加厚470頁 粵廚寶典 砧闆篇 廚師刀工技法書 潘英俊 廣東粵菜烹飪教程粵菜菜譜大全廚師 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 犀牛圖書專營店

齣版社： 嶺南美術齣版社

ISBN：9787536239234

商品編碼：26512447340

齣版時間：2010-05-01

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• 産品名稱：粵廚寶典--砧闆篇
• 是否是套裝: 否
• 書名: 粵廚寶典--砧闆篇
• 定價: 58.00元
• 齣版社名稱: 嶺南美術齣版社
• 齣版時間: 2010年05月
• 作者: 潘英俊、周國潮
• 書名: 粵廚寶典--砧闆篇
• ISBN編號: 9787536239234

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

《海味珍饈：深海的饋贈與潮汕海鮮烹飪藝術》 一部詳盡的、專注於中國沿海，尤其是潮汕地區海鮮食材的甄選、處理與烹飪技藝的百科全書。 --- 導言：緻敬海洋的饋贈 本書旨在深入探討中國東南沿海，特彆是享有“東方小巴黎”美譽的潮汕地區，對海洋食材的獨到理解與精湛技藝。潮汕菜係以其對食材本味的極緻追求和精細的刀工處理聞名於世，其中，對海鮮的運用達到瞭爐火純青的地步。 《海味珍饈》並非僅僅是一本菜譜的匯編，它是一部係統性的指南，從漁獲的源頭——從漁船歸港的那一刻起，到餐桌上的完美呈現，全麵覆蓋瞭海鮮的生命周期、特性剖析、以及最能體現其價值的烹飪哲學。我們相信，理解食材的“前世”，纔能烹飪齣其“今生”的至臻美味。 --- 第一章：辨識與甄選——海洋食材的“第一道關卡” 成功的海鮮料理，始於精準的辨識與嚴格的挑選。本章詳述如何區分新鮮與否的各種海産，並為讀者提供一套實用的“望、聞、問、切”技巧。 1.1 活體海鮮的生命跡象判斷： 魚類： 從魚鰓的色澤（鮮紅為佳）、眼球的清澈度、魚皮的黏液（適度而非渾濁）、以及魚肉的彈性（按壓後迅速恢復）等方麵，建立起一套量化的評估標準。 貝類與甲殼類： 區分“關死”與“活性”的標準，包括對蝦蟹觸須的反應、貝類的閉閤緊密度，以及特定品種（如象拔蚌、鮑魚）的棲息習性判斷。 1.2 冰鮮與冷凍海産的區分與處理： 在現代物流體係下，冰鮮和快速冷凍海産成為重要組成部分。本節詳述如何識彆“二次解凍”的痕跡，並提供一套科學的解凍流程，以最大限度保留海鮮的汁水與風味結構，避免營養流失。 1.3 地方特色品種深度解析： 集中介紹潮汕及周邊地區特有的、但在其他菜係中較少提及的珍稀海産，例如特定品種的馬鮫魚、文蛤（膏蟹類）的季節性洄遊規律及其肉質變化，指導廚師在不同時令選擇最適宜入饌的材料。 --- 第二章：精細解構——去腥與初步淨化的科學藝術 海鮮料理的精髓在於“去腥提鮮”，這需要精密的刀工配閤恰當的預處理技法。 2.1 傳統去腥秘籍與現代科學解析： 匯集傳統潮汕老一輩廚師常用的天然去腥材料（如陳年普洱、特定香草、老香櫞皮）的使用時機與用量比例。同時，結閤現代食品科學，解析這些材料中有效成分對去除胺類異味的機理。 2.2 刀工的差異化運用——為不同食材“量身定做”： 不同魚類的骨骼結構和肉質密度決定瞭其切割方式。本章將詳細圖解： 薄切的藝術： 針對刺少肉嫩的魚類（如鯛魚、鱸魚），如何運用“去骨排片法”和“蓑衣刀法”進行處理，確保片片均勻，適用於清蒸或刺身。 塊狀與段切的比例： 針對海鱸、石斑等，區分“斬件”與“切塊”的標準，特彆強調紅燒或煲湯時，保持魚段的完整性與內部水分的鎖存。 處理軟體動物： 墨魚、章魚、魷魚的“花刀”不僅是為瞭美觀，更重要的是讓調味汁能夠均勻滲透。詳細教授不同花刀的切法及其對口感的影響。 2.3 預調味的精妙把握： 在正式烹飪前，海鮮往往需要簡單的醃製。本節重點討論“鹽分滲透麯綫”的概念，指導廚師掌握何時施鹽、施多少，以達到“透味不柴”的境界，尤其適用於需要保持透明度的白灼和清蒸。 --- 第三章：烹飪的境界——火候與原味的對話 潮汕海鮮烹飪哲學核心在於“少即是多”，將焦點完全置於食材本身的鮮美之上。 3.1 白灼——極緻的考驗： 白灼是衡量一傢海鮮店水準的試金石。本書詳細分解瞭不同水域、不同體型的蝦蟹類（如對蝦、皮皮蝦、花蟹）的“黃金水溫”與“精確秒數”。強調“湯底”的配置，必須使用純淨水或特定比例的礦泉水，並精確控製薑片、蔥段的投放順序，以防湯水渾濁。 3.2 清蒸的層次感： 針對體型較大的海魚，如東星斑或蘇眉，介紹“墊高法”和“淋油時機”。探討蒸製過程中蒸汽的穩定性和溫度的均勻性，如何確保魚肉最厚的部分也能恰到好處，不帶一絲生澀。 3.3 潮式煲湯與燉煮的“時間藝術”： 海鮮煲湯講究“清而不寡，濃而不濁”。重點介紹如何利用特定配料（如白蘿蔔、老瓜脯）來“引齣”魚骨的膠質，以及如何通過小火慢燉和最後的“迴火”處理，使湯色保持乳白而不油膩。 3.4 紅燒與糟鹵的區域適應性： 雖然潮汕菜以清淡著稱，但對於特定魚類（如馬鮫魚、帶魚），紅燒也是必要的技法。本章提供一套淡醬油、少糖、多香料的“潮式紅燒”配方，以及低溫糟鹵的製作流程，適閤作為宴席的冷盤。 --- 第四章：潮味點睛——醬料與配菜的平衡美學 海鮮醬料不應喧賓奪主，而是充當“引子”，將食材的潛力推嚮頂峰。 4.1 經典蘸料的升級： 普寜豆醬的基底： 詳細解析不同産地普寜豆醬的風味差異，以及如何通過加入少許檸檬汁、蒜泥和香油，調製齣適閤不同海鮮的“萬能蘸料”。 沙茶醬的自製精進： 教授使用新鮮海蝦米、南薑、沙薑等核心原料，手工炒製齣層次豐富、香氣馥鬱的自製沙茶醬。 4.2 潮州“打冷”的配菜哲學： 介紹在海鮮主菜旁點綴的“海味配菜”，如醃製的菜脯蛋、爽脆的醃黃瓜、以及用魚露和香菜點綴的白灼時蔬，它們在口感和味覺上形成完美互補。 --- 結語：傳承與創新 《海味珍饈》期望成為每一位熱愛海洋美食的烹飪者案邊不可或缺的工具書。它不僅記錄瞭流傳百年的技藝，更鼓勵從業者在尊重“原味”的前提下，結閤現代的食材管理和健康理念，開創齣屬於新時代的潮汕海鮮烹飪篇章。海洋的美味永無止境，我們的探索也將持續深入。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當初買這本書純粹是衝著“粵廚寶典”這幾個字去的，也沒抱太大期望，畢竟現在市麵上寫菜譜的書太多瞭，質量參差不齊。但拿到手後，我真的被它的專業性和深度驚艷到瞭。這本書的內容絕對不是泛泛而談，它深入到瞭粵菜烹飪的根本——刀工。我從來沒想過，原來一個簡單的“切”字，裏麵包含著如此多的門道。書中的每一頁都充滿瞭乾貨，從基礎的刀具保養、握刀姿勢，到各種魚類、禽類、蔬菜的處理技巧，都講解得淋灕盡緻。特彆是關於海鮮的處理，簡直是我的福音！以前處理蝦、蟹總是手忙腳亂，不是切得亂七八糟，就是腥味去不乾淨，看瞭這本書纔知道，原來處理海鮮有這麼多講究，不同的食材需要用不同的刀法，纔能最大限度地保持其鮮美。書中還提到瞭很多關於火候和調味的搭配，雖然篇幅不長，但點到為止，為後續的烹飪打下瞭堅實的基礎。我感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一部粵菜的“武功秘籍”，把我從一個隻會照著菜譜“照貓畫虎”的廚房小白，提升到瞭一個能夠理解食材特性、掌握烹飪技巧的“初階武士”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中餐烹飪充滿熱情，尤其是對粵菜情有獨鍾的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升烹飪技能的書籍。之前也嘗試過一些號稱“粵菜秘籍”的書，但要麼內容過於淺顯，要麼過於理論化，讀起來枯燥乏味，實操性不強。然而，當我拿到這本《粵廚寶典》時，我立刻被它紮實的專業性所吸引。它並沒有一開始就羅列一大堆菜譜，而是將重點放在瞭粵菜烹飪中至關重要的一環——刀工技法。書中對砧闆的使用和廚師刀的駕馭有著詳盡的闡述，從基礎的握刀姿勢、刀刃角度，到各種食材的精細切割，都配有清晰明瞭的圖解，仿佛一位經驗豐富的大廚在手把手地傳授技藝。我尤其欣賞它對於細節的把控，例如，書中會區分不同食材的切割需求，強調“切”的“形”與“味”之間的緊密聯係。它不僅僅是告訴你怎麼切，更是在告訴你為什麼這麼切，以及這樣切能帶來怎樣的口感和風味。這本書的齣版，無疑為許多像我一樣的粵菜愛好者提供瞭一本不可多得的實踐指導寶典，讓我得以窺見粵菜背後那份嚴謹與傳承。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我眼前一亮！我一直對粵菜的精緻和細膩心生嚮往，但苦於找不到一本真正能指導我入門的教材。市麵上很多菜譜雖然看起來花哨，但對於刀工的講解卻語焉不詳，要麼就是一筆帶過，要麼就是用些模糊的形容詞，讓我這個新手根本摸不著頭腦。直到我翻開這本《粵廚寶典》，纔發現原來砧闆和廚師刀的配閤能有如此多的學問。書裏對各種食材的切割方法都進行瞭非常細緻的分解，從最基礎的切絲、切片、切丁，到更復雜的雕花、魚片等，都有清晰的圖文說明，甚至連下刀的角度、力道、節奏都講得一清二楚。我嘗試著按照書裏的方法練習，果然進步神速！以前切個蔥花都歪歪扭扭，現在切齣來的絲大小均勻，薄厚一緻，就連一些不太熟悉的食材，比如乾貝、海參的處理，也有瞭係統性的指導。我尤其喜歡書中對不同刀具的介紹，纔知道原來一把好的廚師刀不僅僅是鋒利，更重要的是它的材質、重量、平衡感，以及如何根據不同的食材選擇閤適的刀具。這本書真的就像一位經驗豐富的粵菜大廚，手把手地教你烹飪的奧秘，讓我覺得即使在傢也能做齣媲美餐廳的粵菜。

評分☆☆☆☆☆

我是一名業餘烹飪愛好者，一直對粵菜的清淡鮮美和精緻做法情有獨鍾，但總覺得自己在刀工方麵是硬傷，很多時候即使材料和調料都對，成品卻總差那麼一點火候。這本書的齣現，真的像是及時雨！它不像那些隻注重菜譜數量的書，而是把寶貴的篇幅都用在瞭講解“怎麼做”最基礎也最重要的部分——刀工。書裏的圖解非常直觀，每一個步驟都分解得很細緻，比如怎麼切肉片纔能保證薄而不碎，怎麼切蔬菜纔能保持它的清脆口感，甚至連處理一些比較難的食材，比如海鮮的內髒和筋膜，都有詳細的教學。我最開始擔心的是，會不會太專業，自己根本看不懂。但看瞭之後發現，雖然它講得很深入，但一點也不晦澀，用詞都很通俗易懂，而且作者潘英俊老師的講解非常耐心，就像一位循循善誘的老師。我照著書裏的一些基礎技巧練習瞭一段時間，感覺自己的刀工真的有肉眼可見的提升。以前切個薑片都厚的像磚頭，現在切齣來的薑絲都細如發絲瞭，成就感爆棚！這本書讓我覺得，原來做好粵菜，並不是遙不可及的事情，隻要掌握瞭基礎的技法，用心去實踐，一樣能在廚房裏創造齣美味。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在廣東生活瞭多年的美食愛好者，一直對粵菜的精髓念念不忘，尤其是那些看似簡單卻又極具匠心的菜品。這本《粵廚寶典》真的是太對我的胃口瞭！我之前看過不少粵菜的書，但大多都偏重於成品菜肴的展示，對於食材的處理和烹飪技巧的講解往往不夠深入。而這本，則把重點放在瞭最基礎也是最關鍵的刀工技法上。它沒有直接給你一大堆菜譜，而是先從最基本的東西開始講起，比如如何選擇一把適閤自己的廚師刀，如何正確地握刀，如何保持刀具的鋒利等等。然後，它會循序漸進地介紹各種食材的切割方法，從最常見的肉類、蔬菜，到比較少見的海鮮、菌菇，幾乎涵蓋瞭粵菜中常用的所有食材。我印象最深的是書中對魚類處理的講解，各種處理魚的方法，比如片魚、切片、斬件，都有非常詳細的圖文示範，而且還強調瞭如何根據不同的魚類選擇最閤適的處理方式，這一點對於保持魚肉的鮮嫩口感至關重要。讀完這本書，我感覺自己對粵菜的理解又上瞭一個層次，不再是隻看錶麵的味道，而是開始關注食材本身的質地和如何通過精湛的技法將其發揮到極緻。