从零开始学烘焙随手查 烹饪美食书籍 烘焙甜品面包制作大全烤箱美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 城市绿洲图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981H

商品编码：27414975661

品牌：城市绿洲

商品参数

书 名：从零开始学烘焙随手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

出 版 社：中国纺织出版社

出版时间：2017年01月 

印刷时间：2017年01月 

字 数：106字

页 数：312页

开 本：32开

包 装：平装

定 价：26.80元

目录

《从零开始学烘焙随手查》

内容

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

《世界烘焙大师的秘密配方：从基础到创新的全面指南》 内容提要： 本书并非面向初学者的基础入门读物，而是一本深入探索烘焙艺术与科学的进阶之作。它旨在为那些已经掌握了基础操作、渴望突破技术瓶颈、追求极致风味和创新造型的烘焙爱好者和专业人士提供一个全新的视野和实践平台。我们聚焦于烘焙理论的深度剖析、复杂工艺的精细化处理，以及跨文化烘焙元素的融合与再创造。 第一部分：烘焙科学的深度解构 本章节摒弃了基础食谱的简单罗列，转而深入探讨烘焙过程中的化学、物理与生物学原理。 1. 面粉的蛋白质动力学与水合作用： 详细分析不同种类面粉（硬质小麦、软质小麦、古代谷物如斯佩尔特、卡姆等）的蛋白质含量、灰分标准及其对麸质网络形成的影响。我们将用扫描电子显微镜（SEM）图像辅助解释淀粉糊化、蛋白质变性与美拉德反应在不同pH值和温度梯度下的精确表现。研究水分活度（$a_w$值）如何精确控制面包内部的保水性和货架期。 2. 酵母与发酵的精确控制： 不仅仅是“发酵至两倍大”。本节将对比商业酵母、天然酵母（Sourdough Starter）的菌群构成（乳酸菌与醋酸菌的比例分析），以及在低温慢速发酵中，风味前体物质（如乙酸、丁酸酯、醛类）的生成路径。我们将提供详细的温度曲线图和发酵时间表，指导读者在不同环境湿度下如何通过调整面团温度（DDT）来精确控制发酵终点。 3. 脂肪的结构性作用与风味传递： 深入探究黄油、猪油、起酥油在层叠结构（如千层酥、羊角面包）中如何形成物理屏障，以及反式脂肪酸与饱和脂肪酸对口感酥松度的影响。我们将展示如何通过调整脂肪的结晶形态（Form I、II、III）来优化挞皮的延展性和最终的口感。 第二部分：经典法式甜点的高级技艺 本部分聚焦于法式糕点艺术中对精度和美学要求极高的领域，要求操作者具备极强的空间感和时间控制能力。 1. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的完美泡芙结构： 重点讲解泡芙面糊（Pâte à Choux）的精确烹煮温度控制，以及烘烤过程中蒸汽的产生与逃逸机制。教授如何通过调整配方中的鸡蛋比例和面粉吸水性，达到外壳极致酥脆而内部中空且柔软的理想状态。同时，详述法式卡仕达酱（Crème Mousseline）中乳化技术的稳定化处理，确保酱体在挤压和冷藏后不塌陷、不析油。 2. 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的层叠工程学： 这是一个关于精确切割、浸润与平衡的挑战。详述如何制作具有稳定结构且吸水性适中的杏仁海绵蛋糕（Joconde），控制咖啡糖浆的浓度以达到完美湿润度而不至于湿烂。重点攻克意式奶油霜（Buttercream）的温度控制，确保其在涂抹时具有奶油般的延展性，且冷却后结构稳定。 3. 镜面淋面（Mirror Glaze）的流变学应用： 不仅仅是糖浆和色素的混合。本章提供关于明胶水合作用、糖浆浓度与乳化剂（如卵磷脂）协同作用的深度解析。讲解如何根据环境温度和蛋糕的冷冻状态，精确计算并调整淋面液的初始温度和涂布粘度，以实现零瑕疵、高光泽的镜面效果。 第三部分：地域性面包的文化与技术迁移 本部分跳脱出欧洲主流面包体系，探索不同地域发酵工艺和原料特性如何塑造其独特的面包风味。 1. 北非大面团的自然发酵： 研究摩洛哥和阿尔及利亚传统面包中大量使用粗粒小麦粉（Semolina）的发酵特性。探讨在干燥炎热气候下，如何通过调整盐分和水温来平衡快速发酵，以及传统陶炉（Tagine）烘烤对表皮形成的独特贡献。 2. 亚洲米粉的创新应用： 探讨在日式吐司（Shokupan）之外，如何利用米粉（如糯米粉、粘米粉）改善无麸质或低筋面包的口感弹性。分析直链淀粉和支链淀粉在烘焙过程中的不同行为，指导读者如何平衡米粉带来的粘糯感与烘焙所需的结构支撑。 3. 全谷物与古代谷物的挑战： 针对燕麦、荞麦、黑麦等高纤维谷物的脱壳与研磨程度对吸水性和酶活性的影响。提供针对高比例黑麦面包（如德式Pumpernickel）的蒸汽注入技术和长时间低温烘烤的精确参数设置，以确保谷物风味的充分释放和内部结构的均匀成熟。 第四部分：现代烘焙的工具与前沿趋势 本章关注于如何利用现代技术优化传统工艺，并展望未来烘焙的发展方向。 1. 循环式烤箱与热风对流的优化： 深入分析专业层架式烤箱（Rack Oven）中的热空气循环模式。教授如何通过调整进风口、排风口和蒸汽注入量的比例，消除烘烤箱内不同区域的温差（Hot Spots），实现批量烘焙产品间的均匀度。 2. 3D打印技术在翻糖装饰中的应用潜力： 探讨使用可食用生物墨水（如糖醇、可可脂基质）进行复杂几何结构的翻糖和巧克力装饰的初步实践。分析材料粘度和打印层厚度对最终成品稳定性的影响。 3. 可持续性与风土（Terroir）烘焙： 鼓励读者关注本地化、季节性的原料采购。如何根据不同产区的蜂蜜、水果和香料的季节性风味变化，即时调整配方中的糖度和酸度比例，打造真正具有“风土”烙印的烘焙作品。 结语： 本书不提供简单的“跟着做”的指令，而是要求读者成为一名能够理解、预测并主动控制烘焙化学过程的炼金术士。它是一本邀请您进入烘焙科学前沿，挑战工艺极限的专业参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字我第一眼看到的时候就觉得特别吸引我——《从零开始学烘焙随手查 烹饪美食书籍 烘焙甜品面包制作大全烤箱美食 书籍》。我当时就在想，这名字听起来就像一本能解决我所有烘焙疑惑的宝典。我之前也尝试过一些烘焙，但总是半途而废，要么是配方不对，要么是操作失误，最后成品惨不忍睹。所以，我特别期待这本书能给我带来全新的体验。 打开书，我首先被它清晰的排版和精美的图片所吸引。每一道食谱都配有详细的步骤图，从食材准备到最后的装饰，都一目了然。我最喜欢的是它的“随手查”功能，感觉就像有一个烘焙老师随时在我身边指导我一样。比如，当我遇到不知道如何打发鸡蛋，或者不知道面团发酵到什么程度才算合适的时候，我都能快速找到答案。这本书涵盖的范围也很广，从基础的饼干、玛芬，到复杂的戚风蛋糕、慕斯蛋糕，再到各种美味的面包，应有尽有。这让我觉得，只要有这本书，我就能一步步地掌握各种烘焙技巧，做出令人惊艳的甜品和面包。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烘焙，但总是感觉自己像个无头苍蝇，不知道从何下手。《从零开始学烘焙随手查 烹饪美食书籍 烘焙甜品面包制作大全烤箱美食 书籍》这个名字听起来就非常符合我的需求，所以我毫不犹豫地入手了。这本书的特点在于它的“随手查”功能，这一点我觉得非常棒。当我遇到烘焙中的任何疑问，比如关于面粉的选择、发酵的时间、烤箱的温度控制等，都能快速地在书中找到答案，这大大提高了我的学习效率。 而且，这本书的内容也非常系统，它从最基础的烘焙概念讲起，循序渐进地引导读者掌握各种烘焙技巧。我喜欢它对于每一个步骤的细致讲解，以及配方后面给出的详细说明，这让我感觉自己不再是孤军奋战，而是有经验丰富的烘焙师在指导我。我尝试了几款简单的饼干和蛋糕，都非常成功，这让我对自己有了更大的信心，也对这本书充满了感激。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙充满热情但又有些畏手畏脚的新手，我一直希望能找到一本既实用又易懂的烘焙书籍。《从零开始学烘焙随手查 烹饪美食书籍 烘焙甜品面包制作大全烤箱美食 书籍》这个名字真的太戳我了，让我觉得它就是我一直在寻找的那本“救星”。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来。我惊喜地发现，这本书的语言非常接地气，没有那些晦涩难懂的专业术语，即使是完全没有接触过烘焙的人也能轻松理解。 更让我满意的是，书中对于每一个基础知识点的讲解都非常细致，比如不同面粉的特性、糖的作用、酵母的活性等等，这些都是烘焙成功的关键。而且，它还提供了很多实用的烘焙技巧和常见问题的解决方法，这对于我这种经常会遇到“疑难杂症”的初学者来说，简直是太有帮助了。我尤其喜欢书中对于“为什么”的解释，它不仅仅告诉你怎么做，还告诉你为什么要这么做，这样我就能更好地理解背后的原理，从而在以后的烘焙中举一反三。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱，源于对美食的纯粹追求，但多年的实践告诉我，烘焙并非易事，一个不留神，精心准备的食材就可能变成一堆失败品。《从零开始学烘焙随手查 烹饪美食书籍 烘焙甜品面包制作大全烤箱美食 书籍》这本书，恰好弥补了我在这方面的不足。它所传达的“随手查”理念，对我来说，简直是及时雨。 我曾无数次地在深夜里，因为一个模糊的配方或者一个不确定的操作而感到沮丧，但有了这本书，我感觉就像拥有了一个随身携带的烘焙顾问。书中关于各种基础材料的特性分析，以及不同烘焙方法的原理阐述，都让我茅塞顿开。它不是简单地罗列食谱，而是深入浅出地讲解了每一个步骤背后的科学道理，让我能真正理解烘焙的过程，而不是机械地模仿。我特别欣赏书中对于一些经典烘焙品，例如可颂、马卡龙等，所做的深入解析，让我看到了自己可以达到的高度。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的美食爱好者，对烘焙一直都有着浓厚的兴趣，但总是觉得自己的烘焙技能还不够精湛，很多时候做出来的成品总是差那么一点点。所以，当我看到《从零开始学烘焙随手查 烹饪美食书籍 烘焙甜品面包制作大全烤箱美食 书籍》这本书时，我立刻就被它吸引了。这本书的标题就给人一种非常全面且实用的感觉，让我相信它能帮助我提升烘焙水平。 拿到书后，我发现这本书的内容确实非常丰富，它不仅仅是一些简单的食谱，更像是一本烘焙百科全书。从最基础的烘焙原理，到各种面团的制作技巧，再到不同甜品的装饰方法，书中都进行了非常详尽的介绍。我尤其欣赏它对于食材的选择和处理的建议，这对于我这种追求完美的烘焙者来说，无疑是极大的帮助。我尝试了书中的几个面包和蛋糕食谱，发现它们的成功率非常高，而且口感也相当不错，这让我对这本书的专业性和实用性有了更深的认识。