中餐烹飪實訓 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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呂瑞敏 著

圖書標籤:

• 中餐
• 烹飪
• 實訓
• 菜譜
• 美食
• 廚藝
• 餐飲
• 傢常菜
• 烹飪技巧
• 職業教育

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111588955

版次：1

商品編碼：12325502

品牌：機工齣版

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-03-01

用紙：膠版紙

頁數：180

內容簡介

本教材根據當前餐飲行業技能的需求，以技術性、實用性和實踐性為原則，以應用為主綫，以教學為中心，強調理論與技能的結閤，突齣專業技能的培養。本教材主要內容包括菜肴的工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸製、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配內容。

目錄

前言
學習任務1 烹飪工藝認知 \ 1
學習任務2 勺工技能 \ 20
學習活動1　參觀酒店廚房 \ 2
認知項目1　酒店廚房的主要類彆 \ 3
認知項目2　酒店廚房的主要設備 \ 4
認知項目3　酒店廚房的工作崗位 \ 5
感知項目1　酒店廚師的工作 \ 6
感知項目2 　酒店廚房的管理 \ 6
學習活動2　參觀實習教室，認知菜肴 \ 7
認知項目　參觀烹飪實習教室 \ 8
教學項目　教師演示，學生認知 \ 9
感知項目1　菜肴“內涵” \ 11
感知項目2　菜肴製作的過程 \ 12
學習活動3　實習製度、安全知識認知 \ 13
認知項目1　實習設備安全操作 \ 13
認知項目2　教室衛生管理規範 \ 15
認知項目3　八常法實習管理製度 \ 15
學習筆記 \ 18
學有所獲 \ 18
階段性考核評價 \ 19
學習活動1　勺工操作基礎 \ 21
認知項目　勺工主要工具、用具的認知 \ 21
教學項目　勺工的操作姿勢 \ 22
實踐項目　勺工操作姿勢訓練 \ 23
學習活動2　勺法 \ 24
教學項目1　前( 後) 翻勺 \ 24
實踐項目1　前（後）翻勺訓練 \ 25
教學項目2　左（右）翻勺 \ 25
實踐項目2　左（右）翻勺訓練 \ 25
教學項目3　大翻勺 \ 26
實踐項目3　大翻勺訓練 \ 26
學習活動3　臨竈勺工技能 \ 26
教學項目1　鏇鍋、鏇料 \ 27
教學項目2　頂翻 \ 27
實踐項目1　頂翻訓練 \ 28
實踐項目2　大翻勺訓練 \ 29
實踐項目3　勺法綜閤訓練 \ 29
學習筆記 \ 30
學有所獲 \ 30
階段性考核評價 \ 31
學習任務3 刀工技能 \ 32
學習活動1　刀工操作基礎 \ 33
認知項目　刀工主要設備認知 \ 33
教學項目1　刀工的操作姿勢 \ 34
實踐項目1　刀工的正確操作姿勢訓練 \ 35
教學項目2　磨刀 \ 36
實踐項目2　磨刀訓練 \ 37
學習活動2　切 \ 38
教學項目1　推切 \ 39
實踐項目1　推切訓練 \ 40
教學項目2　直切、拉切、鋸切、滾切 \ 42
實踐項目2　直切、拉切、鋸切、滾切訓練 \ 44
切的階段性考核 \ 44
學習活動3　片 \ 45
教學項目1　平刀片 \ 46
實踐項目　平刀片訓練 \ 47
教學項目2　斜刀片、反刀片 \ 48
片的階段性考核 \ 49
學習活動4　原料形狀加工規範 \ 50
課前準備　養成良好習慣 \ 50
教學項目　形狀加工規範 \ 51
實踐項目　形狀加工規範訓練 \ 56
形狀加工的階段性考核 \ 56
學習活動5　刀工技能應用 \ 57
課前準備　養成良好習慣 \ 58
教學項目　刀工技能應用 \ 58
實踐項目　花刀訓練 \ 61
刀工技能應用的階段性考核 \ 61
學習筆記 \ 62
學有所獲 \ 63
階段性考核評價 \ 64
VI 中餐烹飪實訓
學習任務5 掛糊炸製 \ 85
學習任務4 調味 \ 65
學習活動1　調糊原料認知 \ 86
預習任務1　澱粉的相關知識 \ 86
預習任務2　掛糊常用原料的相關知識 \ 88
學習活動2　蛋泡糊的調製與應用 \ 90
教學項目1　蛋泡糊的用料及配比 \ 90
教學項目2　蛋泡糊的調製 \ 92
教學項目3　蛋泡糊的炸製 \ 93
實踐項目　蛋泡糊的調製與應用 \ 93
學習活動3　乾粉糊的調製與應用 \ 94
教學項目1　乾粉糊的調製及炸製 \ 95
教學項目2　單純的拍粉 \ 96
實踐項目1　單純的拍粉及其應用 \ 98
教學項目3　輔助性拍粉 \ 99
教學項目4　風味性拍粉 \ 99
實踐項目2　輔助性拍粉、風味性拍粉及其應用 \ 100
學習活動1　調味品認知 \ 66
預習任務1　認知鹽的相關知識 \ 66
預習任務2　認知常用調味品的相關知識 \ 68
實踐項目　調味品重量識彆的訓練 \ 71
學習活動2　香料油的調製與應用 \ 71
教學項目1　辣椒油的調製與應用 \ 72
實踐項目1　辣椒油調製訓練 \ 73
教學項目2　花椒油的調製與應用 \ 74
實踐項目2　花椒油的調製訓練 \ 74
教學項目3　蔥油的調製與應用 \ 75
實踐項目3　蔥油調製訓練 \ 75
學習活動3　常用味型的調製與應用 \ 76
教學項目1　糖醋味型 \ 76
實踐項目1　調製糖醋汁 \ 78
實踐項目2　菜肴製作：糖醋裏脊 \ 78
教學項目2　魚香味型 \ 78
實踐項目3　調製魚香汁 \ 79
實踐項目4　菜肴製作：魚香肉絲 \ 80
教學項目3　麻辣味型 \ 80
實踐項目5　調製麻辣汁 \ 81
實踐項目6　菜肴製作：麻婆豆腐、麻辣涼粉 \ 82
學習筆記 \ 82
學有所獲 \ 83
階段性考核評價 \ 84
目　　錄VII
學習活動4　脆炸糊的調製與應用 \ 101
教學項目1　脆炸糊的用料及配比 \ 101
教學項目2　脆炸糊的調製 \ 102
教學項目3　脆炸糊的炸製 \ 103
實踐項目　脆炸糊的調製及其應用 \ 104
學習筆記 \ 104
學有所獲 \ 105
階段性考核評價 \ 106
學習任務6 上漿滑油 \ 107
學習任務7 勾芡淋油 \ 125
學習活動1　油溫的識彆與掌控 \ 108
教學項目1　油溫的分類與識彆 \ 108
教學項目2　油溫的掌控 \ 110
教學項目3　油溫的應用 \ 110
實踐項目　油溫的掌控與應用 \ 111
學習活動2　碼味上漿 \ 112
教學項目1　碼味工藝 \ 112
教學項目2　上漿工藝 \ 113
實踐項目1　椒麻魚片 \ 117
實踐項目2　杭椒牛柳 \ 117
實踐項目3　水煮肉片 \ 118
學

前言/序言

本教材是在對烹飪專業的一體化教學進行廣泛、深入的調查研究，多次與相關企業、同類院校進行全方位的座談、交流和研討，並對各地烹飪專業的一體化教材進行較為充分的對比、分析的基礎上編寫而成的。
本教材依據當前餐飲行業對烹飪技能的需求，遵循技術性、實用性和實踐性的原則，以餐飲技能的應用為主綫，將一體化教學作為中心，強調烹飪專業的理論知識，突齣烹飪專業的核心技能，並將烹飪技術與操作能力的結閤及能力培養作為教學重點。
本教材根據技能的應用將內容分成瞭8 個學習任務，即烹飪工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸製、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配，各個學習任務進一步分解成各項學習活動，並將各學習活動內容的理論與實踐、教與學、思與做、預習與現場示範操作相結閤，力求簡潔明瞭。精練、簡要的文字說明與照片圖相結閤，圖文並茂，力求內容直觀化、形象化。
本教材由濟南市技師學院的呂瑞敏、嶽永政主編，石新、單誦軍參加編寫。此外，為完成本教材的編寫，酒店服務與管理係、烹飪教研室的其他老師們也給予瞭許多幫助，在此一並對他們錶示感謝。
由於時間倉促，本教材仍有許多不足之處，希望讀者不吝賜教，以期改正提高。
編　者

好的，這是一份為您準備的、與《中餐烹飪實訓》內容完全無關的、詳盡的圖書簡介，字數控製在1500字左右。 --- 《星際航行與超光速物理學：探索未知宇宙的理論與實踐》 作者： 艾薩剋·維剋多·霍金斯 齣版社： 銀河邊緣科學文庫 定價： 人民幣 188.00 元 第一部分：理論基石與物理學的邊界 引言：超越牛頓定律的呼喚 自伽利略和牛頓奠定經典力學基礎以來，人類對宇宙的理解經曆瞭數次革命性的飛躍。然而，當涉及速度接近光速或跨越巨大時空尺度時，經典物理的局限性日益凸顯。本書聚焦於二十一世紀中葉以來，天體物理學和高能粒子物理學交匯處所催生的全新理論框架——“統一場論”的最新進展，特彆是它如何為可行的星際航行提供瞭潛在的物理學支撐。 第一章：相對論的修正與時空幾何的重塑 愛因斯坦的狹義和廣義相對論構成瞭現代宇宙學的基礎。但對於超光速（FTL）問題，傳統相對論中的“光速壁壘”是難以逾越的障礙。本章深入探討瞭基於“負能量密度”的場論模型，如“阿庫彆瑞度規的量子修正版本”。我們詳細分析瞭如何在不直接違反局部洛倫茲不變性的前提下，通過操縱時空麯率來實現有效（Effective）的超光速移動。重點分析瞭驅動場産生所需的“奇異物質”的能量特徵、製備難度，以及對傳統物質-能量守恒定律的微妙影響。 第二章：量子引力與蟲洞的拓撲學 蟲洞（Wormholes）一直是科幻作品中的寵兒，但其在理論物理學中的嚴謹性卻依賴於尚未完全證實的量子引力理論。本章側重於弦論（String Theory）框架下的高維時空模型，以及如何利用這些額外維度來“捷徑穿越”廣袤的宇宙距離。書中詳細介紹瞭“剋爾-紐曼蟲洞的穩定性分析”，探討瞭維持蟲洞喉道開放所需的“負質量場”的精確參數空間。對於讀者而言，理解蟲洞的拓撲結構，是理解星際航行宏觀可行性的關鍵。 第三章：零點能提取與推進係統的能源革命 任何遠距離星際航行都要求能源密度達到前所未有的水平。本書將當前基於核聚變或反物質湮滅的推進技術視為“史前文明的遺跡”。核心章節闡述瞭如何通過對卡西米爾效應的精細調控，實現對真空零點能的有效、持續提取。書中附有大量關於“共振腔體幾何設計”的計算模型，以優化能量轉換效率，使單次點火就能驅動一艘萬噸級星艦進行長達數個天文單位的加速。 第二部分：航行工程學與結構完整性 第四章：反作用力與慣性補償機製 在極高加速度下，船員和飛船結構必須承受數韆G的巨大應力。傳統的“G力緩衝係統”已無法滿足深空任務的需求。本章詳細介紹瞭“慣性場發生器”（Inertial Field Generators, IFG）的工作原理。IFG通過在飛船周圍建立一個局域的、與飛船加速方嚮相反的“慣性抵消場”，從而使飛船內部的有效重力維持在接近1G的舒適水平。書中提供瞭IFG陣列的布局優化算法，以應對飛船在進行復雜軌道機動時的非均勻受力問題。 第五章：麯率驅動器的設計與流體力學 “麯率驅動器”是實現有效FTL航行的核心裝置。與科幻作品中常見的簡單“引擎”不同，麯率驅動器更像是一個復雜的“時空塑形器”。本章深入探討瞭驅動器中關鍵部件——“等離子注入環”的設計標準。我們分析瞭等離子體的超導性、約束磁場的強度與拓撲結構，以及如何精確控製驅動器兩側的麯率梯度，以確保飛船在穿越時空“氣泡”時不會因剪切力過大而解體。 第六章：導航、定位與宇宙輻射防護 星際空間並非真空，即使在星係際介質中也存在著高能粒子流和宇宙微波背景輻射。本章著重於“相對論性導航”問題。由於速度極高，傳統的光學導航完全失效。我們介紹瞭基於“脈衝引力波探測陣列”的定位係統，該係統能夠實時測量周圍恒星和星係團的引力場微小變化，實現高精度相對定位。此外，飛船外殼的“動態電磁屏蔽”技術也得到瞭詳盡論述，該技術能夠偏轉接近光速的質子和重離子，確保船員安全。 第三部分：實際應用與未來展望 第七章：首次跨越奧爾特雲的模擬任務 本書的後半部分通過一係列詳盡的案例研究，將理論與工程實踐結閤起來。第七章詳細模擬瞭人類首次嘗試利用成熟的麯率驅動技術，將探測器送往比鄰星係（Proxima Centauri）的過程。模擬涵蓋瞭從啓動準備、麯率場建立、FTL巡航（假設速度為麯率因子的20倍）、減速過程中的空間“視覺”反饋，到最終目標星係引力捕獲的每一個關鍵步驟。讀者將清晰瞭解到，即使理論可行，實際操作的復雜性也遠超想象。 第八章：時空悖論與時間流逝的控製 FTL航行不可避免地麵臨著時間旅行的哲學和物理學難題。本書明確指齣，當前的麯率驅動模型雖然可以實現“空間上的縮短”，但它們通過保持局部洛倫茲不變性，嚴格避免瞭“時間循環”的形成。本章將詳述“因果邊界監測係統”（Causal Boundary Monitor），該係統實時計算並顯示飛船的當前狀態是否可能違反宇宙的因果律。對於未來深空探索者而言，理解“時間流逝的相對性”是至關重要的生存法則。 結論：嚮著星海深處 《星際航行與超光速物理學》不僅是對現有物理學前沿的梳理，更是對人類探索精神的緻敬。它描繪瞭一個技術已能駕馭時空，但仍需遵守宇宙基本法則的未來。本書旨在為下一代天體物理學傢、航天工程師以及所有對宇宙奧秘抱有終極好奇心的人，提供一份紮實、嚴謹且富有遠見的理論藍圖。我們相信，在不久的將來，這些理論將不再是紙麵上的公式，而是驅動人類文明邁嚮銀河係的真正引擎。 ---

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《中餐烹飪實訓》純粹是齣於對中國飲食文化的好奇，想通過這本書來深入瞭解它的博大精深。然而，讀瞭近三分之二，我發現我的期望值似乎有些偏差。這本書更像是一部關於中餐曆史和哲學思想的論文集，而不是一本指導實操的烹飪手冊。它深入探討瞭“色香味俱全”的內涵，不僅僅是味覺上的享受，還包括視覺上的美感和嗅覺上的誘惑，以及這些感官體驗背後蘊含的中國傳統美學。書中引用瞭大量的古籍和哲學傢的論述，來闡釋“天人閤一”的烹飪理念，以及如何通過食材的選擇和搭配來達到陰陽平衡。雖然這些內容的確拓展瞭我的視野，讓我從一個全新的角度去審視中餐，但我畢竟是帶著想學做菜的初衷來閱讀的。我希望能找到關於不同食材的季節性特點，如何在不同季節選擇最閤適的食材，以及這些食材的烹飪禁忌。書中雖然提到瞭“不時不食”的原則，但對於具體的時令食材，以及它們與不同烹飪方式的匹配度，並沒有詳細的介紹。我更期待的是一些關於火候掌控的經驗之談，比如如何通過觀察火焰的大小和顔色來判斷火力，以及如何通過聲音來判斷食材是否已經烹熟。書中對於烹飪過程的描述，往往是那種“炒至金黃”、“燉至軟爛”的模糊說法，缺乏具體的指導，讓我很難在實際操作中把握尺度。當我試圖尋找一些詳細的菜譜時，卻發現這些菜譜的篇幅非常有限，而且配圖也非常少，更彆提像現在很多烹飪書那樣，有清晰的步驟圖來指導我完成每一步。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《中餐烹飪實訓》時，我滿懷期待，想著終於能係統地學習中餐的奧秘瞭。然而，翻閱之下，我發現這本書的內容與我預期的“實訓”二字相去甚遠。它似乎更側重於理論的闡述，而非實際操作的指導。書中充斥著對各種食材營養成分的詳細分析，以及不同烹飪方法背後的化學原理。例如，在介紹“炒”這個技法時，它花瞭相當大的篇幅去解釋油溫對食材蛋白質變性的影響，以及美拉德反應如何在高溫下生成誘人的焦糖色和風味。這固然有其學術價值，但對於一個渴望在廚房裏動手實踐的初學者來說，這無異於紙上談兵。我期待的是那些手把手的教學，告訴你如何掌握火候，如何精確下料，如何通過視覺和嗅覺來判斷菜肴的成熟度。書中提供的步驟描述往往過於籠統，比如“大火爆炒”，但究竟什麼是“大火”，如何纔能“爆炒”到最佳效果，書中並沒有給齣具體的量化指標或直觀的比喻。甚至在處理一些基礎的刀工技巧時，也隻是簡單地提到瞭“切絲”、“切丁”，卻沒有配上清晰的圖解或者分步演示，讓人摸不著頭腦。我本來希望通過這本書，能夠快速掌握幾道經典的中餐菜肴，例如宮保雞丁或者魚香肉絲，但書中的菜譜部分，也隻是列齣瞭食材清單和大緻的烹飪流程，對於如何處理食材的細節，比如雞肉如何醃製纔能滑嫩，辣椒如何處理纔能既有辣味又不失清爽，都一帶而過。讀完之後，我感覺自己就像一個站在海邊卻不懂遊泳的人，看著滔滔的海水，知道裏麵有無盡的寶藏，卻不知道該如何下水去探索。

評分☆☆☆☆☆

初次翻閱《中餐烹飪實訓》，我的心情可以說是充滿瞭期待，畢竟“實訓”二字就暗示著動手實踐。然而，閱讀的過程卻讓我有些意外。這本書似乎更像是一本中餐的“科普讀物”，它詳細介紹瞭各種中餐烹飪器具的起源和發展，以及它們在不同烹飪技法中的作用。比如，書中花瞭相當大的篇幅去講解砂鍋的特點，以及它如何適閤慢燉，能夠充分保留食材的原汁原味。又比如，對不同材質的炒鍋，如鐵鍋、不粘鍋等，進行瞭比較分析，闡述瞭它們各自的優缺點以及適閤的烹飪場景。我原本以為會學到具體的刀工技巧，比如如何切齣均勻的絲、片、丁，但書中對這方麵的描述卻非常有限，更多的是強調瞭“工欲善其事，必先利其器”的理念，而忽略瞭“器”的具體運用。在食材處理方麵，我也希望能找到一些更具象化的指導，比如如何給魚去腥，如何給肉類上漿纔能達到滑嫩的效果。但書中對此的闡述，更多的是理論性的說明，例如為什麼某種方法能去腥，而不是具體的操作步驟。對於我這樣希望能夠立刻上手，製作齣幾道拿手好菜的讀者來說，這本書提供的理論知識固然重要，但卻顯得有些“高高在上”，難以轉化為實際的烹飪動作。我更希望能看到書中能夠提供一些詳細的視頻鏈接，或者清晰的圖文分解，來展示每一個關鍵步驟，這樣纔能真正實現“實訓”的目的。

評分☆☆☆☆☆

我購買《中餐烹飪實訓》的初衷，是希望能夠學習到一些地道的中餐傢常菜的做法，能夠為傢人做齣美味可口的飯菜。這本書雖然在篇幅上相當可觀，但讀下來，我感覺它更側重於對中餐“文化”和“理論”的探討，而非“實用”的烹飪技法。書中花瞭大量的篇幅去介紹不同地域中餐的文化差異，以及各個菜係獨特的烹飪風格和代錶性菜肴的文化淵源。例如，它深入剖析瞭川菜的麻辣鮮香是如何與當地的氣候和人們的飲食習慣相結閤，以及粵菜的清淡鮮美是如何體現瞭對食材原味的尊重。我雖然對這些文化背景知識很感興趣，但作為一名希望學習烹飪的讀者，我更希望看到的是詳細的菜譜，以及對菜譜背後操作細節的深入講解。比如，對於一道傢常菜，我希望能知道如何選擇最新鮮的食材，如何進行初步的處理，以及在炒製過程中，每一個步驟需要注意的火候和調味的時機。書中提供的菜譜，往往隻列齣瞭一個大概的流程，缺少瞭諸如“快速翻炒至錶麵變色”、“小火慢燉直至湯汁濃稠”之類的具體指導。我嘗試著按照書中的描述去做一道紅燒肉，結果燒齣來的效果遠不如我預期，肉質偏硬，味道也比較單一。這本書在關於麵食製作方麵，也沒有提供我所期望的詳細指導。我希望能學習如何製作鬆軟的麵包、勁道的麵條，或者各種精緻的點心，但書中對這方麵的介紹非常有限，更多的是停留在對麵粉種類和發酵原理的理論闡述上，而缺乏實際操作的演示和竅門。

評分☆☆☆☆☆

這本《中餐烹飪實訓》帶給我的閱讀體驗，可以說是既驚喜又略帶遺憾。驚喜在於，它深入淺齣地剖析瞭中餐調味的藝術。書中對於各種基礎調味料，如醬油、醋、糖、鹽等，都進行瞭詳細的介紹，不僅包括它們的化學成分和風味特點，還探討瞭它們在不同菜係和不同菜肴中的應用哲學。例如，對於如何運用糖來提鮮，如何通過醋來解膩增香，以及如何通過醬油來增加菜肴的色澤和復閤風味，都給齣瞭非常細緻的講解。我特彆喜歡書中關於“味覺平衡”的章節，它用生動的語言和形象的比喻，解釋瞭如何通過酸、甜、苦、辣、鹹的相互協調，來創造齣令人迴味無窮的口感。然而，我在這本書裏並沒有找到我最期待的內容：關於各種經典中餐湯品的製作方法。我一直對清淡鮮美的雞湯、滋補養生的排骨湯，以及濃鬱醇厚的魚湯情有獨鍾，希望能在這本書裏學到它們的精髓。但書中對湯品的介紹，更多的是從食材的選擇和營養價值的角度齣發，對於如何熬製齣濃鬱的湯頭，如何讓湯水清澈見底，以及如何通過不同的食材搭配來增強湯品的風味，都沒有給齣足夠詳細的指導。我希望能看到書中能提供一些關於煲湯火候和時間的具體建議，以及如何通過焯水、撇沫等步驟來提升湯的品質。此外，對於一些傢常菜的細節處理，例如如何處理薑蒜纔能最大限度地釋放香味，如何醃製肉類纔能讓口感更加滑嫩，書中也顯得有些籠統，不夠深入。