中西麵點製作技藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張建國 等 著

圖書標籤:

• 麵點
• 烘焙
• 中式麵點
• 西式麵點
• 烹飪
• 美食
• 技藝
• 製作
• 烘焙技巧
• 甜點

齣版社： 北京師範大學齣版社

ISBN：9787303225163

版次：1

商品編碼：12200811

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：膠版紙

頁數：259

字數：302000

正文語種：漢文

內容簡介

本書是中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材，依據課程標準，本教材共分十大項目，項目一為麵點基礎知識和基本功，項目二到六是中式麵點項目，項目七到十是西式麵點項目。本書綜閤瞭中式麵點製作和西式麵點製作核心專業技能，是學習烹飪專業麵點技能必備的核心能力，全書有“麵點基礎知識和基本功”“中點基礎篇”“中點發酵篇”“中點油酥篇”“象形點心篇”“中點風味篇”“西點蛋糕篇”“西點麵包篇”“西點餅乾、布丁篇”“西點酥皮篇”十個項目，一至十項目，每個項目由若乾個任務組成。並在每個任務中設計瞭任務情景、任務目標、麵點工作室、任務實施、行傢點撥、拓展練習等欄目，先是理論闡述，後為實訓操作，再評價再練習。實訓課從易到難，契閤為不同的教學項目，體係完備。實訓課從易到難，契閤為不同的教學項目，體係完備。實踐操作每個作品的製作過程都配有相應的操作實況圖片，簡單直觀，再配以光盤輔助教學，讓學習者可以輕鬆的學習。

目錄

項目一 麵點製作基礎知識和基本技術
任務一 麵點製作基礎知識
任務二 麵點製作基本技術(和麵、搓條技術)
任務三 麵點製作基本技術(下劑、製皮技術)

項目二 中點餡食
任務一 各式水餃的製作
任務二 常見花色蒸餃的製作
任務三 時尚花色蒸餃的製作
任務四 燒賣、鍋貼的製作

項目三 中點發酵
任務一 刀切饅頭的製作
任務二 美味花捲的製作
任務三 銀絲捲的製作
任務四 鮮肉中包的製作
任務五 鞦葉包的製作
任務六 創意花色包的製作

項目四 中點油酥
任務一 蘭花酥的製作
任務二 梅花酥的製作
任務三 荷花酥的製作
任務四 眉毛酥的製作
任務五 酥閤的製作
任務六 各種直酥的製作
任務七 各種組閤明酥的製作

項目五 象形點心
任務一 水果類船點的製作
任務二 糧蔬類船點的製作
任務三 動物類船點的製作
任務四 植物類麵塑的製作
任務五 動物類麵塑的製作

項目六 中點風味
任務一 杭州小籠包的製作
任務二 寜波湯圓的製作
任務三 黴乾菜肉包的製作
任務四 金華酥餅的製作
任務五 縉雲燒餅的製作
任務六 嘉興粽子的製作
任務七 溫州燈盞糕的製作

項目七 西點蛋糕
任務一 蛋糕製作基礎知識
任務二 基礎蛋糕的製作
任務三 慕斯蛋糕的製作
任務四 翻糖蛋糕的製作
任務五 裱花蛋糕的製作

項目八 西點麵包
任務一 麵包製作基礎知識
任務二 硬質麵包的製作
任務三 軟質麵包的製作
任務四 創意麵包的製作

項目九 西點布丁、餅乾
任務一 焦糖布丁的製作
任務二 杏仁薄脆的製作
任務三 蔓越莓餅乾的製作
任務四 冷凍品類製品的製作

項目十 西點酥皮
任務一 牛角酥的製作
任務二 水果撻的製作
任務三 菠蘿派的製作
任務四 奶油泡芙的製作

翰墨飄香：一部跨越時空的文化史詩 書名： 《塵封的史冊：近代中國社會思潮變遷與文化重塑研究》 作者： 許文博 齣版社： 華夏文源齣版社 齣版時間： 二〇二四年鞦季 --- 內容簡介 《塵封的史冊：近代中國社會思潮變遷與文化重塑研究》並非一部關於烹飪或技藝的著作，而是一部深入剖析中國近代特定曆史時期（約1840年至1949年）社會思想脈絡、文化結構轉型及其內在張力的宏大敘事。本書以紮實的史料為基礎，輔以精妙的理論框架，旨在揭示在內憂外患的劇烈衝擊下，中國傳統文化如何應對、吸收與重構自身的過程。全書共分四大部分，結構嚴謹，邏輯清晰，力求為讀者呈現一幅復雜而生動的近代思想變遷圖景。 第一部：舊製之殤與思潮的萌芽（約1840-1895年） 本部分聚焦於鴉片戰爭後，中國傳統儒傢正統思想體係所遭遇的第一次根本性挑戰。作者首先詳盡梳理瞭晚清士大夫階層對西方衝擊的初始反應——從“天朝上國”的盲目自信，到被迫承認“韆年未有之大變局”。 我們將深入考察洋務運動的內在矛盾：它在技術層麵上追求“師夷長技以製夷”，但在精神文化上卻堅持“中學為體，西學為用”的二元對立。本書細緻分析瞭早期譯著的流傳及其對本土知識分子認知結構的影響，尤其是林則徐、魏源等先驅者在“開眼看世界”過程中的思想掙紮與局限性。此部分強調，早期思潮的變遷並非自覺的文化革新，而是在軍事和政治危機壓迫下的被動防禦性調整，為後續更激進的變革埋下瞭深刻的隱憂。 第二部：維新與革命的交鋒：理想與現實的碰撞（約1895-1911年） 隨著甲午戰爭的慘敗，以康有為、梁啓超為代錶的維新派登上瞭曆史舞颱。本部分的核心在於剖析“變法圖強”思潮的興起及其知識體係的構建。作者著重探討瞭梁啓超對“新民”概念的闡釋，以及他如何利用報刊雜誌這一新興媒介，成功地將西方社會達爾文主義、功利主義等思想碎片轉化為動員民眾的政治話語。這部分將深度解析維新思想在文化層麵上對傳統科舉製度、倫理綱常的衝擊深度與廣度。 然而，維新思潮的失敗引齣瞭更為徹底的革命思潮。本書隨後轉入對孫中山及其同盟會思想淵源的考察。不同於維新派的改良主義，革命派則主張徹底的文化斷裂與政治重構。此處，作者對比瞭兩種思潮在對傳統文化（如民族主義、曆史觀）處理上的根本差異，並探討瞭它們如何相互競爭，共同塑造瞭辛亥革命爆發前的思想氣候。 第三部：共和的迷思與新文化的覺醒（約1912-1927年） 辛亥革命的成功並未帶來預期的社會安定和文化復興，反而催生瞭軍閥混戰的混亂局麵。本部分聚焦於“五四”前後的文化大轉嚮——新文化運動的勃興。 本書不再將新文化運動簡單視為反帝反封建的口號，而是將其視為一場深刻的、麵嚮國民心性的“現代性”重建工程。重點章節將分析陳獨秀、鬍適等人如何激烈批判“舊道德”與“舊文學”，並倡導白話文、科學與民主。作者特彆關注瞭“打倒孔傢店”背後復雜的文化心理動機：這不僅是對僵化教條的否定，更是對中國在現代化競爭中落後的深層焦慮的投射。 更關鍵的是，本部分細緻梳理瞭馬剋思主義思潮的傳入與早期本土化過程。我們審視瞭李大釗、陳獨秀等人在接觸到蘇俄經驗後，其思想重心如何從對西方自由主義的推崇，逐漸轉嚮對階級分析和無産階級專政的關注。這兩種意識形態在知識精英中的競爭與融閤，構成瞭民國初年文化圖景中最具張力的部分。 第四部：思潮的匯流與國傢認同的再塑（約1927-1949年） 隨著國民政府的北伐成功和政權的逐步鞏固，文化領域進入瞭一個復雜的“整閤”與“衝突”並存的時期。本部分探討瞭國民黨推行的“三民主義”思想如何試圖在文化上確立其正統性，以及它在實踐中對傳統文化（如儒傢思想的“復興”嘗試）的利用與改造。 同時，中國共産黨在這一時期成功地將馬剋思主義與中國農民問題相結閤，形成瞭具有中國特色的革命文化。本書對延安時期文化政策的分析尤為深入，揭示瞭文學藝術如何在意識形態的指導下，被轉化為動員和教育大眾的有效工具。 最後，本書收束於抗日戰爭和解放戰爭時期，考察瞭在國傢存亡的巨大壓力下，知識分子群體的最終分野。文化衝突不再是純粹的學理辯論，而是直接關乎國傢和民族的命運抉擇。作者總結瞭近代中國在迴應西方挑戰時所付齣的思想代價，以及這場長達百年的文化重塑如何最終奠定瞭中華人民共和國成立初期的意識形態基礎。 本書特色： 1. 跨學科視野： 融閤瞭曆史學、社會學和思想史的研究方法，避免瞭將思潮變遷簡單化為政治口號的傾嚮。 2. 聚焦“中間狀態”： 深入挖掘瞭知識分子在接受外來思想與堅守本土文化之間的痛苦權衡與創造性轉化。 3. 詳盡的文獻考證： 大量引用瞭首次公開或鮮為人知的日記、書信和早期報刊文獻，為讀者還原瞭曆史的“現場感”。 《塵封的史冊》試圖還原一個充滿活力、焦慮與探索精神的近代中國。它不是一部提供標準答案的教科書，而是一份邀請函，邀請讀者共同進入那個風雲激蕩的年代，理解中國是如何在曆史的巨變中，重新審視自己、定義自己，並最終走嚮未來的。這部著作，是獻給所有對國傢命運、文化傳承懷有深切關懷的學人與讀者的時代迴響。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對亞洲料理頗有研究的美食愛好者，尤其是那些擁有悠久曆史的傳統烹飪方式，總能讓我著迷。最近在書店偶然翻到這本關於麵點製作的書，盡管我並不直接從事這方麵的職業，但書中洋溢著的匠人精神和對細節的極緻追求，讓我眼前一亮。我特彆想知道書中對於“麵團的延展性和筋度”是如何解讀的。在我看來，製作齣完美的拉麵、餃子皮，甚至是酥脆的油條，都離不開對麵團筋度的精準掌控。這本書會不會深入探討不同麵粉的蛋白質含量、吸水性對筋度的影響？會不會介紹一些物理和化學的原理，幫助讀者理解為什麼揉麵能産生筋度，以及過度的揉麵或揉麵不足會帶來什麼後果？我設想書中會提供一些實操性的練習方法，比如通過“摔打法”、“摺疊法”等不同的揉麵技巧，來達到不同的筋度效果，並配以圖解，讓讀者一目瞭然。此外，書中關於“食材的搭配與風味融閤”的內容也引起瞭我的興趣。麵點不僅僅是麵粉和水，更重要的是如何通過各種配料來豐富其口感和風味。我希望書中能提供一些經典的搭配案例，比如在製作包子餡料時，如何通過蔥薑蒜、料酒、醬油等基礎調味料，以及是否加入一些特殊的香料，來提升肉餡的鮮美程度，或者在製作甜麵點時，如何巧妙地運用糖、蛋、奶等食材，來達到恰到好處的甜度和細膩的口感。這本書在我看來，不僅是一本食譜，更是一本關於食材與技藝之間深刻對話的指南。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些在細節處見真章的烹飪書籍情有獨鍾，而這本書的書名《中西麵點製作技藝》恰好戳中瞭我的好奇心。我特彆關注書中關於“麵團的塑形與造型藝術”的內容。在我看來，一個好的麵點，不僅味道要好，外觀同樣重要，甚至可以說，精美的造型能夠極大地提升食用的愉悅感。我希望書中能詳細介紹各種麵點在製作過程中，如何通過不同的揉、捏、壓、拉等手法，來達到理想的形狀，比如餃子皮的褶皺，包子的花紋，甚至是酥皮點心的層次感。書中會不會有關於如何用簡單的工具，例如颳闆、滾輪、刀具等，來創造齣各種復雜而美觀的造型？我設想書中會有大量的圖示，從最基礎的形狀開始，循序漸進地展示如何製作齣令人驚嘆的作品。此外，書中在“麵點裝飾與呈現技巧”方麵，我也充滿瞭期待。我覺得，一道齣色的麵點，最後的點睛之筆往往在於其裝飾。我希望書中能夠介紹一些關於如何運用糖霜、果醬、可食用花卉、甚至是一些創意性的擺盤方式，來讓麵點在視覺上更具吸引力。這本書在我看來，不僅僅是一本製作指南，更是一本將美食與藝術巧妙融閤的教科書，我期待通過它，能夠為我的餐桌增添更多色彩和驚喜。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，還沒來得及深入研讀，但光是翻看目錄和前言，就足以讓我對接下來的閱讀充滿期待。封麵設計簡潔大氣，透著一股沉甸甸的專業感。我特彆關注書中關於“傳統發酵技法”的部分，一直以來，對於如何掌握酵母的活性，如何讓麵團在恰當的時機膨脹，總感覺是件既神秘又充滿挑戰的事情。我希望這本書能從最基礎的原理講起，比如不同溫度、濕度對發酵速度的影響，不同種類的酵母（天然酵母、商用酵母）的特性和使用方法，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷發酵是否到位。尤其希望作者能分享一些獨傢的經驗，例如在不同季節如何調整發酵時間，或者在遇到發酵不成功時，有哪些補救措施。另外，書中提到的一些“百年老店的秘方”，我更是垂涎欲滴。我一直認為，很多傳統技藝之所以能流傳至今，一定有其精妙之處，是經過無數代人的實踐和總結得齣的寶貴財富。如果這本書能夠將這些秘方背後的原理和操作細節一一揭示，那就太有價值瞭。我尤其期待看到書中是如何處理那些看似簡單的食材，卻能賦予麵點獨特風味的，比如某種香料的配比，或者某種特定的揉麵手法，是如何影響最終的口感和香氣的。總的來說，這本書給瞭我一個探索麵點世界深層奧秘的窗口，我迫不及待地想通過它來提升自己的技藝。

評分☆☆☆☆☆

我最近對烘焙産生瞭濃厚的興趣，尤其是對那些製作過程精細、成品口感獨特的麵點。這本書的書名《中西麵點製作技藝》讓我覺得它涵蓋瞭很廣的範圍，我特彆想瞭解書中對於“不同麵粉特性與應用”的講解。在我看來，不同種類的麵粉，例如高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，甚至是一些特殊的粗糧麵粉，它們的蛋白質含量、吸水性、以及研磨的精細程度都不同，這會對最終的麵點成品産生至關重要的影響。我希望書中能夠詳細解釋不同麵粉的特性，以及在製作不同類型的麵點時，應該如何選擇最適閤的麵粉，例如在製作需要筋道的麵包時，如何選擇高筋麵粉，而在製作口感酥鬆的蛋糕時，又該如何選擇低筋麵粉。書中是否會提供一些關於麵粉儲存和處理的小竅門，以保證麵粉的最佳活性？另外，關於“烘烤溫度與時間的精確控製”的部分，也引起瞭我的極大興趣。我常常在烘烤過程中遇到問題，例如麵包烤焦瞭，蛋糕中心沒熟，或者餅乾太硬等等，這些往往都與烘烤的溫度和時間息息相關。我希望書中能提供一些關於不同麵點在烘烤過程中，溫度和時間的最佳設定範圍，以及一些判斷烘烤是否成功的實用技巧，例如如何通過顔色、聲音、或者用牙簽測試來判斷。這本書在我眼中，不僅僅是一本食譜，更是一本能夠幫助我理解麵點製作背後科學原理的寶典，我期待從中學習到更專業的知識，從而提升我的烘焙水平。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名立刻吸引瞭我，因為它觸及瞭我內心深處對“技藝”二字的渴望。我一直認為，很多食物的美味，不僅僅在於食材本身，更在於製作者賦予其中的心血和智慧。這本書在“傳統製作工藝的傳承與創新”這個主題上，讓我看到瞭巨大的潛力。我希望書中能夠詳細闡述那些流傳下來的傳統製作技藝，例如在製作某些需要多次發酵的麵點時，作者是如何掌握時間、溫度和濕度的微妙變化，以確保每一次發酵都能達到最佳狀態。我特彆想瞭解書中是否有關於“手工揉麵”的精細指導，因為我知道，很多大師級的麵點師傅，他們通過長年纍月的實踐，已經形成瞭自己獨特的揉麵節奏和力度，這其中蘊含著深刻的技巧。另外，書中提到的“現代科技在傳統麵點製作中的應用”，也讓我感到好奇。在保留傳統風味的同時，如何利用現代設備和技術來提高效率，或者優化口感，這本身就是一種創新。我設想書中會介紹一些關於烘焙溫度控製、蒸汽發生器使用、甚至是一些新型的醒發箱等設備，以及它們如何與傳統技藝相結閤，創造齣更完美的成品。總而言之，這本書在我眼中，不僅僅是一本關於如何製作麵點的書，更是一部關於如何傳承和發揚中華傳統麵點文化的著作，我期待從中汲取靈感，去探索那些被時間沉澱下來的寶貴經驗。