火候十足:经典广式靓汤 烹饪/美食 家常菜谱 汤粥学做广东菜 中国八大菜系粤菜精选药膳汤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555234425

商品编码：26635867399

丛书名： 经典广式靓汤

基本信息

书名:火候十足:经典广式靓汤

：32.80元

作者:百映传媒

出版社：青岛出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787555234425

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

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中华的美食文化博大精深，各地的不同自然景观，气候条件使得人们形成了千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。从*平凡的一锅米饭、一个馒头，到千变万化的精致菜肴，都是中国人的智慧结晶。而广东美食，以其独特的菜式和韵味，独树一帜。食在广东。广东人讲吃，可不仅仅是三餐。而是一种文化氛围，一次与美食的奇妙邂逅。
“广东味道”系列丛书共有四本：有原汁原味、文火慢炖的广式靓汤；清中求鲜、淡中求美的广式菜；用料广博、入口鲜香的广东粥；和让很多人慕名而来的精致广式茶点。四本精美的菜谱让你一览广东美食的绝妙。

内容提要

 

 

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“宁可食无肉，不可啖无汤”，广东人的饮食离不开一锅好汤。本书收录特色的广东汤100例，详细分析食材特点及选择、功效，分步详解制作步骤并配步骤图片，还有制作过程的私房秘籍分享，精教细做，教你煮出滋补又好喝的“妈子靓汤”。

目录

 

 

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千锤百炼老火汤
一、百食汤为先2
二、靓汤寻真味3
三、精心煲制一碗靓汤5

寻味地道广东汤
青橄榄炖鲍鱼11
客家清炖猪肉汤13
胡椒猪肚鸡汤15
冬瓜薏仁老鸭汤17
土茯苓灵芝老龟汤19
桂香红枣炖花胶21
羊肚菇炖辽参23
海马蝎子汤25
四宝海皇汤27
椰子炖鸡汤29
木瓜雪蛤炖鸡31
松茸猴头菇炖竹丝鸡33
花旗参双雪瘦肉汤35
玉米须煲瘦肉汤37
虫草花炖竹笙39
木瓜炖排骨41
茶树菇排骨汤43
潮汕鸽吞燕45
茶树菇炖鸡47
四物鸡汤49
当归黄精炖鲍鱼51
葛花苦瓜排骨汤53
鲜茯苓茅根炖乳鸽55
红烧血燕57
金霍斛炖水鸭59
太极护国菜61

鲜味滋补药膳汤
天麻炖猪脑65
杜仲炖猪腰67
生地煲排骨69
鲜人参炖竹丝鸡71
无花果山楂煲鸡汤73
丹参田七花旗参炖鸡75
猴头菇炖水鸭77
冬虫夏草炖水鸭79
人参甲鱼炖老鸽81
鲜人参川贝汁浸鹧鸪83
川贝鳄鱼炖鹧鸪85
天麻炖斑鸠87
野生灵芝炖响螺89
金霍斛炖龟91
土茯苓首乌炖竹丝鸡93
沙参玉竹炖乳鸽95
玉竹党参煲鹧鸪97
木瓜百合炖瘦肉99
木瓜炖官燕101
银杏老鸭汤103
党参枸杞炖羊鞭105
石斛红枣炖羊胎盘107
党参红枣煲鹅翅109
虫草花海草炖活参111
灵芝海马炖响螺113
竹丝鸡炖鹿鞭115
红枣芡实淮山煲猪肉117
老母鸡炖羊胎盘119

探味四时养生汤
竹蔗红萝卜马蹄猪骨汤123
鸡骨草炖龙骨汤125
五叶神炖老鸭127
菠菜手打鱼丸汤129
木棉花薏米猪骨汤131
霸王花无花果炖猪腱133
绵茵陈夏枯草煲鲫鱼汤135
罗汉果桂圆炖冬瓜137
上汤节瓜花甲王139
崩大碗煲瘦肉汤141
罗汉果川贝炖鹌鹑143
海底椰炖响螺145
粉葛生鱼猪骨汤147
北芪枸杞乳鸽汤149
海参鸡脚炖响螺151
川贝银杏炖雪梨153
萝卜膏蟹汤155
冬瓜羊排汤157
鹌鹑蛋鸡汤（子母会）159
菜干猪肺汤161
西洋参炖鹌鹑163
五指毛桃炖龙骨汤165

回味经典家常汤
红杞姜丝煮豆苗169
干贝海鲜羹171
奶白菜炖干贝173
沙白豆腐汤175
萝卜丝鲫鱼汤177
豆腐煮黄骨鱼179
木瓜鱼头汤181
枸杞鲈鱼汤183
桂参大枣猪心汤185
参芪枸杞猪肝汤187
莲子煲猪肚汤189
莲藕煲猪骨191
玉米煲排骨193
白萝卜海带排骨汤195
香菇土鸡汤197
黄豆炖猪手199
花生炖猪脚201
客家猪杂汤203
土豆火腿煨甲鱼205
黑豆红枣塘虱鱼汤207
锅仔黄酒浸双宝209
南瓜海鲜盅211
白萝卜煲牛腩213
广式羊肉煲215

作者介绍

 

 

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百映传媒：是集策划、开发、设计、制作、为一体的大规模综合性文化机构，拥有“百映优生活”这一生活百科出版品牌，以多元化的产品涉及图书、音像、广告、移动互联网等多个领域。曾策划出版《大厨家常菜》系列、《营养食疗》系列、《面点王》、《山珍海味》、《中华药膳大全》等多种图书音像制品。

菜谱书简介：舌尖上的中国风味——地方特色与创新融合 书名：风味寻踪：中华地方特色菜与现代烹饪的交响 内容定位： 本书并非专注于某一特定菜系或单一品类（如汤品或药膳），而是以“地域风味探索”和“烹饪技法革新”为核心，系统性地梳理和展现中国多元饮食文化中，那些富有地方特色、历史沉淀深厚的经典菜肴，并融入现代健康饮食理念与创新烹饪手法。 目标读者： 热衷于探索中国各地风味，对传统技艺保持尊重，同时渴望将这些精髓融入日常家庭烹饪的爱好者、有一定烹饪基础的美食研究者，以及希望拓展菜谱体系的专业人士。 --- 第一部分：地域风味探源——“一方水土养一方美味” 本书的开篇聚焦于中国广袤土地上不同地理环境孕育出的独特食材与烹饪哲学。我们避开了对单一菜系（如粤菜）的深入钻研，转而呈现菜肴间的“地域对话”。 一、 北地雄浑：面食与北方炖煮的艺术 本章节深入探讨了黄河流域及东北地区的代表性风味。重点不在于简单的面条制作，而是讲解“筋道”的奥秘——从和面时的水温控制到醒面过程中的蛋白质转化。 核心技艺解析： 探讨老面发酵与现代酵母的平衡运用，以及在炖煮中如何利用酸化环境（如加入醋或番茄）来软化和提升肉类的口感。 代表菜肴举例（非汤品）： 详述“东北大拉皮”中淀粉的糊化与回生过程；解析内蒙“手把肉”的“清煮”哲学，强调对食材本味的极致尊重，而非复杂的调味。 烹饪哲学： 北方菜肴的“厚重感”与“耐储存性”如何受到气候影响而形成。 二、 江淮温润：时令与“鲜”的哲学 本部分着墨于长江中下游地带（苏、浙、徽等），这里的烹饪强调对食材“时令”的把握，追求食材在最佳时间点的呈现。 核心技艺解析： 重点不在于煲汤，而在于“蒸制”与“溜制”——如何通过精准的火候控制，实现食材内部水分的平衡，达到“嫩而不散”的境界。例如，对河鲜的“清蒸”技法，对水生蔬菜的“焯烫”时间把控。 代表菜肴举例（非汤品）： 细致剖析“松鼠鳜鱼”的刀工与挂糊技巧，讲解如何通过“油温分层”实现酥脆外壳与鲜嫩内里的对比；介绍徽州“臭鳜鱼”的腌制科学，探讨盐渍对蛋白质的改变。 烹饪哲学： 强调“火候之妙在毫厘之间”，以及“不时不食”的地域智慧。 三、 西部奇峻：香料的爆炸与重塑 聚焦于川、黔、滇等地的风味，本书探讨的重点是辛香料的组合与“复合味型”的构建，这与注重单一或双重味型突出的菜系形成鲜明对比。 核心技艺解析： 深入解读“炼油”的艺术——不同香料在不同油温下释放的化学物质差异；讲解“炝、爆、熘”在处理高水分食材时，如何迅速锁住风味。 代表菜肴举例（非汤品）： 侧重于干制与复合调味，例如对“麻婆豆腐”中豆瓣酱、花椒和郫县豆豉的“多重煸炒”顺序；介绍“宫保鸡丁”中糖醋平衡的“糊辣荔枝味”的精确配比，而非仅仅是家常做法。 烹饪哲学： 西部菜系的“层次感”和对“热烈”风味的追求。 --- 第二部分：烹饪技法现代化——传统与未来的融合 本书的后半部分，不再局限于地方菜的罗列，而是将视角转向如何将这些传统技艺与现代厨房设备、健康理念相结合，实现创新与传承。 四、 新技术对传统技艺的赋能 本章探讨了现代烹饪工具（如低温慢煮机、真空包装技术、专业烤箱）如何辅助或重塑传统中式烹饪的复杂步骤。 低温慢煮在“煨”中的应用： 探索如何用低温慢煮技术模拟长时间的微火煨制效果，以处理如肘子、牛腱等需要长时间软化的食材，实现风味的均匀渗透与口感的极致嫩滑，但手法上仍保留中式调味的核心。 真空与腌渍优化： 讲解真空技术如何加速香料向食材内部渗透，从而缩短传统腌制时间，同时减少腌制过程中水分的流失。 油温的精确控制： 介绍使用红外线测温计等工具，精确控制传统中式“滑油”和“拔丝”所需的油温区间，将经验主义转化为科学数据。 五、 健康导向下的风味平衡 本书强调，美味不等于高油高盐。本章致力于在保留地方菜灵魂风味的同时，进行健康的“减负”改造。 油脂替代策略： 探讨使用坚果油、高品质橄榄油或自制清澈的动物油脂，替代部分传统高饱和脂肪的用油，同时保持菜肴的润泽度和香气层次。 盐与鲜味的替代工程： 深入研究利用天然发酵物（如高质量酱油、鱼露的适度使用）、菌菇类高汤基底，以及柠檬酸等，来增强“鲜味”（Umami），从而减少精制盐的使用量。 纤维素的保留： 介绍“快速煸炒”和“水波烫煮”相结合的技法，确保蔬菜在保持爽脆口感的同时，最大化地保留水溶性维生素。 六、 器皿与火候的再认知 不同于只关注食材本身的食谱，本书将烹饪的载体——器皿，纳入考量。 铸铁锅的“蓄热”哲学： 详细解释铸铁锅如何通过其极佳的蓄热能力，模拟传统大灶的“猛火急攻”效果，特别适用于需要快速锁汁的爆炒。 砂锅的“微沸”艺术： 探讨砂锅在保温和温和传热方面的优势，如何使其成为制作口感细腻、风味融合的非汤类炖菜的最佳选择。 电磁炉时代的“火候模拟”： 针对现代家庭使用的电磁炉，提供参数调节指南，教导读者如何通过功率调整和锅具选择，来模拟传统炉灶的火力变化曲线。 总结： 《风味寻踪》是一本超越单一菜系束缚的美食探索之旅。它尊重每一寸土地赋予食材的独特性格，并用科学理性的视角，指导读者如何运用现代技术，将这些古老的地域风味，以更健康、更精准的方式，呈现在当代餐桌之上。本书旨在启发读者，不再满足于固定的食谱，而是理解风味的形成逻辑，从而成为自己厨房中的创新者。

评分☆☆☆☆☆

我是一名土生土长的广东人，从小看着家人煲汤长大，对老火靓汤有着深厚的感情。《火候十分》这本书，对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一种情感的寄托和对家乡味道的追寻。它所收录的汤品，都是我记忆中那些熟悉的味道，比如经典的猪骨汤、海鲜汤，还有那些小时候经常喝到的滋补汤。最让我惊喜的是，书中对一些细节的描绘，比如如何挑选新鲜的排骨，如何处理才能去除腥味，这些看似不起眼的小窍门，却是决定一锅靓汤好坏的关键。我尤其喜欢它对于“火候”的讲解，书中用了很多生活化的例子来比喻不同的火候状态，让我这个已经熟悉煲汤流程的人，也从中获得了新的启发，对火候的理解更加深刻。我尝试了书中一款我母亲经常做的“罗汉果炖猪腱”，味道和母亲做的几乎一模一样，那种熟悉的鲜甜和清润，瞬间将我带回了童年。这本书让我更加坚定了传承和发扬广式靓汤的决心，也让我更懂得如何用一锅好汤，来表达对家人的关爱。

评分☆☆☆☆☆

《火候十足:经典广式靓汤》这本书，给我的感觉就像是一位经验丰富的广东老奶奶，坐在你身边，慢悠悠地跟你讲述着她一辈子的煲汤心得。它没有那些花里胡哨的技巧，也没有那些过于复杂的食材，而是回归到最朴实、最根本的“食材”和“火候”上。我一直认为，真正的美食，不在于堆砌昂贵的食材，而在于对简单食材的极致运用和对烹饪过程的用心。这本书恰恰做到了这一点。它选取了许多家常易得的食材，通过精心的搭配和恰到好处的火候，炖出了令人回味无穷的靓汤。我尤其喜欢它对“药膳”部分的介绍，将中医的养生理念融入到日常的饮食中，既美味又滋补，而且讲解得很通俗易懂，让我这个对药材一知半解的人，也能轻松理解。我按照书里的方法，给家人做了一款针对“脾胃虚弱”的汤，连平时挑食的孩子都多喝了好几碗。这本书的语言风格也非常亲切，没有生硬的术语，读起来就像在听长辈聊天，让人倍感温暖。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的烹饪爱好者，我一直在寻找一本能够真正教会我“做”好菜的书，而不是仅仅罗列食材和步骤。《火候十足:经典广式靓汤》给了我太多的惊喜。这本书最大的优点在于它的“实用性”和“可操作性”。我之前尝试过很多食谱，但往往在实际操作中会遇到各种问题，比如火候掌握不好，汤味不够浓郁，或者食材的搭配不当。然而，这本书的讲解非常细致，它不只是告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”。比如，在处理某些需要焯水的食材时，它会告诉你焯水的时间和目的；在炖煮过程中，它会给出不同阶段需要观察的汤色变化，这些都是非常宝贵的经验。我最喜欢的是它对“火候”的深入剖析，用非常形象的比喻和具体的指导，让我这个之前对火候一窍不通的人，也能基本掌握。我照着书里的方法，第一次成功炖出了像样的老火靓汤，汤色清澈，味道甘醇，得到了家人的一致好评。这本书让我对烹饪的信心大增，也让我更愿意去尝试和探索更多粤式汤品的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对健康饮食颇有研究的美食爱好者，一直对粤菜及其中的滋补养生汤品情有独钟。《火候十足:经典广式靓汤》这本书，无疑是我近期阅读过的最值得推荐的烹饪书籍之一。它不仅仅是提供了菜谱，更像是一次对广东饮汤文化的深度探索。从选材的讲究，到火候的精准拿捏，再到药膳搭配的智慧，这本书都给予了详尽的阐释。我特别欣赏作者对于食材功效的解读，比如某味药材如何调和汤的性质，某种食材如何增加汤的鲜味，这些信息对于追求健康饮食的我来说，简直是如获至宝。书中的每一道汤，都不仅仅是为了满足口腹之欲，更蕴含着顺应自然、调理身体的东方养生哲学。我尝试了书中关于“祛湿”和“养颜”的几款汤，在品尝美味的同时，也切实感受到了身体的变化。这种将食疗与美味完美结合的理念，在当下快节奏的生活中显得尤为珍贵。此外，书中的文字也十分优美，不落俗套，阅读起来是一种享受，仿佛置身于岭南的某个温馨厨房，听着老一辈讲述着关于汤的传统和故事。

评分☆☆☆☆☆

这本《火候十足:经典广式靓汤》简直是我厨房里的新宠！一直以来，我对广式靓汤都充满了好奇，但总觉得火候、用料是个技术活，自己在家很难做得出那种醇厚鲜美的味道。拿到这本书，我真是太惊喜了。首先，它的排版设计就非常讨喜，图片清晰诱人，一看就让人食欲大开。翻开目录，那些耳熟能详的经典汤品，比如南北杏炖雪梨、海底椰炖鸡、花胶鸡脚汤等等，应有尽有，而且光是看菜名就觉得滋补又美味。最让我感动的是，书中对每道汤的讲解都异常详细，不仅仅是列出食材和步骤，还深入浅出地解释了为什么选用这些食材，不同季节适合喝什么汤，以及一些关键的烹饪技巧。我尤其喜欢它对于“火候”的强调，这正是广式靓汤的灵魂所在。书中给出了不同汤品所需的具体火候控制，是文火慢炖还是大火汆煮，都有明确的指导。我照着书里做了几款汤，效果简直惊人！尤其是那道海底椰炖鸡，鸡肉炖得酥烂，汤头浓郁甘甜，带着海底椰特有的清香，全家人都赞不绝口。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的广东阿姨在手把手教你煲汤，充满了人情味和生活智慧。