一学就会的简单烘焙 本书囊括了烤箱的基础知识、各种材料的打发、烘焙材料、烘焙工具以及各种糕点的制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 烤箱
• 甜点
• 食谱
• 烘焙材料

店铺： 昊宇轩书店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555244608

商品编码：27349393587

内容简介

　　如何让人们在短的时间里学会做菜？如何让人们在忙碌之中同样能够体验到食物的美味和营养？
　　怀着这样美好的初衷，青岛出版社携手瑞雅，一个专业从事生活类图书的策划团队，邀约众位专业摄影师和厨师，精心推出“99道美味”系列。
　　“99道美味”系列共分20册，里面既包括简单易做的家常菜，又包括主食、烘焙、沙拉、茶饮、蔬果汁等各色美食。系列中每一道菜式的烹饪，都经过厨师自现场制作、工作人员现场试吃、现场拍摄。
　　我们从精心选购食材开始做起，精雕细琢菜肴的每一个制作工序，不厌其烦地调换哪怕一个很小的隐现在画面中的道具，只为用照片留住令人垂涎的美味和回忆，与您共享令人感动的色香味。希望您的厨房从此浓郁芬芳，生活从此活色生香！

作者简介

　　瑞雅，一个专业从事生活类图书的策划团队，由来自各知名院校和国内各大出版社的策划、文案、美术、摄影等专业人士组成，多年来创作出大量高品质、高销量的图书，得到业内一致好评。
　　曾出版图书市场情况：菜谱类图书一直是公司的拳头产品，例如中国好味道系列，大彩生活图库系列、爱上回家吃饭系列等在各大网店及实体书店都有不俗的销售

精彩书摘

　　蛋白打发
　　蛋清中含有一种能减弱表面张力的蛋白质，将空气搅打进去后会产生白白细细的泡沫，从而增加表面积。一般来说，蛋清在17～22℃时易打发。
　　做法
　　1.将所需的细砂糖分为3等份。同时，准备好一个盛蛋清用的不锈钢盆，盆内需无油无水。（图①）
　　2.用手动打蛋器打发蛋清，打到蛋清呈鱼眼泡状时加入1/3的细砂糖。（图②、图③）
　　3.继续打发蛋清，打发至蛋清开始变浓稠，且出现较粗的泡沫时，再加入1/3的细砂糖。（图④、图⑤）
　　4.再次搅打蛋清，待蛋清表面出现纹路时，加入剩下的1/3细砂糖。（图⑥、图⑦）
　　5.继续搅打蛋清，打发至提起打蛋器，蛋清能够拉出一个弯曲的尖角时，即为湿性发泡的状态。部分西点，打发到这个状态就可以了。（图⑧）
　　6.继续搅打片刻，当提起打蛋器，蛋清出现短小、直立的尖角时，便达到了干性发泡状态。如果制作常规的戚风蛋糕，便需要搅打至此状态。（图⑨）
　　……

《糕点大师的秘密配方：从零到精通的法式甜点进阶指南》 本书不包含的内容说明： 本书不涉及任何关于烤箱基础操作、通用烘焙材料（如面粉、糖、酵母的通用选择和储存）的讲解，不涵盖基础的打发技巧（如蛋白打发、黄油打发），不介绍常见的烘焙工具（如量杯、刮刀、烤盘的种类与使用方法），并且完全不包含任何基础或入门级的糕点制作配方（例如基础海绵蛋糕、玛芬或布朗尼）。 内容介绍： 《糕点大师的秘密配方：从零到精通的法式甜点进阶指南》是为已经掌握基础烘焙技能，渴望深入探索法式甜点复杂艺术的进阶学习者量身打造的权威指南。本书将带您跨越基础知识的门槛，直接步入殿堂级的甜点工坊，揭示那些传统烘焙书籍中难以触及的精细技术、风味平衡的哲学以及高端法式甜点结构设计的奥秘。 第一部分：风味构建的深度解析与原料的极致运用 本部分聚焦于原料的高阶应用，超越了“需要多少克”的层面，深入到“为何选择这种原料”以及“如何最大限度激发其潜力”。 一、 罕见与专业级香料的提取与融合： 我们将详细探讨如何使用天然香草荚进行浸渍提取，如何自制浓缩花香酊剂（如茉莉、橙花）并精确控制其在面糊中的添加量，以避免香气覆盖。内容覆盖马达加斯加、塔希提岛香草豆的细微差异及其对卡仕达酱（Crème Pâtissière）风味的影响。此外，还将深入分析各国不同产区可可豆（如委内瑞拉Chuao、厄瓜多尔Arriba）的酸度、苦度和果香轮廓，指导读者根据最终甜点需求选择最匹配的巧克力品种，并教授如何进行精确的“巧克力调温”（Tempering）以达到镜面光泽和完美口感。 二、 脂肪科学与口感的雕琢： 摒弃对黄油的简单分类，本书细致对比了不同乳脂含量的奶油（如82% vs 86%）对慕斯（Mousse）稳定性和入口即化感的决定性作用。对于法式酥皮（Pâte Feuilletée）制作中，我们引入了“双重折叠法”与“单次拉伸法”的对比分析，重点讲解如何控制折叠过程中黄油的温度和延展性，以确保层间清晰、空气感十足的结构，并探讨如何使用澄清黄油（Beurre Noisette）或澄清黄油（Clarified Butter）来提升特定挞皮的风味复杂度。 三、 糖类的分子作用与口感修饰： 深入分析转化糖（如葡萄糖浆、反转糖浆）在稳定蛋白霜、防止结晶方面的精确用量。探讨赤藓糖醇、麦芽糖醇等代糖在烘焙过程中对最终产品湿度和粘度的影响，提供专业调整方案，以复刻传统蔗糖的质地表现。 第二部分：结构美学与现代法式甜点的解构与重构 本部分是本书的核心，专注于复杂甜点的多层结构设计、稳定性控制和视觉呈现。 一、 现代慕斯与稳定性技术： 详细解析如何利用不同分子量的吉利丁（Gelatin Bloom Strength）以及琼脂（Agar-Agar）的凝固点差异，来设计不同硬度的夹心、内馅和外层镜面。我们将教授“悬浮技术”，即如何在慕斯体中完美固定水果或海绵蛋糕块而不使其下沉，涉及流变学原理的实际应用。重点案例分析：如何制作结构清晰、切面分明的歌剧蛋糕（Opéra）和层次分明的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）。 二、 舒芙蕾的极致升华与防塌陷策略： 针对传统舒芙蕾容易塌陷的难题，本书提供基于高强度蛋白霜和稳定剂的改良配方，深入探讨“水浴法”与“干烤法”的温控细节，并介绍如何通过预先制作的“基底糊”（Flavor Base）来确保即使在长时间的烘烤过程中，其内部结构依然能保持蓬松感。 三、 精致水果处理与光泽镜面艺术（Glaçage Miroir）： 摒弃简单的果胶覆盖，本书专注于镜面釉（Glaçage）的科学配比。讲解如何根据慕斯核心温度精确调整镜面釉的浇注温度，以达到完全覆盖且无气泡残留的专业效果。同时，收录了糖渍水果（Confit）与水果果冻（Pâte de Fruits）的制作流程，强调如何通过精确的糖度计读数来控制水果的质地和保质期。 第三部分：高级挞类与复杂派皮的专业制作 本部分着重于挞皮与派皮的工艺提升，这些是决定法式甜点整体质感的关键。 一、 酥皮的静置与“冷处理”艺术： 详细阐述制作酥皮（Pâte Brisée Savourée）时，面团在不同温度（0°C, 4°C, 8°C）下的松弛效果对比，以及如何利用“冰冻休眠”技术来避免在擀制过程中面筋过度收缩。我们将探讨“盲烤”（Blind Baking）的进阶技巧，包括使用全覆盖的烘焙豆和陶瓷珠，并介绍如何通过蒸汽预处理来防止挞皮在灌入湿润馅料后底部变湿的“湿底”问题。 二、 杏仁奶油（Frangipane）的定制与应用： 区分传统法式杏仁奶油（使用黄油、糖、杏仁粉）与更湿润的“膏状杏仁馅”之间的差异。本书提供不同水果（如覆盆子、梨）与杏仁奶油的酸碱度兼容性分析，并给出如何通过添加少量浸泡过利口酒的杏仁粉来增强风味层次的秘诀。 第四部分：调温、塑形与呈现的终极技艺 本部分涉及的已不再是食谱，而是展示性的技术：如何将成品转化为艺术品。 一、 精密脱模与表面处理： 介绍专业级硅胶模具的使用规范，以及在脱模前如何利用“热毛巾”或“吹风机微热”进行精确操作，确保细节无损。收录了巧克力片装饰（Chocolate Shards）、拉糖拉丝（Pulled Sugar）以及可可脂喷枪（Cocoa Butter Spraying）的无瑕应用，这些技巧完全依赖于对温度的精确控制。 二、 口感平衡的“最后三克”： 探讨如何通过最后添加的盐花（Fleur de Sel）、微量柑橘皮屑或少许发酵奶油（Beurre Fermenté）来“提亮”整体风味，达到法式甜点追求的复杂而不腻口的境界。 本书假定读者已熟练掌握基础的称量、搅拌和烤制，致力于提供一个通往专业糕点厨师的捷径，专注于“为何如此”和“如何做到极致”的深度技术探讨。

评分☆☆☆☆☆

拿到《一学就会的简单烘焙》这本书，我首先被它“烤箱基础知识”这一部分吸引了。作为一个烘焙新手，我之前对烤箱的使用一直停留在“温度+时间”的层面，对于各种模式、上下火的差异以及预热的重要性等，都知之甚少。我希望这本书能深入浅出地讲解这些基础知识，让我能够真正理解烤箱的工作原理，并学会根据不同的食材和食谱，灵活地调整烤箱的设置，从而提高烘焙的成功率。其次，“各种材料的打发”也是我一直以来头疼的问题。无论是蛋白的打发，还是黄油、淡奶油的打发，我都常常掌握不好时机和程度，导致成品口感不佳。我非常期待这本书能够提供详细的打发技巧，例如如何判断打发状态，以及不同状态下对成品的影响，最好能有图文并茂的讲解，让我能够轻松掌握这些关键步骤。在“烘焙材料”和“烘焙工具”方面，我希望这本书能够为我提供一个清晰的分类和介绍，帮助我了解不同材料的特性和适用范围，以及各种工具的正确使用方法，避免盲目购买和不当使用。最后，最让我期待的是“各种糕点的制作”部分，我希望能够学习到一些经典且易学的食谱，例如戚风蛋糕、玛芬、饼干等，能够让我从零开始，逐步提升自己的烘焙能力，最终做出令人满意的美味点心。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《一学就会的简单烘焙》，翻开目录，心底就涌起一股莫名的期待。虽然书名强调“简单”，但看到内容涵盖了烤箱基础知识、材料打发、烘焙材料、工具以及各类糕点制作，我还是忍不住想一探究竟。我是一个烘焙新手，之前尝试过几次，结果要么是烤焦了，要么是口感不对，总之是屡战屡败。这次看到这本书如此全面，尤其是“烤箱基础知识”这一块，我非常好奇它会如何讲解，是像其他书一样简单带过，还是会有一些我之前忽略的细节。材料的打发部分更是我的痛点，蛋白打发不到位，奶油打发过度，这些都直接影响成品的口感和外观。我希望这本书能有详细的步骤图，或者用通俗易懂的语言解释为什么需要这样打发，以及不同程度的打发会带来怎样的效果。至于烘焙材料和工具，虽然我知道一些基础的，但市面上琳琅满目的种类让我有些不知所措，比如不同类型的面粉、糖，以及各种形状的模具，它们究竟有什么区别，又分别适用于哪些点心？这本书能否帮我理清这些概念，让我不再盲目购买和使用？最后，最吸引我的还是“各种糕点的制作”部分，我非常期待书中能有经典又易学的食谱，比如舒芙蕾、玛芬、饼干等，希望能跟着书中的指导，一步一步做出令人惊喜的成品。

评分☆☆☆☆☆

《一学就会的简单烘焙》这本书的简介让我感到非常兴奋，特别是它涵盖了“烤箱基础知识”这一点。对于烘焙新手来说，烤箱往往是一个既熟悉又陌生的存在，我希望这本书能帮助我彻底了解烤箱的各种功能和工作原理，比如如何正确预热、如何控制温度的准确性、不同模式下的烘烤效果等等，这样我才能更有信心地开始我的烘焙之旅。接着，“各种材料的打发”也是我关注的重点。我经常在打发蛋白的时候遇到问题，不是打发不足导致蛋糕不蓬松，就是打发过度导致蛋白变水。我非常期待这本书能提供详细的打发步骤和判断标准，帮助我掌握不同材料的最佳打发状态，比如如何判断干性发泡和湿性发泡，以及如何避免打发过程中出现油水分离等问题。关于“烘焙材料”和“烘焙工具”的部分，我希望它能清晰地介绍各种常用材料的特性和用途，比如不同种类的面粉、糖、油等等，以及各种烘焙工具的名称、功能和选择建议，这样我就能避免踩坑，做出更美味的烘焙品。最后，“各种糕点的制作”是我最期待的部分，我希望这本书能提供一些经典、简单又美味的食谱，比如马卡龙、芝士蛋糕、可颂等，能够让我一步一步跟着学，从新手蜕变成烘焙高手。

评分☆☆☆☆☆

拿到《一学就会的简单烘焙》这本书，我最先关注的就是它提到的“烤箱基础知识”。作为一个经常与烤箱打交道但又屡次碰壁的烘焙爱好者，我一直觉得对烤箱的了解不够深入。这本书是否能帮我真正理解烤箱的原理，比如不同温度的设定对烘焙的影响，上下火的区别，以及如何正确预热烤箱？我希望它能深入浅出地讲解这些基础知识，让我能够根据不同的食谱和食材，灵活调整烤箱的设置，而不是一味地照搬食谱上的温度和时间。另外，关于“各种材料的打发”，这对我来说是烘焙中的一大挑战。我常常因为打发不到位而导致蛋糕塌陷、奶油油水分离等问题。这本书是否能提供详细的打发技巧，例如如何判断蛋白打发到湿性发泡、干性发泡，以及如何避免奶油打发过度？我期待能够看到一些具体的图片或者动画演示（如果书中包含的话），来帮助我更直观地理解这些操作。而“烘焙材料”和“烘焙工具”的介绍，我希望它能清晰地阐述不同材料的特性和用途，以及各种工具的最佳使用场景。我之前常常因为买错材料或者用错工具而导致烘焙失败，所以这本书的这部分内容对我来说非常重要。最后，“各种糕点的制作”部分，我希望能够包含一些我感兴趣的、同时又不会太复杂的食谱，最好是那种成功率高、口感又好的经典点心，能够让我迅速建立烘焙的信心。

评分☆☆☆☆☆

《一学就会的简单烘焙》这本书的简介让我眼前一亮，尤其是它提到的“烤箱基础知识”部分。我之前尝试烘焙时，常常因为对烤箱的不熟悉而导致成品不尽如人意。我希望这本书能够详细讲解烤箱的原理，比如不同温度和模式下烘烤出来的效果差异，以及如何根据食材调整烤箱设置，而不是仅仅提供一个固定的温度和时间。此外，书中关于“各种材料的打发”的介绍也引起了我的兴趣。我常常在打发蛋白或黄油时遇到瓶颈，比如打发不到位导致蛋糕口感粗糙，或者打发过度导致成品油腻。我非常期待这本书能提供一些切实可行的技巧和判断方法，帮助我掌握不同材料的最佳打发状态。至于“烘焙材料”和“烘焙工具”的讲解，我希望它能够提供一个清晰的指南，让我了解不同材料的特性和用途，以及各种工具的选择和使用方法，从而避免不必要的浪费和错误。最后，“各种糕点的制作”部分，我希望它能包含一些既美味又具有挑战性的食谱，最好是那些经典的法式甜点或者家庭常备的蛋糕，能够让我循序渐进地提升烘焙技能，最终做出令人赞叹的成品。