饰与调温（Tempering）： 掌握巧克力调温是制作任何高级装饰的基础。本书详细演示了“板上调温法”和“种子调温法”，确保制作出的巧克力片具备完美的脆度和光泽，不会出现白霜现象。 层叠结构的设计： 以一款复杂的“三层水果慕斯塔”为例，指导读者如何规划不同风味（酸、甜、苦）和不同质地（脆层、慕斯层、果冻层）的组合，确保每一口都能体验到丰富的口感变化，而非单一的甜腻。 本书适合那些不满足于表面技巧，渴望深入了解甜点“为什么”能成功的烘焙爱好者、业余面包师，以及希望提升自己甜点制作水平到专业水准的厨房探险家。通过对科学原理的理解和对精细操作的反复练习，您将能自信地在自己的厨房中，重现巴黎最负盛名的甜品店水准的作品。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙书真的让我大开眼界！一直觉得马卡龙是烘焙界的神级存在，光是听名字就觉得遥不可及，更别提自己动手做了。但这本书的出现，彻底打破了我的顾虑。它用非常详细的步骤和清晰的图片，将制作马卡龙的每一个细节都拆解开来，从面糊的调制、蛋白霜的打发，到挤花、烘烤，甚至是判断熟度的小技巧，都讲得明明白白。我最怕的就是那些模棱两可的说法，比如“打发至湿性发泡”，在不同的灯光下、用不同的打蛋器，这“湿性发泡”的标准就很难把握。但这本书给了我非常直观的参照，比如蛋白霜打发到提起打蛋头，尖角会微微下垂，而且有光泽，这种描述就比单纯的“打发到位”要具体得多。而且，它还分享了许多避免马卡龙开裂、空心、出现裙边不完整等常见问题的秘诀。我之前尝试过几次，每次都以失败告终，看着那些昂贵的食材变成一堆废料，真是心疼不已。读了这本书，我才明白原来是很多细节没有做到位。现在，我真的跃跃欲试，想尝试制作属于我自己的、完美的马卡龙了。这本书的诚意满满，让我觉得在家也能轻松挑战看似复杂的甜点，真是太棒了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底改变了我对“在家烘焙”的认知！我一直以为，只有那些专业的烘焙师才能做出看起来那么诱人的甜点，尤其是那些精致的小蛋糕和色彩斑斓的马卡龙，更是让我望而却步。但是，这本书的内容让我看到了实现的可能性。它不仅仅是提供了一堆食谱，更像是一堂生动的烘焙基础课。对于杯装蛋糕，它从基础的海绵蛋糕、磅蛋糕，到更复杂的芝士蛋糕、慕斯蛋糕，都进行了详尽的讲解。我特别喜欢它对奶油霜制作的详细介绍，不仅仅是告诉你怎么打发，还讲解了不同种类的奶油霜（比如意式、法式、瑞士蛋白霜）的区别和适用场景，以及如何调出漂亮的颜色和制作出各种裱花造型。我一直对裱花很感兴趣，但总是觉得无从下手，这本书的示范图非常清晰，而且步骤讲解也很细致，我感觉自己很快就能掌握一些基础的裱花技巧了。而且，它还介绍了如何选择合适的杯子蛋糕模具，以及如何脱模、装饰，让每一个小蛋糕都看起来像艺术品一样。这本书真正地将“高级”的烘焙技法变得触手可及，让我对未来在家制作更多美味甜点充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种“手残党”量身定做的！我一直对烘焙充满了热情，但每次尝试都以失败告终，然后就是一堆浪费的食材和满满的挫败感。市面上有很多烘焙书，图片都很漂亮，但实际操作起来却难如登天，很多步骤根本看不懂。但是，这本书完全颠覆了我的想象！它就像一位经验丰富的烘焙大师，用最简单易懂的语言，把最复杂的烘焙技巧变得清晰明了。对于杯装蛋糕，它从基础的模具选择、面糊的搅拌方式，到烘烤的温度控制，每一个细节都讲解得非常到位。我特别喜欢它对于“如何判断蛋糕是否烤熟”的讲解，不仅仅是告诉我要用牙签去测试，还详细地描述了蛋糕边缘脱模、表面回弹等多种判断标准，这让我对烘烤过程更有把握了。而且，这本书还提供了很多关于装饰的建议，比如如何制作出漂亮的奶油顶，如何搭配水果和糖珠，让每一个小蛋糕都看起来赏心悦目。我之前总是觉得烘焙的成品好不好看，很大程度上取决于天赋，但这本书让我明白，通过学习和掌握技巧，即使是新手也能做出令人惊艳的作品！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙路上的“救星”！我一直是个烘焙新手，对于各种配方总是抱着“学不会”的心态。市面上很多烘焙书，要么配方太复杂，要么步骤太简略，看完之后我还是不知道该从何下手。但这本书完全不同，它就像一位耐心十足的烘焙老师，手把手地教你。拿曲奇饼干来说，我一直以为只要把所有材料混合在一起烤就行了，结果做出来的饼干总是口感生硬，或者太容易散。这本书则详细地讲解了不同面粉、黄油、糖的比例对曲奇口感的影响，以及如何通过揉面、冷藏面团来达到最佳的酥脆度。它还特别强调了烘烤的温度和时间对曲奇成型的关键作用，甚至还给出了“烘烤至边缘呈金黄色，中心略微软”这样的具体判断标准，这对我这种新手来说，简直是福音！而且，书里还介绍了各种不同风味曲奇的制作方法，比如经典的黄油曲奇、香浓的巧克力曲奇，还有一些创意口味，让我可以根据自己的喜好来选择。让我特别惊喜的是，它还分享了如何让饼干更美观的小技巧，比如如何挤出漂亮的形状，如何装饰等等。这本书真的让我觉得烘焙不再是高不可攀的技能，而是充满乐趣的创意过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个“纸上谈兵”的烘焙爱好者，买了不少烘焙书，但真正能让我动手实践的却不多。很多书的内容要么太理论化，要么就是一些网红款的简单组合，缺乏深度和系统的指导。直到我翻开这本书，才发现它真的是我一直在寻找的那种！这本书最大的亮点在于它的“实用性”和“细节性”。它没有那些华而不实的宣传，而是把重心放在了如何让读者真正掌握烘焙技巧上。比如，在制作杯装蛋糕时，它不仅仅是告诉你食材比例，更深入地解释了每一种食材在烘焙过程中起到的作用，以及为什么需要这样做。对于新手来说，这种“知其然，知其所以然”的讲解，真的非常重要，能帮助我们避免一些常见的错误，并且举一反三。而且，书中对于烘烤的温度和时间的控制，也给出了非常具体的建议，并且根据不同的烤箱特性，提供了一些调整的参考。这让我觉得，这本书是真正站在读者的角度，去考虑如何让他们能够成功。我之前总是纠结于到底是应该用170度还是180度，这本书给出了更详细的指导，让我对烘焙过程有了更深的理解。