水果拼盘制作详解 水果拼盘入门书籍大全书 ktv果盘制作书 水果雕花摆盘造型教材书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张波 著

图书标签:

• 水果拼盘
• 水果雕花
• 摆盘
• KTV果盘
• 制作教程
• 入门
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• 造型
• 美食
• 烹饪

店铺： 奥华元图书

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533537739

商品编码：26906232354

品牌：奥华元（aohuayuan）

商品参数

书    名:水果拼盘制作详解

作    者:张波 主编

I S  B N:9787533537739

出 版 社:福建科技出版社

出版时间:2011年9月第1版

印刷时间:2012年11月第1次

字    数:

页    数:108

开    本:16开

包    装:平装

纸    张:胶版纸

定    价:33元

目录

第yi部分 常用工具及操作

制作水果拼盘的常用工具

水果操作间的卫生操作

在水果雕切过程中应遵循的基本原则

水果拼盘常用水果和辅助材料

第二部分 水果知识

菠萝

橙

苹果

西瓜

梨

哈密瓜

木瓜

火龙果

芒果

杨桃

荔枝

李子

葡萄

草莓

樱桃

柚子

桃子

龙眼

香蕉

枇杷

杏

奇异果

柑

橘

第三部分 水果的基本切法与拼盘

菠萝的基本切法与拼盘

橙的基本切法与拼盘

哈密瓜的基本切法与拼盘

橘的基本切法与拼盘

芒果的基本切法与拼盘

桃、李子的基本切法与拼盘

西瓜的基本切法与拼盘

苹果的基本切法与拼盘

梨的基本切法与拼盘

水果丁的切法与拼盘

水果沙拉的做法

第四部分 草花拼盘

遥遥相对

卿卿我我

成双成对

金玉良缘

翘首以盼

缠缠绵绵

春光明媚

礼花绽放

开枝散叶

情意绵绵

相知相交

第五部分 什锦拼盘

四季平安

夏日星

热情绽放

锦上添花

欣欣向荣

缤纷礼花

绿意盎然

多彩纷呈

胜利

好运四方

南海明珠

生生不息

新春快乐

心花怒放

夜明珠

沧海一粟

花开富贵

红红火火

百年好合

蜜月春情

吉祥团圆

火焰

金玉满堂

富贵轮回

幸运鸟

蓬莱岛

第六部分 雕花拼盘

立式雕花

大堆头

青青树叶

杩岛风情

椰树蓝天

海洋奇葩

小鸟晨音

朝气蓬勃

燕归

富贵鸟

吉祥鸽

喜报吉祥

喜上眉梢

展翅

鹏程万里

满载而归

飞黄（蝗）腾达

金鸡报晓

海阔天空

鹤舞九天

祥鹤献瑞

期盼

思念

双鹤祝寿

金色黄昏

鹤舞平安

松鹤同寿

情投意合

喜结良缘

双喜临门

凤舞朝霞

丹凤朝阳

龙凤呈祥

望子成龙

生日快乐（一）

生日快乐（二）

前程似锦

笑口常开

渔翁得利

内容推荐

本书介绍了水果选购、基本切法、净水果盘、草花拼盘、什锦拼盘和雕花，适用于KTV、酒吧、酒店、家庭等的水果出品。内容由简到繁，图文并茂，通俗易懂。适用于自学，也可用做培训教材。书中的每一个拼盘都是经过精心设计而成的，直观详细的讲解让初学者对制作过程一目了然。

缤纷四季的味觉交响：世界经典糕点制作与创新指南 本书旨在为烘焙爱好者、专业糕点师以及所有对甜点艺术抱有无限热情的人们，提供一本涵盖从传统到现代，从基础理论到复杂技巧的权威性指南。我们聚焦于全球范围内最具代表性和影响力的糕点制作工艺，深入剖析其背后的科学原理、文化根源以及创新的发展方向。 --- 第一部分：糕点科学与基础功的坚实基石 本部分是通往精湛糕点技艺的起点。我们摒弃浮泛的叙述，转而深入探讨烘焙背后的物理和化学反应，确保读者不仅“知道如何做”，更能“理解为何如此”。 第一章：原料的精微世界 面粉的秘密： 详细解析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在不同糕点结构中扮演的角色。探讨面筋的形成、水合作用及其对最终口感的影响。特别关注荞麦粉、杏仁粉、椰子粉等特殊面粉的应用特性。 糖与脂肪的艺术： 糖不仅提供甜味，更是焦糖化反应和美拉德反应的关键驱动力。脂肪（黄油、酥油、植物油）的角色细分——乳化、起酥、风味承载。深入比较不同黄油（发酵与非发酵，含水量差异）对酥皮和海绵蛋糕质地的决定性影响。 蛋的万能作用： 探讨蛋清的起泡机制（变性与稳定），蛋黄的乳化能力。如何通过控制温度和搅拌速度，实现完美的马林糖、英式蛋奶酱（Crème Anglaise）和慕斯基底。 酵母与膨松剂的协同： 区分物理、化学和生物膨松剂的运用时机。详述天然酵种（Sourdough/Levain）的培养、维护及其在面包和特定糕点中的风味贡献。 第二章：精确称量与温度控制的艺术 计量学的严谨性： 强调体积计量与重量计量的本质区别。提供常见原料的密度参考表，并指导读者如何建立适合自己厨房的原料数据库。 温控的黄金法则： 讲解环境温度、原料温度（如冷黄油的温度区间）和烤箱温度设定对烘焙成品结构的影响。深入剖析“休眠”和“松弛”在面团处理中的不可替代性。 仪器校准与维护： 如何正确使用和校准烤箱、温度计、pH计，确保实验结果的一致性。 --- 第二部分：经典体系的深度挖掘与重构 本部分将世界烘焙版图划分为几个核心体系，对每个体系中的标志性作品进行结构性解构和制作流程的精细化指导。 第三章：法式甜点的精密构造（Pâtisserie Française） 酥皮的层次美学： 深度解析欧式酥皮（Pâte Feuilletée）的叠层技术，从经典的“单次折叠”到复杂的“四次折叠”的差异。重点讲解制作完美的可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）所需的环境湿度控制。 奶油与卡仕达的交响： 详述法式奶油霜（Buttercream）的种类（意式、法式、瑞士式）及其质地差异。制作丝滑的法式焦糖奶油馅（Crème Pâtissière）和提拉米苏等需要的巴伐利亚奶油（Bavarois）的凝固原理。 马卡龙的“脚”的奥秘： 针对法式、意式和瑞士式马卡龙的制作流程进行对比分析，重点探讨蛋白霜的打发程度、杏仁粉的处理（过筛、研磨）以及晾皮（Croûtage）对形成完美“裙边”的关键作用。 慕斯与镜面淋面（Glaçage Miroir）： 讲解吉利丁（Gelatin）的用量计算、布里浓（Pâte à Bombe）制作技巧，以及如何调配出光泽度高、流动性适中的镜面淋面，并掌握其适用的浇淋温度。 第四章：德奥烘焙的质朴与丰盈（Brot und Kuchen） 酵母面包的地域性： 聚焦于黑麦面包（Roggenbrot）和混合谷物面包的制作，讲解如何应对高酸度黑麦面团的挑战。 芝士蛋糕的流派之争： 对比纽约重芝士（New York Cheesecake）的扎实口感与德式轻乳酪蛋糕（Käsekuchen）的蓬松结构，探讨酸奶油和夸克（Quark）在风味上的独特贡献。 树莓蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）的结构解析： 深入剖析樱桃白兰地（Kirschwasser）的浸渍技术，巧克力海绵的湿润度控制，以及鲜奶油的稳定处理。 第五章：盎格鲁撒克逊与美洲的舒适甜点 派（Pies）与挞（Tarts）的结构差异： 区分派皮（Shortcrust Pastry）和挞皮（Pâte Sucrée）的配方差异及其在烘烤后的酥脆度表现。探讨水果派馅料的增稠技术，避免“水汪汪”的塌陷。 美式重油蛋糕（Pound Cake & Bundt Cake）： 强调传统“磅蛋糕”的原料配比哲学，以及在复杂模具中脱模的技巧。 饼干（Cookies）的延展性研究： 分析糖的类型（白砂糖、红糖）和黄油的软化程度如何影响饼干在烤箱中的铺展和最终的嚼劲或酥脆度。 --- 第三部分：现代技术与风味创新 本书的进阶部分着眼于如何将经典技术与现代食品科学相结合，实现口味的突破和视觉的升级。 第六章：巧克力工艺的精细打磨 可可豆到巧克力的旅程： 简述可可豆的发酵、烘焙、研磨过程，使读者理解商业巧克力的风味差异。 调温（Tempering）的实操指南： 详细阐述使用大理石台面（Tabling Method）和接种法进行巧克力调温，确保成品拥有完美的断裂声（Snap）、光泽和抗融性。 巧克力装饰艺术： 制作巧克力铲花（Shavings）、转印片（Transfer Sheets）和巧克力外壳（Shells）的专业技巧。 第七章：冰品与冷冻甜点的科学 意式冰淇淋（Gelato）的低脂哲学： 解释Gelato相比美式冰淇淋（Ice Cream）的低空气含量和更高的糖分对口感的影响。掌握稳定剂（如瓜尔胶、刺槐豆胶）的精确使用。 雪葩（Sorbet）的冰晶控制： 如何通过调整糖浆浓度和加入少量酒精或果胶，制作出口感细腻、不易结成大冰块的雪葩。 第八章：风味融合与摆盘设计（非水果主题） 草本与香料的引入： 探索罗勒、迷迭香、小豆蔻、烟熏辣椒等在甜点中的应用，打破甜点口味的传统边界。 现代极简主义摆盘： 教授如何利用酱汁的拉线、粉末的撒布、微型配件（Microgreens, Edible Flowers）的放置，将成品提升至艺术品的高度。强调留白、对比度和视觉引导线的重要性。 --- 结语：探索永无止境 本书提供的知识体系旨在培养读者的“糕点思维”——一种能够根据现有原料和环境条件，灵活调整配方、解决突发问题的能力。通过对经典工艺的深刻理解，读者将能够自信地迈向个人风格的创新之路。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烘焙和甜点有浓厚兴趣的初学者，平时也会尝试制作一些蛋糕、饼干之类的。一直觉得水果在甜点中扮演着非常重要的角色，但自己却总是不知道如何更好地运用它们，来提升甜点的颜值和口感。这本书的出现，简直是为我打开了新世界的大门。它不仅仅是教我如何把水果切好，而是从水果的特性、搭配的原则，到最终的摆盘造型，都有非常系统和详细的讲解。我最喜欢的是书中关于水果雕花的章节，虽然我不是专业厨师，但书中提供的基础雕花技巧，例如简单的叶片、花瓣造型，我都尝试跟着做，效果出乎意料的好。这些小小的雕花，一下子就让原本普通的甜点变得精致起来，也增加了制作的乐趣。而且，书中还提供了一些关于如何将水果与其他甜点元素（如奶油、巧克力、饼干碎）进行巧妙搭配的建议，让我明白了如何将水果的清爽与甜点的浓郁完美结合，既能增加层次感，又能避免过度的甜腻。这本书让我意识到，水果不仅仅是点缀，更是可以成为甜点的主角，创造出无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种厨房小白量身定做的！我一直对那些在酒店或者聚会时看到的精美水果拼盘心生向往，但自己动手总是显得杂乱无章，毫无美感可言。这次抱着试试看的心态买了这本书，没想到惊喜连连。首先，它的排版非常清晰，每一个步骤都有配图，而且是那种非常写实、细节到位的图片，让人一看就明白。不仅仅是简单的切水果，它还讲解了如何选择不同种类水果来搭配颜色和口感，比如如何用红色的草莓、绿色的猕猴桃、黄色的芒果来创造视觉上的冲击力，同时还要考虑到酸甜苦辣的平衡，让整个拼盘吃起来层次丰富。更让我惊喜的是，书中还分享了一些关于水果保鲜的小技巧，这对于我这种一次买很多水果，但又吃不完的人来说，简直是雪中送炭。之前我总是担心水果放不久，做了拼盘也容易氧化变色，现在有了这些方法，我就可以提前准备，不用担心浪费了。而且，书里有很多小细节的处理，比如如何用牙签固定水果，如何让摆盘更稳固，这些都是我之前从来没想过的，但却能让整个拼盘的完成度大大提升。总而言之，这本书不仅教会了我制作水果拼盘的基本技能，更激发了我对水果艺术的热情，感觉现在去参加任何聚会，都能自信地端出一盘令人惊艳的水果拼盘了！

评分☆☆☆☆☆

我是一名在KTV工作的员工，平日里接触最多的就是各种各样的果盘。以前我们都是凭经验和大致的客户需求来制作，有时候为了追求速度，效果也参差不齐，偶尔也会遇到顾客提出一些关于创意和摆盘的要求，我们却总是束手无策。这本书的出现，简直是解决了我们的大难题。它不仅仅是教我们如何切水果，而是将KTV果盘的制作上升到了一个全新的高度。书中详细介绍了不同节日、不同主题的果盘设计灵感，比如针对年轻情侣的浪漫主题，或者公司聚会的活力主题，都有具体的案例和制作方法。最让我印象深刻的是，它里面有一些关于水果雕刻的基础教程，虽然我们KTV不需要做到很复杂的雕花，但一些简单的弧度、纹路的处理，就能让果盘看起来更精致，更有档次。而且，书里还讲到了如何利用灯光、装饰物来烘托果盘的氛围，这对于KTV这种讲究情调的场所来说，至关重要。现在，我们团队在制作果盘时，会参考书里的建议，不仅能满足顾客的多样化需求，还能提高我们的工作效率和专业度。很多同事都觉得这本书很有启发性，我们甚至会把一些特别的摆盘方式应用到日常的果盘制作中，收到的好评也越来越多。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱生活、追求仪式感的手账爱好者，我一直希望能将我的生活点滴都记录得精致而有意义。这本书对于我来说，不仅仅是一本食谱，更是一本可以激发我创作灵感的艺术教材。我特别喜欢书中关于水果色彩搭配和造型设计的讲解，它就像一位优秀的色彩导师，告诉我如何运用不同颜色的水果来营造出温馨、活泼、或是梦幻的视觉效果。比如，如何用渐变的颜色来过渡，如何用对比色来突出重点，这些都让我在摆盘时有了更专业的视角。书中很多造型的设计都非常独特，不是那种千篇一律的摆法，而是充满了趣味性和创意。我尝试用书里的一些方法来制作小型的水果拼盘，然后把它们拍下来，作为我手账中的插画元素，或者直接将照片粘在内页，记录下我制作的过程和当时的感受。我发现，当我在制作水果拼盘的时候，我的心情也会变得格外愉悦，整个过程就像是在进行一场小型的艺术创作。而且，书中还分享了一些关于水果的营养价值和食用禁忌，让我不仅仅是在享受视觉的美感，也能了解到水果的内在价值。对我而言，这本书已经成为了我生活的一部分，它让我的日常充满了色彩和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名正在学习厨艺的学生，我一直在寻找能够提升我实践能力和审美能力的教材。这本书的内容对我来说，无疑是极具价值的学习资料。它将水果拼盘的制作过程，从最基础的食材选择，到精细的刀工技巧，再到富有创意的造型设计，都进行了系统性的梳理和讲解。我尤其欣赏书中对于不同水果特性（如硬度、水分、颜色、香气）的深入分析，这让我明白了为何某些水果适合作为基底，为何某些水果适合用来点缀，以及如何通过合理搭配来达到最佳的视觉效果和味觉体验。书中的摆盘造型，无论是简约大气还是繁复精致，都提供了详细的步骤图解，让我能够清晰地模仿和学习。更重要的是，书中还融入了对水果营养价值和健康饮食的倡导，这让我意识到，在追求美观的同时，也不能忽略食物的本质。通过学习这本书，我不仅掌握了制作各种精美水果拼盘的技巧，更培养了对食材的感知能力和对美的理解力，这对于我未来的烹饪之路，无疑是一笔宝贵的财富。