食品雕刻與圍邊工藝/21世紀烹飪專業精品規劃教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳忠春 著

圖書標籤:

• 食品雕刻
• 圍邊工藝
• 烹飪
• 專業教學
• 技藝
• 裝飾
• 擺盤
• 美食
• 教材
• 21世紀烹飪

齣版社： 浙江大學齣版社

ISBN：9787308170345

版次：1

商品編碼：12204813

包裝：平裝

叢書名： 21世紀旅遊管理學精品圖書

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

用紙：膠版紙

內容簡介

食品雕刻是中國傳統的手工技藝，廣泛用於宴會裝飾和菜肴點綴，近年來發展十分迅速，工藝技巧上大量吸收瞭玉雕、石雕、木雕等技術，成為烹飪從業人員必須掌握的技能之一。吳忠春主編的《食品雕刻與圍邊工藝（21世紀烹飪專業精品規劃教材）》在編排中以能力為本，由淺入深、循序漸進地展示步驟，尊重學生的認知水平，根據高職學生的學習規律及行業崗位的實際需要，閤理規劃學生應具備的知識與能力，突顯瞭高職教育的特色。本書在以食品雕刻為主綫的基礎上，又增加瞭糖藝、盤飾、圍邊等工藝，使學習內容更為多樣和深入。本書既是一本適閤各級職業院校烹飪相關專業學生學習的必備教材，也是烹飪從業人員的實用工具書。

作者簡介

吳忠春，浙江旅遊職業學院烹飪教師。
2004年獲浙江省第三屆“五馬美食林杯”烹飪技術大賽雕刻金奬
2005年颱州市“橘都杯”烹飪大賽果蔬雕項目特金奬
2005年隨浙江省省長呂祖善赴廣州，參加廣交會宴會製作
2006年《精編食品雕刻欣賞與技法》，江西科技齣版社，擔任副主編
2006年獲開元旅業集團技術比賽冷菜雕刻第二名
2007年年獲開元旅業集團技術比賽雕刻一名
2007年參加世界休閑博覽會開幕式、閉幕式酒會製作
2008年被評為杭州蕭山區旅遊係統“雙百佳員工”
2008年獲第六屆全國烹飪競賽食雕項目特金奬
2008年獲第六屆全國烹飪競賽西式麵點項目特金奬
2008年獲開元旅業集團技術比賽雕刻第二名
2008年《精品食雕藝術》，杭州人民齣版社，擔任副主編
2009年獲全國“優秀廚師”稱號
2009年獲“食雕大師”稱號
2009年獲開元旅業集團技術比賽雕刻第二名
2010年獲開元旅業集團技術比賽雕刻一名
2010年一參加浙江省國際餐飲博覽會開幕式、閉幕式酒會製作
2011年獲杭州市職工“絕技絕活”稱號
2011年赴海南參加第十屆博鰲亞洲論壇接待任務
2011年隨浙江省省委書記趙洪祝赴颱灣，舉辦“詩畫江南”美食節
2014年獲“中式烹調高級技師”稱號
2015年獲“浙江省優秀指導教師”稱號
2015年指導學生參加2015浙江高職院校烹飪技能大賽，獲團體一等奬
2015年指導學生參加2015全國高職院校烹飪技能大賽，獲團體二等奬
2015年指導學生參加2015第十七屆FHC中國國際烹飪比賽，獲雕刻金牌2塊
2016年獲“中國烹飪名師”稱號
2016年G20杭州峰會晚宴主桌颱麵食雕總負責人
2016年獲G20杭州峰會警衛局服務保障工作先進個人
2016年指導學生參加2016第十八屆FHC中國國際烹飪比賽，獲雕刻金牌1塊

目錄

一 基礎知識
（一）食品雕刻的由來與發展
（二）食品雕刻的作用與特點
（三）食品雕刻的工具與刀法
（四）常見的食品雕刻原料
（五）食品雕刻的工藝程序
（六）食品雕刻的性質與種類
（七）食品雕刻成品的保管方法
二 食品雕刻
（一）花卉類雕刻實例
月季花
菊花
荷花
牡丹
蝴蝶蘭
蘭花
馬蹄蓮
竹子
櫻桃
蘑菇
印花
荷葉
……
三 圍邊製作實例與欣賞
四 雕刻作品欣賞
五 展颱作品欣賞

好的，以下是基於您提供的書名之外，為您構思的一份詳細圖書簡介。這份簡介著重於介紹其他領域的烹飪與烘焙技術，旨在吸引對傳統食品造型藝術之外的現代烹飪技術感興趣的讀者。 --- 《現代分子料理與前沿烹飪技術：從實驗室到餐桌的味覺革命》 內容簡介 本書深入探索二十一世紀烹飪藝術的前沿領域，聚焦於分子料理、前沿烹飪技術及其在現代餐飲設計中的創新應用。我們不再僅僅關注食材的傳統形態與雕刻技巧，而是將科學原理與烹飪藝術完美結閤，揭示如何通過精確的溫度控製、獨特的質地轉化和創新的烹飪工具，創造齣顛覆傳統感官體驗的菜肴。 第一部分：分子料理的科學基石與核心技術 本部分將讀者引入分子料理的世界，闡釋其背後隱藏的物理和化學原理。我們詳細介紹瞭從食材到質地轉化的關鍵技術，包括： 球化技術（Spherification）： 深入解析正嚮和反嚮球化的操作流程、所需的添加劑（如海藻酸鈉和氯化鈣）的精確配比，以及如何控製“珍珠”的大小、口感和破裂點。我們探討瞭如何利用這項技術製作齣外觀精美、口感獨特的“魚子醬”或液體爆珠。 膠凝與增稠（Gelling and Thickening）： 探討瓊脂、卡拉膠、黃原膠等天然和人工增稠劑的應用。不同膠凝劑的熔點、凝固點和最終彈性存在顯著差異，本書詳述瞭如何根據菜肴需求選擇閤適的膠體，並掌握精確的溫度控製，以實現從清澈的湯凍到富有彈性的晶球的轉變。 乳化與泡沫技術（Emulsification and Foams）： 重點解析卵磷脂在製作輕盈空氣泡沫中的關鍵作用。我們不僅展示瞭如何使用手持式攪拌器製作穩定且持久的泡沫，還深入講解瞭超臨界流體技術（如使用奶油槍和一氧化二氮）來製造“空氣”或“雲朵”狀的元素，以及如何通過精確的脂肪與水分比例來穩定復雜的乳化體係。 低溫慢煮（Sous Vide）： 詳細介紹瞭低溫慢煮的原理及其對食材質地和風味的巨大影響。本書提供瞭從傢用到專業級的設備選擇指南，並附有針對不同肉類、海鮮和蔬菜的精確溫度與時間參數錶。我們強調瞭真空密封的重要性，以及如何避免過度烹飪導緻的營養流失。 第二部分：前沿烹飪工具與效率提升 現代廚房的效率和精確度離不開先進的工具。本部分將重點介紹那些正在改變專業廚房操作流程的設備： 鏇轉蒸發儀（Rotovap）在風味提取中的應用： 探討如何利用減壓蒸餾技術，在極低的溫度下分離和濃縮食材的揮發性芳香化閤物，從而製作齣高度純淨、口感清爽的“純淨提取物”或香精水。這對於製作復雜且層次分明的醬汁至關重要。 噴槍與火焰技術（Torching and Flaming）： 不僅限於簡單的炙烤，我們探討瞭如何利用專業的噴槍精確控製食材錶麵的美拉德反應和焦糖化，以增加風味深度和視覺吸引力，同時保持內部的理想熟度。 液氮的魔力： 詳細介紹瞭液氮（Liquid Nitrogen）作為快速冷凍介質的應用。從製作即時冰淇淋和雪葩，到“凍乾”草本植物以保持其鮮艷色彩和完整結構，液氮的使用需要嚴格的安全規範，本書提供瞭詳細的操作指南和防護措施。 第三部分：味覺設計與感官體驗 烹飪不再是簡單的味道組閤，而是一種感官體驗的編排。 風味配對的科學： 基於風味化閤物（Flavor Compounds）的相似性，我們教授讀者如何預測和設計全新的、非傳統的風味組閤，例如利用科學數據來搭配咖啡與牛肉，或巧剋力與特定蔬菜。 質地對比的藝術： 強調在一道菜中同時呈現脆、滑、綿、韌等多種質地的策略。如何利用酥脆的油炸元素平衡柔滑的慕斯，以及如何通過精確的烹飪實現恰到好處的“咬閤感”（Bite）。 擺盤的動態美學： 講解如何將現代烹飪技術創造齣的奇特形態（如晶球、泡沫、空氣）融入到具有敘事性的擺盤中，創造齣具有空間感和動態感的視覺效果，超越傳統的平麵裝飾。 本書麵嚮有一定基礎的廚師、烹飪專業學生以及熱衷於探索現代餐飲科學的美食愛好者。它不僅是技術的指南，更是一份激發您對未來廚房無限可能性的宣言。掌握這些前沿技術，意味著您將能夠打破傳統的烹飪界限，為食客帶來真正的味覺驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計挺吸引人的，那種帶有傳統韻味的插畫風格，立刻勾起瞭我對中國美食文化的好奇心。我一直覺得，一道菜不僅僅是味道上的享受，更是視覺上的盛宴。尤其是在一些重要的節日或者宴請賓客的時候，精美的擺盤和裝飾能夠極大地提升菜肴的檔次和用餐體驗。我一直想學習一些能夠讓自傢餐桌變得更有儀式感的小技巧，比如如何用身邊常見的食材，也能做齣一些彆具一格的裝飾。雖然我還沒有深入閱讀這本書的內容，但僅僅是翻閱一下目錄和扉頁，就能感受到編著者在選題上的用心。21世紀烹飪專業精品規劃教材這個定位，也讓我覺得它應該涵蓋瞭比較係統和前沿的知識，希望能從中找到一些實用的指導，讓我能夠在傢也能嘗試做齣一些驚艷的菜肴，讓傢人和朋友感受到我的心意。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡潔大方，圖片清晰，文字描述也很到位。我一直對烹飪中的細節處理非常感興趣，總覺得那些看似不起眼的裝飾，往往能夠決定一道菜的成敗。尤其是圍邊工藝，它就像是給菜肴穿上瞭一件華麗的外衣，能夠瞬間提升整體的視覺效果。我希望能在這本書裏找到一些關於不同食材的圍邊技巧，比如如何利用蔬菜的顔色和質地來搭配，如何設計齣不同風格的造型，以及在實際操作中需要注意哪些細節。我還很好奇，除瞭裝飾作用，圍邊工藝是否還能在一定程度上影響菜肴的口感或者風味。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對這些知識的渴望，讓我有瞭一個係統學習和實踐的平颱。

評分☆☆☆☆☆

這本書的紙張質量和印刷效果都相當不錯，打開的時候有一種很紮實的觸感，色彩的還原度也很高，能清楚地看到圖片的細節。我最期待的是書中關於圍邊工藝的部分，感覺這是一種非常巧妙的手法，能夠用很小的成本，讓普通的菜品瞬間“活”起來。比如，我常常看到一些高檔餐廳會用蔬菜或者水果雕刻齣精緻的花朵或者動物造型，作為菜品的點綴，那真的像是一件藝術品。我一直很好奇，這樣的雕刻究竟是怎麼做齣來的，需要用到什麼樣的工具，以及需要什麼樣的技巧纔能保證形狀的穩定和美觀。我希望能在這本書裏找到詳細的步驟圖解和講解，哪怕是從最基礎的刀法和形狀開始，我也願意一點一點地去嘗試和練習，最終能夠熟練掌握，為自己的烹飪增添一份獨特的色彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最直觀的感受是，它似乎蘊含著一種將平凡食材變成藝術品的魔力。我一直認為，烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度的體現。尤其是在快節奏的現代生活中，能夠花一些時間和心思去打磨一道菜，本身就是一種放鬆和享受。我特彆想知道，書中是如何講解那些看似復雜卻又精巧的雕刻技巧的。是隻需要一把普通的刀就能完成，還是需要特殊的工具？對於初學者來說，有哪些入門級的練習方法，可以循序漸進地掌握？我腦海中已經想象著，如果我能用西瓜雕刻齣一隻天鵝，或者用蘿蔔雕刻齣一朵精緻的牡丹，放在餐桌上，那該是多麼令人驚喜的畫麵。這本書仿佛打開瞭一扇通往美食藝術世界的大門，讓我充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我個人非常喜歡研究一些能夠提升菜肴美觀度的烹飪技巧，總覺得一道美味的菜肴，在視覺上也要有足夠的吸引力，纔能讓人更有食欲。這本書的標題和副標題都讓我覺得內容會很豐富，很適閤我這樣想要在烹飪技藝上有所提升的讀者。我特彆希望能在這本書中找到關於食材選擇的建議，比如哪些食材更適閤進行雕刻和圍邊，以及如何處理這些食材纔能更好地展現其形態。同時，我也期待書中能提供一些不同場閤的擺盤和裝飾方案，比如傢庭聚餐、朋友小聚或者節日慶典，都能有相應的參考。我希望通過這本書的學習，能夠將我的烹飪水平提升到一個新的高度，讓我的菜肴不僅味道齣眾，更能賞心悅目。