菜肴制作技术标准化教程(川菜篇烹饪工艺与营养专业十二五规划系列教材) 西南交通大学出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘涛 编

图书标签:

• 川菜
• 烹饪
• 烹饪工艺
• 菜肴制作
• 标准化
• 教程
• 营养
• 职业教育
• 高等教育
• 西南交通大学出版社

店铺： 海源阁图书专营店

出版社： 西南交通大学出版社

ISBN：9787564311872

商品编码：26210055447

丛书名： 菜肴制作技术标准化教程(川菜篇烹饪工艺与营养

开本：16开

出版时间：2011-08-01

烹饪工艺 RMB:47.00 RMB:36.00 RMB:38.00 RMB:49.50 RMB:46.00 RMB:45.00

好的，这是一份关于不包含《菜肴制作技术标准化教程（川菜篇烹饪工艺与营养专业十二五规划系列教材）西南交通大学出版社》内容的图书简介： --- 《现代烘焙技术与艺术：从基础到创新》 本书简介 《现代烘焙技术与艺术：从基础到创新》是一部全面深入、旨在系统梳理和传授当代烘焙领域核心理论与实践技能的专业著作。本书摒弃了传统食谱的简单罗列模式，转而聚焦于烘焙科学原理的剖析、关键工艺流程的标准化控制，以及面向市场需求的创新应用。全书内容覆盖了从基础面点制作到复杂法式糕点的完整技术谱系，特别强调了原料特性、温度、湿度等环境因素对最终成品品质的决定性影响。 第一部分：烘焙科学基础与原料解析 本部分是构建扎实烘焙知识体系的基石。我们详细探讨了烘焙过程中涉及的化学反应（如美拉德反应、焦糖化作用）、物理变化（如淀粉糊化、蛋白质变性）以及微生物作用（如酵母发酵）。 核心原料的深度剖析： 摒弃对小麦粉、酵母、油脂、糖类等基础原料的笼统介绍，本书深入研究了不同蛋白质含量等级的面粉如何影响面包的骨架结构；精确分析了不同脂肪（如黄油、起酥油、人造奶油）在酥皮制作中的乳化和分层机制；同时，我们考察了乳制品和鸡蛋在烘焙配方中扮演的稳定剂、乳化剂和风味贡献者的多重角色。针对天然香料和添加剂的使用规范与风味科学，我们也进行了详尽的阐述。 温度与时间控制的精密化： 传统烘焙往往依赖经验，而本书则引入了现代热力学概念，解释了烤箱内热量传递的机制（传导、对流、辐射）。详细提供了针对不同体积、不同密度的面团和面糊，如何计算和设定最佳的炉温曲线和烘烤时间，以确保内部熟成度与外部色泽的完美平衡。 第二部分：经典面包制作的标准化流程 本书将面包制作视为一种严谨的工艺流程，而非简单的混合。重点关注法式硬皮面包、欧式酸种面包（Sourdough）以及日式吐司等主流品类的制作。 揉面技术的精细划分： 详述了搅拌速度、揉面时间与面筋形成程度的关系，区分了直接法、间接法（波兰种、中种法）的操作要点。特别针对酸种技术的引入和维护，提供了详尽的步骤图解和菌种活性监测方法。 发酵与排气的控制： 深入讲解了冷发酵（低温慢速发酵）对风味物质积累的积极作用，并提供了具体的温度-时间对照表。排气环节的操作手法，如折叠（Folding）的目的和力度，被系统化地归纳，确保气泡均匀分布且不至于过度破坏结构。 整形与烘烤的艺术： 针对欧包的自由整形、吐司的紧实整形，我们提供了专业的手型示范和技巧指导。在烘烤环节，本书强调了蒸汽在形成酥脆外壳和最大化膨胀中的关键作用，并介绍了几种常见的蒸汽注入方法。 第三部分：法式甜点与馅料的结构化解析 甜点制作部分侧重于稳定性和精致感，重点解析了慕斯、奶油、卡仕达酱等复杂体系的稳定性技术。 稳定剂的应用化学： 详细解析了吉利丁（明胶）、琼脂、角豆胶等胶凝剂在不同酸碱度、不同温度下的凝固特性，指导读者如何通过调整用量实现对口感的精确控制（如“入口即化”与“稳定支撑”的平衡）。 奶油类制品的革新： 从基础的法式奶油霜（Buttercream）到巴伐利亚奶油（Bavarois），本书区分了蛋黄糊基底与蛋白霜基底的制作技巧。尤其关注如何应对乳化失败、油水分离等常见问题，并提供了高效的补救措施。 挞皮与酥皮的层次构建： 深入探究了派皮（Pâte Brisée）和酥皮（Pâte Feuilletée）中，油脂与面粉混合时“油包水”或“面包油”结构的重要性。针对千层酥的反复折叠过程，给出了标准化折叠次数和休息时间的建议，以确保层数最大化且均匀。 第四部分：创新烘焙与市场趋势 本章面向希望将技术转化为商业价值的读者，探讨了前沿的烘焙趋势。 无麸质与替代性烘焙： 随着健康意识的提升，本书提供了详尽的无麸质配方设计原则，探讨了米粉、杏仁粉、木薯粉等替代原料的吸水性、粘合性差异，并提供了如何调整液体和胶质用量的经验法则。 风味组合的创新逻辑： 探讨了如何科学地将非传统风味（如香料、草本、发酵茶）融入烘焙产品中，强调风味前调、中调和后调的层次感设计，而非简单的叠加。 高效能生产与质量控制： 提供了小型工作室到中型工厂在生产流程中的优化建议，包括批量化配方的缩放、HACCP在烘焙环境中的初步应用，以及如何建立内部的感官评价标准（Sensory Evaluation Panel）体系，以保证产品的一致性。 读者对象： 本书适合于烘焙专业的学生、追求技术提升的行业从业人员，以及渴望将兴趣提升至科学层面的高级家庭烘焙爱好者。它不是一本简单的食谱集，而是一本指导读者理解“为什么”以及“如何做得更好”的工艺手册。通过对原理的掌握，读者将能够脱离既定配方的限制，实现真正的技术创新与品质飞跃。 ---

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这本教材的装帧设计颇具匠心，封面的设计风格沉稳大气，初次翻阅便能感受到一股严谨的学术气息。纸张的质感上乘，拿在手里分量十足，这对于一本专业技术类的书籍来说至关重要，毕竟需要经常翻阅和查阅，良好的耐用性是基本要求。内页的排版布局清晰明了，图文并茂的处理方式极大地降低了学习的枯燥感。尤其值得称赞的是，那些复杂的流程图和结构图，线条流畅，注释详尽，即便是初次接触川菜烹饪技术的人也能迅速抓住核心步骤。我特别留意了目录的编排，它显然是经过深思熟虑的，从基础的刀工训练到复杂的火候掌握，再到特定经典菜品的分解解析，逻辑层次分明，如同修建一座坚实的知识高塔，稳步向上，让人对后续的学习内容充满了期待和信心。这种对细节的关注，体现了编者对教学效果的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

从专业角度来看，这本书的学术规范性令人印象深刻。每一章节的引言都清晰地界定了该技术模块的目标受众和预期达成的能力水平，这对于作为教学规划教材的定位来说，是至关重要的。我特别欣赏它对“标准化”的定义和实践。它不只是规定了每种调味料的克数，而是对刀工的规格（如段、片、丁的精确尺寸）、火候的视觉和听觉标准，都提供了量化的参考系。这种对标准流程的固化，无疑是现代餐饮业追求一致口感和品质的基石。对于正在从事或计划从事专业川菜研发和管理的人员来说，这本书提供了一个可以信赖的参照系，它将经验主义的传统手艺，成功地转化为了可复制、可评估的现代工程技术。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有近乎偏执要求的人，尤其在学习烹饪技艺时，总觉得教科书上的描述往往过于“理想化”。然而，这本书在这方面给了我一个大大的惊喜。它没有回避实际操作中可能遇到的“陷阱”，反而设立了专门的“常见问题与解决对策”板块。比如，书中详细分析了在不同湿度和海拔条件下，调味料如豆瓣酱、泡椒的用量需要做出的微调，这在很多市面上的食谱中是绝对找不到的。这种基于现实场景的反馈和指导，让学习者能够更具前瞻性地预判操作中的变数。可以说，这本书更像是一位经验丰富、沉稳老道的川菜师傅，在你身边耳提面命，那种贴近实战的指导性，远胜过千言万语的理论空谈，让人感觉每一步操作都踏实可靠。

评分☆☆☆☆☆

初读此书，最直观的感受是其内容编排的广博性和深度上的平衡拿捏得恰到好处。它不像某些入门读物那样浮于表面，仅仅停留在菜谱的简单罗列，而是深入到了“为什么”的层面。例如，在讲解传统油炸技法时，作者不仅展示了油温控制的刻度范围，还细致阐述了不同食材在特定温度下分子结构发生的变化，这种理论与实践紧密结合的叙事方式，极大地提升了学习的层次。阅读过程中，我常常需要停下来思考，这已经超越了单纯的技能学习，而更接近于一种烹饪哲学的探讨。对于西南交通大学出版社出版的学术著作来说，能够将如此具象的烹饪技术，用如此严谨的学术语言进行系统化的梳理和归档，实属不易，这无疑为川菜技艺的传承和标准化提供了一个极其可靠的蓝本。

评分☆☆☆☆☆

说句实在话，这本书的阅读体验是“厚重”的，但这种厚重并非指晦涩难懂，而是指其知识密度的饱和度极高。我尝试着在短时间内速览几章，结果发现效率很低，因为稍不留神就会错过关键的注释点。这迫使我必须放慢节奏，带着笔记本去细读，去验证。比如，书中对“糊辣荔枝味”的味型解析，它不仅仅是列出糖和醋的比例，而是深入探讨了如何通过精确控制炒糖色的焦化程度来影响最终的甜酸平衡，这需要学习者具备一定的感官训练和耐心。这本书不是用来“看”的，而是用来“做”和“悟”的。它成功地搭建了一座从基础烹饪技能到高级风味调配体系的桥梁，对于希望系统化掌握川菜工艺的读者而言，其价值是毋庸置疑的。