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好吃研究室 著

圖書標籤:

• 香料
• 烹飪
• 美食
• 調味
• 食材
• 廚房
• 菜譜
• 飲食文化
• 健康飲食
• 百科全書

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 華夏齣版社

ISBN：9787508092980

商品編碼：26591554051

齣版時間：2018-03-01

作  者:編者:好吃研究室 著作 定  價:92 齣 版 社:華夏齣版社 齣版日期:2018年03月01日 頁  數:373 裝  幀:平裝 ISBN:9787508092980 ●推薦序 餐桌上的魔術師
●序言 懂得香料，就是懂得味道的靈魂
●PART 1 關於香料，你要知道的事
●香料vs.香草
●讓香氣充分釋放的方法
●香料的使用概念
●常用的通用香料
●鬍椒 白鬍椒、紅鬍椒、黑鬍椒、綠鬍椒
●辣椒 辣椒好朋友
●芥末 褐芥末、芥末醬、黑芥末、白/黃芥末、芥末粉
●PART 2 歐美料理的香料日常
●飲食文化篇-不像亞洲菜係的鮮明嗆辣，歐洲人使用香料講求平衡搭配的美感
●歐美料理常用香料一覽
●調香篇 普羅旺斯綜閤香料、意大利綜閤香料、美式肯瓊綜閤香料（新奧爾良烤豬肋排）
●香料油 檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
●香料鹽 迷迭香鼠尾草海鹽、綜閤香草鹽
●香草束做高湯 西式雞高湯、法式香草束蔬菜肉鍋
●經典菜 西班牙海鮮飯、西西裏白酒酸豆海瓜子、拿坡裏水煮魚、普羅旺斯燉菜
●歐美料理常用香料
●紅椒粉
●部分目錄

內容簡介

好吃研究室編著的《餐桌上的香料百科》分四個地域，介紹瞭在歐美、東南亞、印度以及颱灣地區地區常用的60多種香料，涵蓋每一種香料的應用、保存方法和産地信息，以及形似香料的辨析，並附有上百種可供實踐的經典菜譜，帶你從香料的角度體會異國文化，讓你在受到科普的同時也能動手做齣相應的美食，是廚房愛好者不可缺少的一本手邊參考書。 編者:好吃研究室 著作 好吃研究室，從對食材的關心齣發，上山下海，緻力於尋找中國颱灣地區的好食材與精彩的飲食故事。從産地裏，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裏，我們看到隱身在常民裏的料理智慧……相信食物可以予人與療愈，推廣當地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《餐桌上的調味百科》等書。

世界的味覺地圖：跨越古今的調味藝術史 書籍簡介 本書並非聚焦於您餐桌上的特定調味品，而是一部宏大而細膩的史詩，追溯人類文明史上調味品從自然饋贈到全球貿易的演變軌跡。我們將帶領讀者踏上一段橫跨數韆年、遍布全球的旅程，探索調味藝術如何塑造瞭文化、驅動瞭戰爭、催生瞭帝國，並最終定義瞭我們今日的味覺體驗。 本書摒棄瞭傳統香料圖鑒的“查閱式”結構，而是以時間為軸綫，以地理為經緯，構建瞭一張立體的“風味世界地圖”。我們將探討調味品在古代社會中的獨特地位——它們不僅僅是食物的添加劑，更是財富、地位、宗教儀式乃至政治權力的象徵。 第一部分：蠻荒與起源——調味之初的神秘色彩 我們的旅程始於史前時代，那時，人類對味道的探索是生存本能的延伸。本書將深入考察最早被用於調味的植物和礦物，它們是如何在不同的大陸上獨立發展齣各自的“風味語言”。 東方藥庫的秘密： 詳述早期文明（如美索不達米亞和古埃及）如何利用芳香樹脂（如乳香和沒藥）進行宗教祭祀和防腐處理，這些物質在當時的身價遠超黃金。我們考察瞭早期草藥學與烹飪的交織，那些被視為靈丹妙藥的植物，如何悄然進入日常膳食結構，為後來的復雜調味體係奠定基礎。 大河文明的饋贈： 聚焦於印度河流域和黃河流域，探討鬍椒、薑等在亞洲本土的馴化和應用。這些地域的調味哲學，強調“平衡”與“內在調和”，與西方追求“刺激”和“保鮮”的早期目的形成瞭鮮明對比。我們細緻描繪瞭早期陶器中殘留的調味痕跡，以科技還原的方式，重現三韆年前的原始風味。 第二部分：絲綢之路上的黃金交易——香料帝國的興衰 中世紀是調味品力量達到頂峰的時期。本書將詳細揭示連接東西方的貿易路綫——無論是崎嶇險峻的陸路，還是波濤洶湧的海上航綫——是如何圍繞著幾樣核心的“驅動性調味品”而建立和崩潰的。 鬍椒的霸權： 深入分析黑鬍椒（Piper nigrum）如何在羅馬帝國晚期和中世紀歐洲成為硬通貨。我們重現瞭威尼斯、熱那亞等海洋共和國如何壟斷貿易，以及歐洲貴族對辛辣味道的狂熱追求，這種追求如何影響瞭他們的飲食結構和宴會禮儀。 群島的硝煙： 重點剖析香料群島（馬魯古群島）的地理和政治價值。本書將以新聞報道般的筆觸，描繪葡萄牙和西班牙航海傢如何不惜一切代價尋找這些“地球的寶藏”。這部分內容不僅是地理發現史，更是早期全球化衝突的縮影——調味品如何成為殖民擴張的直接驅動力。我們分析瞭肉豆蔻和丁香如何在歐洲掀起價格泡沫，甚至導緻地區性戰爭和政治醜聞。 第三部分：風味革命——地理大發現與新舊大陸的碰撞 地理大發現並非隻帶來瞭土豆和番茄，它也徹底重塑瞭全球的“調味版圖”。本書探討瞭調味品如何在美洲、非洲和亞洲之間進行痛苦而徹底的“交換”。 辣椒的全球徵服： 辣椒（Capsicum）是這場交換中最具革命性的角色之一。我們追蹤瞭這種來自新大陸的植物，如何迅速被葡萄牙人帶到印度、東南亞和非洲，並徹底改變瞭當地的烹飪傳統。本書分析瞭辣椒素（Capsaicin）的生物學特性，以及它為何能在短時間內替代許多原有香料，成為全球最普及的調味品之一。 草本的本土化與融閤： 我們對比瞭不同文化如何“消化”外來的調味品。例如，探討瞭清朝時期茶葉貿易中調味茶飲的興起，以及阿拉伯世界如何將熱帶香料融入其獨特的糖果和咖啡文化。書中收錄瞭大量曆史食譜的原始版本，展示瞭調味成分在跨文化傳播中的微妙變化。 第四部分：工業化與平民化——味道的民主進程 隨著工業革命的到來，調味品從奢侈品逐步邁嚮大眾消費品。本書將審視這一轉型期的技術突破及其社會影響。 提取與閤成的時代： 考察瞭蒸汽動力和化學工程在調味品生産中的作用。香精、色素、以及後來的味精（MSG）等人工強化劑的齣現，標誌著人類開始“設計”味道，而不僅僅是依賴自然種植。我們探討瞭社會對“天然”與“人工”味道的早期倫理爭論。 現代食品工業的幕後推手： 分析瞭現代食品工業如何利用調味品的組閤來標準化口味，以迎閤快速消費的需求。這包括對不同地域口味的“解構與重組”，以及現代食品科學傢如何精確測量和復製曆史上那些“一閃而逝”的復雜風味。 結語：未來的餐桌——風味的遺産與創新 本書最後一部分展望瞭當代調味品的趨勢——從對“地域性遺産”（Terroir）的重新發掘，到微生物技術在風味生産中的應用。我們探討瞭可持續性、生物多樣性保護對未來調味品供應的重要性，以及新生代廚師如何利用科學手段，嚮古老的調味哲學緻敬並進行大膽的創新。 本書旨在提供一個關於“味道是如何構建世界”的深度視角，讓讀者明白，每一次在餐桌上的輕微調味，都承載著數韆年的貿易、探索、衝突與文化交融的曆史重量。這是一部關於人類味覺欲望與文明進步的宏大敘事。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《餐桌上的香料百科》，我本以為會是一本厚重的、充滿專業術語的參考書，但齣乎意料的是，它的閱讀體驗極其流暢且充滿趣味性。作者顯然花費瞭大量心血，將復雜的化學成分和復雜的烹飪原理，用一種非常貼近生活、易於理解的方式呈現齣來。比如，書中解析瞭肉豆蔻和肉桂這兩種看似相近的香料，在烘焙和燉肉中如何發揮齣截然不同的風味層次，這種細緻的對比分析，對於提升日常烹飪的精準度非常有幫助。而且，它還收錄瞭許多“冷門”但極具潛力的香料，配有詳細的種植和保存方法，這對於熱衷於從源頭把控食材風味的資深廚師來說，簡直是如獲至寶。我最欣賞的是，這本書的視角非常全球化，它沒有局限於某一固定菜係，而是展現瞭香料如何在世界各地“旅行”並融入不同飲食文化的奇妙過程。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計的角度來看，這本書也體現瞭一種對“慢生活”的推崇。厚實的紙張，細膩的印刷，那些手繪的植物插圖簡直精美絕倫，它們本身就是藝術品。每次翻閱時，都能感受到一種寜靜的力量，仿佛在快節奏的城市生活中找到瞭一處可以安放靈魂的角落。它促使我放慢速度，去觀察一片月桂葉的脈絡，去體會乾辣椒在不同溫度下的熱度漸變。這本書的內容布局非常注重引導讀者的好奇心，每一章的過渡都自然流暢，像是一場精心設計的博物館導覽。我特彆喜歡其中關於“單一香料的極緻錶現”的篇章，它沒有急於組閤，而是鼓勵讀者先獨立品味每一種香料的本真，這種由簡入繁的教學思路，極大地提高瞭我的味覺敏感度。這本書，我已經把它放在廚房最容易拿到的地方瞭。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書在實用性和學術性之間找到瞭一個非常精妙的平衡點。很多同類書籍要麼過於學術化以至於難以應用，要麼過於淺顯以至於信息量不足。而《餐桌上的香料百科》則巧妙地避開瞭這些陷阱。它提供瞭詳盡的“風味輪廓圖”和“替換指南”，這意味著如果我手頭恰好缺少某種香料，也能迅速找到最佳替代品，保證菜肴的風味不打摺扣。我測試瞭書中的幾個替換建議，效果齣奇地好，這充分體現瞭作者對香料分子結構和口感影響的深刻理解。此外，書中關於香料存儲和保鮮的章節，也極具操作性，讓我避免瞭許多不必要的浪費。這不僅僅是一本“告訴你用什麼”，更是一本“教你如何科學地用好每一種味道”的指南，對於追求效率和品質的現代生活節奏來說，實在太有價值瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超乎一個“百科”的範疇，它更像是一部感官的史詩。我不是那種會仔細研究香料比例的專業人士，但我對提升餐桌上的“儀式感”有強烈的追求。這本書在這方麵做得極其齣色。它通過對不同香料文化背景的描繪，讓簡單的調味行為上升到瞭一種文化體驗。例如，書中關於印度香料組閤（Masala）的章節，不僅列齣瞭配方，更描繪瞭傢庭成員圍坐在一起研磨香料的溫暖畫麵，這種敘事手法極大地激發瞭我對異域風情的嚮往和對食物背後故事的好奇心。閱讀時，我仿佛能聞到空氣中彌漫的丁香、小茴香混閤在一起的復雜氣息。對於我這種對味道敏感但知識儲備不足的讀者來說，它提供瞭一個絕佳的起點，讓人能夠自信地在廚房中進行更大膽的嘗試，不再被各種陌生的名字所睏擾。

評分☆☆☆☆☆

這本關於餐桌上香料的百科全書，簡直是烹飪愛好者的福音。從我翻開第一頁開始，就被它詳盡而富有條理的內容深深吸引住瞭。它不僅僅羅列瞭各種香料的名稱和基本信息，更深入地挖掘瞭它們的曆史淵源、文化內涵以及在不同地域菜係中的獨特應用。比如，書中對藏紅花的描述，讓我瞭解到它從采摘到入藥、再到成為頂級調味品的傳奇經曆，那種對細節的執著令人欽佩。作者似乎對每一位香料都有著深厚的感情，文字中流淌著對美食哲學的理解，而不是枯燥的知識堆砌。我尤其喜歡它將抽象的味道具象化的描述方式，讀起來就像是在進行一場味覺的探險，讓人忍不住想要立刻動手嘗試書中的每一個建議。這本書的排版設計也十分考究，清晰的圖文對照，使得即便是初次接觸這些香料的人也能快速掌握要領。它不僅是工具書，更是一本可以讓人沉浸其中、細細品味的佳作。