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好吃研究室 著

图书标签:

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• 饮食文化
• 健康饮食
• 百科全书

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 华夏出版社

ISBN：9787508092980

商品编码：26591554051

出版时间：2018-03-01

作  者:编者:好吃研究室 著作 定  价:92 出 版 社:华夏出版社 出版日期:2018年03月01日 页  数:373 装  帧:平装 ISBN:9787508092980 ●推荐序 餐桌上的魔术师
●序言 懂得香料，就是懂得味道的灵魂
●PART 1 关于香料，你要知道的事
●香料vs.香草
●让香气充分释放的方法
●香料的使用概念
●常用的通用香料
●胡椒 白胡椒、红胡椒、黑胡椒、绿胡椒
●辣椒 辣椒好朋友
●芥末 褐芥末、芥末酱、黑芥末、白/黄芥末、芥末粉
●PART 2 欧美料理的香料日常
●饮食文化篇-不像亚洲菜系的鲜明呛辣，欧洲人使用香料讲求平衡搭配的美感
●欧美料理常用香料一览
●调香篇 普罗旺斯综合香料、意大利综合香料、美式肯琼综合香料（新奥尔良烤猪肋排）
●香料油 柠檬马鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
●香料盐 迷迭香鼠尾草海盐、综合香草盐
●香草束做高汤 西式鸡高汤、法式香草束蔬菜肉锅
●经典菜 西班牙海鲜饭、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮鱼、普罗旺斯炖菜
●欧美料理常用香料
●红椒粉
●部分目录

内容简介

好吃研究室编著的《餐桌上的香料百科》分四个地域，介绍了在欧美、东南亚、印度以及台湾地区地区常用的60多种香料，涵盖每一种香料的应用、保存方法和产地信息，以及形似香料的辨析，并附有上百种可供实践的经典菜谱，带你从香料的角度体会异国文化，让你在受到科普的同时也能动手做出相应的美食，是厨房爱好者不可缺少的一本手边参考书。 编者:好吃研究室 著作 好吃研究室，从对食材的关心出发，上山下海，致力于寻找中国台湾地区的好食材与精彩的饮食故事。从产地里，我们挖掘达人农夫的坚毅精神；从阿嬷口中，我们记录即将遗落的传统作法；从菜市场里，我们看到隐身在常民里的料理智慧……相信食物可以予人与疗愈，推广当地、当季食材。作品有《好吃》杂志、《餐桌上的调味百科》等书。

世界的味觉地图：跨越古今的调味艺术史 书籍简介 本书并非聚焦于您餐桌上的特定调味品，而是一部宏大而细腻的史诗，追溯人类文明史上调味品从自然馈赠到全球贸易的演变轨迹。我们将带领读者踏上一段横跨数千年、遍布全球的旅程，探索调味艺术如何塑造了文化、驱动了战争、催生了帝国，并最终定义了我们今日的味觉体验。 本书摒弃了传统香料图鉴的“查阅式”结构，而是以时间为轴线，以地理为经纬，构建了一张立体的“风味世界地图”。我们将探讨调味品在古代社会中的独特地位——它们不仅仅是食物的添加剂，更是财富、地位、宗教仪式乃至政治权力的象征。 第一部分：蛮荒与起源——调味之初的神秘色彩 我们的旅程始于史前时代，那时，人类对味道的探索是生存本能的延伸。本书将深入考察最早被用于调味的植物和矿物，它们是如何在不同的大陆上独立发展出各自的“风味语言”。 东方药库的秘密： 详述早期文明（如美索不达米亚和古埃及）如何利用芳香树脂（如乳香和没药）进行宗教祭祀和防腐处理，这些物质在当时的身价远超黄金。我们考察了早期草药学与烹饪的交织，那些被视为灵丹妙药的植物，如何悄然进入日常膳食结构，为后来的复杂调味体系奠定基础。 大河文明的馈赠： 聚焦于印度河流域和黄河流域，探讨胡椒、姜等在亚洲本土的驯化和应用。这些地域的调味哲学，强调“平衡”与“内在调和”，与西方追求“刺激”和“保鲜”的早期目的形成了鲜明对比。我们细致描绘了早期陶器中残留的调味痕迹，以科技还原的方式，重现三千年前的原始风味。 第二部分：丝绸之路上的黄金交易——香料帝国的兴衰 中世纪是调味品力量达到顶峰的时期。本书将详细揭示连接东西方的贸易路线——无论是崎岖险峻的陆路，还是波涛汹涌的海上航线——是如何围绕着几样核心的“驱动性调味品”而建立和崩溃的。 胡椒的霸权： 深入分析黑胡椒（Piper nigrum）如何在罗马帝国晚期和中世纪欧洲成为硬通货。我们重现了威尼斯、热那亚等海洋共和国如何垄断贸易，以及欧洲贵族对辛辣味道的狂热追求，这种追求如何影响了他们的饮食结构和宴会礼仪。 群岛的硝烟： 重点剖析香料群岛（马鲁古群岛）的地理和政治价值。本书将以新闻报道般的笔触，描绘葡萄牙和西班牙航海家如何不惜一切代价寻找这些“地球的宝藏”。这部分内容不仅是地理发现史，更是早期全球化冲突的缩影——调味品如何成为殖民扩张的直接驱动力。我们分析了肉豆蔻和丁香如何在欧洲掀起价格泡沫，甚至导致地区性战争和政治丑闻。 第三部分：风味革命——地理大发现与新旧大陆的碰撞 地理大发现并非只带来了土豆和番茄，它也彻底重塑了全球的“调味版图”。本书探讨了调味品如何在美洲、非洲和亚洲之间进行痛苦而彻底的“交换”。 辣椒的全球征服： 辣椒（Capsicum）是这场交换中最具革命性的角色之一。我们追踪了这种来自新大陆的植物，如何迅速被葡萄牙人带到印度、东南亚和非洲，并彻底改变了当地的烹饪传统。本书分析了辣椒素（Capsaicin）的生物学特性，以及它为何能在短时间内替代许多原有香料，成为全球最普及的调味品之一。 草本的本土化与融合： 我们对比了不同文化如何“消化”外来的调味品。例如，探讨了清朝时期茶叶贸易中调味茶饮的兴起，以及阿拉伯世界如何将热带香料融入其独特的糖果和咖啡文化。书中收录了大量历史食谱的原始版本，展示了调味成分在跨文化传播中的微妙变化。 第四部分：工业化与平民化——味道的民主进程 随着工业革命的到来，调味品从奢侈品逐步迈向大众消费品。本书将审视这一转型期的技术突破及其社会影响。 提取与合成的时代： 考察了蒸汽动力和化学工程在调味品生产中的作用。香精、色素、以及后来的味精（MSG）等人工强化剂的出现，标志着人类开始“设计”味道，而不仅仅是依赖自然种植。我们探讨了社会对“天然”与“人工”味道的早期伦理争论。 现代食品工业的幕后推手： 分析了现代食品工业如何利用调味品的组合来标准化口味，以迎合快速消费的需求。这包括对不同地域口味的“解构与重组”，以及现代食品科学家如何精确测量和复制历史上那些“一闪而逝”的复杂风味。 结语：未来的餐桌——风味的遗产与创新 本书最后一部分展望了当代调味品的趋势——从对“地域性遗产”（Terroir）的重新发掘，到微生物技术在风味生产中的应用。我们探讨了可持续性、生物多样性保护对未来调味品供应的重要性，以及新生代厨师如何利用科学手段，向古老的调味哲学致敬并进行大胆的创新。 本书旨在提供一个关于“味道是如何构建世界”的深度视角，让读者明白，每一次在餐桌上的轻微调味，都承载着数千年的贸易、探索、冲突与文化交融的历史重量。这是一部关于人类味觉欲望与文明进步的宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《餐桌上的香料百科》，我本以为会是一本厚重的、充满专业术语的参考书，但出乎意料的是，它的阅读体验极其流畅且充满趣味性。作者显然花费了大量心血，将复杂的化学成分和复杂的烹饪原理，用一种非常贴近生活、易于理解的方式呈现出来。比如，书中解析了肉豆蔻和肉桂这两种看似相近的香料，在烘焙和炖肉中如何发挥出截然不同的风味层次，这种细致的对比分析，对于提升日常烹饪的精准度非常有帮助。而且，它还收录了许多“冷门”但极具潜力的香料，配有详细的种植和保存方法，这对于热衷于从源头把控食材风味的资深厨师来说，简直是如获至宝。我最欣赏的是，这本书的视角非常全球化，它没有局限于某一固定菜系，而是展现了香料如何在世界各地“旅行”并融入不同饮食文化的奇妙过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超乎一个“百科”的范畴，它更像是一部感官的史诗。我不是那种会仔细研究香料比例的专业人士，但我对提升餐桌上的“仪式感”有强烈的追求。这本书在这方面做得极其出色。它通过对不同香料文化背景的描绘，让简单的调味行为上升到了一种文化体验。例如，书中关于印度香料组合（Masala）的章节，不仅列出了配方，更描绘了家庭成员围坐在一起研磨香料的温暖画面，这种叙事手法极大地激发了我对异域风情的向往和对食物背后故事的好奇心。阅读时，我仿佛能闻到空气中弥漫的丁香、小茴香混合在一起的复杂气息。对于我这种对味道敏感但知识储备不足的读者来说，它提供了一个绝佳的起点，让人能够自信地在厨房中进行更大胆的尝试，不再被各种陌生的名字所困扰。

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计的角度来看，这本书也体现了一种对“慢生活”的推崇。厚实的纸张，细腻的印刷，那些手绘的植物插图简直精美绝伦，它们本身就是艺术品。每次翻阅时，都能感受到一种宁静的力量，仿佛在快节奏的城市生活中找到了一处可以安放灵魂的角落。它促使我放慢速度，去观察一片月桂叶的脉络，去体会干辣椒在不同温度下的热度渐变。这本书的内容布局非常注重引导读者的好奇心，每一章的过渡都自然流畅，像是一场精心设计的博物馆导览。我特别喜欢其中关于“单一香料的极致表现”的篇章，它没有急于组合，而是鼓励读者先独立品味每一种香料的本真，这种由简入繁的教学思路，极大地提高了我的味觉敏感度。这本书，我已经把它放在厨房最容易拿到的地方了。

评分☆☆☆☆☆

这本关于餐桌上香料的百科全书，简直是烹饪爱好者的福音。从我翻开第一页开始，就被它详尽而富有条理的内容深深吸引住了。它不仅仅罗列了各种香料的名称和基本信息，更深入地挖掘了它们的历史渊源、文化内涵以及在不同地域菜系中的独特应用。比如，书中对藏红花的描述，让我了解到它从采摘到入药、再到成为顶级调味品的传奇经历，那种对细节的执着令人钦佩。作者似乎对每一位香料都有着深厚的感情，文字中流淌着对美食哲学的理解，而不是枯燥的知识堆砌。我尤其喜欢它将抽象的味道具象化的描述方式，读起来就像是在进行一场味觉的探险，让人忍不住想要立刻动手尝试书中的每一个建议。这本书的排版设计也十分考究，清晰的图文对照，使得即便是初次接触这些香料的人也能快速掌握要领。它不仅是工具书，更是一本可以让人沉浸其中、细细品味的佳作。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书在实用性和学术性之间找到了一个非常精妙的平衡点。很多同类书籍要么过于学术化以至于难以应用，要么过于浅显以至于信息量不足。而《餐桌上的香料百科》则巧妙地避开了这些陷阱。它提供了详尽的“风味轮廓图”和“替换指南”，这意味着如果我手头恰好缺少某种香料，也能迅速找到最佳替代品，保证菜肴的风味不打折扣。我测试了书中的几个替换建议，效果出奇地好，这充分体现了作者对香料分子结构和口感影响的深刻理解。此外，书中关于香料存储和保鲜的章节，也极具操作性，让我避免了许多不必要的浪费。这不仅仅是一本“告诉你用什么”，更是一本“教你如何科学地用好每一种味道”的指南，对于追求效率和品质的现代生活节奏来说，实在太有价值了。