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店铺： 萤火悦读图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553749396

商品编码：26412199346

丛书名： 做面食轻松就上手(轻松学会所有的面食和点心)

开本：16

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	做面食轻松就上手 (一次就能轻松学会所有你想要的面食和点心)
作者：
市场价：	45元
ISBN号：	9787553749396
出版社：	江苏凤凰科学技术出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2016-12-01	版次：1	页数：295
印刷时间：2016-12-01	印次：1	字数：240千字

 

 

目录

02导读做面食轻松上手 面食常用粉类介绍8 制作面食常用器具10 初学面食Q&A11 单元1受欢迎的面食**5 海鲜煎饼15 葱油饼16 麻酱面17 台式经典炒面18 清炖牛肉面19 猪肉圆白菜水饺20 韭菜盒子20 温州菜肉馄饨21 猪肉馅饼22 胡椒饼23 润饼卷24 香葱鲜肉煎包25 刈包25 鲜肉包27 小笼汤包28 小笼汤包皮薄大解析29 单元2饺子篇 饺子皮DIY32 饺子馅的处理技巧34 吃饺子速配蘸酱35 水饺 制作水饺的技巧36 韭菜水饺38 韭黄水饺38 鲜菇猪肉水饺38 冬瓜鲜肉水饺39 丝瓜猪肉水饺39 胡瓜猪肉水饺40 笋丝猪肉水饺40 莲藕猪肉水饺41 芥菜猪肉水饺41 香椿猪肉水饺42 紫苏脆梅水饺42 上海青猪肉水饺43 鲜干贝猪肉水饺43 南瓜猪肉水饺44 西红柿猪肉水饺44 三文鱼芹菜水饺44 韭黄鲜鱼水饺45 旗鱼水饺45 金枪鱼小黄瓜水饺46 鲜虾猪肉水饺46 丝瓜虾仁水饺46 白菜虾仁水饺47 全虾鲜肉水饺47 干贝虾仁水饺48 翡翠鲜贝水饺48 蛤蜊猪肉水饺49 蟹肉馅水饺49 蔬菜鱿鱼水饺50 芹菜墨鱼水饺50 芥末海鲜水饺51 蘑菇鸡肉水饺51 银芽鸡肉水饺52 辣味鸡肉水饺52 佛手瓜鸡肉水饺53 青木瓜水饺53 洋葱羊肉水饺54 青葱牛肉水饺54 冬菜牛肉水饺55 豌豆牛肉水饺55 香辣牛肉水饺55 西红柿牛肉水饺56 青菜水饺56 雪里红素饺57 豌豆玉米素饺57 香菇魔芋素饺58 南瓜蘑菇素饺58 枸杞地瓜叶素饺59 金针腐皮水饺59 酸辣汤饺60 水饺皮大变身 饺皮炒面61 椒盐饺皮62 紫菜饺皮蛋花汤62 小黄瓜拌饺皮63 饺皮炸香蕉63 蜜糖饺皮63 煎饺锅贴 制作煎饺、锅贴的技巧64 圆白菜猪肉锅贴66 萝卜丝猪肉煎饺66 茭白猪肉煎饺67 塔香猪肉锅贴68 茄子猪肉煎饺69 猪肝鲜肉锅贴69 三星葱猪肉锅贴70 韩式泡菜猪肉锅贴70 苦瓜猪肉煎饺70 臭豆腐猪肉锅贴71 酸菜猪肉锅贴71 茴香猪肉煎饺72 香蒜牛肉煎饺72 香菜牛肉煎饺73 荸荠羊肉锅贴73 XO酱鸡肉煎饺74 银芽鸡肉锅贴74 咖喱鸡肉煎饺75 鱿鱼鲜虾煎饺75 香椿素菜馅煎饺75 蒸饺 制作蒸饺的技巧76 猪肉蒸饺78 上海青猪肉蒸饺78 芋头猪肉蒸饺79 榨菜猪肉蒸饺80 海菜猪肉蒸饺80 韭菜粉条蒸饺80 辣椒猪肉蒸饺81 韭菜猪肉蒸饺81 孜然香葱牛肉蒸饺82 酸白菜牛肉蒸饺82 韭菜牛肉蒸饺83 芹菜羊肉蒸饺83 花瓜鸡肉蒸饺83 木耳鸡肉蒸饺84 腊味鸡肉蒸饺84 韭黄猪肉虾仁蒸饺85 虾仁豆腐蒸饺85 鲜干贝猪肉蒸饺86 牡蛎猪肉蒸饺86 甜椒猪肉蒸饺87 玉米豌豆蒸饺87 炸饺 制作炸饺的技巧88 豆沙酥饺90 甜菜鸡肉炸饺91 地瓜肉末炸饺91 培根土豆炸饺92 抹茶奶酪炸饺92 韭菜牡蛎炸饺92 椰子毛豆炸饺93 综合海鲜炸饺93 馄饨 制作馄饨的技巧94 红油抄手96 港式鲜虾馄饨97 墨鱼猪肉馄饨98 韭黄鱼肉馄饨98 炸馄饨99 单元3面饼篇 认识常用基础面团102 学做基础面团 温水面团DIY103 冷水面团DIY104 发酵面团DIY105 温水面团饼 宜兰葱饼106 葱抓饼107 豆沙饼108 炸蛋葱油饼108 牛肉卷饼108 蛋饼皮109 蔬菜大蛋饼109 培根蛋薄饼卷109 奶酪烙饼110 炼乳烙饼110 酸菜烙饼111 荷叶饼112 合饼卷菜113 京酱肉丝卷113 大饼包小饼115 雪里红肉丝卷饼116 沙拉熏鸡肉卷116 牛肉馅饼117 葱馅饼119 萝卜丝饼120 西红柿猪肉馅饼120 香菇鸡肉馅饼121 芹菜羊肉馅饼121 咖喱馅饼122 酸菜馅饼122 海鲜馅饼123 豆渣馅饼123 香椿馅饼124 南瓜馅饼124 椒盐馅饼125 三菇馅饼125 花生馅饼126 豆沙馅饼126 酒酿馅饼127 红豆芋泥馅饼127 烧饼面团128 芝麻烧饼129 甜烧饼129 葱烧饼130 芽菜奶酪烧饼130 葱烧肉片烧饼130 冷水面团饼 盘丝饼131 豆沙锅饼132 抹茶桂花锅饼132 家常糖饼132 芝麻枣泥炸饼133 油撒子133 蜂蜜南瓜饼134 金枪鱼沙拉饼134 筋饼皮135 土豆筋饼卷136 京葱鸭丝卷136 酸甜炸鸡卷137 泡菜牛肉卷137 发酵面团饼 烤大饼138 烤葱烧饼138 蟹壳黄139 芝麻葱烙饼139 麻酱烧饼140 烧饼夹牛肉141 芝麻酥饼141 肉松馅饼142 孜然烙饼142 奶酪烤饼143 红豆烙饼143 花生糖饼143 甜烙饼144 奶油烤花卷144 面糊煎饼 煎饼食材处理不马虎145 煎饼美味诀窍Q&A146 韩式海鲜煎饼147 综合野菜煎饼148 蔬菜蛋煎饼148 圆白菜培根煎饼149 圆白菜葱煎饼149 韭菜煎饼150 金枪鱼煎饼150 辣味章鱼煎饼151 吻鱼韭菜煎饼151 彩椒肉片煎饼152 胡萝卜丝煎饼152 菠菜煎饼153 墨鱼泡菜煎饼153 墨鱼芹菜煎饼154 银鱼苋菜煎饼154 大阪烧155 广岛烧155 摊饼皮156 葱蛋饼157 蔬菜摊饼157 锅饼158 豆沙锅饼159 其他 润饼皮160 酸菜润饼161 老面面团162 烙大饼163 开口笑163 核桃酥164 菊花酥165 百合酥165 单元4包子馒头篇 包子 擀出美味的包子皮168 包出漂亮的包子外形169 蒸出美味的包子、馒头171 虾仁鲜肉包172 圆白菜包172 小笼包173 菜肉包173 韭菜粉丝包175 韭菜包176 竹笋卤肉包176 开洋白菜包177 雪里红肉包177 上海青包178 广式叉烧包179 韩式泡菜肉包179 酸菜包180 梅干菜包180 香菇鸡肉包181 沙茶菜肉包181 黑椒烧肉包182 杏鲍菇肉包182 香葱肉松包183 瓜子肉包183 豆皮圆白菜包185 虾皮胡瓜包186 三丝素包186 咖喱羊肉包187 酸白菜肉包187 洋葱鲜肉包188 辣酱肉末包188 胡萝卜虾仁肉包189 腊肠包190 烤鸭肉包190 圆白菜干包191 沙拉金枪鱼包191 奶酪包192 豆沙包192 枣泥包192 芝麻包193 芋泥包193 绿豆蛋黄包193 奶黄包194 奶油地瓜泥包194 椰蓉包195 蛋黄莲蓉包195 爆浆黑糖包196 抹茶红豆包197 花生包198 三色包198 馒头 黑糖小馒头199 鲜奶小馒头201 地瓜馒头202 山东馒头202 南瓜小馒头203 坚果养生馒头203 黑糖桂圆馒头204 海苔馒头204 奶酪馒头205 可可馒头205 玉米面馒头206 山药枸杞养生馒头206 全麦健康馒头206 紫山药馒头207 咖喱馒头207 窝窝头208 枣子馒头208 双色馒头卷208 花卷209 螺丝卷209 双色螺丝卷210 银丝卷211 花生卷212 洋葱培根卷213 烘烤椒盐花卷213 电锅也能做馒头 鲜奶葡萄干馒头214 地瓜枸杞馒头215 抹茶桂圆馒头215 煎包 制作水煎包的技巧216 韭菜煎包218 圆白菜肉煎包218 虾仁韭黄煎包219 ......

内容简介

本书是特别为一般大众设计的面食食谱，本书是特别为一般大众设计的面食食谱，选材以面粉为原材料，搭配超市和传统菜市场就能购买到的当季食材，示范如何把简单的面料理成美味佳肴，且避免加工食品和化学添加物，达到身体健康的目的。 本书中中式面食的种类可以说是五花八门：柔软的包子、扎实的馒头、皮薄馅多的馅饼、口味多变的饺子、香酥美味的煎饼、Q弹有劲的手工面条等等…… 还收录了西餐面食，有详细的步骤、图解和剖析，让大家一次就能轻松就学会所有你想要制作的面食和点心。

作者简介

杨桃美食编辑部，杨桃美食编辑部隶属杨桃文化事业有限公司。该公司主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。提供超过25000道食谱信息、3000部专业的动态影音示范影片、超丰富的餐厅、旅游信息分享。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力*大程度的美食出版公司。

《法式糕点艺术：从经典到创新》 探索法式烘焙的精髓与浪漫 本书并非专注于中式面食的传统制作，而是带领读者深入探索迷人的法式糕点世界。从最基础的黄油起酥技术到复杂的多层慕斯构建，我们旨在系统地梳理和呈现法式烘焙的精湛技艺与深厚底蕴。这不是一本关于馒头或包子制作的实用指南，而是对法式甜点的深度解析与艺术化呈现。 第一章：法式烘焙的基石——基础技法与原料剖析 在法式糕点制作中，对原料的理解和基础技法的掌握是成功的关键。本章将详尽介绍高质量黄油、面粉（特别是不同蛋白质含量的法式专用T45/T55面粉）、蛋类、糖类（如何区分蔗糖、转化糖浆和葡萄糖浆的应用场景）以及香草豆荚的选择与处理。 我们将重点解析三种核心基础技法： 1. 翻转与折叠（Tourage et Pliage）： 这是制作酥皮（如千层酥Pâte Feuilletée）的灵魂所在。详细图解如何精确控制黄油的厚度和温度，通过三次“简单对折”和两次“三次对折”，实现1000多层的完美分离。我们将深入探讨室温对面团弹性和黄油延展性的影响，以及在不同湿度环境下操作的诀窍。 2. 乳化与打发（Émulsion et Foisonnement）： 讲解法式奶油霜（如意式、法式、瑞士式）的制作差异，强调蛋黄与糖浆的精确温度控制在乳化过程中起到的稳定作用。同时，介绍打发蛋白霜（如马卡龙所需的法式、意式蛋白霜）时，对搅拌速度和蛋白酸度调整的微妙平衡。 3. 面糊的调配艺术（Pâtes et Appareils）： 区分脆饼底（Pâte Sablée）、派皮（Pâte Brisée）与蛋糕体（Génoise、Biscuit Joconde）的面糊特性。着重讲解如何通过精确配比液体和粉类，避免过度搅拌导致面筋的形成，确保口感的酥松或蓬松。 第二章：经典法式甜点解构——追溯历史与工艺 本章聚焦于那些构筑了法式甜点体系的标志性作品，并对其内部结构进行工程学分析。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 细致拆解其五层结构：咖啡糖浆浸渍的海绵蛋糕、浓郁的意式咖啡奶油霜、巧克力甘纳许，以及光亮的巧克力淋面。重点剖析如何确保各层在冷藏后仍能保持清晰的层次感，而非融为一体。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 剖析泡芙面糊（Pâte à Choux）的制作原理——蒸汽驱动的膨胀。讲解如何控制水分蒸发，确保泡芙内部形成足够大的空腔，并用坚果酱奶油（Crème Mousseline Noisette）进行饱满的填充。 柠檬塔与慕斯蛋糕的平衡： 深入研究柠檬凝乳（Lemon Curd）的酸甜比，以及如何利用吉利丁（Gélatine）或果胶（Pectin）来控制慕斯的稳定性与口感的“颤动度”。我们探讨了不同类型巧克力（白、牛奶、黑巧）的熔点和可可脂含量对最终淋面的光泽和硬度的影响。 第三章：当代法式创新——分子技术的融合与造型美学 现代法式糕点师不仅是烘焙者，更是艺术家和材料科学家。本章将带领读者接触先进的技术和前沿的造型理念。 低温慢煮与真空技术（Sous Vide）： 探索如何使用低温慢煮技术来制作口感极致细腻的水果果冻或蛋奶馅，最大程度保留食材的天然风味。 增稠剂的多样性应用： 区别使用琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和黄原胶（Xanthan Gum）在制作透明镜面淋面（Glaçage Miroir）或打造稳定泡沫时的效果差异。 镜面淋面的终极指南： 提供一个精确到小数点后的配方，用于制作高反射率的镜面淋面，并详细讲解涂抹时对温度的精确把控（±1°C的误差如何影响最终的视觉效果）。 摆盘与装饰艺术： 摒弃繁琐的传统装饰，转向极简主义和结构化设计。学习使用巧克力片雕塑、可可脂着色技术，以及如何利用“负空间”来突出蛋糕的主体结构。 第四章：西式面包的哲学——酵母、发酵与硬皮（非本册范围） （注：本章节旨在明确区分，本指南完全不涉及酵母菌种的培养、硬质欧包的烘烤、天然酵种（Sourdough）的维护，或任何与中式发酵面团相关的技术。） 结论：成为糕点设计师 《法式糕点艺术》不是一本速成手册，而是一部工具书和灵感源泉。它要求读者尊重科学、热爱精确，并敢于在经典的框架内进行个人化的演绎。掌握这些法式技艺后，您将能够从容应对任何高标准的甜点挑战，创造出兼具视觉冲击力和味觉深度的法式杰作。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满热情，但厨房技能还停留在“半生不熟”阶段的爱好者，我一直在寻找一本既能激发我创作灵感，又能提供足够指导的烹饪书籍。《零基础学做主食小吃 馒头包子书 点心书 美食做饭书 实用家常主食中式面点面食制作大全书籍 面点师书籍》这本书，恰恰满足了我的需求。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的烹饪老师。我之前对制作中式面点最大的困扰就是“发酵”这个环节，总是把握不好，要么发酵不足，要么发酵过度，导致成品口感不佳。这本书在发酵这部分讲解得非常到位，它不仅提供了多种发酵的方法，还详细说明了不同环境下的注意事项，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵的程度。这一点对我来说，简直是醍醐灌顶！而且，书中选择的食谱也恰到好处，既有经典的、家家户户都喜欢的馒头、包子，也有一些变化多样的面点，比如各种口味的馅饼、造型可爱的卡通包子，这些都极大地激发了我的兴趣。最重要的是，书里的步骤清晰明了，配图更是生动形象，即使是初学者，也能轻松上手。这本书让我觉得，原来制作出美味又好看的中式面点，并没有想象中那么难。

评分☆☆☆☆☆

这本《零基础学做主食小吃 馒头包子书 点心书 美食做饭书 实用家常主食中式面点面食制作大全书籍 面点师书籍》确实是我的厨房救星！一直以来，我对手工制作面食都有点胆怯，总觉得步骤复杂，材料难寻，最怕的就是蒸出来的馒头硬邦邦，包子皮厚馅少，毫无卖相。但当我翻开这本书，我才发现，原来做面点可以这么简单有趣！书里从最基础的揉面、发酵讲起，用非常形象的图文并茂的方式，一步步拆解了每一个动作要领，比如揉面时手掌的按压方向，发酵时如何判断面团的状态，这些细节真的太有用了！我以前总是凭感觉，难怪经常失败。最让我惊喜的是，书里不仅有经典的馒头、包子，还有很多我从未尝试过的创意主食，比如糯米蒸糕、南瓜饼、油条等等，每一样都附有详细的配方和制作步骤，并且强调了食材的简易性，很多在家就能找到的材料，让我跃跃欲试。而且，这本书的排版设计也很舒服，不是那种密密麻麻的文字堆砌，留白恰到好处，读起来一点也不累。我迫不及待地想跟着它，开启我的面食烘焙之旅了！

评分☆☆☆☆☆

收到《零基础学做主食小吃 馒头包子书 点心书 美食做饭书 实用家常主食中式面点面食制作大全书籍 面点师书籍》这本书，我最大的感受就是它的“实用”二字。我是一名上班族，平时下班回家时间很紧，但又想给家人做点健康美味的食物，尤其是我家小孩，特别喜欢吃我做的面食。以往我尝试做馒头包子，总是搞不清发酵的时间和温度，最后蒸出来的不是死面就是酸面，口感也硬邦邦的。这本书的出现，简直是福音。它里面讲到了很多关于面团发酵的技巧，比如如何根据室温调整酵母的用量，如何判断面团发酵到位的最佳状态，这些经验之谈真的非常宝贵。而且，书里介绍的很多主食小吃，比如馅饼、烧麦、花卷，制作起来都相对快捷，不需要太多的专业工具，家里的锅碗瓢盆就能搞定。我尤其喜欢它介绍的葱油饼做法，简单易学，香气扑扑，我家小孩一口气能吃好几个。这本书让我觉得，原来在家也能做出媲美外面糕点店的味道，而且更健康、更放心。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙有着浓厚兴趣，但又时常被各种复杂的配方和专业的术语劝退的“半吊子”爱好者，我对于《零基础学做主食小吃 馒头包子书 点心书 美食做饭书 实用家常主食中式面点面食制作大全书籍 面点师书籍》的期待值其实是抱着试试看的心态。我之前的经验基本局限于买现成的预拌粉，或者是一些极其简单的蛋糕。然而，这本书的出现，彻底颠覆了我对手工面食的认知。它没有一上来就抛出高难度的挑战，而是循序渐进，从最最基础的“零基础”入手，用一种近乎“手把手”的教学方式，引导读者一步步走进中式面点的世界。书中的图片清晰度极高，几乎涵盖了每一个关键步骤，无论是揉面的手法，还是捏包子的褶子，都标注得一清二楚，让我这个“手残党”也能看得懂，学得会。而且，它选择的食谱都是非常贴近家庭日常的，像是松软的馒头、鲜美的包子、香甜的豆沙包，这些都是我们餐桌上最常见也最受家人欢迎的主食。这本书让我觉得，原来做出美味的主食，并没有想象中那么遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对中式面点有着一种特别的情感，总觉得那种温热、绵软的口感，饱含着家常的温暖和亲切。但是，尝试了几次自己动手，都以失败告终，不是发不起来，就是蒸出来像石头，口感糟糕透顶，让我一度怀疑自己是不是真的没有做面点的天赋。《零基础学做主食小吃 馒头包子书 点心书 美食做饭书 实用家常主食中式面点面食制作大全书籍 面点师书籍》这本书，可以说是一次彻底的“拯救”。它并没有像很多专业书籍那样，一开始就充斥着各种高深的理论或者冷僻的食材，而是从最基础的“零基础”开始，一步步地引导读者，让我这个完全没有经验的人，也能看懂，也能跟着做。书里的讲解非常细致，比如揉面的手法，它会告诉你用什么力道，怎么揉才能让面团更有延展性；发酵的过程，它会告诉你怎么观察面团的变化，告诉你什么才是“发酵好”的标准。这些细节的处理，让我感觉书中的作者就像一位经验丰富的朋友，耐心地在耳边指导。我尝试了书里的经典馒头做法，出来的效果让我惊喜，松软有弹性，有淡淡的麦香。