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店铺： 布克专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229115692

商品编码：27246838050

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-12-01

商品参数

重庆江湖菜(全新升级版)
	定价	42.00
	出版社	重庆出版社
	版次	1
	出版时间	2017年12月
	开本	16开
	作者	卢郎,陈小林,朱国荣 编
	装帧	平装-胶订
	页数
	字数
	ISBN编码	9787229115692
	重量	502

内容介绍
重庆江湖菜，兴起于20世纪80年代，倡导“麻辣鲜香烫”。随后的几十年来，江湖菜如同烹饪精灵，在伸头各式菜肴的同时，时不时迸出一朵火花，或水煮，或干锅，或麻淋辣浇，始终高扬创新大旗，不断地挑逗人们的味觉。 全新修订升级的《重庆江湖菜》，收录了三十年来重庆食江湖的*地道、*江湖的近200余道菜品，不仅菜品制作风格江湖，篇章分类、菜品名称取法亦江湖。整本书生动展现了山城重庆的本土美食，是美食爱好者、烹饪人士不容错过的美食指南。

目录

序 话说江湖菜 

第壹篇 江河鳞甲
番茄水晶鱼
泡椒童子鱼
江湖过水鱼
水煮鱼
酸菜鱼
韭香乌鱼片
巫溪烤鱼
码头豆腐鱼
铁板鸳鸯鱼
沸腾鱼
乌江鱼
豆豉蒸鲶鱼
香辣大蒜鲶鱼
苦藠煮鲶鱼
邮亭鲫鱼
鲊海椒炒鱼鳅片
冻豆腐烧鱼鳅片
泡菜双鳅
回锅鳝片
袍哥鳝段
煳辣脆鳝
鳝段粉丝煲
泡椒鱼肚
双椒芝麻虾排
酸汤虾滑
韭菜炒小河虾
辣子芝麻虾排
香辣虾
麻得跳
红苕粉皮烧牛蛙
芋头炒土甲鱼
青椒鱼

第2篇 山林羽毛
泉水鸡
辣子鸡
双椒面条鸡
葱香糍粑鸡
烧椒皮蛋鸡
金橘粉蒸鸡
荞面鸡丝
泡椒鸡杂
泡豇豆炒竹鸡
双椒跳跳骨
擂钵皮蛋
黑竹笋香鸡
宫保皮蛋
口水鸡
花椒鸡
柴火鸡
酸菜鸡
干过手撕鸡
黔江鸡杂
风筋煲
烤椒鸡
芋儿鸡
烧鸡公
锅巴辣子跳跳骨
蛋黄玉米跳跳骨
干锅鸡
大盘鸡
风光排骨鸡
尖椒鸽子荷包蛋
泡椒鹅肠
泡椒鸭肠
江湖鸭血
仔姜爆鸭子
地皮炒鸭蛋
茴香鸭血

第三篇 乡野六畜
双椒月牙骨
茶树菇松板肉
水豆豉炒巴骨肉
酸汤巴骨肉
鲜笋炒风吹肉
石板姜松排骨
干豇豆炒回锅肉
老盐菜回锅肉
香辣五花肉
小炒猪头肉
双椒抹肉片
干锅鸳鸯花菜
腊肉炒米粉
折耳根炒腊肉
孜然炒烤肉
孜香炒烤腰
腰肝合炒
江湖腰花
芋儿烧酥肉
双椒肠头
辣子蹄筋
牛皮菜炒蹄筋
辣子橘红
辣子炒脑花
鲜蔬炒脆肠
双椒脆肠
辣子排骨
干豇豆炒酸鲊肉
江湖肉片
苕皮回锅肉
香辣回锅肉
五味东坡肉
水煮烧白
香酥烧白
三豆夹沙肉
江湖扣水墩
荷叶粉蒸肉
黄花煮酥肉
板栗烧肉
酸汤香辣肘
麻花红烧肉
铁板脆肠
袍哥发财手
蕨粑炒蹄筋
大白豆烧蹄筋
翡翠蹄筋
水煮蹄筋
双果烧蹄筋
瓦罐煨腊蹄
五香辣子蹄花
傻儿肠头
大藏干锅
沙嘴荤豆花
江湖上上签
师爷腊肉
水煮江湖
腊香风味藕
苦藠烧肥肠
刨猪汤
飘香牛肉
盐肉烧春笋
翘脚牛肉
梯坎牛肉
风沙太婆肉
红汤筋头滑牛肉
奇香牛排
香茅草炒牛肉
酸汤肥牛
锅巴牛肉
煳辣毛肚
茶树菇炒羊杂
布衣尖椒兔
牙签兔片
牙签双味
仔姜兔
花椒兔
八卦五福兔
鲊海椒炒兔腿
沙漠驴肉

第四篇 江湖余韵
桂花粉丝
鲊海椒土豆片
擂钵茄子
蛋酥玉米
竹香茼蒿
水豆豉冬苋菜
香辣土豆饼
油啄米
双椒樱桃萝卜
葱香土豆泥
虎皮尖辣椒酿肉
随便炒
丝瓜滑肉汤
土家野菌汤
折耳根拌花生米
豆豆汤
粉蒸萝卜丝
热拌凤尾
腊香二面黄
串串香
荤豆花
鱼香豆腐
泡椒烧米豆腐
铁板泡椒瓤茄夹
毛血旺
辣子豆腐

后记

饕餮盛宴：全球风味探索之旅 (非重庆江湖菜谱) 图书简介 本书并非聚焦于巴蜀地区那热烈、奔放、酣畅淋漓的“江湖菜”流派，而是为您呈献一场跨越五大洲、融合多元文化的全球风味探索之旅。我们致力于挖掘世界各地隐藏在街头巷尾、家庭厨房中的独特烹饪技艺与食材哲学，提供一套详尽、实用且富有文化深度的国际美食指南。 第一部分：欧陆的精致与传承——法意西的味蕾哲学 本部分深入剖析欧洲三大美食强国的核心烹饪理念。我们不会提及任何与重庆本地特色食材或烹饪方式相关的菜肴。 法国：从“新古典主义”到“分子美食”的跨越。 重点解析法式高汤（Fonds）的熬制标准，这是法餐的灵魂所在。我们将详尽阐述如何利用牛骨、蔬菜和芳香植物，以文火慢炖数小时，达到澄清、浓郁而不浑浊的境界。书中收录了经典法式酱汁（如荷兰酱、白酱、西班牙母酱）的精确配比与乳化技巧，强调精确的温度控制和时间管理。例如，书中详细介绍了如何制作一份完美的法式油封鸭（Confit de Canard），包括盐渍的精确时长、鸭油的覆盖标准以及低温慢煮的温度曲线，这与川菜的爆炒或慢炖技法截然不同。 意大利：风土人情与简单至上的艺术。 意大利菜的精髓在于“少即是多”。我们将重点放在如何辨识和使用顶级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil），以及不同产区橄榄油的风味差异。书中对意大利面（Pasta）的制作进行了细致的探讨，从杜兰小麦的选择到手工揉制、醒面时间的控制，再到与酱汁的完美融合（Mantecatura）。我们详细介绍了托斯卡纳地区的传统炖菜，如以白豆和迷迭香为主材的菜肴，强调食材本身的味道而非复杂的调味叠加。 西班牙：海洋的馈赠与火腿的艺术。 西班牙部分着重介绍伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）的等级划分、切割技巧以及其在菜肴中的应用。烹饪方面，我们将深入研究西班牙海鲜饭（Paella）的制作，特别是瓦伦西亚地区正宗的“锅巴”的形成原理，以及如何通过藏红花（Saffron）的用量来调控米饭的色泽和香气。此外，书中还涵盖了Tapas文化的精髓，介绍冷盘小吃（如Gazpacho冷汤）的制作，强调其清爽的夏季属性，这与国内热菜体系有本质区别。 第二部分：亚洲的多元光谱——日韩泰的细腻与辛辣 本部分探索亚洲其他两大烹饪体系，侧重于其独特的发酵技术和香料运用。 日本：极简主义下的极致追求。 我们深入探讨日本料理对“旨味”（Umami）的理解。书中详细介绍了昆布（Kombu）和鲣鱼干（Katsuobushi）如何协同作用制作出层次丰富的日式高汤（出汁，Dashi）。制作章节专注于刺身（Sashimi）对刀工的苛刻要求，以及如何通过精确的切割角度来影响鱼肉的口感。寿司米的调味比例（米、醋、糖、盐）被细致分解，强调米饭的温度和粘性控制。发酵食品如味噌（Miso）的种类和使用方法，也占据重要篇幅，这完全不同于传统中式调味品的结构。 韩国：发酵的力量与韩食的“五味调和”。 韩国美食的核心在于泡菜（Kimchi）及其衍生的复杂风味。书中提供了一套详尽的泡菜制作指南，重点讲解了白菜的腌制过程、辣椒粉（Gochugaru）的细度和发酵过程中微生物的作用。我们还探讨了韩式烤肉（如韩牛的腌制与烤制技巧），以及如何利用芝麻油和蒜蓉来构建韩式风味骨架。这些调味逻辑与川菜中对麻辣鲜香的组合是不同的路径。 泰国：香料的交响乐。 泰餐的魅力在于酸、辣、咸、甜、鲜的完美平衡。书中详细解析了新鲜香茅、南姜、青柠叶、鱼露等核心泰式香料的采购、预处理和精确配比。我们提供了从零开始制作正宗冬阴功汤（Tom Yum Goong）的步骤，强调在正确的顺序下加入香料以释放其最佳风味。此外，还包括了泰式咖喱酱（如绿咖喱、红咖喱）的石臼研磨技法，这是一种强调手工研磨香料的传统方式。 第三部分：新世界的创新与融合——美洲的广袤风情 本部分将视野投向美洲大陆，关注其融合性烹饪风格。 墨西哥：玉米与辣椒的史诗。 墨西哥美食的核心是玉米（Maize）的处理，特别是“碱法处理”（Nixtamalization）的古老工艺及其对玉米饼（Tortilla）口感的影响。书中详细介绍了不同种类干辣椒（如Ancho, Guajillo, Habanero）的烘烤、去籽和浸泡过程，这些步骤是制作Mole酱和Salsa的基础。我们探讨了如何利用可可粉和坚果来构建Mole酱的复杂层次，这与中餐的调味体系构成了鲜明对比。 美国：从烟熏到融合。 美国烹饪代表着不同移民文化的交汇。重点内容包括美式BBQ的烟熏技术，特别是德州全牛胸肉（Brisket）的“低而慢”（Low and Slow）烤制法，以及如何选择合适的木材（如山核桃木、苹果木）来赋予肉质独特的烟熏风味。此外，书中还收录了新奥尔良“克里奥尔（Creole）”和“卡津（Cajun）”烹饪的特色，如使用“圣三一”（洋葱、芹菜、青椒）作为风味基底，并详述了秋葵浓汤（Gumbo）的制作技巧。 总结 本书旨在为美食爱好者提供一个跳出地域限制的全球视野。它专注于：精确的科学数据、严格的烹饪规范、对风土食材的深度理解，以及不同文化背景下的味觉平衡艺术。 它是一部关于世界烹饪体系构建的百科全书，而非对某一特定地方菜系的详尽收录。通过学习这些国际化的烹饪哲学，读者将拓宽对“美食”一词的理解边界。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其钟情于那些带着浓厚地方风味、充满市井气息的菜肴。这次偶然翻到这本书，名字虽然有点长，但“重庆江湖菜”几个字立刻抓住了我的眼球。说到重庆，脑海里就浮现出麻辣鲜香的画面，那些在小馆子里吃到的、简单却又惊艳的味道，总让人回味无穷。这本书的封面设计也很朴实，没有花里胡哨的装饰，反而透着一股实在劲儿，让我觉得这一定是一本真正讲究口味、传承技艺的书。我特别想知道，它究竟是如何解读“江湖菜”这个概念的？是单纯地罗列菜谱，还是会深入探讨背后的人文故事？我期待它能带我走进重庆的街头巷尾，去感受那份热辣与豪爽，学习那些看似粗犷却又细腻的烹饪技巧，或许还能了解一些关于食材的奥秘，以及为什么有些看似普通的食材，在重庆厨师的手中就能变幻出如此无穷的美味。我希望这本书不仅仅是教会我做几道菜，更能让我理解重庆美食的灵魂所在，品味出那份独属于江湖的烟火气。

评分☆☆☆☆☆

作为一个美食爱好者，我总觉得，了解一道菜，不仅要学它的做法，更要品味它背后的文化。这本书的标题里包含了“地方美食”、“烹饪美食”和“各式菜肴”，这让我觉得它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于美食文化的读物。我非常想知道，它如何展现重庆作为“美食之都”的魅力，尤其是那些隐藏在街头巷尾、不为外人熟知的“江湖菜”。我希望这本书能通过文字和图片，带我“品尝”到那些麻辣鲜香、口感丰富的重庆特色菜肴。它是否会介绍一些重庆特有的食材，以及这些食材是如何被巧妙地运用到菜品中的？我特别期待书中能有一些关于菜肴背后的故事，比如某道菜的由来，或者某个经典菜肴的传承演变。这些故事往往能让烹饪变得更加有趣，也更能加深我们对这道菜的理解和喜爱。我希望这本书能成为我的一个“美食向导”，带我深入了解重庆美食的独特韵味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对各种地方特色菜系情有独钟，特别是那些带着鲜明地域文化印记的。这次看到这本书，《正版重庆江湖菜 全新升级版》这个书名，立刻勾起了我极大的兴趣。重庆江湖菜，这四个字本身就充满了故事感，它意味着不拘一格、大胆创新，又带着浓厚的市井气息和市井智慧。我非常好奇，这本书是如何“全新升级”的？是不是在传统江湖菜的基础上，融入了一些新的烹饪理念，或者对一些经典菜品进行了改良，使其更符合现代人的口味和健康需求？我期待书中能够详细介绍重庆江湖菜的起源和发展，以及它独特的风味特点，比如对辣椒、花椒等调料的巧妙运用，以及对食材的选择和处理方式。同时，我也希望能看到一些非常具有代表性的江湖菜谱，并且步骤清晰，易于理解和操作。如果书中还能配上精美的图片，那就更完美了，毕竟“民以食为天”，一张诱人的菜肴图片，往往能激发烹饪的欲望。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名很长，足足列了好几个关键词，像是要把所有的亮点都塞进去一样。一开始我还有点犹豫，但“生活菜谱”和“家常菜谱”这两个词触动了我。毕竟，我不是专业厨师，我更希望学习的是那些可以在家轻松复制，并且能让家人朋友赞不绝口的菜肴。很多时候，我们追求的不是多么复杂高级的料理，而是那种温暖实在的家常味。我特别期待书中能有一些针对新手或者时间有限的烹饪爱好者的建议，比如如何快速处理食材，如何利用现有的调料做出好吃的菜，甚至是一些关于厨房小妙招的分享。我对“餐饮经济”这个词也有一点好奇，不知道书里会不会涉及到一些关于小成本创业、在家开小餐馆之类的经验分享？如果能学到一些经营理念，那这本书的价值就更大了。总而言之，我希望这本书能成为我厨房里的得力助手，让我在忙碌的生活中，也能为自己和家人做出健康美味又充满爱意的餐食。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名让我觉得它涵盖的内容很广泛，特别是“生活菜谱”、“餐饮经济”和“家常菜谱”这几个关键词，让我看到了它在不同层面的价值。作为一名普通的家庭厨师，我最看重的是那些实用性强的菜谱，能够为我的日常饮食增添色彩。我希望这本书能够提供一些简单易学、食材常见，但味道却能让人惊喜的家常菜做法。它是否会分享一些关于如何平衡营养、健康烹饪的技巧？此外，“餐饮经济”这个词让我觉得这本书可能还有更深层次的解读，或许是关于小成本餐饮创业的经验分享，或者对当前餐饮市场的一些分析。如果这本书能够兼顾家庭烹饪和一些初步的餐饮创业知识，那它的实用性就大大提升了。我期待这本书能让我不仅能做出美味的家常菜，还能对餐饮行业有一些更深入的了解，这对于想要在饮食领域有所发展的人来说，会是一笔宝贵的财富。