地方特色菜1688例（高清版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 编

图书标签:

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出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534169212

版次：1

商品编码：11796834

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：胶版纸

页数：247

字数：200000

正文语种：中文

内容简介

　　《地方特色菜1688例（高清版）》全面系统地介绍了各地特色菜的做法，按菜系分为粤菜、闽菜、浙菜、苏菜、鲁菜、湘菜、徽菜、川菜，内容丰富，科学实用，图文并茂，装帧精美，字号较大，制作过程详细，语言通俗易懂，非常适合中老年读者参考使用。

目录

粤菜
闽菜
浙菜
淮扬菜
鲁菜
湘菜
徽菜
川菜

《舌尖上的非凡之旅：全球风味探秘与创新烹饪指南》 一部超越地域界限的饕餮史诗，一次深入世界厨房的味觉探险。 本书并非专注于某一特定区域的菜肴汇编，而是以宏大的视角，带领读者穿越全球的味觉版图，探索那些在不同文化背景下孕育出的独特烹饪哲学、食材运用智慧以及风味平衡的奥秘。我们相信，真正的美食是无国界的，它植根于历史、地理，更闪耀于厨师的创新与食客的想象力。 第一篇章：风土的馈赠——食材的本源与精神 本篇将聚焦于全球范围内那些最具代表性、最能体现地域特色的基础食材。我们不会罗列菜谱，而是深入探讨食材背后的文化含义和种植、采集的传统方法。 1. 大地的呼吸：谷物、根茎与豆类的跨文化叙事 从安第斯山脉的藜麦（Quinoa）如何成为印加文明的生命线，到东南亚水稻种植园中，不同品种水稻如何塑造出当地的饮食结构与社交礼仪；从地中海沿岸的硬粒小麦如何成就完美的意大利面，到非洲萨赫勒地区小米的耐旱与坚韧。本章将细致描摹这些基础作物在不同气候带的演变，分析它们如何影响了当地的烹饪技法（例如，高湿环境下的发酵技术与干燥环境下的储存技术）。 2. 海洋的馈赠与江河的脉搏：水产的捕捞与处理哲学 我们考察世界主要渔场，对比不同文化对海产的处理方式。例如，日本的“生食”文化对刀工的极致要求与北欧斯堪的纳维亚地区，对腌制和烟熏技术的偏执。重点分析如鲱鱼（Herring）在波罗的海沿岸的多种处理方式，以及河鲜在内陆湿地文化（如湄公河流域）中的重要地位，探究其背后的可持续捕捞理念。 3. 香料的秘密地图：超越调味的色彩与能量 香料是连接世界的桥梁。本章将放弃传统的香料目录形式，转而以“风味轮”的概念，解构世界三大香料之路：胡椒之路、藏红花之路和肉桂之路。详细剖析如马达加斯加的香草如何与法国甜点艺术结合；印度的马萨拉（Masala）混合艺术，如何通过精确的烘烤和研磨温度来激发不同香料的潜力；以及中东地区，如“七味香料”（Baharat）如何构建出复杂而和谐的味觉层次。 第二篇章：技艺的传承——烹饪哲学的深度解构 本篇深入剖析那些定义了全球主要菜系的独特烹饪理论和操作规范，侧重于“为什么”而非“如何做”。 1. 火候的艺术：热能的掌控与转化 探讨全球对“热”的不同理解。从中国八大菜系中对“镬气”（Wok Hei）的追求，分析如何通过极高温度和精确的翻炒控制，使食物产生独特的焦糖化和美拉德反应。对比之下，探讨法国“低温慢煮”（Sous Vide）技术，如何通过精确的温度控制，实现蛋白质的完美均匀熟成。分析传统泥炉（如摩洛哥的塔吉锅Tanjine或中东的坦杜里Tandoor）如何通过辐射和蒸汽的复合作用，赋予食物独特的质地。 2. 结构与口感的交响：质地的科学 本章关注食物的“触觉体验”。分析意大利手工制作的干意面（Pasta Secca）与新鲜意面（Pasta Fresca）在咀嚼感上的差异；探讨泰国菜中对“脆、韧、软”多重口感的追求，以及拉丁美洲玉米饼（Tortilla）的柔韧性是如何通过碱处理（Nixtamalization）实现的。阐述如何通过乳化、胶凝和稳定技术，创造出令人难忘的口感层次。 3. 酸、甜、苦、咸、鲜的全球平衡术 不再以单一的味觉为基础，而是考察全球厨师如何调和这五种基本味道。深入研究地中海饮食中，橄榄油（提供果香和脂肪感）与柠檬汁（提供尖锐酸度）的经典组合；探究越南菜中，鱼露的“鲜咸”与青柠的“明亮酸度”如何共存。重点阐述“鲜味”（Umami）在全球不同文化中的发现与应用，从日本的高汤（Dashi）到南美发酵鱼酱（Garum的现代变体）。 第三篇章：创新的熔炉——未来风味与可持续发展 现代烹饪正处于变革之中。本篇将展望全球美食的未来趋势，关注可持续性、技术融合以及对传统菜式的重新诠释。 1. 厨余的重生：零浪费烹饪的全球实践 探讨如何将传统观念中被丢弃的部分（如菜梗、皮、骨头）转化为高级食材。分析北欧新美食运动（New Nordic Cuisine）中，对森林采摘物和动物全身利用的严格要求；以及如何利用微生物技术（如发酵和酿造副产品），创造出新的风味添加剂，减少食物浪费。 2. 科技赋能：分子美食的哲学继承 分子料理的兴起并非是对传统的颠覆，而是对烹饪化学的深入理解。本章将探讨球化、乳化、增稠等技术如何被重新用于提升传统风味，而非仅仅追求视觉奇观。分析这些技术如何帮助厨师更精准地控制风味的释放速度和持续时间。 3. 跨界融合的伦理：全球化背景下的菜系重塑 探讨“融合菜”（Fusion）的进化。这不是简单的食材嫁接，而是对两种或多种烹饪哲学进行深度对话。分析融合菜成功的关键在于理解并尊重每一种原有烹饪体系的内核，而非表面的模仿。例如，探讨韩式发酵技术如何与传统欧式酱汁体系结合，产生的新的风味可能性。 总结：烹饪，永不止步的探索 本书旨在激发读者对美食更深层次的好奇心——不是如何复制一道菜，而是理解这道菜诞生的环境、技术与哲学。它是一部关于全球烹饪思维的指南，鼓励每一位热爱食物的人，将不同地域的智慧融入自己的厨房，开启属于自己的非凡味觉之旅。

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2. 说实话，一开始我被《地方特色菜1688例》的“1688”这个数字有点吓到，以为会是那种厚重得令人望而却步的“大部头”。然而，当我真正开始阅读，才发现这完全是一次误会。书的整体设计非常人性化，排版清晰，字体大小适中，即使是长时间阅读也不会感到疲劳。我特别喜欢它对每道菜的介绍，不仅仅是简单的食材和步骤，还会穿插一些关于这道菜的由来、背后的故事，甚至是当地的风俗习惯。比如，我看到了关于“北京烤鸭”的详细介绍，不光是如何烤制，还提到了它在宫廷和民间流传的历史，以及吃烤鸭的讲究。这让我在学习烹饪的同时，也增长了不少见识，感觉像是在进行一次美食的文化之旅。而且，书中收录的菜品种类非常丰富，从江浙的精致小炒，到川渝的麻辣鲜香，再到西北的粗犷豪放，几乎涵盖了全国各地具有代表性的特色美食。这对于我这样一个喜欢尝试不同口味的人来说，简直是福音。我计划着，每周尝试一道不同的地方特色菜，让我的餐桌每天都有新鲜感。

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4. 作为一名美食博主，我一直致力于寻找和分享那些能够代表中国各地特色的美食。这次我入手了《地方特色菜1688例》，纯粹是出于职业的敏感和对内容的好奇。这本书给我的第一印象是它的专业性。它不仅仅是简单地罗列菜名，而是对每道菜的烹饪原理、技法细节都有深入的剖析。比如，书中对于“粤菜”中“鲜”的追求，是如何通过食材的选择和恰到好处的烹饪时间来实现的，都有非常细致的讲解。我尤其欣赏书中关于“火候”的描述，这一点对于很多中餐爱好者来说是比较难掌握的。书里用了很多通俗易懂的比喻，让我这个已经从业多年的博主，也从中受益匪浅。此外，书中附带的图片，都是高清且细节丰富，无论是食材的纹理，还是菜肴的色泽，都呈现得淋漓尽致，这对于我进行内容创作非常有帮助。我已经计划着将书中的一些经典菜品，作为我下一系列视频的主题。这本书的出现，让我对中华美食的挖掘和传播有了新的灵感和动力。

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3. 我购买《地方特色菜1688例》的初衷，其实是为了给我的老家的一些传统菜肴找一个更系统的记录。我父母都是那个地方的人，他们做的一些菜，我从小吃到大，但因为我常年在外面工作，很多细节已经记不太清了。我希望这本书里能有我记忆中的味道。拿到书后，我欣喜地发现，它真的满足了我的需求，并且远远超出了我的预期。书中对于食材的处理，例如如何辨别优质的干货，如何清洗和浸泡，以及一些地方特色的调料（比如我家乡特有的一种豆瓣酱）的使用方法，都写得非常到位。我尝试复刻了妈妈教我的“粉蒸肉”，按照书里的步骤，从选肉到蒸制的时间，都一丝不扎实地执行，结果出来的味道，几乎和妈妈的味道一模一样，那种熟悉又温暖的口感，瞬间让我泪目。这本书不仅仅是菜谱，它更是一种情感的连接，它承载着我对家乡的思念，也让我有机会将这份家乡的味道传承下去。它让我意识到，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化传承和情感的表达。

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1. 这本《地方特色菜1688例》在我看来，简直是解救了我这个常年困扰于“今天吃什么”的家庭主妇的救星！刚拿到手的时候，就被那厚实的质感和封面上精美的菜肴图片所吸引，迫不及待地翻开。那些菜名，听着就让人垂涎欲滴，什么“麻辣兔头”、“叫花鸡”、“水煮鱼”，每一个名字都仿佛带着浓浓的地域风情，让人恨不得立刻穿越过去品尝一番。更让我惊喜的是，书中的每一道菜都配有详尽的步骤解析，从食材的选择，到调料的配比，再到火候的掌握，都写得清清楚楚，明明白白。我平时做菜总是凭感觉，经常失败，有了这本“宝典”，我感觉自己仿佛拥有了一位经验丰富的大厨在旁边指导。上周末我按照书里的方法尝试做了“香菇滑鸡”，连平时挑食的儿子都赞不绝口，这让我信心倍增。书中那种对食材本味的尊重，对烹饪技巧的细致讲解，让我看到了中华饮食文化的博大精深，也让我对手中的菜刀和灶台充满了新的敬意。这不仅仅是一本食谱，更是一次对家乡味道和传统文化的探索之旅。

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5. 我并不是一个专业的厨师，甚至可以说是个烹饪新手。平时自己做饭，基本上就是照着网络上的简单菜谱，但效果总是差强人意。《地方特色菜1688例》这本书，是我朋友推荐的，他夸张地说这本书能让“厨房小白变大厨”。我带着半信半疑的态度买回来，结果惊喜连连。最让我感动的是，这本书的语言风格非常亲切，就像一个经验丰富的朋友在手把手教你一样，没有任何生涩难懂的专业术语。即使是我这种几乎没进过厨房的人，也能看懂每个步骤的意思。书里的“小贴士”环节也特别有用，会告诉你一些做菜时容易忽略的小细节，比如关于“焯水”的目地，以及如何避免肉类变得柴涩。我按照书里的方法，第一次成功地做出了“夫妻肺片”，那味道，虽然比不上街边小店，但已经让我非常有成就感了。更重要的是，这本书让我对烹饪不再感到恐惧，反而激发了我学习烹饪的兴趣。我现在每天都想着，今晚要用这本书尝试哪道新菜，生活因为这本书变得更加有趣和美味了。