加厚470页 粤厨宝典 砧板篇 厨师刀工技法书 潘英俊 广东粤菜烹饪教程粤菜菜谱大全厨师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 犀牛图书专营店

出版社： 岭南美术出版社

ISBN：9787536239234

商品编码：26512447340

出版时间：2010-05-01

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• 产品名称：粤厨宝典--砧板篇
• 是否是套装: 否
• 书名: 粤厨宝典--砧板篇
• 定价: 58.00元
• 出版社名称: 岭南美术出版社
• 出版时间: 2010年05月
• 作者: 潘英俊、周国潮
• 书名: 粤厨宝典--砧板篇
• ISBN编号: 9787536239234

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

《海味珍馐：深海的馈赠与潮汕海鲜烹饪艺术》 一部详尽的、专注于中国沿海，尤其是潮汕地区海鲜食材的甄选、处理与烹饪技艺的百科全书。 --- 导言：致敬海洋的馈赠 本书旨在深入探讨中国东南沿海，特别是享有“东方小巴黎”美誉的潮汕地区，对海洋食材的独到理解与精湛技艺。潮汕菜系以其对食材本味的极致追求和精细的刀工处理闻名于世，其中，对海鲜的运用达到了炉火纯青的地步。 《海味珍馐》并非仅仅是一本菜谱的汇编，它是一部系统性的指南，从渔获的源头——从渔船归港的那一刻起，到餐桌上的完美呈现，全面覆盖了海鲜的生命周期、特性剖析、以及最能体现其价值的烹饪哲学。我们相信，理解食材的“前世”，才能烹饪出其“今生”的至臻美味。 --- 第一章：辨识与甄选——海洋食材的“第一道关卡” 成功的海鲜料理，始于精准的辨识与严格的挑选。本章详述如何区分新鲜与否的各种海产，并为读者提供一套实用的“望、闻、问、切”技巧。 1.1 活体海鲜的生命迹象判断： 鱼类： 从鱼鳃的色泽（鲜红为佳）、眼球的清澈度、鱼皮的黏液（适度而非浑浊）、以及鱼肉的弹性（按压后迅速恢复）等方面，建立起一套量化的评估标准。 贝类与甲壳类： 区分“关死”与“活性”的标准，包括对虾蟹触须的反应、贝类的闭合紧密度，以及特定品种（如象拔蚌、鲍鱼）的栖息习性判断。 1.2 冰鲜与冷冻海产的区分与处理： 在现代物流体系下，冰鲜和快速冷冻海产成为重要组成部分。本节详述如何识别“二次解冻”的痕迹，并提供一套科学的解冻流程，以最大限度保留海鲜的汁水与风味结构，避免营养流失。 1.3 地方特色品种深度解析： 集中介绍潮汕及周边地区特有的、但在其他菜系中较少提及的珍稀海产，例如特定品种的马鲛鱼、文蛤（膏蟹类）的季节性洄游规律及其肉质变化，指导厨师在不同时令选择最适宜入馔的材料。 --- 第二章：精细解构——去腥与初步净化的科学艺术 海鲜料理的精髓在于“去腥提鲜”，这需要精密的刀工配合恰当的预处理技法。 2.1 传统去腥秘籍与现代科学解析： 汇集传统潮汕老一辈厨师常用的天然去腥材料（如陈年普洱、特定香草、老香橼皮）的使用时机与用量比例。同时，结合现代食品科学，解析这些材料中有效成分对去除胺类异味的机理。 2.2 刀工的差异化运用——为不同食材“量身定做”： 不同鱼类的骨骼结构和肉质密度决定了其切割方式。本章将详细图解： 薄切的艺术： 针对刺少肉嫩的鱼类（如鲷鱼、鲈鱼），如何运用“去骨排片法”和“蓑衣刀法”进行处理，确保片片均匀，适用于清蒸或刺身。 块状与段切的比例： 针对海鲈、石斑等，区分“斩件”与“切块”的标准，特别强调红烧或煲汤时，保持鱼段的完整性与内部水分的锁存。 处理软体动物： 墨鱼、章鱼、鱿鱼的“花刀”不仅是为了美观，更重要的是让调味汁能够均匀渗透。详细教授不同花刀的切法及其对口感的影响。 2.3 预调味的精妙把握： 在正式烹饪前，海鲜往往需要简单的腌制。本节重点讨论“盐分渗透曲线”的概念，指导厨师掌握何时施盐、施多少，以达到“透味不柴”的境界，尤其适用于需要保持透明度的白灼和清蒸。 --- 第三章：烹饪的境界——火候与原味的对话 潮汕海鲜烹饪哲学核心在于“少即是多”，将焦点完全置于食材本身的鲜美之上。 3.1 白灼——极致的考验： 白灼是衡量一家海鲜店水准的试金石。本书详细分解了不同水域、不同体型的虾蟹类（如对虾、皮皮虾、花蟹）的“黄金水温”与“精确秒数”。强调“汤底”的配置，必须使用纯净水或特定比例的矿泉水，并精确控制姜片、葱段的投放顺序，以防汤水浑浊。 3.2 清蒸的层次感： 针对体型较大的海鱼，如东星斑或苏眉，介绍“垫高法”和“淋油时机”。探讨蒸制过程中蒸汽的稳定性和温度的均匀性，如何确保鱼肉最厚的部分也能恰到好处，不带一丝生涩。 3.3 潮式煲汤与炖煮的“时间艺术”： 海鲜煲汤讲究“清而不寡，浓而不浊”。重点介绍如何利用特定配料（如白萝卜、老瓜脯）来“引出”鱼骨的胶质，以及如何通过小火慢炖和最后的“回火”处理，使汤色保持乳白而不油腻。 3.4 红烧与糟卤的区域适应性： 虽然潮汕菜以清淡著称，但对于特定鱼类（如马鲛鱼、带鱼），红烧也是必要的技法。本章提供一套淡酱油、少糖、多香料的“潮式红烧”配方，以及低温糟卤的制作流程，适合作为宴席的冷盘。 --- 第四章：潮味点睛——酱料与配菜的平衡美学 海鲜酱料不应喧宾夺主，而是充当“引子”，将食材的潜力推向顶峰。 4.1 经典蘸料的升级： 普宁豆酱的基底： 详细解析不同产地普宁豆酱的风味差异，以及如何通过加入少许柠檬汁、蒜泥和香油，调制出适合不同海鲜的“万能蘸料”。 沙茶酱的自制精进： 教授使用新鲜海虾米、南姜、沙姜等核心原料，手工炒制出层次丰富、香气馥郁的自制沙茶酱。 4.2 潮州“打冷”的配菜哲学： 介绍在海鲜主菜旁点缀的“海味配菜”，如腌制的菜脯蛋、爽脆的腌黄瓜、以及用鱼露和香菜点缀的白灼时蔬，它们在口感和味觉上形成完美互补。 --- 结语：传承与创新 《海味珍馐》期望成为每一位热爱海洋美食的烹饪者案边不可或缺的工具书。它不仅记录了流传百年的技艺，更鼓励从业者在尊重“原味”的前提下，结合现代的食材管理和健康理念，开创出属于新时代的潮汕海鲜烹饪篇章。海洋的美味永无止境，我们的探索也将持续深入。

评分☆☆☆☆☆

我是一名业余烹饪爱好者，一直对粤菜的清淡鲜美和精致做法情有独钟，但总觉得自己在刀工方面是硬伤，很多时候即使材料和调料都对，成品却总差那么一点火候。这本书的出现，真的像是及时雨！它不像那些只注重菜谱数量的书，而是把宝贵的篇幅都用在了讲解“怎么做”最基础也最重要的部分——刀工。书里的图解非常直观，每一个步骤都分解得很细致，比如怎么切肉片才能保证薄而不碎，怎么切蔬菜才能保持它的清脆口感，甚至连处理一些比较难的食材，比如海鲜的内脏和筋膜，都有详细的教学。我最开始担心的是，会不会太专业，自己根本看不懂。但看了之后发现，虽然它讲得很深入，但一点也不晦涩，用词都很通俗易懂，而且作者潘英俊老师的讲解非常耐心，就像一位循循善诱的老师。我照着书里的一些基础技巧练习了一段时间，感觉自己的刀工真的有肉眼可见的提升。以前切个姜片都厚的像砖头，现在切出来的姜丝都细如发丝了，成就感爆棚！这本书让我觉得，原来做好粤菜，并不是遥不可及的事情，只要掌握了基础的技法，用心去实践，一样能在厨房里创造出美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中餐烹饪充满热情，尤其是对粤菜情有独钟的爱好者，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升烹饪技能的书籍。之前也尝试过一些号称“粤菜秘籍”的书，但要么内容过于浅显，要么过于理论化，读起来枯燥乏味，实操性不强。然而，当我拿到这本《粤厨宝典》时，我立刻被它扎实的专业性所吸引。它并没有一开始就罗列一大堆菜谱，而是将重点放在了粤菜烹饪中至关重要的一环——刀工技法。书中对砧板的使用和厨师刀的驾驭有着详尽的阐述，从基础的握刀姿势、刀刃角度，到各种食材的精细切割，都配有清晰明了的图解，仿佛一位经验丰富的大厨在手把手地传授技艺。我尤其欣赏它对于细节的把控，例如，书中会区分不同食材的切割需求，强调“切”的“形”与“味”之间的紧密联系。它不仅仅是告诉你怎么切，更是在告诉你为什么这么切，以及这样切能带来怎样的口感和风味。这本书的出版，无疑为许多像我一样的粤菜爱好者提供了一本不可多得的实践指导宝典，让我得以窥见粤菜背后那份严谨与传承。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当初买这本书纯粹是冲着“粤厨宝典”这几个字去的，也没抱太大期望，毕竟现在市面上写菜谱的书太多了，质量参差不齐。但拿到手后，我真的被它的专业性和深度惊艳到了。这本书的内容绝对不是泛泛而谈，它深入到了粤菜烹饪的根本——刀工。我从来没想过，原来一个简单的“切”字，里面包含着如此多的门道。书中的每一页都充满了干货，从基础的刀具保养、握刀姿势，到各种鱼类、禽类、蔬菜的处理技巧，都讲解得淋漓尽致。特别是关于海鲜的处理，简直是我的福音！以前处理虾、蟹总是手忙脚乱，不是切得乱七八糟，就是腥味去不干净，看了这本书才知道，原来处理海鲜有这么多讲究，不同的食材需要用不同的刀法，才能最大限度地保持其鲜美。书中还提到了很多关于火候和调味的搭配，虽然篇幅不长，但点到为止，为后续的烹饪打下了坚实的基础。我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一部粤菜的“武功秘籍”，把我从一个只会照着菜谱“照猫画虎”的厨房小白，提升到了一个能够理解食材特性、掌握烹饪技巧的“初阶武士”。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我眼前一亮！我一直对粤菜的精致和细腻心生向往，但苦于找不到一本真正能指导我入门的教材。市面上很多菜谱虽然看起来花哨，但对于刀工的讲解却语焉不详，要么就是一笔带过，要么就是用些模糊的形容词，让我这个新手根本摸不着头脑。直到我翻开这本《粤厨宝典》，才发现原来砧板和厨师刀的配合能有如此多的学问。书里对各种食材的切割方法都进行了非常细致的分解，从最基础的切丝、切片、切丁，到更复杂的雕花、鱼片等，都有清晰的图文说明，甚至连下刀的角度、力道、节奏都讲得一清二楚。我尝试着按照书里的方法练习，果然进步神速！以前切个葱花都歪歪扭扭，现在切出来的丝大小均匀，薄厚一致，就连一些不太熟悉的食材，比如干贝、海参的处理，也有了系统性的指导。我尤其喜欢书中对不同刀具的介绍，才知道原来一把好的厨师刀不仅仅是锋利，更重要的是它的材质、重量、平衡感，以及如何根据不同的食材选择合适的刀具。这本书真的就像一位经验丰富的粤菜大厨，手把手地教你烹饪的奥秘，让我觉得即使在家也能做出媲美餐厅的粤菜。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在广东生活了多年的美食爱好者，一直对粤菜的精髓念念不忘，尤其是那些看似简单却又极具匠心的菜品。这本《粤厨宝典》真的是太对我的胃口了！我之前看过不少粤菜的书，但大多都偏重于成品菜肴的展示，对于食材的处理和烹饪技巧的讲解往往不够深入。而这本，则把重点放在了最基础也是最关键的刀工技法上。它没有直接给你一大堆菜谱，而是先从最基本的东西开始讲起，比如如何选择一把适合自己的厨师刀，如何正确地握刀，如何保持刀具的锋利等等。然后，它会循序渐进地介绍各种食材的切割方法，从最常见的肉类、蔬菜，到比较少见的海鲜、菌菇，几乎涵盖了粤菜中常用的所有食材。我印象最深的是书中对鱼类处理的讲解，各种处理鱼的方法，比如片鱼、切片、斩件，都有非常详细的图文示范，而且还强调了如何根据不同的鱼类选择最合适的处理方式，这一点对于保持鱼肉的鲜嫩口感至关重要。读完这本书，我感觉自己对粤菜的理解又上了一个层次，不再是只看表面的味道，而是开始关注食材本身的质地和如何通过精湛的技法将其发挥到极致。