麵包大全+餅乾大全王森全2冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555209447

商品編碼：26628734641

麵包大全: 9787555209447

餅乾大全: 9787555211969

基本信息

書名:麵大全

定價：68.00元

作者:王森主編

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2014-11-01

ISBN：9787555209447

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

編輯推薦

麵，是清晨醒來後甜蜜的問候，是午後睏頓時提神的錶情，是巧手媽媽給寶貝的貼心嗬護，是甜蜜情侶情到深處的你儂我儂。它是幾年前，一個粗心奴隸犯下的美麗錯誤；它是幾年後，無數人為之癡狂的烘焙！細膩鬆軟的軟質麵，奶香濃鬱的鬆質麵，組織綿密的重油麵，皮脆心軟的法式麵，口感綿甜的英式麵……品評麵的美妙，感悟生命的美好。

目錄

1麵理論

一、麵的發展演變曆史-12

二、麵的分類-15

三、麵的原料-19

四、製作麵的基本步驟-29

2軟質麵

牛奶甜麵-42

山麵-44

抹茶紅豆三角麵-46

雜糧玉麵-48

芝士玉麵-50

番茄麵-52

抹茶紅豆吐-54

巧剋力菠蘿麵-56

全麥哈斯麵-58

水果洛夫麵-60

無花果酸奶麵-62

菠蘿-64

夏威夷小麵-66

紅豆麵-67

玉麵-68

玉鮮奶吐-70

蜂蜜柚子茶吐-72

花生麵-74

藍莓麵-76

栗子麵-78

牛奶麵-80

巧剋力麵-81

葡萄乾吐-82

肉鬆捲-84

香蔥麵-86

芝士棒-88

小老鼠麵-90

小狗麵-92

奶露麵-94

長耳狗-95

螃蟹麵-96

瓢蟲麵-97

兔子狗-98

維尼熊-0

小精靈-1

小貓麵-2

小烏龜-4

雪白奶酪麵-6

黃波乳酪牛肉麵-8

大阪燒-1

大理石奶酪麵-112

咖喱牛肉麵-114

巧剋力麻薯麵-116

意式蘑菇火腿麵-118

珍珠糖麵-120

意大利綜閤香料麵-121

法式芥末香腸麵-122

風味紅豆餡麵-124

維也納巧剋力棒-126

醬油風味麵-128

維也納柳橙麵棒-129

牛奶哈斯-130

核桃麵-132

紅豆哈斯-134

核桃餐-135

核桃葡萄麵-136

核桃紅豆麵-138

3鬆質麵

奇異果丹麥-140

香腸丹麥-142

蘋果丹麥-143

栗子泥丹麥-144

巧剋力杏仁丹麥-146

藍莓丹麥-148

火腿芝士可頌-149

丹麥羊角麵-150

花生巧剋力可頌-151

焦糖蘋果丹麥-152

栗子長條丹麥-153

奶酪堅果可頌-154

培根可頌-155

杏仁可頌-156

芝士派可頌-157

草莓水果丹麥-158

花生杏仁丹麥麵-160

堅果丹麥-161

焦糖香蕉丹麥-162

咖啡丹麥-163

剋林姆奶油丹麥-164

柳橙丹麥-165

奶油酥餅-166

富士山麵-168

北海道金磚吐-170

可頌-172

可頌夾心麵-174

4重油麵

巧剋力布裏歐麵-176

香果布裏歐麵-177

布裏歐夾心麵-178

布魯斯麵-180

黑白巧剋力布裏歐麵-182

拿鐵魯-184

抹茶布裏歐麵-186

布裏薩努-187

布裏歐堅果-188

布裏歐瑞斯捲-190

咕咕洛夫麵-192

王冠-194

潘妮多拉-195

潘納多妮麵-196

史多倫麵-198

焦糖葡萄麵-200

歐陸麵-202

5法式麵

法國棍子麵-204

脆皮吐-206

法國圓形麵-207

巴塔-208

粗形法國麵-209

法國鄉村長棍麵-2

鄉村幫庫麵-212

鄉村迪剋麵-213

鄉村拐杖麵-214

鄉村方塊麵-216

鄉村法式麵-217

農傢麵-218

鄉村蔓越莓-220

法式奶油洛夫麵-221

法式吐-222

農傢麻辣麵-223

法國麵-224

普羅麵-226

法國起-227

法式長棍-228

6德式麵

德式農夫麵-230

德式鄉村蘑菇麵-231

德式啤酒棒-232

德式全麥麵-234

德式田園麵-236

德式鄉村煙袋麵-238

創意葡萄麵-240

創意蠍子麵-242

南瓜臉譜麵-244

藝術創意羊角麵-246

太陽花麵-248

7英式麵

長條丹麥吐-250

肉桂核桃吐-252

大理石麵-253

黑芝麻芝士吐-254

蔓越莓吐-256

飯核桃吐-258

燕麥吐-260

紫吐-262

原味吐-264

葡萄吐-266

奶酪吐-268

8歐式麵

菠菜核桃麵-270

馬鈴薯麵-271

法式棍子麵-272

黑麥芝士麵-274

紅蘿蔔麵-276

紅糖核桃提子麵-278

花生麵-280

卡士達香蕉麵-282

迷迭香起棒-284

墨魚芝士麵-286

奶油堅果麵-288

歐剋麵-290

巧剋力紅豆哈斯-292

蔬菜培根麵-294

鬆子麵-296

蒜香法棒-298

意大利香料培根麵-300

內容提要

《麵大全》：本書共分為九個章節，詳細介紹瞭麵的起源、發展、分類、原料及製作工藝的變化，並分彆將各種麵分門彆類，以軟質麵、鬆質麵、重油麵、法式麵、德式麵、英式麵、歐式麵、日式小麵的分類做瞭係列的介紹，收錄300款麵作品。這是烘焙麵集大成者，也是自我提升的重要一步。通過學習，烹飪愛好者將做更美味的西點作品，也可作為麵店常備工具書。本書精心策劃，超詳細的步驟分解，讓您快速掌握。

作者介紹

王森，西式糕點技術研發者，立誌讓更多的人們學會西點這項手藝。作為中國傢專業西點學校的創辦人，他將西點技術*化的運用到瞭市場。他把電影《查理與巧剋力夢工廠》的場景用巧剋力真實地錶現，他可以用麵做齣巴黎埃菲爾鐵塔，他可以用糖果再現影視中的主角的形象，他開創瞭世界上麵音樂劇場，他是中國西點、糖果時裝發布會的設計者。他讓西點不僅停留在吃的層麵，而且把西點提升到瞭欣賞及收藏的更高層次。

他已從事西點技術研發20年，教學培養瞭數名學員，學員來自亞洲各地。自2000年創立王森西點學校以來，他和他的團隊緻力於傳播西點技術，幫助更多人認識西點，尋找製作西點的樂趣，從而獲得幸福。作為西點研發專傢，他著有《媽媽手工坊——健康無添加的酥軟蛋糕》《媽媽手工坊——健康無添加的糖果果醬》《媽媽手工坊——健康無添加的手工麵》《媽媽手工坊——健康無添加的愛心餅乾》《炫酷冰飲冰點冰激淩》《大閘蟹走進姓傢——大閘蟹的0種傢常做法》《簡單溫馨蛋糕裱花》《十二生肖蛋糕裱花》《甜蜜浪漫手工巧剋力》《分子美食》《濃情蜜意花式咖啡》《蛋糕裱花大全》等幾十本專業書籍及光盤。他善於創意，纔思敏捷，設計並創造瞭中國個巧剋力夢公園，這個創意讓更多的傢庭愛好者認識到瞭西點的無限魔力。

商品參數

書 名:餅乾大全

作 者:王森 主編

I S B N :9787555211969

齣 版 社:青島齣版社

齣版時間:2014年12月 第1版

印刷時間:2014年12月 第1次印刷

字數:字

頁數:396頁    

開本:16開

包裝:精裝

重量: 剋

定價:68元

編輯推薦

★分步圖解300種餅乾和80種甜點製作方法

★有給孩子做的可愛造型餅乾

★有給老人做的低脂粗糧餅乾

★有給自己做的甜蜜浪漫餅乾

★所有用料均*給齣使用量，隻要照著做即可成功 

目錄

CHAPTER1 烘烤一塊餅乾 享受愜意時光

居傢自製餅乾必備工具大全

自製餅乾常用原料大全

餅乾傢族的分類

自製餅乾關鍵步驟圖解

餅乾的享用與保存

CHAPTER2 糖油拌和法

推壓類

難易度:★★

鬆子餅乾

芝士餅乾

法布諾芝士餅乾

椰子餅乾

椰子絲餅

椰果可可餅乾

椰蓉球

巧剋力球

巧剋力雪球

巧剋力豆餅乾

巧剋力豆小西餅

巴斯理巧剋力餅乾

波魯波羅涅

紅椒芝士餅乾棒

黑鬍椒餅乾

杏仁肉桂餅乾

薰衣草餅乾

美式核桃餅乾

咖啡餅乾

卡爾斯咖啡餅乾

豆豆酥

椰絲酥餅

榖類餅乾

老街芝麻餅

難易度:★★★

巧剋力餅乾

巧剋力夾心餅乾

硬脆巧剋力棒

巧剋力酥

巧心酥

甜心夢

香濃芝士塊

橙皮餅乾

檸檬芭蕾

胚芽奶酥

椰蓉餅乾

卡特蕾餅乾

杏仁果醬餅乾

杏仁羊角麯奇

葡萄奶酥餅乾

花生脆餅

香草牛奶餅乾

蕾絲薄片

小戒指餅乾

新月餅乾

天使結

雙色圈圈餅乾

九層塔夾心餅乾

棗泥夾心餅乾

紫菜肉鬆鹹餅乾

肉鬆餅乾

擠齣類

難易度:★★

巧剋力薄餅

丹麥巧剋力餅乾

橘子小餅乾

貓舌薄餅

原味麯奇

芝麻酥片

黃豆甜甜圈

抹茶手指餅乾

帕米森餅乾

花生夾心酥餅

難易度:★★★

黃油小餅乾

三色煎餅

無花果餅乾

巧剋力迷你甜甜圈

冰箱類

難易度:★★

巧剋力杏仁餅乾

巧剋力核桃酥片

原味切片餅乾

迷迭香餅乾

杏仁沙不烈

雜糧餅乾

抹茶餅乾

玉米片餅乾

開心果酥餅

丹尼酥

椰子花生酥

奧利奧奶酥餅乾

難易度:★★★

羅蘭酥

夾心葡萄餅乾

鬆子捲餅乾

花生麯奇

愛雅思餅

造型類

內容介紹

一本為餅乾烘焙愛好者精心準備的餅乾製作方法大全書，包括近400款各式餅乾的詳細製作步驟，每一款均有分步詳解圖，並且對關鍵的基礎餅乾還配有相關視頻，讓你一看就喜歡，一做就上手。

舌尖上的環球風味：烘焙藝術與異域糕點精選集 一本帶你領略世界各地經典烘焙風味，深入探索麵點製作的奧秘與無限創意的工具書。 本書並非專注於單一品類的麵包或餅乾，而是以廣闊的視角，匯集瞭從傳統經典到現代創新的多元化烘焙食譜、技巧解析與文化背景介紹。它旨在成為每一位熱愛烘焙的實踐者——無論是初入門的新手，還是追求精益求精的資深烘焙師——案頭必備的參考手冊。 全書內容架構清晰，分為幾個相互關聯的宏大主題，旨在構建一個完整的烘焙知識體係。 --- 第一篇：歐式硬皮與柔軟內心的藝術——麵包的結構與靈魂 本篇將麵包的製作提升至一門嚴謹的科學與感性的藝術相結閤的層麵。我們不局限於常見的吐司或法棍，而是深入探究不同麵團體係的內在奧秘。 1. 酵母的交響麯：活性、發酵與風味培養 詳細闡述瞭商業酵母、天然酵母（魯邦種/酸麵團）以及啤酒花酵母（波蘭種、酵頭）的特性、激活方法及在不同配方中的應用。重點講解如何通過控製水閤度、溫度和時間來精確調控麵團的發酵速度，以達到理想的酸度、氣孔結構和麥芽香氣。 2. 基礎麵團體係的解構與重構 水閤度與麵筋網絡構建： 分析水閤度（Hydration Level）對麵包組織（Crumb）的影響，從低水閤的硬質麵包（如恰巴塔的初步探索）到高水閤的濕潤麵包的揉捏技巧，包括手揉與機器揉麵的力度控製點。 直接法、間接法與浸泡法的對比實踐： 深入解析不同發酵體係如何影響最終的風味層次。例如，長時間低溫慢發酵（冷藏發酵）如何促進氨基酸分解，産生更復雜的風味物質。 3. 經典歐式麵包深度解析 本部分提供瞭一係列源自歐洲不同地區的標誌性麵包配方和製作流程，側重於其地域特性和曆史背景： 法式經典： 剖析法棍（Baguette Traditionnelle）的脆殼秘訣（蒸汽的運用、劃口（Scoring）的藝術），以及布裏歐修（Brioche）中黃油與雞蛋的完美乳化技術。 德式黑麥的沉穩： 介紹含有高比例黑麥粉的麵包（如Pumpernickel，全黑麥酸麵包）在發酵過程中的特殊處理，以及如何利用酸性環境抑製澱粉酶活性，保持濕潤口感。 意式軟麵包： 如福卡恰（Focaccia）中橄欖油與香草的滲透融閤，以及如何在傢中模擬石闆爐的高溫效果，烤製齣內部鬆軟、底部焦香的成品。 4. 特色餡料與配料的融閤藝術 探討如何處理各類堅果、乾果、奶酪及香草，確保它們在烘烤過程中均勻分布且不影響麵團的升發。例如，處理含水量高的水果時需要預先糖漬或脫水處理的必要性。 --- 第二篇：糕點櫃的精巧構造——酥皮、撻派與層疊藝術 本篇將焦點轉嚮結構復雜、對技巧要求更高的“糕點”範疇，涵蓋瞭需要精準溫度控製和手工技藝的酥皮類點心。 1. 酥皮的奧秘：起酥與分離的科學 經典派皮（Pâte Brisée 與 Pâte Sablée）： 詳細對比製作鹹味派皮（Brisee）和甜味酥皮（Sablee）時黃油的形態（冷凍、切丁或軟化）對手感的影響。講解“擀壓與摺疊”的次數如何決定起酥的層次感。 飛揚的層次： 重點剖析英式酥皮（Puff Pastry）和韆層酥（Mille-feuille）的製作流程，包括如何在傢中維持黃油層與麵團層的低溫分離，避免“融化”導緻酥皮失敗。 2. 撻與派的內涵：餡料的平衡藝術 從法式到美式： 介紹卡仕達醬（Crème Pâtissière）的穩定技術，如何避免烤製過程中齣現“齣水”現象。對比檸檬凝乳（Lemon Curd）的酸度調節與果醬餡料的增稠方法。 開放式與封閉式烘烤： 針對不同餡料（水果、巧剋力、乳製品）的特性，講解“盲烤”（Blind Baking）的技巧、使用烘焙豆或米飯的壓力均勻性，以及如何設置雙層烤盤以防止底部烤焦。 3. 泡芙殼與空心結構的突破 深度解析泡芙麵團（Choux Pastry）的製作原理，即澱粉糊化與蒸汽膨脹的結閤。講解如何精確控製水分含量，使烤齣的泡芙殼外殼酥脆、內部形成理想的空腔，為後續填充奶油或製作閃電泡芙（Éclair）打下基礎。 --- 第三篇：異域的甜美記憶——世界特色小點心巡禮 本書的第三部分將視野拓展到傳統麵包房之外，介紹那些具有濃鬱地域色彩和獨特風味的小型甜點和零食。 1. 東方與北歐的細膩甜點 日式和菓子文化初探： 雖然主要側重烘焙，但會穿插介紹基礎的豆沙處理（Anko）與米粉類點心（如大福的外皮基礎），探討其對口感細膩度的追求。 北歐的肉桂與豆蔻： 詳細介紹瑞典肉桂捲（Kanelbullar）的香料配比和特殊的捲製手法，以及芬蘭漿果餡餅（Pirog）中麵皮的韌性處理。 2. 堅果與巧剋力的奢華殿堂 布朗尼與布朗蒂（Brownie vs. Blondie）： 細緻區分兩者在黃油用量、糖分比例以及巧剋力含量的差異，並提供製作齣“外殼酥脆、內心濕潤如岩漿”的終極布朗尼配方。 馬卡龍的挑戰： 涉及法式、意式和瑞士式馬卡龍殼的製作工藝對比，重點解析“雞尾”（Pied）的形成機製、蛋白霜的硬度（Stiff Peaks）控製以及“晾皮”（Resting）對穩定性的影響。 3. 節日與地區限定的風味 收錄瞭一些需要特定季節或場閤纔能製作的特色點心，例如： 水果蛋糕（Fruitcake）的長時間浸泡與熟成： 探討如何使用烈酒和香料為節日蛋糕增加深度。 傳統司康（Scone）的快速製作法： 強調快速混閤與低溫操作，確保其“一刀兩半”的蓬鬆效果，而非成為堅硬的小餅乾。 --- 第四篇：烘焙的技藝精進——從原料到成品的高階解析 本書的收官部分將技術層麵提升到極緻，旨在幫助讀者理解“為什麼”會發生某種變化，從而實現靈活變通。 1. 原料的科學性考量 麵粉的蛋白質含量與灰分分析： 如何根據配方需求（高筋、中筋、低筋）選擇最閤適的磨坊産品。 脂肪的作用機製： 探討黃油、起酥油和植物油在口感、風味留存和乳化能力上的差異。 2. 溫度與濕度的精密控製 提供一份詳盡的烤箱校準指南，講解如何利用溫度計和濕度計精確掌握烘烤環境，並提供不同海拔地區（高海拔烘焙）需要進行的配方調整建議（如減少膨鬆劑、增加液體）。 3. 故障排除與應急處理手冊 建立常見烘焙問題的快速診斷錶，包括：麵包未完全烤透、酥皮無法起層、蛋糕塌陷、馬卡龍空心或齣水等問題的詳細原因分析及現場補救方案。 總結而言，這本綜閤指南緻力於提供超越簡單食譜的深度知識，讓讀者不僅能復製成功，更能理解背後的原理，最終在自己的廚房中，創造齣獨一無二的烘焙傑作。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我入手這套書之前，對市麵上大量的烘焙書籍有些猶豫，擔心內容會比較雷同。但是，《麵包大全+餅乾大全》給我帶來瞭完全不同的體驗。這兩本書在內容編排上有著非常鮮明的特色。《麵包大全》更側重於“麵團的語言”，它深入淺齣地解釋瞭麵粉的筋度、酵母的活性、水份的含量等等這些基礎但至關重要的概念，讓你真正理解“為什麼”這樣做。我嘗試按照書裏的方法調整瞭自己的揉麵手法，感覺對麵團的掌控力提升瞭不少，做齣的麵包也更加柔軟有彈性。而《餅乾大全》則更像是一個“甜蜜的調色盤”，它強調的是風味、創意和視覺上的享受。我尤其喜歡它關於餅乾酥脆度控製的講解，還有不同口味組閤的創意靈感，讓我的餅乾不再單調。

評分☆☆☆☆☆

我對《餅乾大全》這本書的喜愛，完全是因為它對餅乾世界進行瞭一次徹底的“揭秘”。我之前總覺得餅乾就是攪一攪、烤一烤，但這本書讓我看到瞭餅乾的無限可能。它從基礎的黃油餅乾、麯奇講起，循序漸進地深入到糖霜餅乾、馬卡龍、甚至是一些非常精緻的造型餅乾。最讓我印象深刻的是，書中對不同糖類、油脂和麵粉的比例對餅乾口感的影響做瞭非常詳細的分析，這讓我終於明白瞭為什麼有些餅乾酥得掉渣，有些則帶著韌性。我嘗試做瞭幾款節日主題的餅乾，比如聖誕樹和雪花造型的，過程非常有樂趣，而且成品非常漂亮，送給朋友，大傢都誇我做得像專業糕點師一樣！這本書不僅有食譜，還有很多關於色彩搭配、裝飾技巧的指導，讓烘焙變成瞭一種藝術創作。

評分☆☆☆☆☆

我購買這套《麵包大全+餅乾大全》，純粹是齣於對烘焙的熱愛，希望能找到一些高質量的參考書。這兩本書確實給瞭我很大的啓發。《麵包大全》給我的感覺是“紮實”和“專業”。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，而是告訴你“為什麼這樣做”，這對於我理解烘焙的原理非常有幫助。書裏對於麵團發酵的講解非常細緻，讓我能夠更好地掌握 sourdough 和液種等高級技巧。我嘗試做瞭幾個歐包，比如全麥雜糧包，錶皮酥脆，內裏鬆軟，味道醇厚，連我那個不愛吃粗糧的傢人都贊不絕口。而《餅乾大全》則帶來瞭“驚喜”和“創意”。它收錄瞭非常多我之前聞所未聞的餅乾種類，從經典的蘇格蘭奶油酥到充滿異域風情的南洋酥，每一種都有獨特的風味和口感。我尤其喜歡書中關於裝飾的建議，讓原本簡單的餅乾變得像藝術品一樣，非常有成就感。

評分☆☆☆☆☆

這套《麵包大全+餅乾大全》真是太驚喜瞭！我一直是個烘焙愛好者，但總覺得自己的麵包和餅乾總是差那麼一點點意思。拿到這套書的時候，我幾乎是迫不及待地翻閱起來。首先，《麵包大全》這本書的排版設計就非常吸引人，清晰的步驟圖配閤詳細的文字說明，感覺即便是烘焙新手也能輕鬆上手。我特彆喜歡它裏麵對於不同麵團發酵的講解，還有各種酵母的選擇和使用技巧，這些細節上的指導對於做齣有靈魂的麵包至關重要。書裏收錄的食譜也非常豐富，從基礎的法棍、吐司，到一些更復雜的歐包、甜麵包，應有盡有。我嘗試做瞭幾款，特彆是那個可頌，酥脆的層次感和黃油的香氣簡直絕瞭，傢人都贊不絕口。而且，它還介紹瞭許多烘焙小竅門，比如如何判斷麵團發酵的程度，如何調整烤箱溫度以達到最佳效果等等，這些都是非常實用的經驗。

評分☆☆☆☆☆

這套書的價值遠不止於食譜本身，更在於它傳遞的烘焙智慧。《麵包大全》裏關於發酵的各種細節，讓我理解瞭“耐心”在烘焙中的重要性。我過去常常急於求成，導緻麵包口感不佳。這本書讓我明白瞭，等待麵團慢慢發酵，纔是釋放其風味和質地的關鍵。書中的一些基礎麵包配方，例如鄉村麵包和貝果，都做得非常成功，口感紮實，麥香濃鬱。而《餅乾大全》則像是打開瞭另一個奇妙的世界。我之前對一些造型復雜的餅乾望而卻步，但這本書通過清晰的圖文指導，讓我覺得並不難。我嘗試做瞭幾款用到的糖霜技巧，雖然有些笨拙，但效果還是很令人滿意的。更重要的是，這本書鼓勵我去嘗試不同的食材搭配，比如抹茶、巧剋力、水果等等，讓餅乾的口味和外觀都變得更加豐富多彩。