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店铺： 卓越书香图书专营店

出版社： 红星电子音像出版社

ISBN：9787830101831

商品编码：27742600742

开本：16开

产品参数：

• 产品名称：卤味大全
• 是否是套装: 否
• 书名: 卤味大全
• 定价: 49.00元
• 出版社名称: 红星电子音像出版社
• 出版时间: 2017年8月
• 作者: 鸿雁编著
• 开本: 16开
• 书名: 卤味大全
• ISBN编号: 9787830101831

舌尖上的环球风味：精选世界经典美食与烹饪艺术 本书汇集了横跨五大洲的经典美食，从街头小吃到精致宴席，旨在为热衷于探索全球风味的美食爱好者提供一份详尽且实用的烹饪指南。我们避开了传统中式卤制品的范畴，专注于呈现那些独具地域特色、技艺精湛的国际菜肴。 第一章：地中海的阳光与海洋——意大利与希腊的味觉盛宴 本章将带领读者领略地中海饮食的精髓——新鲜的食材、健康的橄榄油和丰富的草本香料。 意大利篇： 我们将深入剖析意大利不同区域的标志性菜肴。 手工意大利面制作的艺术： 详细解析杜兰小麦粉与鸡蛋的黄金比例，从基础的“意式千层面”（Lasagna）到富有弹性的“手工蛋黄意面”（Tagliatelle）的揉制、擀压与塑形技巧。重点介绍如何根据不同酱汁调整面体的厚度和纹理。 正宗那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）： 揭示获得官方认证的“00”面粉、酵母、水的三要素平衡，以及如何在家用烤箱模拟专业披萨炉的高温环境，实现饼边焦香、内部松软的“豹纹”效果。配方覆盖玛格丽特、卡普里乔萨等经典款式。 慢炖与浓缩的魅力： 专注于佛罗伦萨的“慢炖牛肚包”（Lampredotto）的底层汤底制作，强调慢煮过程中香料（月桂叶、丁香、黑胡椒粒）的层次释放。同时，介绍如何通过长时间的文火收汁，制作出浓郁的“波隆那肉酱”（Ragù alla Bolognese），而非简单的番茄肉糜。 提拉米苏的层次构建： 讲解马斯卡彭（Mascarpone）奶酪的最佳打发状态，手指饼干浸泡浓缩咖啡和马沙拉酒（Marsala Wine）的比例控制，确保口感既湿润又不至于水塌。 希腊篇： 聚焦于橄榄树下的淳朴与热情。 慕萨卡（Moussaka）的结构解密： 详细分解这道希腊“千层派”的三个核心层次：烤制茄子片（需预先撒盐逼水以防油腻）、香料浓郁的羊肉或牛肉馅，以及奶油般顺滑的白酱（Béchamel Sauce）。介绍巴氏杀菌后的牛奶和肉豆蔻在白酱中的关键作用。 烤制灵魂： 介绍“卡巴”（Gyros）和“苏瓦拉基”（Souvlaki）的腌制配方，着重于牛至（Oregano）、迷迭香和柠檬汁的组合，以及使用垂直烤架或竹签串烤时的火候控制。 酸奶与酱汁： 教授正宗“塔吉克酱”（Tzatziki）的制作，强调使用过滤后的浓稠希腊酸奶，并精确控制黄瓜去水程度和莳萝的用量，以达到清爽而不寡淡的口感。 第二章：亚洲的异域芳香——从泰国到摩洛哥的辛辣与甜美 本章探索东南亚的酸辣平衡艺术与北非的香料哲学。 泰国篇： 专注于“酸、甜、咸、辣”四味的精准调和。 咖喱酱的自制： 摒弃市售成品，详细指导“绿咖喱”（Green Curry）和“红咖喱”（Red Curry）的糊状基底制作。讲解香茅（Lemongrass）、高良姜（Galangal）、青柠叶、指天椒和虾酱的研磨顺序和比例，以达到层次分明的辛辣感。 冬阴功汤（Tom Yum Goong）的精髓： 强调高汤的选用（通常是虾头熬制），以及在最后关头加入鱼露和青柠汁以保持酸味的活力，避免过度熬煮导致酸味挥发。 泰式炒河粉（Pad Thai）： 探讨罗望子（Tamarind Paste）在酱汁中的不可替代性，以及如何通过“镬气”快速炒制出河粉的Q弹口感，避免粘连。 摩洛哥篇： 深入塔吉锅（Tagine）的世界。 塔吉锅炖煮哲学： 介绍摩洛哥特有的“拉丝玛”（Ras el Hanout）复合香料的调配，该香料可能包含多达三十种香料，如姜黄、肉桂、小豆蔻、干玫瑰花蕾等。 经典菜肴解析： 详细演示“鸡肉杏脯塔吉锅”的制作，着重于糖分（蜂蜜或蜜饯）与酸性水果（柠檬或杏脯）的搭配，以及如何利用塔吉锅的锥形盖帮助蒸汽回流，保持食材的湿润与入味。 第三章：美洲大陆的狂野与融合——墨西哥与秘鲁的创新烹饪 本章探索美洲大陆基于玉米、辣椒和海鲜的独特烹饪技术。 墨西哥篇： 辣椒的深度运用与玉米面（Masa）的处理。 干辣椒的转化： 区别于新鲜辣椒，我们重点介绍安丘（Ancho）、瓜希略（Guajillo）等干辣椒的浸泡、去籽、烘烤与研磨过程，这是制作复杂“莫莱酱”（Mole）的基础。 玉米面团的生命力： 教授如何在家自制“塔可”（Taco）或“玉米饼”（Tortilla）的面团，重点在于“尼克斯塔玛化”（Nixtamalization）的简化步骤，以及擀压和烙制的技术。 酸橘汁腌鱼（Ceviche）的“烹饪”： 强调新鲜度，并精准计算酸橙汁（Lime Juice）浸泡海鲜（如鲷鱼或虾）的时间，确保蛋白质凝固（变白）而不至于口感变老。 秘鲁篇： “酱油与辣椒”的日式交汇。 日式影响下的创新： 探讨秘鲁菜中受日本移民影响的“日式炒饭”（Arroz Chaufa）以及对海鲜处理的精细化。 阿希柠檬酱（Aji Amarillo）： 重点介绍秘鲁国菜“阿希鸡肉”（Aji de Gallina）的核心——阿希黄辣椒酱的制作，这种辣椒的辣度适中，风味独特，如何通过牛奶浸泡面包来增稠酱汁，创造出丝滑的质地。 第四章：经典法餐的严谨技艺——酱汁的基石与法式烘焙 本章聚焦于奠定西方烹饪基础的法式技术，这些技术强调精确的温度控制和基础酱汁的掌握。 “五大母酱”的精通： 详细阐述“顶级酱”（Velouté）、“西班牙酱”（Espagnole）、“白酱”（Béchamel）、“番茄酱”（Tomato Sauce）和“荷兰酱”（Hollandaise）的制作流程。特别强调“鲁”（Roux）的颜色控制——从白鲁到深棕鲁对最终酱汁风味的影响。 澄清高汤的艺术： 讲解如何使用“溻”（Clarification）技术，通过加入蛋白和瘦肉制作“清汤”（Consommé），实现水晶般透明的汤体，这是法餐严谨性的体现。 法式酥皮的挑战： 深入解析“片皮”（Pâte Feuilletée）的反复折叠与冷藏过程，解释“裹油”（Beurrage）的厚度如何决定最终烘烤时蒸汽的膨胀力，制作出层次分明的可颂（Croissant）和法式咸派（Quiche）。 本书以系统化的结构，从基础技术到区域风味，提供了一套完整的全球美食学习路径，内容覆盖面广，但对每一项技术都进行了细致的分解和配方优化，确保读者能够在家中复制出世界级的美味。

评分☆☆☆☆☆

当我开始阅读正文时，那种如同邻家长者手把手教学的亲切感油然而生。作者的文笔非常平实，没有那些花哨的烹饪术语，每一个步骤都写得清晰明了，甚至连“如何判断牛肉是否完全入味”这种微小的细节都没有放过。我尤其欣赏它对“火候控制”的描述，书中用了好几个生动的比喻来形容文火慢炖和急火收汁的区别，这对于厨房新手来说简直是福音。我之前尝试卤牛肉，总是把握不好时间，要么太柴，要么味道不够透。而这本书里详细拆解了不同部位肉类的最佳浸泡时长，甚至还贴心地配上了很多高清的步骤图，这些图示清晰到能看出食材在不同阶段的颜色变化。它不仅仅是教你怎么做，更重要的是告诉你“为什么”要这么做，这种对原理的剖析，极大地提升了我的烹饪信心，让我觉得即便是复杂的卤味制作，也变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

从装帧质量上来说，这本书也绝对称得上是精品。纸张的选择非常考究，是那种略带哑光的铜版纸，既能保证图片的色彩饱和度，又不会因为反光而影响阅读体验。书中的插图和排版设计也十分用心，字体大小适中，行距舒适，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。最让我感到满意的是，这本书的“实用性”极强，它不是那种只适合摆在书架上观赏的“花架子”书。我已经多次带着它在厨房里操作，书页可以平摊得很稳定，而且由于纸质较好，即便是沾上一点点油污，也很容易擦拭干净，这对于一本高频使用的工具书来说，简直是太重要了。总而言之，这是一次非常值得的投资，它提供的价值远远超过了它的定价。

评分☆☆☆☆☆

这本书的拓展性和深度真的超出了我的预期。我原以为它会集中在常见的家常卤味上，但翻到后半部分，我惊喜地发现竟然收录了许多地方特色卤菜的改良配方，比如针对江浙一带的甜口卤制法，以及四川地区的麻辣卤水配方。这些配方的差异性不仅仅体现在香料上，更在于对“甜度、咸度、麻度”的精妙平衡。书里甚至还探讨了如何根据不同的节令来调整卤味的口味侧重，比如在夏季推荐清爽回甘的卤品，在冬季则推荐滋补醇厚的配方。这种与时令结合的烹饪理念，让这本书从一本单纯的技术手册，升华为一本充满生活智慧的指南。作者在这些进阶技巧上的阐述，非常具有启发性，让我开始思考如何结合自己的口味偏好，去“创造”属于我自己的独家卤味配方。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引人，那种深沉的酱红色调，配上烫金的书名，立刻让人联想到浓郁的卤香。我拿到手的时候，首先被它的厚度和质感所震撼，显然不是那种敷衍了事的简装书。迫不及待地翻开目录，发现它似乎涵盖了从基础的香料识别到复杂的熬制技巧，甚至还涉及到了不同地域卤味的流派差异。我记得我当时最感兴趣的是关于“老卤水如何保养”的那一章节，那部分内容讲解得非常细致，不像市面上很多食谱只给个大概比例，而是深入到如何根据食材的酸碱度调整火候和浸泡时间。特别是它提到的一个“独家秘制香料包”的配方，用了一种我从未听说过的本地香草作为基底，这让我对接下来在家尝试制作充满期待。这本书给我的感觉是，它不仅是一本菜谱，更像是一本深入的、近乎于学术研究的卤味制作指南，作者显然在这一领域浸淫多年，积累了大量的实战经验，这些经验的传授，远比单纯的步骤罗列更有价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排结构非常合理，它不像有些食谱那样将所有内容混杂在一起，而是有明确的区域划分。开篇是对各种基础卤汤的讲解，从最基础的“五香卤水”到更复杂的“红油香辣卤”，每一种都提供了详细的香料用量和炮制方法。我特别喜欢它在介绍完基础理论后，紧接着就放上了一些经典菜式的实践案例，比如“秘制酱肘子”和“五香鹌鹑蛋”的制作流程，这些案例都经过了反复的验证和优化。有一点让我印象非常深刻，那就是书中对于“卤制品的保存与二次加热”有单独的一章，这在很多同类书籍中是很少见的。作者强调了如何防止卤水变质和如何通过简单的回温技巧，让隔夜的卤味重现初制的风味，这些都是实实在在的“干货”，显示出作者对整个制作链条的全面把控。