技工院校烹饪（中式烹调）专业教学计划和教学大纲（2016） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

人力资源社会保障部 编

图书标签:

• 烹饪
• 中式烹调
• 技工院校
• 教学计划
• 教学大纲
• 专业课程
• 职业教育
• 2016年版
• 烹饪教学
• 技能培训

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516724224

版次：1

商品编码：11892895

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-03-01

用纸：胶版纸

页数：84

字数：136000

正文语种：中文

内容简介

　　《技工院校烹饪（中式烹调）专业教学计划和教学大纲（2016）》根据部颁《全国技工院校专业目录（2013年修订）》制定，由人力资源和社会保障部办公厅颁发，是面向全国技工学校、高级技工学校烹饪（中式烹调）专业的教学指导性文件，供各校组织开展教学工作使用。

内页插图

目录

一、专业基本信息
二、人才培养目标
三、课程安排
四、专业课课程教学大纲
（一）饮食业基础知识教学大纲
（二）饮食营养与卫生教学大纲
（三）烹饪化学教学大纲
（四）烹饪美学教学大纲
（五）现代厨具及设备教学大纲
（六）厨房管理知识教学大纲
（七）餐饮业经营与管理教学大纲
（八）烹饪原料知识教学大纲
（九）烹饪原料加工技术教学大纲
（十）烹饪基本功训练教学大纲
（十一）烹调技术教学大纲
（十二）冷拼与食品雕刻教学大纲
（十三）面点技术教学大纲
（十四）西餐烹调基础教学大纲
（十五）西式面点技术教学大纲
（十六）宴席设计与菜品开发教学大纲
（十七）教学莱——鲁莱教学大纲
（十八）教学菜——川菜教学大纲
（十九）教学某——粤菜教学大纲
（二十）教学菜——淮扬莱教学大纲
五、考核与评价
六、实施建议
（一）师资配备
（二）场地配备
（三）教学组织形式

前言/序言

现代餐饮业管理与创新 图书简介 本书深入剖析了当前蓬勃发展的现代餐饮业的复杂生态、管理精髓与未来趋势。它并非侧重于单一菜系的技能传授，而是构建了一个宏观的、战略性的管理框架，旨在培养具备全面视野和创新能力的餐饮管理者、企业家及行业决策者。全书内容涵盖了从餐饮企业创立初期的市场调研、商业模式设计，到日常运营中的人力资源优化、财务控制、供应链管理，再到品牌建设、客户体验设计以及数字化转型等多个维度。 第一部分：餐饮业的宏观图景与战略定位 本部分着重于理解现代餐饮业的行业特性与发展脉络。我们将详细探讨当前全球及本土餐饮市场的结构性变化，包括消费升级带来的品质需求提升、健康饮食理念的普及、以及“体验经济”对传统餐饮模式的颠覆。 市场细分与趋势洞察： 深入分析不同业态的竞争格局，包括高端餐饮、休闲餐饮、快餐连锁、特色主题餐厅等，并对未来五年内可能成为主流的餐饮模式（如“中央厨房+新零售”模式、垂直整合型餐饮集团）进行预判与解析。 商业模式创新： 摒弃传统的线性思维，重点介绍特许经营、加盟连锁体系的构建与风险控制，以及如何通过差异化服务和产品组合（Menu Engineering）来锁定目标客群。同时，探讨轻资产运营模式在快速扩张中的应用与挑战。 选址决策的科学性： 超越简单的“人流量”考量，介绍利用大数据分析进行商圈评估、竞争者地图绘制、以及空间动线设计在提升坪效中的关键作用。 第二部分：高效运营与精益管理 高效的运营是餐饮企业利润的基石。本部分将侧重于将先进的管理科学方法应用于餐饮环境，实现流程的标准化、成本的最优化以及服务质量的稳定输出。 供应链与采购优化： 探讨建立可靠、透明、具备韧性的供应链系统的必要性。内容包括大宗食材的集中采购策略、供应商关系管理（SRM）、以及如何通过技术手段（如区块链溯源）来保障食品安全与合规性。重点分析“从农田到餐桌”全程的损耗控制点。 人力资源与组织效能： 餐饮业的“人”是最大的资产也是最大的成本。本书详细阐述了如何构建适应高流失率特点的招聘、培训与留用体系。内容涉及绩效管理（KPIs与OKRs在后厨和前厅的应用）、薪酬激励设计，以及建立积极的企业文化以提升员工敬业度。 财务控制与成本核算： 详述餐饮业独特的成本结构（COGS、劳动力成本、租金）。重点介绍精确到菜品的边际贡献分析、盈亏平衡点测算，以及如何利用POS系统数据进行实时的预算控制和差异分析。 第三部分：客户体验设计与品牌塑造 在产品同质化加剧的今天，卓越的客户体验是建立品牌忠诚度和溢价能力的核心驱动力。 全流程客户旅程地图绘制： 从客户接触品牌的第一瞬间（线上广告、口碑）到用餐结束后的反馈环节，系统分析每一个关键接触点（Touchpoint）的设计原则。探讨如何将“惊喜时刻”（Moments of Truth）融入服务流程。 品牌叙事与文化植入： 探讨如何提炼企业的核心价值，并通过装修风格、菜单语言、员工行为等媒介，将品牌故事有效地传达给消费者，形成独特的“食尚标签”。 危机管理与声誉维护： 面对社交媒体时代的快速传播效应，本书提供了从食品安全事件到负面网络评论的全套应对预案，强调快速响应、真诚沟通和系统性改进的重要性。 第四部分：餐饮业的数字化转型与未来科技应用 本部分聚焦于信息技术如何重塑餐饮业的各个环节，提升效率、改善决策并创造新的营收渠道。 智能技术集成： 详细介绍主流的餐饮管理系统（集成点单、库存、会员管理）、智能后厨设备（如自动化炒锅、智能烤箱）的应用效益与投资回报率分析。 大数据驱动的决策： 如何收集、清洗和应用客户交易数据、评价数据和社交媒体数据，用于精准营销、库存预测和新品开发。 新零售与外卖生态： 分析外卖平台运营的复杂性，包括佣金结构、配送效率优化，以及构建自有线上渠道的战略布局。探讨“云厨房”（Ghost Kitchen）的运营模型及其对传统门店的协同效应。 结语 本书面向的读者群体是立志于在复杂多变的餐饮环境中取得长期成功的专业人士。它提供的不是烹饪技巧的速成指南，而是一套经过市场检验、融合了现代商业管理理论与前沿科技应用的系统化知识体系，帮助管理者驾驭变革，实现企业的可持续增长与行业领导地位的巩固。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在读技工院校烹饪专业的学生，这本书是我们老师强烈推荐的“必读书目”。一开始拿到这本书，觉得它有点厚重，以为会枯燥乏味，但真正开始学习后，我才发现它的宝贵之处。书里的内容非常贴合我们的课堂教学，老师讲到的每一个概念、每一个操作技巧，在这本书里都能找到详细的解释和图文说明。比如，我们学习刀工的时候，书上不仅列出了各种刀法，还配有清晰的插图，告诉你每个动作的要领，回家自己练习的时候，翻翻书就能找到方向。还有那些经典的菜谱，从家常小炒到宴席大菜，步骤都写得特别详细，连火候的把握都给出了明确的建议。最让我惊喜的是，书里还讲了很多关于食材的知识，比如如何辨别食材的新鲜度、如何处理各种食材，这些都是我们在厨房里最常遇到的问题。这本书就像我的一个私人烹饪教练，随时都能为我解答疑惑，帮助我打好基础，提升技能。

评分☆☆☆☆☆

从一个旁观者的角度来看，这本《技工院校烹饪（中式烹调）专业教学计划和教学大纲（2016）》似乎是一套非常严谨且有体系的教学蓝图。我理解的“教学计划”更侧重于宏观的课程设置、培养目标和时间安排，而“教学大纲”则将这些目标分解为具体的教学内容、学习任务和评价方式。这本书给我的感觉是，它试图通过这样的结构，为技工院校的中式烹调专业勾勒出一个清晰、可执行的教育框架。我猜测，书中很可能详细列举了每个学期、每个阶段学生应该掌握的知识和技能点，并且可能为每个知识点都设定了相应的学习资源和评估标准。这种精细化的设计，对于保证教学质量、提升学生学习效率，以及确保毕业生能够符合行业岗位的需求，都起到了至关重要的作用。它不仅仅是一本书，更像是一个精心设计的教育工程，充满了对烹饪教育的认真和投入。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国传统饮食文化充满好奇的学习者，我一直希望找到能够系统了解中式烹调技艺的途径。这本《技工院校烹饪（中式烹调）专业教学计划和教学大纲（2016）》虽然是面向技工院校的专业教材，但其严谨的结构和详实的内容，对于任何想要深入学习中式烹调的读者都具有极高的参考价值。我设想，这本书一定会涵盖中国烹饪的源远流长，从不同地域的菜系特色，到各种烹饪技法（如炒、爆、熘、炸、烹、烧、焖、煨、蒸、炖、煮、扒、烩、烤等）的精髓讲解。更重要的是，它应该还会涉及食材的选择、搭配，以及如何运用调味品来达到最佳的味觉效果。看到“教学大纲”的字样，我预感其中一定包含了很多实操性的指导，比如如何掌握火候的微妙变化，如何进行精细的刀工处理，如何摆盘才能体现菜肴的美感，甚至是如何进行成本核算和食品安全管理。这本书，对我而言，不仅仅是学习烹饪技巧的工具，更是探索中国饮食文化魅力的窗口，让我得以窥见专业烹饪教育的深度和广度。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是给想要进入技工院校学习中式烹调的同学量身打造的宝典！我是一个对烹饪一直有着浓厚兴趣的读者，虽然没有科班出身，但一直梦想着能系统学习一番。当我在书店看到这本书时，立刻就被吸引住了。封面的设计简洁大气，透露着专业和严谨。翻开目录，我看到了课程设置非常全面，从基础的刀工、火候掌握，到各种经典菜肴的制作，再到厨房管理、食品安全等各个方面，都规划得井井有条。特别是看到“名师工作室”、“技能竞赛”等板块，让我觉得这本书不仅仅是理论的堆砌，更充满了实践性和指导性，仿佛能看到一个清晰的学习路径，让我知道学完之后能够达到什么水平。对于像我这样想把爱好变成职业的读者来说，这本教材提供的正是最实用、最核心的知识体系，让我对未来的学习充满期待，也更加坚定了我的学习目标。

评分☆☆☆☆☆

作为一名从事厨师行业多年的前辈，我一直关注着烹饪教育的发展，特别是技工院校的教学方向。拿到这本《技工院校烹饪（中式烹调）专业教学计划和教学大纲（2016）》，我首先从专业角度进行了审视。它体现了对中式烹调技艺的深刻理解和系统的梳理。教学计划中对不同阶段的学习目标设定得非常清晰，层层递进，从基础到高级，循序渐进，能够有效地培养学生的专业技能和职业素养。教学大纲更是将每一个知识点都细化到了具体的操作层面，包括所需的食材、工具、制作步骤、关键技术点以及考核标准，非常详尽，让教学者有据可依，让学习者有章可循。更令我赞赏的是，它在课程设置中融入了现代餐饮业的发展趋势，比如对菜品创新、成本控制、食品安全等方面的关注，这对于培养适应市场需求的烹饪人才至关重要。总的来说，这是一本集理论与实践、传承与创新于一体的优秀教材，为技工院校的中式烹调专业教学提供了坚实的理论基础和实践指导。