面包大全+饼干大全王森全2册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555209447

商品编码：26628734641

面包大全: 9787555209447

饼干大全: 9787555211969

基本信息

书名:面大全

定价：68.00元

作者:王森主编

出版社：青岛出版社

出版日期：2014-11-01

ISBN：9787555209447

版次：1

装帧：精装

开本：16开

编辑推荐

面，是清晨醒来后甜蜜的问候，是午后困顿时提神的表情，是巧手妈妈给宝贝的贴心呵护，是甜蜜情侣情到深处的你侬我侬。它是几年前，一个粗心奴隶犯下的美丽错误；它是几年后，无数人为之痴狂的烘焙！细腻松软的软质面，奶香浓郁的松质面，组织绵密的重油面，皮脆心软的法式面，口感绵甜的英式面……品评面的美妙，感悟生命的美好。

目录

1面理论

一、面的发展演变历史-12

二、面的分类-15

三、面的原料-19

四、制作面的基本步骤-29

2软质面

牛奶甜面-42

山面-44

抹茶红豆三角面-46

杂粮玉面-48

芝士玉面-50

番茄面-52

抹茶红豆吐-54

巧克力菠萝面-56

全麦哈斯面-58

水果洛夫面-60

无花果酸奶面-62

菠萝-64

夏威夷小面-66

红豆面-67

玉面-68

玉鲜奶吐-70

蜂蜜柚子茶吐-72

花生面-74

蓝莓面-76

栗子面-78

牛奶面-80

巧克力面-81

葡萄干吐-82

肉松卷-84

香葱面-86

芝士棒-88

小老鼠面-90

小狗面-92

奶露面-94

长耳狗-95

螃蟹面-96

瓢虫面-97

兔子狗-98

维尼熊-0

小精灵-1

小猫面-2

小乌龟-4

雪白奶酪面-6

黄波乳酪牛肉面-8

大阪烧-1

大理石奶酪面-112

咖喱牛肉面-114

巧克力麻薯面-116

意式蘑菇火腿面-118

珍珠糖面-120

意大利综合香料面-121

法式芥末香肠面-122

风味红豆馅面-124

维也纳巧克力棒-126

酱油风味面-128

维也纳柳橙面棒-129

牛奶哈斯-130

核桃面-132

红豆哈斯-134

核桃餐-135

核桃葡萄面-136

核桃红豆面-138

3松质面

奇异果丹麦-140

香肠丹麦-142

苹果丹麦-143

栗子泥丹麦-144

巧克力杏仁丹麦-146

蓝莓丹麦-148

火腿芝士可颂-149

丹麦羊角面-150

花生巧克力可颂-151

焦糖苹果丹麦-152

栗子长条丹麦-153

奶酪坚果可颂-154

培根可颂-155

杏仁可颂-156

芝士派可颂-157

草莓水果丹麦-158

花生杏仁丹麦面-160

坚果丹麦-161

焦糖香蕉丹麦-162

咖啡丹麦-163

克林姆奶油丹麦-164

柳橙丹麦-165

奶油酥饼-166

富士山面-168

北海道金砖吐-170

可颂-172

可颂夹心面-174

4重油面

巧克力布里欧面-176

香果布里欧面-177

布里欧夹心面-178

布鲁斯面-180

黑白巧克力布里欧面-182

拿铁鲁-184

抹茶布里欧面-186

布里萨努-187

布里欧坚果-188

布里欧瑞斯卷-190

咕咕洛夫面-192

王冠-194

潘妮多拉-195

潘纳多妮面-196

史多伦面-198

焦糖葡萄面-200

欧陆面-202

5法式面

法国棍子面-204

脆皮吐-206

法国圆形面-207

巴塔-208

粗形法国面-209

法国乡村长棍面-2

乡村帮库面-212

乡村迪克面-213

乡村拐杖面-214

乡村方块面-216

乡村法式面-217

农家面-218

乡村蔓越莓-220

法式奶油洛夫面-221

法式吐-222

农家麻辣面-223

法国面-224

普罗面-226

法国起-227

法式长棍-228

6德式面

德式农夫面-230

德式乡村蘑菇面-231

德式啤酒棒-232

德式全麦面-234

德式田园面-236

德式乡村烟袋面-238

创意葡萄面-240

创意蝎子面-242

南瓜脸谱面-244

艺术创意羊角面-246

太阳花面-248

7英式面

长条丹麦吐-250

肉桂核桃吐-252

大理石面-253

黑芝麻芝士吐-254

蔓越莓吐-256

饭核桃吐-258

燕麦吐-260

紫吐-262

原味吐-264

葡萄吐-266

奶酪吐-268

8欧式面

菠菜核桃面-270

马铃薯面-271

法式棍子面-272

黑麦芝士面-274

红萝卜面-276

红糖核桃提子面-278

花生面-280

卡士达香蕉面-282

迷迭香起棒-284

墨鱼芝士面-286

奶油坚果面-288

欧克面-290

巧克力红豆哈斯-292

蔬菜培根面-294

松子面-296

蒜香法棒-298

意大利香料培根面-300

内容提要

《面大全》：本书共分为九个章节，详细介绍了面的起源、发展、分类、原料及制作工艺的变化，并分别将各种面分门别类，以软质面、松质面、重油面、法式面、德式面、英式面、欧式面、日式小面的分类做了系列的介绍，收录300款面作品。这是烘焙面集大成者，也是自我提升的重要一步。通过学习，烹饪爱好者将做更美味的西点作品，也可作为面店常备工具书。本书精心策划，超详细的步骤分解，让您快速掌握。

作者介绍

王森，西式糕点技术研发者，立志让更多的人们学会西点这项手艺。作为中国家专业西点学校的创办人，他将西点技术*化的运用到了市场。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现，他可以用面做出巴黎埃菲尔铁塔，他可以用糖果再现影视中的主角的形象，他开创了世界上面音乐剧场，他是中国西点、糖果时装发布会的设计者。他让西点不仅停留在吃的层面，而且把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。

他已从事西点技术研发20年，教学培养了数名学员，学员来自亚洲各地。自2000年创立王森西点学校以来，他和他的团队致力于传播西点技术，帮助更多人认识西点，寻找制作西点的乐趣，从而获得幸福。作为西点研发专家，他著有《妈妈手工坊——健康无添加的酥软蛋糕》《妈妈手工坊——健康无添加的糖果果酱》《妈妈手工坊——健康无添加的手工面》《妈妈手工坊——健康无添加的爱心饼干》《炫酷冰饮冰点冰激凌》《大闸蟹走进姓家——大闸蟹的0种家常做法》《简单温馨蛋糕裱花》《十二生肖蛋糕裱花》《甜蜜浪漫手工巧克力》《分子美食》《浓情蜜意花式咖啡》《蛋糕裱花大全》等几十本专业书籍及光盘。他善于创意，才思敏捷，设计并创造了中国个巧克力梦公园，这个创意让更多的家庭爱好者认识到了西点的无限魔力。

商品参数

书 名:饼干大全

作 者:王森 主编

I S B N :9787555211969

出 版 社:青岛出版社

出版时间:2014年12月 第1版

印刷时间:2014年12月 第1次印刷

字数:字

页数:396页    

开本:16开

包装:精装

重量: 克

定价:68元

编辑推荐

★分步图解300种饼干和80种甜点制作方法

★有给孩子做的可爱造型饼干

★有给老人做的低脂粗粮饼干

★有给自己做的甜蜜浪漫饼干

★所有用料均*给出使用量，只要照着做即可成功 

目录

CHAPTER1 烘烤一块饼干 享受惬意时光

居家自制饼干必备工具大全

自制饼干常用原料大全

饼干家族的分类

自制饼干关键步骤图解

饼干的享用与保存

CHAPTER2 糖油拌和法

推压类

难易度:★★

松子饼干

芝士饼干

法布诺芝士饼干

椰子饼干

椰子丝饼

椰果可可饼干

椰蓉球

巧克力球

巧克力雪球

巧克力豆饼干

巧克力豆小西饼

巴斯理巧克力饼干

波鲁波罗涅

红椒芝士饼干棒

黑胡椒饼干

杏仁肉桂饼干

薰衣草饼干

美式核桃饼干

咖啡饼干

卡尔斯咖啡饼干

豆豆酥

椰丝酥饼

谷类饼干

老街芝麻饼

难易度:★★★

巧克力饼干

巧克力夹心饼干

硬脆巧克力棒

巧克力酥

巧心酥

甜心梦

香浓芝士块

橙皮饼干

柠檬芭蕾

胚芽奶酥

椰蓉饼干

卡特蕾饼干

杏仁果酱饼干

杏仁羊角曲奇

葡萄奶酥饼干

花生脆饼

香草牛奶饼干

蕾丝薄片

小戒指饼干

新月饼干

天使结

双色圈圈饼干

九层塔夹心饼干

枣泥夹心饼干

紫菜肉松咸饼干

肉松饼干

挤出类

难易度:★★

巧克力薄饼

丹麦巧克力饼干

橘子小饼干

猫舌薄饼

原味曲奇

芝麻酥片

黄豆甜甜圈

抹茶手指饼干

帕米森饼干

花生夹心酥饼

难易度:★★★

黄油小饼干

三色煎饼

无花果饼干

巧克力迷你甜甜圈

冰箱类

难易度:★★

巧克力杏仁饼干

巧克力核桃酥片

原味切片饼干

迷迭香饼干

杏仁沙不烈

杂粮饼干

抹茶饼干

玉米片饼干

开心果酥饼

丹尼酥

椰子花生酥

奥利奥奶酥饼干

难易度:★★★

罗兰酥

夹心葡萄饼干

松子卷饼干

花生曲奇

爱雅思饼

造型类

内容介绍

一本为饼干烘焙爱好者精心准备的饼干制作方法大全书，包括近400款各式饼干的详细制作步骤，每一款均有分步详解图，并且对关键的基础饼干还配有相关视频，让你一看就喜欢，一做就上手。

舌尖上的环球风味：烘焙艺术与异域糕点精选集 一本带你领略世界各地经典烘焙风味，深入探索面点制作的奥秘与无限创意的工具书。 本书并非专注于单一品类的面包或饼干，而是以广阔的视角，汇集了从传统经典到现代创新的多元化烘焙食谱、技巧解析与文化背景介绍。它旨在成为每一位热爱烘焙的实践者——无论是初入门的新手，还是追求精益求精的资深烘焙师——案头必备的参考手册。 全书内容架构清晰，分为几个相互关联的宏大主题，旨在构建一个完整的烘焙知识体系。 --- 第一篇：欧式硬皮与柔软内心的艺术——面包的结构与灵魂 本篇将面包的制作提升至一门严谨的科学与感性的艺术相结合的层面。我们不局限于常见的吐司或法棍，而是深入探究不同面团体系的内在奥秘。 1. 酵母的交响曲：活性、发酵与风味培养 详细阐述了商业酵母、天然酵母（鲁邦种/酸面团）以及啤酒花酵母（波兰种、酵头）的特性、激活方法及在不同配方中的应用。重点讲解如何通过控制水合度、温度和时间来精确调控面团的发酵速度，以达到理想的酸度、气孔结构和麦芽香气。 2. 基础面团体系的解构与重构 水合度与面筋网络构建： 分析水合度（Hydration Level）对面包组织（Crumb）的影响，从低水合的硬质面包（如恰巴塔的初步探索）到高水合的湿润面包的揉捏技巧，包括手揉与机器揉面的力度控制点。 直接法、间接法与浸泡法的对比实践： 深入解析不同发酵体系如何影响最终的风味层次。例如，长时间低温慢发酵（冷藏发酵）如何促进氨基酸分解，产生更复杂的风味物质。 3. 经典欧式面包深度解析 本部分提供了一系列源自欧洲不同地区的标志性面包配方和制作流程，侧重于其地域特性和历史背景： 法式经典： 剖析法棍（Baguette Traditionnelle）的脆壳秘诀（蒸汽的运用、划口（Scoring）的艺术），以及布里欧修（Brioche）中黄油与鸡蛋的完美乳化技术。 德式黑麦的沉稳： 介绍含有高比例黑麦粉的面包（如Pumpernickel，全黑麦酸面包）在发酵过程中的特殊处理，以及如何利用酸性环境抑制淀粉酶活性，保持湿润口感。 意式软面包： 如福卡恰（Focaccia）中橄榄油与香草的渗透融合，以及如何在家中模拟石板炉的高温效果，烤制出内部松软、底部焦香的成品。 4. 特色馅料与配料的融合艺术 探讨如何处理各类坚果、干果、奶酪及香草，确保它们在烘烤过程中均匀分布且不影响面团的升发。例如，处理含水量高的水果时需要预先糖渍或脱水处理的必要性。 --- 第二篇：糕点柜的精巧构造——酥皮、挞派与层叠艺术 本篇将焦点转向结构复杂、对技巧要求更高的“糕点”范畴，涵盖了需要精准温度控制和手工技艺的酥皮类点心。 1. 酥皮的奥秘：起酥与分离的科学 经典派皮（Pâte Brisée 与 Pâte Sablée）： 详细对比制作咸味派皮（Brisee）和甜味酥皮（Sablee）时黄油的形态（冷冻、切丁或软化）对手感的影响。讲解“擀压与折叠”的次数如何决定起酥的层次感。 飞扬的层次： 重点剖析英式酥皮（Puff Pastry）和千层酥（Mille-feuille）的制作流程，包括如何在家中维持黄油层与面团层的低温分离，避免“融化”导致酥皮失败。 2. 挞与派的内涵：馅料的平衡艺术 从法式到美式： 介绍卡仕达酱（Crème Pâtissière）的稳定技术，如何避免烤制过程中出现“出水”现象。对比柠檬凝乳（Lemon Curd）的酸度调节与果酱馅料的增稠方法。 开放式与封闭式烘烤： 针对不同馅料（水果、巧克力、乳制品）的特性，讲解“盲烤”（Blind Baking）的技巧、使用烘焙豆或米饭的压力均匀性，以及如何设置双层烤盘以防止底部烤焦。 3. 泡芙壳与空心结构的突破 深度解析泡芙面团（Choux Pastry）的制作原理，即淀粉糊化与蒸汽膨胀的结合。讲解如何精确控制水分含量，使烤出的泡芙壳外壳酥脆、内部形成理想的空腔，为后续填充奶油或制作闪电泡芙（Éclair）打下基础。 --- 第三篇：异域的甜美记忆——世界特色小点心巡礼 本书的第三部分将视野拓展到传统面包房之外，介绍那些具有浓郁地域色彩和独特风味的小型甜点和零食。 1. 东方与北欧的细腻甜点 日式和菓子文化初探： 虽然主要侧重烘焙，但会穿插介绍基础的豆沙处理（Anko）与米粉类点心（如大福的外皮基础），探讨其对口感细腻度的追求。 北欧的肉桂与豆蔻： 详细介绍瑞典肉桂卷（Kanelbullar）的香料配比和特殊的卷制手法，以及芬兰浆果馅饼（Pirog）中面皮的韧性处理。 2. 坚果与巧克力的奢华殿堂 布朗尼与布朗蒂（Brownie vs. Blondie）： 细致区分两者在黄油用量、糖分比例以及巧克力含量的差异，并提供制作出“外壳酥脆、内心湿润如岩浆”的终极布朗尼配方。 马卡龙的挑战： 涉及法式、意式和瑞士式马卡龙壳的制作工艺对比，重点解析“鸡尾”（Pied）的形成机制、蛋白霜的硬度（Stiff Peaks）控制以及“晾皮”（Resting）对稳定性的影响。 3. 节日与地区限定的风味 收录了一些需要特定季节或场合才能制作的特色点心，例如： 水果蛋糕（Fruitcake）的长时间浸泡与熟成： 探讨如何使用烈酒和香料为节日蛋糕增加深度。 传统司康（Scone）的快速制作法： 强调快速混合与低温操作，确保其“一刀两半”的蓬松效果，而非成为坚硬的小饼干。 --- 第四篇：烘焙的技艺精进——从原料到成品的高阶解析 本书的收官部分将技术层面提升到极致，旨在帮助读者理解“为什么”会发生某种变化，从而实现灵活变通。 1. 原料的科学性考量 面粉的蛋白质含量与灰分分析： 如何根据配方需求（高筋、中筋、低筋）选择最合适的磨坊产品。 脂肪的作用机制： 探讨黄油、起酥油和植物油在口感、风味留存和乳化能力上的差异。 2. 温度与湿度的精密控制 提供一份详尽的烤箱校准指南，讲解如何利用温度计和湿度计精确掌握烘烤环境，并提供不同海拔地区（高海拔烘焙）需要进行的配方调整建议（如减少膨松剂、增加液体）。 3. 故障排除与应急处理手册 建立常见烘焙问题的快速诊断表，包括：面包未完全烤透、酥皮无法起层、蛋糕塌陷、马卡龙空心或出水等问题的详细原因分析及现场补救方案。 总结而言，这本综合指南致力于提供超越简单食谱的深度知识，让读者不仅能复制成功，更能理解背后的原理，最终在自己的厨房中，创造出独一无二的烘焙杰作。

评分☆☆☆☆☆

这套书的价值远不止于食谱本身，更在于它传递的烘焙智慧。《面包大全》里关于发酵的各种细节，让我理解了“耐心”在烘焙中的重要性。我过去常常急于求成，导致面包口感不佳。这本书让我明白了，等待面团慢慢发酵，才是释放其风味和质地的关键。书中的一些基础面包配方，例如乡村面包和贝果，都做得非常成功，口感扎实，麦香浓郁。而《饼干大全》则像是打开了另一个奇妙的世界。我之前对一些造型复杂的饼干望而却步，但这本书通过清晰的图文指导，让我觉得并不难。我尝试做了几款用到的糖霜技巧，虽然有些笨拙，但效果还是很令人满意的。更重要的是，这本书鼓励我去尝试不同的食材搭配，比如抹茶、巧克力、水果等等，让饼干的口味和外观都变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我购买这套《面包大全+饼干大全》，纯粹是出于对烘焙的热爱，希望能找到一些高质量的参考书。这两本书确实给了我很大的启发。《面包大全》给我的感觉是“扎实”和“专业”。它不仅仅是告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么这样做”，这对于我理解烘焙的原理非常有帮助。书里对于面团发酵的讲解非常细致，让我能够更好地掌握 sourdough 和液种等高级技巧。我尝试做了几个欧包，比如全麦杂粮包，表皮酥脆，内里松软，味道醇厚，连我那个不爱吃粗粮的家人都赞不绝口。而《饼干大全》则带来了“惊喜”和“创意”。它收录了非常多我之前闻所未闻的饼干种类，从经典的苏格兰奶油酥到充满异域风情的南洋酥，每一种都有独特的风味和口感。我尤其喜欢书中关于装饰的建议，让原本简单的饼干变得像艺术品一样，非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

我对《饼干大全》这本书的喜爱，完全是因为它对饼干世界进行了一次彻底的“揭秘”。我之前总觉得饼干就是搅一搅、烤一烤，但这本书让我看到了饼干的无限可能。它从基础的黄油饼干、曲奇讲起，循序渐进地深入到糖霜饼干、马卡龙、甚至是一些非常精致的造型饼干。最让我印象深刻的是，书中对不同糖类、油脂和面粉的比例对饼干口感的影响做了非常详细的分析，这让我终于明白了为什么有些饼干酥得掉渣，有些则带着韧性。我尝试做了几款节日主题的饼干，比如圣诞树和雪花造型的，过程非常有乐趣，而且成品非常漂亮，送给朋友，大家都夸我做得像专业糕点师一样！这本书不仅有食谱，还有很多关于色彩搭配、装饰技巧的指导，让烘焙变成了一种艺术创作。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我入手这套书之前，对市面上大量的烘焙书籍有些犹豫，担心内容会比较雷同。但是，《面包大全+饼干大全》给我带来了完全不同的体验。这两本书在内容编排上有着非常鲜明的特色。《面包大全》更侧重于“面团的语言”，它深入浅出地解释了面粉的筋度、酵母的活性、水份的含量等等这些基础但至关重要的概念，让你真正理解“为什么”这样做。我尝试按照书里的方法调整了自己的揉面手法，感觉对面团的掌控力提升了不少，做出的面包也更加柔软有弹性。而《饼干大全》则更像是一个“甜蜜的调色盘”，它强调的是风味、创意和视觉上的享受。我尤其喜欢它关于饼干酥脆度控制的讲解，还有不同口味组合的创意灵感，让我的饼干不再单调。

评分☆☆☆☆☆

这套《面包大全+饼干大全》真是太惊喜了！我一直是个烘焙爱好者，但总觉得自己的面包和饼干总是差那么一点点意思。拿到这套书的时候，我几乎是迫不及待地翻阅起来。首先，《面包大全》这本书的排版设计就非常吸引人，清晰的步骤图配合详细的文字说明，感觉即便是烘焙新手也能轻松上手。我特别喜欢它里面对于不同面团发酵的讲解，还有各种酵母的选择和使用技巧，这些细节上的指导对于做出有灵魂的面包至关重要。书里收录的食谱也非常丰富，从基础的法棍、吐司，到一些更复杂的欧包、甜面包，应有尽有。我尝试做了几款，特别是那个可颂，酥脆的层次感和黄油的香气简直绝了，家人都赞不绝口。而且，它还介绍了许多烘焙小窍门，比如如何判断面团发酵的程度，如何调整烤箱温度以达到最佳效果等等，这些都是非常实用的经验。