麻辣食品生产技术与配方 麻辣风味食品调味技术与配方大全书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蓝墨水图书专营店

出版社： 中国纺织

ISBN：9787518047703

商品编码：28510052996

好的，这是一本涵盖了传统烹饪技艺与现代食品科学的综合性技术手册，旨在为食品行业专业人士、餐饮创业者以及美食爱好者提供一套全面、深入、实用的烹饪指导。 图书名称： 《传统面点制作工艺与创新应用》 图书简介： 本书汇集了中国乃至世界各地历史悠久、深受喜爱的各类面点制作的精髓，从基础面团的科学原理入手，逐步深入到复杂面点的结构解析与工艺控制。全书内容架构清晰，理论与实践紧密结合，旨在帮助读者掌握制作高品质面点的核心技术，并鼓励在此基础上进行创新。 第一部分：面点基础科学与原料选择 本部分是构建面点制作技术大厦的基石。我们摒弃了传统经验主义的叙述方式，转而采用现代食品科学的角度，详细解析面点制作过程中涉及的物理和化学变化。 第一章 面粉的“身份”与“脾气”：原料的深度剖析 1. 小麦的分类与面粉的等级判定： 详细介绍不同产区、不同品种小麦所对应的低筋、中筋、高筋面粉的蛋白质含量、灰分及吸水性差异。着重讲解蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）在水化过程中的相互作用，以及如何通过物理检测（如粉质稳定时间）来评估面粉的适用性。 2. 水合作用的奥秘： 探讨水在面团形成中的关键作用，包括水温对淀粉糊化、蛋白质网络形成速度的影响。提供精确的“水粉比”计算方法，适用于不同湿度和原料特性的调整。 3. 油脂、糖类与膨松剂的协同效应： 深入分析黄油、猪油、植物油等对成品口感（酥松度、延展性）的影响机制。阐述小苏打、泡打粉、酵母等膨松剂的反应动力学，确保在不同温度和酸碱度下达到最佳膨胀效果。 第二章 揉捏的艺术与面团的“性格”培养 1. 揉捏技术的物理学： 分析手工揉捏与机器搅拌的能量输入差异。通过面团拉伸测试图谱，直观展示不同揉捏程度对面筋网络的强化或破坏效果。 2. 发酵过程的微生物控制： 聚焦于天然酵种（如老面、波兰种、鲁邦种）的维护与活性控制。详细介绍温度、湿度、含氧量对酵母和乳酸菌代谢产物（有机酸和酒精）的影响，及其对面团风味和组织结构塑造的关键性。 3. 醒发与松弛： 讲解“松弛”对面筋张力的释放作用，以及“醒发”过程中的气体滞留与传递效率，确保后续成型的顺畅和烘烤时的均匀膨胀。 第二部分：经典面点的工艺精讲与技术突破 本部分聚焦于三大类传统面点的核心技法，每种技法均附带详细的步骤图解和常见问题的故障排除指南。 第三章 中式发酵面点（包子、馒头、花卷的极致追求） 1. “死面”与“半死面”的制作要领： 区分不同馅料对皮筋道的不同要求。重点讲解烫面（开水和面）在形成柔软、不易破裂面皮方面的技术应用。 2. 馅料的“减水增香”策略： 针对肉馅、蔬菜馅、豆沙馅，提供预处理（焯水、挤压、上浆）的标准流程，确保馅料在蒸煮过程中不出水、不塌陷。 3. 蒸制环境的精确调控： 探讨锅炉蒸汽压力、蒸汽流通性与成品光泽度的关系。分享快速冷却是保持馒头白皙的关键技术。 第四章 中式酥皮点心（千层与酥松的平衡艺术） 1. 油皮与油酥的配比学问： 详述水油皮中面粉蛋白质含量的选择，以及油酥中油脂熔点对层次分离的影响。 2. 开酥与折叠的几何学： 系统介绍“两次开酥法”和“三盘法”的差异。利用高倍显微照片展示不同折叠次数下面皮的层次结构，指导如何获得“酥而不散”的口感。 3. 代表性品种的技法集成： 详细解析老婆饼、鲜花饼、苏式月饼的专用油和水油比例调整，尤其关注烘烤前表面美化（刷蛋液、撒芝麻）的最佳时机。 第五章 西式烘焙面点（面包与派的结构稳定） 1. 基础欧包的慢速冷发酵技术： 介绍如何利用低温长时间发酵来深化风味，减少对改良剂的依赖。掌握液种法和中种法在制作大孔洞、富有弹性的面包体中的应用。 2. 丹麦酥皮的层叠技术： 深入讲解如何控制黄油的塑性温度，以确保在擀制过程中黄油层不与面团混合，实现极致的酥脆分层。 3. 馅料派皮的防湿陷处理： 针对水果派、奶油派，介绍“盲烤”技术（使用豆子或米粒压重），以及在派皮内侧涂抹蛋清或可可脂以构建防水屏障的方法。 第三部分：现代面点技术与风味创新 本部分着眼于如何将传统技艺与现代设备、健康理念相结合，开拓面点的市场应用空间。 第六章 现代设备的应用与效率提升 1. 自动化和半自动化设备的调试： 如何根据不同面团的粘性和延展性，精确设定揉面机、分团机、压片机的转速和压力参数，以保证产品批次间的一致性。 2. 速冻与保鲜技术： 讲解面点产品的最佳速冻曲线（IQF/隧道式速冻）及其对组织结构的影响。提供不同面点在冷藏、冷冻状态下的解冻与复烤的最佳方案，以最大限度恢复新鲜口感。 第七章 健康化与风味定制的新路径 1. 无麸质与低糖化面点研发： 探讨使用米粉、薯粉、坚果粉替代部分小麦粉的技术挑战，重点解决无麸质面团的粘合性和弹性问题。介绍天然代糖（如赤藓糖醇、甜叶菊）在烘焙中的性能表现。 2. 天然色素与增香剂的提取与应用： 介绍如何利用蔬菜（如菠菜、紫薯、甜菜根）进行天然着色。分享使用香料油浸泡、果蔬泥拌入等方式，实现风味的分层与持久。 全书配有大量高清工艺图、结构剖面图以及详尽的配方表，是每一位致力于面点制作的专业人士案头不可或缺的工具书。通过本书的学习，读者将不再满足于简单的模仿，而是能真正理解“为什么”以及“如何做到更好”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的份量相当可观，拿到手里沉甸甸的，感觉内容肯定非常充实。我最看重的是它在“技术”和“配方”上的平衡。很多烹饪书籍可能侧重于某一方面，要么是讲理论讲得头头是道却不接地气，要么就是只有配方但缺乏原理的支撑。但这本书不同，它既深入浅出地解释了麻辣风味形成背后的化学和物理原理，比如辣椒素的溶解性、花椒挥发油的特性等等，又提供了大量经过实践检验的、具体可操作的配方。我特别喜欢它将配方按不同的应用场景和风味类型进行分类，比如有针对川菜的麻辣底料配方，有针对火锅的麻辣锅底配方，还有针对香锅、麻辣小龙虾、麻辣鸭脖等休闲食品的特制麻辣配方。这对于我这种想要自己动手制作不同风味麻辣食品的人来说，简直是太方便了！而且，它还不仅仅局限于常见的麻辣食品，里面还介绍了一些比较新颖的、市场前景看好的麻辣产品，让我对麻辣食品的开发有了更广阔的视野。书中关于如何调整辣度、麻度、鲜度、香度的技巧讲解，也非常实用，能够帮助我们在掌握基础配方的同时，还能根据自己的口味和需求进行微调，达到最佳的风味效果。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度和信息量，让我觉得物超所值。作为一个对美食充满好奇心并且喜欢动手实践的人，我一直想深入了解麻辣风味背后的奥秘。之前尝试过不少麻辣菜肴，但总觉得差那么一点“灵魂”，直到看到这本书。它不仅仅是提供了一堆配方，更重要的是它系统地梳理了麻辣食品的生产技术。我非常喜欢书中对各种核心调味料的制作过程的详尽描述，比如如何根据不同的需求，调整干辣椒的品种、炒制火候以及研磨的粗细，从而达到不同的辣度和风味。还有关于花椒的选择和运用，书中详细讲解了不同品种花椒的麻度、香气特点，以及如何在调味中巧妙运用，达到画龙点睛的效果。我特别被书中关于“增香技术”的部分所吸引，比如如何通过油炸、煸炒、腌制等多种手法，将香辛料的香味最大化地释放出来，并与食材完美融合。这本书还介绍了不少创新型的麻辣风味配方，这让我看到了麻辣食品无限的可能性。它不仅仅是一本教材，更像是一个宝库，里面藏着无数通往极致麻辣风味的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

最近刚收到这本《麻辣食品生产技术与配方》，光是书名就让人食欲大开，尤其是“麻辣风味食品调味技术与配方大全”这几个字，简直是麻辣爱好者的福音！拿到书的那一刻，我就迫不及待地翻阅起来。虽然我对烹饪算不上是大师，但对麻辣口味却是情有独钟，尤其喜欢在家尝试制作一些特色小吃。这本书给我的第一印象是非常扎实，内容详尽，从原材料的选择、处理，到各种复合香辛料的配比，再到具体的生产工艺流程，都讲解得相当细致。特别是关于麻辣风味形成的关键技术，比如如何调和花椒和辣椒的麻辣度，如何通过炒制、熬制等手法激发香辛料的香气，书里都有深入的剖析。我尤其对书中关于各种地域性麻辣风味的介绍很感兴趣，比如川渝的霸道麻辣，湘菜的干香麻辣，甚至还有一些创新融合的麻辣风味，这些都让我大开眼界。感觉这本书不仅仅是教你做菜，更是在传授一种对麻辣味道的理解和掌控。我之前做麻辣菜肴，总是凭感觉，有时候味道不错，有时候又差了那么点意思，这本书就像一个经验丰富的老厨师，手把手地教你如何抓住精髓。光是看目录，我就已经发现了很多我之前从未接触过的香辛料组合和烹饪技巧，光是想象一下那些味道，就觉得十分过瘾。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我第一感觉就是专业！作为一名长期关注食品工业发展的人，我对市场上形形色色的麻辣食品一直很好奇，也想深入了解其中的生产技术和配方。这本书的内容，可以说非常契合我这种需求。它不仅仅是停留在家庭烹饪的层面，而是更多地从生产工艺、技术流程、以及风味调控的角度来阐述。书中对各种香辛料的化学成分、物理特性以及它们在食品加工中的作用机理都有详细的介绍，这让我对麻辣风味的形成有了更深层次的认识。我特别欣赏书中关于“风味工程”的理念，即通过科学的手段来设计和控制麻辣食品的风味。它不仅提供了丰富的配方，更重要的是讲解了实现这些配方背后的技术要点，比如温度、时间、压力等工艺参数的控制，以及如何运用现代化的食品加工设备来提升生产效率和产品质量。书中还探讨了如何开发新型的麻辣食品，以及如何满足不同消费群体的口味需求，这对于我这种希望了解行业前沿动态的人来说，非常有价值。这本书的严谨性和科学性，让我觉得它不仅仅是一本“菜谱”，更是一本值得反复研读的、关于麻辣食品研发与生产的专业参考书。

评分☆☆☆☆☆

最近刚入手的这本《麻辣食品生产技术与配方》，真的给我带来了不少惊喜。作为一名对麻辣美食有着深深迷恋的普通食客，我一直渴望能够在家复刻出餐馆里那种让人欲罢不能的麻辣风味。这本书的内容，可以说完全满足了我对麻辣“深度游”的期待。它不仅仅是简单的食谱堆砌，而是系统地讲解了麻辣风味食品的生产技术。我最欣赏的是它对各种基础麻辣调料的制作方法进行了非常细致的分解，比如如何炒制出不同层次的辣椒粉，如何炼制出香气四溢的麻辣油，以及如何调配出各种经典和创新的复合香辛料。这些基础技术的掌握，是做出美味麻辣食品的关键。书里还特别强调了“感官评价”和“风味质量控制”的重要性，这让我意识到，制作麻辣食品并非一味追求辣和麻，还需要兼顾香、鲜、醇等多方面的平衡。书中关于如何辨别和选择优质的香辛料，如何通过精准的计量和科学的工艺来保证风味的稳定性和一致性，这些内容都非常有价值。我感觉读完这本书，我不仅仅是学会了几个菜的做法，而是真正理解了麻辣风味是如何被创造和优化的，这对于我以后在家烹饪，或者甚至是对麻辣食品行业有兴趣的人来说，都是一本非常宝贵的启蒙读物。