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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787542424426

商品编码：26733304339

川味六绝凉菜 

编辑推荐

★ 大厨呈献213道川味凉菜食谱，教您搭配食材、刀工处理、摆盘造型。★ 传承地道川菜的调味方法，包罗蒜泥、红油、椒麻、酸辣等多种味型。★ 装帧精美，秀色可餐，一书在手，即可按图索骥，轻松学做川味凉菜。

内容提要

川菜取材广泛，味型多变，口味清鲜与醇浓并重，以麻辣见称，并凭着其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，成为中国八大菜系之一。其中，川派菜系里的凉菜制作简单，爽口开胃，不论是下饭、解腻还是佐酒，都津津有味。本书介绍了213道川味凉菜的做法，每一道都色香味俱全，诱惑味蕾，让人齿颊留香。★ 大厨支招，公开制作秘诀，总结成菜特点，为每道菜肴画龙点睛。

★ 一菜一图，图文并茂，通俗易懂，零基础也能轻松做出百变凉菜。

内容简介
古人说川菜有两句话，一句是“好滋味，尚辛香”，另一句是“百菜百味，一菜一格，擅长麻辣”。无论是怎样的表达，都说明了川菜对滋味各种变化的追求。本书收录了214道百姓喜爱的家常川菜，并通过分析川菜常用食材的营养特点，总结各种烹饪小窍门，让读者吃得健康、吃得过瘾，尽情享受源自巴山蜀水的地道风味。

作者简介

张刚
★ 高级技师
★ 中国烹饪大师
★ 尚德艺厨师培训学校校长
曾入选川菜十大精英，主要作品有《川厨培训应试指南》、《川厨烹饪技术基础》等。

精彩书摘
川菜被公认为是“平民菜”、“百姓菜”，这一亲民的特征，源于川菜多是用普通材料做出美味佳肴，是千家万户都可以享受的口福。同样的麻婆豆腐、夫妻肺片，既可以上国宴，也可以在路边的“苍蝇餐馆”吃到，还可以自己在家中自烹自乐。花钱不多，吃个热乎。亲民者粉丝多，是再自然不过的现象了。
川菜是开放性的菜系。自先秦以降，2000多年以来，四川经历了多次规模壮观的大移民。来自各地的人们，把自己本来的饮食习俗、烹调技艺与四川原住民的饮食习俗在“好辛香，尚滋味”这一地方传统的统领下，形成了动态、丰富的口味系统，使川菜享有了“一菜一格，百菜百味”的美誉。麻辣让人领略酣畅淋漓的刺激，清鲜令君感受温暖关爱的深情。选择可以多样而丰富的体验，是川菜一骑绝尘备受追捧的内因。
川菜是具有侵略性、征服性的菜系。用传统医学的说法是，辛辣的食物刺激性强，有行血、散寒、解郁、除湿之功效，有促进唾液分泌、增强食欲之功能。科学研究表明，辣椒和花椒因为一种叫Capsinacin的物质而有麻痹的作用，它味觉的层面，直达人的神经系统促进兴奋，能让人越吃越上瘾。“上瘾”的东西一旦染上，要戒掉是很难的。所以非川人吃川菜常常是边吃边骂，骂了还要吃，完全是“痛并快乐着”的饕餮景象。这正是川菜具备侵略性、征服性根本的原因。进一步说，川菜这种追求刺激、激发活力的特征正因应了当今时代求新求变、勇于破除常规、提升创造力的社会心理和消费心理。再加上川人向外的流布在本来基数就很大的基础上有加速的态势，促进着川菜的更快传播。

川菜的另一番风味：深度探索与创新实践 本书系精选川菜精髓，聚焦于那些在经典菜系之外，同样光彩夺目、深受食客喜爱的烹饪技法与地方风味。它并非对传统“招牌菜”、“家常菜”、“凉菜”的简单复刻或补充，而是深入挖掘了川菜体系中那些被主流关注稍逊，却在特定地域或特定烹饪流派中占据重要地位的独特领域。本书旨在为资深厨师和热衷于川菜的家庭烹饪爱好者，提供一个全新、深度的视角，去理解川菜“一菜一格，百菜百味”的丰富内涵。 第一卷：古法秘制与地域特色——川菜的非主流脉络 本卷着重探讨那些在历史长河中沉淀下来，但在现代川菜馆菜单上不常出现的“古法”制作技艺，以及那些因地理环境特殊性而发展出的独有风味。 一、烟熏与腌渍的艺术：巴蜀山区的野味传承 川菜的底味不仅仅依赖于辣椒和花椒，烟熏和深度腌渍在过去的山区和少数民族聚居地是保存食材、增添风味的重要手段。本卷将详细解析如何利用特定的木材（如柏木、橘皮木）进行低温慢熏，制作出带有层次感的“烟熏腊肉”与“熏鱼”。同时，深入研究不同地域使用的“糟卤”配方，例如“醪糟糟凤爪”或“酱油腌制 পদ্ধতির的独有细节”，讨论其酸、甜、咸、鲜的平衡点，以及如何通过时间控制，使食材的风味达到最佳状态。 二、菌菇与山珍的交响：深林中的鲜味提取 川西、川南山区盛产各类野生菌菇。本书抛开常见的“青椒炒菌子”，转而研究如何利用高压锅或砂锅，进行“原汤慢炖”，最大限度地保留和浓缩菌菇本身的“土腥香”。我们将揭示几种独特的“菌菇高汤”制作配方，这些高汤不仅是素食菜肴的灵魂，也是许多荤菜提鲜的秘密武器。例如，如何使用特定比例的牛肝菌、羊肚菌和鸡汤进行复合熬制，以达到“越煮越香”的效果。 三、特定节令与仪式性菜肴的复原 许多传统川菜是与特定的农历节日、祭祀活动或婚丧嫁娶紧密相关的，这些菜肴往往工艺复杂，但在日常生活中已然失传。本卷将追溯并尝试复原如“酥肉汤的古法澄清技艺”、“米粉蒸肉的传统蒸制时间与温度控制”等，探讨其背后的文化意义与烹饪哲学。 第二卷：面点与小吃的高阶技艺——“吃”的维度拓展 川菜的魅力不仅在于正餐，更在于其丰富多彩的“小吃”体系。本卷将超越常见的担担面、钟水饺，聚焦于那些对手工技艺要求极高，成品口感变化多端的小吃制作。 一、酥皮与烫面的奥秘 我们将详细解析如何通过控制油温和面粉湿度，制作出具有极佳层次感的“川式酥皮”，这包括不同于广式或苏式月饼的特殊起酥手法，用于制作如“军屯锅盔”的内部酥松效果。此外，对“烫面”在制作“叶儿粑”或特定“蒸饺”时的揉面手法、醒面环境，以及如何保证其蒸熟后依然保持Q弹而不粘连的诀窍进行深入剖析。 二、火候的极限控制：油炸与烘烤的精细化 本书将探讨川味小吃中油炸类菜品的“二次油炸法”与“控油挂糊”技术。例如，制作“醪糟甜烧粑”时，如何精确控制油炸的温度梯度，使其外部焦黄酥脆而内部软糯流心。对于烘烤类，如“椒盐麻饼”，则会详细讲解烤箱内部的湿度控制和烘烤时间对最终口感的影响。 三、汤底的层次叠加：汤品与泡菜的融合 川菜中的“汤”往往是隐形的灵魂。本卷将研究如何通过多重熬制，提取出复杂的复合汤底，例如用于制作“酸辣粉”的“油酥豆瓣汤”或“鸡汤底”的提炼过程。同时，深入探讨“泡菜”的制作，不仅是泡菜坛子的维护，更是如何利用泡菜水来“以味引味”，为面点或小吃提供酸爽的层次感。 第三卷：新派川菜的理论基础与创新方向 本卷面向对传统技法已有所掌握的从业者，探讨川菜在当代餐饮环境下的传承与革新，强调理论研究在创新中的作用。 一、复合味型的解构与重组 传统的“鱼香”、“怪味”是固定的味觉公式。本卷提出“味型解构”的概念，即分析出组成特定味型的核心要素（如酸、甜、咸、辣、麻、香中的比例与主导性），然后尝试通过替换或调整次要香料（如替换陈醋为米醋，或调整泡椒的种类），来创造出“变异味型”，例如“清香型鱼香”或“烟熏型怪味”。 二、食材的跨界应用与口感重构 我们挑战传统食材的使用边界，探讨如何将川菜的烹饪逻辑（如糊辣、荔枝味型）应用到非传统食材上，比如使用低温慢煮（Sous Vide）技术来处理牛肉，然后覆盖以传统的川式酱汁，研究不同温度对肉质纤维的影响，以及酱汁渗透的最佳时机。同时，研究如何使用现代分子料理技术，如泡沫或凝胶，来重构传统川菜中“麻辣”或“浓稠”的口感，使其更轻盈、更具观赏性。 三、香料的单点突破与萃取 超越传统的“郫县豆瓣”和“汉源花椒”，本卷聚焦于单一香料的深度挖掘。例如，对不同产地的“藤椒”进行横向对比，研究其麻度和香气的差异，并提供如何使用低温萃取法，制作出纯净的“藤椒油”的详细步骤。此外，还会涉及自制“复合香油”的配方，利用芝麻油、菜籽油混合不同干辣椒、香叶进行慢火浸泡的精确时间与火候控制。 通过这三卷内容的深度探索，读者将获得一套完整且富有挑战性的川菜知识体系，它关乎历史传承，更关乎未来创新，是理解川菜博大精深的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一套关于川菜的图书，让我非常惊喜。我一直对川菜的麻辣鲜香情有独钟，但很多时候在家尝试制作，总觉得缺少了那么一点“灵魂”。这套书的内容非常丰富，我翻阅过后，觉得它就像一位经验丰富的川菜师傅，将自己毕生的绝学毫无保留地传授给了读者。 书中对经典川菜的挖掘和呈现，让我对川菜有了更深层次的理解。不仅仅是简单的食材堆砌，而是深入到每一种香料的使用、调味的细微差别，以及不同烹饪技法的精髓。我特别欣赏书中对一些传统菜肴的现代化诠释，既保留了原有的风味，又让烹饪过程更加便捷，非常适合现代家庭的厨房。 书中对凉菜的介绍也让我眼前一亮。我一直认为凉菜是川菜中容易被忽视的部分，但这本书让我认识到了凉菜的魅力。从各种酱料的调制，到食材的搭配技巧，再到摆盘的艺术，都讲得非常细致。我尝试做了几道凉菜，清爽开胃，为餐桌增添了不少色彩。 此外，书中还分享了一些家常川菜，这些菜品更贴近生活，但味道同样不打折扣。有些菜品我以前觉得很普通，但看过书里的做法后，才发现原来还可以有这样的变化，让原本的家常菜瞬间升级。 总的来说，这套书给我带来了很多关于川菜的灵感和实践指导。它让我不再畏惧尝试复杂的川菜，也让我对日常的川味烹饪有了更多的信心。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于川味美食的探索指南，让我爱不释手。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对川菜情有独钟的“吃货”，近期收到了这套书，简直是我的心头好。这本书的体量和内容都非常厚实，让我感觉物超所值。我最喜欢的是它对不同风味川菜的细致划分，仿佛带领我进行了一场川菜的美食之旅，从最经典的麻辣，到鲜香，再到一些独特的风味，都一一呈现。 书中对于“家常菜”的呈现，尤其让我感到亲切。我一直觉得，最能代表一个菜系精髓的，往往是那些最普通、最家常的菜肴。而这套书对家常川菜的讲解，既保留了川菜的本真味道，又注重了家庭烹饪的实用性。我尝试了里面的几道家常小炒，味道浓郁，下饭得不得了，让我家的餐桌充满了烟火气。 我尤其喜欢书中对凉菜的分类和讲解。川菜的凉菜，通常以其爽口、开胃而著称，但要做好，却需要精心的调味和搭配。这套书在这方面给予了我很大的启发，让我了解了不同凉菜的制作秘诀，以及如何通过巧妙的搭配，让凉菜的味道更加丰富。 还有，书中对“炒煎”类菜品的讲解，让我觉得非常实用。很多时候，在家做的炒菜，总觉得火候不够，味道也不如外面餐厅。这本书通过详细的图文指导，让我明白了如何才能在家做出真正有“锅气”的炒菜，让每一道菜都色香味俱全。 总而言之，这套书的内容非常丰富，覆盖了川菜的方方面面，从经典大菜到家常小炒，再到精致凉菜，都讲解得十分到位。对于我这样热爱川菜的人来说，这绝对是一套不可多得的宝藏书籍。

评分☆☆☆☆☆

我最近对川菜产生了浓厚的兴趣，于是入手了这套书。整套书内容丰富，让我从多个角度了解川菜的魅力。我尤其喜欢它对不同风味菜系的深度挖掘，很多菜品都是我之前不曾接触过的，但经过书中详尽的介绍，让我对这些菜品产生了浓厚的兴趣。 让我印象深刻的是，书中对“招牌”菜系的呈现，非常细致。每一道招牌菜都配有详细的食材清单、烹饪步骤，以及关键的技巧点拨。这让我感觉，我不仅仅是在学习一道菜，更是在学习一种烹饪理念。书中还强调了食材的选择和处理，让我意识到，好的味道，从源头就开始了。 我对于书中关于“家常菜”的讲解，感到非常实用。这些菜品虽然看起来普通，但却蕴含着川菜最精髓的味道。通过学习这些家常菜，我发现自己可以在日常生活中，轻松做出地道的川味美食，为家人带来味蕾的享受。 而且，书中对“凉菜”的讲解，也让我大开眼界。川菜的凉菜，往往以其鲜、辣、香、脆的特点而著称，而这套书则将这些凉菜的制作技巧，梳理得非常清晰。我尝试了几道凉菜，味道非常棒，得到了家人的高度评价。 此外，书中关于“炒煎”菜品的技巧，也让我受益匪浅。我一直觉得，炒煎是川菜中最能体现厨师功力的技法之一，而这本书则将这些复杂的技巧，拆解得非常容易理解。我回家实践后，发现自己做的炒菜，比以前好吃多了。 总的来说，这套书的内容非常扎实，而且具有很高的实践性。它让我对川菜有了更深入的认识，也让我更有信心在家制作各种川味美食。这是一套我非常推荐的书籍。

评分☆☆☆☆☆

这套书我真的太爱了！作为一名资深的川菜爱好者，我尝试过无数川菜菜谱，但这本书的出现，完全刷新了我对川菜的认知。它不仅仅是简单的菜谱集合，更像是一本川菜的百科全书。从麻辣鲜香的经典江湖菜，到家常温情的下饭小炒，再到清爽开胃的凉菜，这本书几乎涵盖了川菜的方方面面。 最让我惊喜的是，书中对每一个菜品的讲解都非常到位。不仅仅是食材配比和步骤，还深入浅出了川菜的烹饪技巧，比如如何炒出干辣椒的香气，如何掌握火候才能让菜品保持鲜嫩，以及不同食材的搭配原理。我尤其喜欢它对“锅气”的解释，以前总觉得锅气是个玄学，看了这本书才知道，原来可以通过一些细节的操作来提升锅气，让家里的饭菜也能做出大厨的味道。 而且，这本书的排版设计也很人性化。图片精美，步骤清晰，即使是厨房新手也能轻松上手。很多菜品我回家尝试了，味道真的惊艳到了家人。特别是里面的几道“招牌”菜，简直是聚会时的压轴大菜，每次都能获得一致好评。 说实话，很多菜谱类书籍都有一个通病，就是菜品要么过于复杂，要么食材难寻。但这套书完全没有这个问题，里面的菜品既保留了川菜的灵魂，又考虑到家庭制作的便利性，很多食材都是我们日常生活中常见的。 总而言之，如果你也和我一样热爱川菜，或者想在家尝试制作地道的川味美食，这套书绝对是你的不二之选。它不仅能让你学会做菜，更能让你了解川菜背后的文化和精髓。我已经迫不及待想尝试书中的更多菜品了！

评分☆☆☆☆☆

这套书的内容相当全面，对于想要深入了解川菜的读者来说，绝对是一笔宝贵的财富。我尤其关注书中关于“招牌”菜系的呈现方式，感觉作者在选择菜品时，既考虑了经典性，又兼顾了独特性，很多菜品是我在其他地方很少见到的，但看到介绍和图片，就能感受到那股浓郁的川味扑面而来。 让我印象深刻的是，书中对于每一道菜的介绍，都不仅仅停留在“怎么做”的层面，更包含了“为什么这么做”的思考。比如，某个调料在这个菜里起到的作用，某种烹饪手法对口感的影响，这些细节的讲解，让我在学习过程中，能更好地理解川菜的烹饪逻辑，而不是死记硬背。 我对书中关于“炒煎”菜品的讲解非常感兴趣。我一直觉得，炒和煎是中餐中最能体现厨师功力的方式之一，也是最能激发食材原味的方式。书中对火候的把握、油温的控制、食材下锅的顺序，都有非常细致的描述，并且配有图例，让人一目了然。我尝试了几道炒煎菜，果然，在家也能炒出非常有锅气的菜肴。 书中还特别强调了调味的重要性，对于各种辣椒、花椒、豆瓣酱等川菜灵魂调料的使用，都有详细的说明。这让我意识到，原来一道地道的川菜，离不开对这些基础调料的深刻理解和灵活运用。 整体而言，这套书的价值在于它提供了一个系统学习川菜的平台。它不仅仅是教你做几道菜，更是让你在制作的过程中，不断领悟川菜的魅力和精髓。我感觉自己对川菜的理解又上了一个台阶。