绝对“豆”美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 豆类
• 美食
• 食谱
• 烹饪
• 家常菜
• 健康饮食
• 素食
• 蛋白质
• 营养
• 料理

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538890259

版次：1

商品编码：11994527

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-12-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：120000

正文语种：简体中文

编辑推荐

内容简介

豆类是营养、均衡的膳食不可缺少的部分，能够为人体提供多种营养成分。本书第一章就告诉大家如何挑选、储存新鲜优质的豆类食材，以及豆类在烹饪、食用过程中需要注意的问题。说到豆类，我们总是优先想到黄豆、绿豆、红豆……但

说到怎么将这些豆吃出花样，很多人的脑海立即一片空白。翻开第二章，你会发现，简单的豆也有不简单的吃法。对于某些“ 豆豆达人” 来说，认识的豆类不下十种，怎么可能天天只吃那几种豆？好吧，在接下来的第三章中，我们就来看看一些不那么常吃的豆类，如何渐渐变身家常便饭。豆类不仅指那些干干的、圆圆的“小豆子”，也包括一些新鲜的豆类蔬菜，比如豆角、四季豆、荷兰豆等。在

第四章中，你将了解各种豆类蔬菜，并学会几道用它们烹制的拿手菜。要说豆类是个宝，这话一点儿都不假。它不仅好吃，好储存，有营养，还能制作成各种加工食品，满足各种口味需要。在第五章中，我们就来了解一下豆类加工食品的

美味吃法。

作者简介

从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com），并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

内页插图

目录

精彩书摘

所有人都可以吃，“豆”是营养多 豆类的营养价值 1.提供优质的植物蛋白

食物中的蛋白质分为动物蛋白和植物蛋白，前者来源于猪肉、牛肉、羊肉、鱼类及海鲜

等食材，后者则可从植物类食材中获取，可以弥补动物蛋白的不足。其中豆类所含的蛋

白质，不论从数量还是质量上说，都是最优质的植物蛋白，能提供最完全的量和比例适

当的必需氨基酸谱，合成人体蛋白质的利用率高，产生代谢废物少。

2.热量高，脂肪含量低

豆类中的代表黄豆素有“植物肉”的美称，它既能为人体提供足够的热量和蛋白质，同

时脂肪含量又很低，兼具肉类的营养与植物类食材的健康，大部分豆类都具有这种优

点。豆类中的脂肪主要为不饱和脂肪酸，对人体非常有益。

3.不会损伤肠胃的高纤美味

膳食纤维是一种不会被人体吸收的多糖，它能够促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠

道，具有防止便秘、促进排毒的作用。豆类是理想的高纤食物，以黄豆为例，其糖类含

量为20%~30%，有一半是膳食纤维。与同样富含膳食纤维的蔬菜、水果相比，豆类的

性质温和，不偏寒凉，不易损伤肠胃。

烹饪的艺术与科学：从基础到创新的味觉之旅 本书简介 本书并非一本关于豆类烹饪的指南，它是一部深入剖析全球美食精髓的百科全书，旨在引导读者超越食材的局限，领悟烹饪的本质与艺术。我们探讨的范畴横跨欧亚非大陆，聚焦于那些定义了不同文化味觉版图的技艺、历史、食材的化学反应，以及如何构建一个平衡且富有层次感的味觉体验。 第一部分：风土与历史的交织 第一章：风土的密码——食材的起源与地理决定论 本章将带领读者穿越历史的长河，探寻全球主要食材（如谷物、香料、肉类、海鲜）的起源地。我们不谈豆类，而是深入分析不同地理环境如何塑造了当地的烹饪哲学。例如，地中海气候下的橄榄油文化与东南亚季风气候下的发酵技术之间的根本区别。我们将引用考古学和植物学的最新研究，揭示古代贸易路线如何成为风味传播的动脉，解释为何某些食材在特定区域形成了不可替代的地位。 核心内容举例： 分析伊朗高原的藏红花种植历史与其在波斯宫廷菜中的象征意义；探究南美洲马铃薯的驯化过程如何影响了安第斯山脉地区独特的烹饪结构。 第二章：火的艺术——热力学在厨房中的应用 本书将烹饪过程视为一场可控的化学反应。本章详细阐述了热源对食材结构、风味分子释放的影响，但着重于非豆类材料。我们将深入探讨美拉德反应、焦糖化反应的精确温度控制，以及慢炖（Braising）与高压烹饪（Pressure Cooking）在改变肉类和蔬菜纤维结构上的差异。书中包含大量关于不同油脂燃点和风味迁移率的实验数据，指导厨师如何利用热能来最大化风味的复杂度。 核心内容举例： 详细解析法式清汤（Consommé）制作中，澄清过程对蛋白质变性和澄清度的影响；探讨分子料理中对温度精确控制在超低温烹饪中的应用。 第二部：技艺的精进与感官的解构 第三章：刀工的哲学——结构、质地与口感的平衡 刀工不仅仅是切菜的技巧，它决定了食材在烹饪过程中受热的均匀程度和最终的口感表现。本章侧重于宏观的结构处理，而非微观的雕花。我们将分析不同切割方式（如法式薄切、日式刺身切法）如何影响食材释放汁液的速度，以及这对酱汁的吸收能力有何影响。重点讨论如何通过切割来控制菜肴中不同元素的质地对比——脆、韧、糯、滑。 核心内容举例： 剖析西式高汤制作中，骨骼的斩断方式如何影响胶原蛋白的释放速率；对比中式爆炒中，对蔬菜茎部和叶部进行不同厚度处理的重要性。 第四章：调味的交响乐——咸、酸、甜、苦、鲜的黄金比例 本书将调味视为一场音乐创作。本章深入剖析五味在味觉接收器上的相互作用，强调“平衡”的动态性。我们详述了酸味剂（如醋、柑橘、发酵物）如何通过调节pH值来“提亮”其他风味，以及不同类型盐（如海盐、岩盐、烟熏盐）在口感和风味释放上的细微差别。书中提供了数百种香料和草药的配伍图表，用于构建复杂的主题风味，绝不涉及任何豆类风味组合。 核心内容举例： 讲解摩洛哥塔吉锅中，水果的酸甜如何与姜黄、小茴香结合，创造出标志性的“温暖感”；分析日式高汤（Dashi）中昆布与鲣鱼干的鲜味叠加原理。 第三部：区域美食的深度探索 第五章：东方的凝练——日本怀石料理的“间”之美 本章聚焦于日本怀石料理的精神内核——对季节的尊重、器皿的选择、以及“间”（Ma，留白）的概念。我们分析了刺身、烤物、煮物等环节如何按照严格的顺序和节奏来呈现食材的纯粹本味。本书强调怀石料理中对“旬”的极致追求，以及如何通过极简的烹饪手法，将食材原有的风味提升至哲学高度。 核心内容举例： 深度解析日本传统器皿的材质、颜色与菜肴的视觉和谐；探讨“椀物”（汤品）在怀石套餐中作为味觉缓冲和情绪过渡的关键作用。 第六章：西方的结构——法餐的层次感与酱汁的灵魂 本章深入剖析法餐体系中酱汁（Sauce）作为连接所有元素的核心技术。我们将系统介绍五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 及其衍生的变化），分析其增稠剂（Roux, 蛋黄，淀粉）的特性。重点探讨如何通过澄清黄油、制作高汤（Stock）的精确标准，来奠定酱汁的“骨架”，确保其能完美包裹和提升主食材的味道。 核心内容举例： 详述经典勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中，酱汁的还原过程如何将酒精的刺激转化为深沉的甘醇；分析荷兰酱（Hollandaise）乳化过程中稳定性的科学原理。 第七章：新世界的融合——拉丁美洲的火与酸 本书的最后一部分将目光投向拉美地区充满活力的烹饪场景。我们探讨了源自中美洲的烟熏技术（如使用Achiote或Piloncillo），以及柑橘类调味（Ceviche）对海鲜的“烹饪”机制。本章强调了玉米、辣椒和巧克力的三角关系如何构成了该地区味觉的基石，以及移民文化如何催生出如秘鲁的Chifa（中秘融合菜）等创新的风味体系。 核心内容举例： 详细解读墨西哥Mole酱中数十种原料的复杂研磨与烘烤顺序，如何构建其多层次的苦甜感；分析秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）中，酸度对蛋白质凝固速度的精确控制。 结语：超越食谱的自由 本书的最终目标是解放读者的思维，使他们理解，真正的烹饪大师依靠的是对基本原理的深刻洞察，而非盲目遵循步骤。掌握了风土、热力学、结构与平衡的艺术后，厨房将成为一个充满无限可能性的实验室。本书旨在培养一种全新的美食视角，鼓励探索，挑战既有界限，最终创造出属于自己的、独一无二的味觉杰作。

评分☆☆☆☆☆

《寂静的庄园》这本书，完全是另一个极端，它像是一部老式黑白电影，沉浸感极强，但节奏慢得让人有点煎熬，却又让人欲罢不能。这本书的主体场景几乎都围绕着一座位于苏格兰高地、终年被雾气环绕的古老庄园展开。故事的驱动力是极其微弱的——关于庄园前主人失踪的陈年旧案，但作者的笔力全在于营造那种挥之不去的阴郁和压抑感。我仿佛能闻到空气中潮湿的霉味和壁炉里木材燃烧后留下的灰烬气息。叙事视角不断地在几个角色之间跳跃，比如那个敏感多疑的年轻女仆、固执的老管家，以及偶尔出现，却总能带来一丝不祥预感的家族律师。最妙的是，作者从未直接给出任何超自然现象的铁证，所有的“怪事”都处于模糊地带，你可以将其归因于老房子的结构异响、风声，或者角色自身的精神衰弱。这种“你信不信由你”的处理方式，比直接写鬼怪要高明太多。读完之后，我感觉自己好像也经历了一场漫长而疲惫的迷雾中的行走，带着一身湿气和说不出的心事。

评分☆☆☆☆☆

哇塞，最近读完了一本叫《时光的低语》的书，简直是脑洞大开啊！作者的叙事手法太高明了，他没有采用传统的线性时间叙事，而是像编织一张巨大的网，将过去、现在和未来交织在一起。我记得有一章专门写了主角在一个快要消失的小镇上，与一个自称是“时间管理员”的老人对话，那段对话充满了哲学思辨，让人读完后久久不能平静。书里对于“记忆”的探讨也非常深入，它不仅仅是过去的片段，更是一种主动的建构和遗忘。比如，书中有个情节，主角为了忘记一个痛苦的经历，竟然选择了一种近乎仪式化的方式去“删除”某个特定的记忆碎片，结果反而导致了更多混乱。我特别喜欢作者对细节的把握，比如描述小镇上古老钟楼的齿轮声，或者雨水打在生锈铁皮屋顶上的节奏感，都让人身临其境，仿佛自己也成为了那个时空交错中的一员。这本书不适合那种追求快速阅读体验的读者，它更像是一杯需要慢慢品味的陈年威士忌，每一口都有不同的层次感和回味。读完后，我甚至开始审视自己对时间的认知，那些看似牢不可破的“现在”，在作者的笔下显得如此脆弱和易逝。

评分☆☆☆☆☆

说实话，《星海漂流者》这本书的格局宏大到让人有点喘不过气来。它构建了一个极其复杂的宇宙社会体系，涉及到多个智慧种族之间的政治博弈、资源争夺和意识形态冲突。我花了很长时间才理清书中的派系关系——“光辉议会”的保守与“虚空探索者”的激进，简直是水火不容。最让我印象深刻的是作者对于“超光速旅行”的独特设定，他们没有用那种老套的虫洞或者曲速引擎，而是基于一种量子纠缠的“意识跃迁”，这意味着每一次旅行都伴随着巨大的精神风险。有一次主角为了躲避追杀，进行了一次极限跃迁，回来后他的人格出现了轻微的撕裂，那种描述既科幻又带着强烈的心理恐怖色彩。虽然书中充斥着大量的技术名词和复杂的星图描述，但作者巧妙地将这些硬核设定融入到紧张的冒险故事中，避免了枯燥的说教。我个人认为，这本书最成功的地方在于，它并没有将人类置于宇宙的中心，相反，人类只是一个刚刚学会仰望星空，却又充满内耗的年轻文明。读完后，我对着家里的天花板看了很久，感觉我们生活的世界突然变得无比渺小和脆弱。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了一本特别“野”的书，名叫《蛮荒之心》。它不是那种传统的探险小说，更像是一部人类学田野调查报告和个人心灵史诗的混合体。故事发生在一个与现代文明隔绝的亚马逊雨林深处，讲述的是一位人类学家试图融入一个被称为“耳语部落”的原始部落的经历。这本书最吸引我的地方在于，它完全颠覆了我对“文明”的固有认知。在那个部落里，没有货币，没有法律，甚至没有明确的“个人”概念，一切都围绕着集体意志和对自然界万物的敬畏展开。作者非常细腻地描写了主人公如何笨拙地学习他们的语言——那种语言里没有表示“拥有”的词汇，只有描述“使用”和“暂时保管”的表达。有一次，主人公试图解释“地图”的概念，却被部落长老们视为一种傲慢的冒犯，因为“土地是用来行走的，不是用来描绘的”。这种文化碰撞产生的火花，比任何激烈的打斗场面都更具冲击力。这本书迫使我反思我们日常生活中那些不假思索的习惯，那些被视为理所当然的社会规则，在更广阔的尺度下，可能仅仅是一种暂时的、脆弱的共识而已。读完它，我感觉自己的五感都被重新校准了。

评分☆☆☆☆☆

《炼金术士的最后一天》这本书，我必须给它打个高分，因为它成功地将严肃的历史背景与浪漫主义的奇幻元素融合得天衣无缝。故事背景设定在17世纪的布拉格，那个充满神秘学和宫廷阴谋的时代。主角是一个穷困潦倒但天赋异禀的年轻炼金术士，他毕生的追求不是点石成金，而是寻找传说中能赋予生命永恒的“贤者之石”。这本书的魅力在于对“追求”本身的描绘。为了最终的实验，他付出了巨大的代价，不仅仅是物质上的消耗，更是精神上的孤独和对世俗情感的放弃。书中有一段关于“元素共鸣”的描写，当他尝试将汞和硫磺在特定的星象下融合时，周围的空气仿佛都被抽干了，所有的色彩都变得饱和而诡异，那种极度专注和危险并存的状态，简直让人屏息。作者对当时科学与魔法交织的时代氛围把握得非常精准，你分不清哪里是严谨的化学反应，哪里是疯狂的巫术仪式。这是一本关于执念、关于知识的代价的书，读完后，我甚至对手边的茶杯都多了一种审视的眼光，仿佛在探寻其中隐藏的秘密符号。