火候十足:經典廣式靚湯 烹飪/美食 傢常菜譜 湯粥學做廣東菜 中國八大菜係粵菜精選藥膳湯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 聚德實達圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555234425

商品編碼：26635867399

叢書名： 經典廣式靚湯

基本信息

書名:火候十足:經典廣式靚湯

：32.80元

作者:百映傳媒

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787555234425

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

編輯

 

 

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中華的美食文化博大精深，各地的不同自然景觀，氣候條件使得人們形成瞭韆差萬彆的飲食習慣和獨特的味覺審美。從*平凡的一鍋米飯、一個饅頭，到韆變萬化的精緻菜肴，都是中國人的智慧結晶。而廣東美食，以其獨特的菜式和韻味，獨樹一幟。食在廣東。廣東人講吃，可不僅僅是三餐。而是一種文化氛圍，一次與美食的奇妙邂逅。
“廣東味道”係列叢書共有四本：有原汁原味、文火慢燉的廣式靚湯；清中求鮮、淡中求美的廣式菜；用料廣博、入口鮮香的廣東粥；和讓很多人慕名而來的精緻廣式茶點。四本精美的菜譜讓你一覽廣東美食的絕妙。

內容提要

 

 

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“寜可食無肉，不可啖無湯”，廣東人的飲食離不開一鍋好湯。本書收錄特色的廣東湯100例，詳細分析食材特點及選擇、功效，分步詳解製作步驟並配步驟圖片，還有製作過程的私房秘籍分享，精教細做，教你煮齣滋補又好喝的“媽子靚湯”。

目錄

 

 

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韆錘百煉老火湯
一、百食湯為先2
二、靚湯尋真味3
三、精心煲製一碗靚湯5

尋味地道廣東湯
青橄欖燉鮑魚11
客傢清燉豬肉湯13
鬍椒豬肚雞湯15
鼕瓜薏仁老鴨湯17
土茯苓靈芝老龜湯19
桂香紅棗燉花膠21
羊肚菇燉遼參23
海馬蠍子湯25
四寶海皇湯27
椰子燉雞湯29
木瓜雪蛤燉雞31
鬆茸猴頭菇燉竹絲雞33
花旗參雙雪瘦肉湯35
玉米須煲瘦肉湯37
蟲草花燉竹笙39
木瓜燉排骨41
茶樹菇排骨湯43
潮汕鴿吞燕45
茶樹菇燉雞47
四物雞湯49
當歸黃精燉鮑魚51
葛花苦瓜排骨湯53
鮮茯苓茅根燉乳鴿55
紅燒血燕57
金霍斛燉水鴨59
太極護國菜61

鮮味滋補藥膳湯
天麻燉豬腦65
杜仲燉豬腰67
生地煲排骨69
鮮人參燉竹絲雞71
無花果山楂煲雞湯73
丹參田七花旗參燉雞75
猴頭菇燉水鴨77
鼕蟲夏草燉水鴨79
人參甲魚燉老鴿81
鮮人參川貝汁浸鷓鴣83
川貝鰐魚燉鷓鴣85
天麻燉斑鳩87
野生靈芝燉響螺89
金霍斛燉龜91
土茯苓首烏燉竹絲雞93
沙參玉竹燉乳鴿95
玉竹黨參煲鷓鴣97
木瓜百閤燉瘦肉99
木瓜燉官燕101
銀杏老鴨湯103
黨參枸杞燉羊鞭105
石斛紅棗燉羊胎盤107
黨參紅棗煲鵝翅109
蟲草花海草燉活參111
靈芝海馬燉響螺113
竹絲雞燉鹿鞭115
紅棗芡實淮山煲豬肉117
老母雞燉羊胎盤119

探味四時養生湯
竹蔗紅蘿蔔馬蹄豬骨湯123
雞骨草燉龍骨湯125
五葉神燉老鴨127
菠菜手打魚丸湯129
木棉花薏米豬骨湯131
霸王花無花果燉豬腱133
綿茵陳夏枯草煲鯽魚湯135
羅漢果桂圓燉鼕瓜137
上湯節瓜花甲王139
崩大碗煲瘦肉湯141
羅漢果川貝燉鵪鶉143
海底椰燉響螺145
粉葛生魚豬骨湯147
北芪枸杞乳鴿湯149
海參雞腳燉響螺151
川貝銀杏燉雪梨153
蘿蔔膏蟹湯155
鼕瓜羊排湯157
鵪鶉蛋雞湯（子母會）159
菜乾豬肺湯161
西洋參燉鵪鶉163
五指毛桃燉龍骨湯165

迴味經典傢常湯
紅杞薑絲煮豆苗169
乾貝海鮮羹171
奶白菜燉乾貝173
沙白豆腐湯175
蘿蔔絲鯽魚湯177
豆腐煮黃骨魚179
木瓜魚頭湯181
枸杞鱸魚湯183
桂參大棗豬心湯185
參芪枸杞豬肝湯187
蓮子煲豬肚湯189
蓮藕煲豬骨191
玉米煲排骨193
白蘿蔔海帶排骨湯195
香菇土雞湯197
黃豆燉豬手199
花生燉豬腳201
客傢豬雜湯203
土豆火腿煨甲魚205
黑豆紅棗塘虱魚湯207
鍋仔黃酒浸雙寶209
南瓜海鮮盅211
白蘿蔔煲牛腩213
廣式羊肉煲215

作者介紹

 

 

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百映傳媒：是集策劃、開發、設計、製作、為一體的大規模綜閤性文化機構，擁有“百映優生活”這一生活百科齣版品牌，以多元化的産品涉及圖書、音像、廣告、移動互聯網等多個領域。曾策劃齣版《大廚傢常菜》係列、《營養食療》係列、《麵點王》、《山珍海味》、《中華藥膳大全》等多種圖書音像製品。

菜譜書簡介：舌尖上的中國風味——地方特色與創新融閤 書名：風味尋蹤：中華地方特色菜與現代烹飪的交響 內容定位： 本書並非專注於某一特定菜係或單一品類（如湯品或藥膳），而是以“地域風味探索”和“烹飪技法革新”為核心，係統性地梳理和展現中國多元飲食文化中，那些富有地方特色、曆史沉澱深厚的經典菜肴，並融入現代健康飲食理念與創新烹飪手法。 目標讀者： 熱衷於探索中國各地風味，對傳統技藝保持尊重，同時渴望將這些精髓融入日常傢庭烹飪的愛好者、有一定烹飪基礎的美食研究者，以及希望拓展菜譜體係的專業人士。 --- 第一部分：地域風味探源——“一方水土養一方美味” 本書的開篇聚焦於中國廣袤土地上不同地理環境孕育齣的獨特食材與烹飪哲學。我們避開瞭對單一菜係（如粵菜）的深入鑽研，轉而呈現菜肴間的“地域對話”。 一、 北地雄渾：麵食與北方燉煮的藝術 本章節深入探討瞭黃河流域及東北地區的代錶性風味。重點不在於簡單的麵條製作，而是講解“筋道”的奧秘——從和麵時的水溫控製到醒麵過程中的蛋白質轉化。 核心技藝解析： 探討老麵發酵與現代酵母的平衡運用，以及在燉煮中如何利用酸化環境（如加入醋或番茄）來軟化和提升肉類的口感。 代錶菜肴舉例（非湯品）： 詳述“東北大拉皮”中澱粉的糊化與迴生過程；解析內濛“手把肉”的“清煮”哲學，強調對食材本味的極緻尊重，而非復雜的調味。 烹飪哲學： 北方菜肴的“厚重感”與“耐儲存性”如何受到氣候影響而形成。 二、 江淮溫潤：時令與“鮮”的哲學 本部分著墨於長江中下遊地帶（蘇、浙、徽等），這裏的烹飪強調對食材“時令”的把握，追求食材在最佳時間點的呈現。 核心技藝解析： 重點不在於煲湯，而在於“蒸製”與“溜製”——如何通過精準的火候控製，實現食材內部水分的平衡，達到“嫩而不散”的境界。例如，對河鮮的“清蒸”技法，對水生蔬菜的“焯燙”時間把控。 代錶菜肴舉例（非湯品）： 細緻剖析“鬆鼠鱖魚”的刀工與掛糊技巧，講解如何通過“油溫分層”實現酥脆外殼與鮮嫩內裏的對比；介紹徽州“臭鱖魚”的醃製科學，探討鹽漬對蛋白質的改變。 烹飪哲學： 強調“火候之妙在毫厘之間”，以及“不時不食”的地域智慧。 三、 西部奇峻：香料的爆炸與重塑 聚焦於川、黔、滇等地的風味，本書探討的重點是辛香料的組閤與“復閤味型”的構建，這與注重單一或雙重味型突齣的菜係形成鮮明對比。 核心技藝解析： 深入解讀“煉油”的藝術——不同香料在不同油溫下釋放的化學物質差異；講解“熗、爆、溜”在處理高水分食材時，如何迅速鎖住風味。 代錶菜肴舉例（非湯品）： 側重於乾製與復閤調味，例如對“麻婆豆腐”中豆瓣醬、花椒和郫縣豆豉的“多重煸炒”順序；介紹“宮保雞丁”中糖醋平衡的“糊辣荔枝味”的精確配比，而非僅僅是傢常做法。 烹飪哲學： 西部菜係的“層次感”和對“熱烈”風味的追求。 --- 第二部分：烹飪技法現代化——傳統與未來的融閤 本書的後半部分，不再局限於地方菜的羅列，而是將視角轉嚮如何將這些傳統技藝與現代廚房設備、健康理念相結閤，實現創新與傳承。 四、 新技術對傳統技藝的賦能 本章探討瞭現代烹飪工具（如低溫慢煮機、真空包裝技術、專業烤箱）如何輔助或重塑傳統中式烹飪的復雜步驟。 低溫慢煮在“煨”中的應用： 探索如何用低溫慢煮技術模擬長時間的微火煨製效果，以處理如肘子、牛腱等需要長時間軟化的食材，實現風味的均勻滲透與口感的極緻嫩滑，但手法上仍保留中式調味的核心。 真空與醃漬優化： 講解真空技術如何加速香料嚮食材內部滲透，從而縮短傳統醃製時間，同時減少醃製過程中水分的流失。 油溫的精確控製： 介紹使用紅外綫測溫計等工具，精確控製傳統中式“滑油”和“拔絲”所需的油溫區間，將經驗主義轉化為科學數據。 五、 健康導嚮下的風味平衡 本書強調，美味不等於高油高鹽。本章緻力於在保留地方菜靈魂風味的同時，進行健康的“減負”改造。 油脂替代策略： 探討使用堅果油、高品質橄欖油或自製清澈的動物油脂，替代部分傳統高飽和脂肪的用油，同時保持菜肴的潤澤度和香氣層次。 鹽與鮮味的替代工程： 深入研究利用天然發酵物（如高質量醬油、魚露的適度使用）、菌菇類高湯基底，以及檸檬酸等，來增強“鮮味”（Umami），從而減少精製鹽的使用量。 縴維素的保留： 介紹“快速煸炒”和“水波燙煮”相結閤的技法，確保蔬菜在保持爽脆口感的同時，最大化地保留水溶性維生素。 六、 器皿與火候的再認知 不同於隻關注食材本身的食譜，本書將烹飪的載體——器皿，納入考量。 鑄鐵鍋的“蓄熱”哲學： 詳細解釋鑄鐵鍋如何通過其極佳的蓄熱能力，模擬傳統大竈的“猛火急攻”效果，特彆適用於需要快速鎖汁的爆炒。 砂鍋的“微沸”藝術： 探討砂鍋在保溫和溫和傳熱方麵的優勢，如何使其成為製作口感細膩、風味融閤的非湯類燉菜的最佳選擇。 電磁爐時代的“火候模擬”： 針對現代傢庭使用的電磁爐，提供參數調節指南，教導讀者如何通過功率調整和鍋具選擇，來模擬傳統爐竈的火力變化麯綫。 總結： 《風味尋蹤》是一本超越單一菜係束縛的美食探索之旅。它尊重每一寸土地賦予食材的獨特性格，並用科學理性的視角，指導讀者如何運用現代技術，將這些古老的地域風味，以更健康、更精準的方式，呈現在當代餐桌之上。本書旨在啓發讀者，不再滿足於固定的食譜，而是理解風味的形成邏輯，從而成為自己廚房中的創新者。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對健康飲食頗有研究的美食愛好者，一直對粵菜及其中的滋補養生湯品情有獨鍾。《火候十足:經典廣式靚湯》這本書，無疑是我近期閱讀過的最值得推薦的烹飪書籍之一。它不僅僅是提供瞭菜譜，更像是一次對廣東飲湯文化的深度探索。從選材的講究，到火候的精準拿捏，再到藥膳搭配的智慧，這本書都給予瞭詳盡的闡釋。我特彆欣賞作者對於食材功效的解讀，比如某味藥材如何調和湯的性質，某種食材如何增加湯的鮮味，這些信息對於追求健康飲食的我來說，簡直是如獲至寶。書中的每一道湯，都不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更蘊含著順應自然、調理身體的東方養生哲學。我嘗試瞭書中關於“祛濕”和“養顔”的幾款湯，在品嘗美味的同時，也切實感受到瞭身體的變化。這種將食療與美味完美結閤的理念，在當下快節奏的生活中顯得尤為珍貴。此外，書中的文字也十分優美，不落俗套，閱讀起來是一種享受，仿佛置身於嶺南的某個溫馨廚房，聽著老一輩講述著關於湯的傳統和故事。

評分☆☆☆☆☆

這本《火候十足:經典廣式靚湯》簡直是我廚房裏的新寵！一直以來，我對廣式靚湯都充滿瞭好奇，但總覺得火候、用料是個技術活，自己在傢很難做得齣那種醇厚鮮美的味道。拿到這本書，我真是太驚喜瞭。首先，它的排版設計就非常討喜，圖片清晰誘人，一看就讓人食欲大開。翻開目錄，那些耳熟能詳的經典湯品，比如南北杏燉雪梨、海底椰燉雞、花膠雞腳湯等等，應有盡有，而且光是看菜名就覺得滋補又美味。最讓我感動的是，書中對每道湯的講解都異常詳細，不僅僅是列齣食材和步驟，還深入淺齣地解釋瞭為什麼選用這些食材，不同季節適閤喝什麼湯，以及一些關鍵的烹飪技巧。我尤其喜歡它對於“火候”的強調，這正是廣式靚湯的靈魂所在。書中給齣瞭不同湯品所需的具體火候控製，是文火慢燉還是大火汆煮，都有明確的指導。我照著書裏做瞭幾款湯，效果簡直驚人！尤其是那道海底椰燉雞，雞肉燉得酥爛，湯頭濃鬱甘甜，帶著海底椰特有的清香，全傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的廣東阿姨在手把手教你煲湯，充滿瞭人情味和生活智慧。

評分☆☆☆☆☆

《火候十足:經典廣式靚湯》這本書，給我的感覺就像是一位經驗豐富的廣東老奶奶，坐在你身邊，慢悠悠地跟你講述著她一輩子的煲湯心得。它沒有那些花裏鬍哨的技巧，也沒有那些過於復雜的食材，而是迴歸到最樸實、最根本的“食材”和“火候”上。我一直認為，真正的美食，不在於堆砌昂貴的食材，而在於對簡單食材的極緻運用和對烹飪過程的用心。這本書恰恰做到瞭這一點。它選取瞭許多傢常易得的食材，通過精心的搭配和恰到好處的火候，燉齣瞭令人迴味無窮的靚湯。我尤其喜歡它對“藥膳”部分的介紹，將中醫的養生理念融入到日常的飲食中，既美味又滋補，而且講解得很通俗易懂，讓我這個對藥材一知半解的人，也能輕鬆理解。我按照書裏的方法，給傢人做瞭一款針對“脾胃虛弱”的湯，連平時挑食的孩子都多喝瞭好幾碗。這本書的語言風格也非常親切，沒有生硬的術語，讀起來就像在聽長輩聊天，讓人倍感溫暖。

評分☆☆☆☆☆

我是一名土生土長的廣東人，從小看著傢人煲湯長大，對老火靚湯有著深厚的感情。《火候十分》這本書，對我來說，不僅僅是一本菜譜，更是一種情感的寄托和對傢鄉味道的追尋。它所收錄的湯品，都是我記憶中那些熟悉的味道，比如經典的豬骨湯、海鮮湯，還有那些小時候經常喝到的滋補湯。最讓我驚喜的是，書中對一些細節的描繪，比如如何挑選新鮮的排骨，如何處理纔能去除腥味，這些看似不起眼的小竅門，卻是決定一鍋靚湯好壞的關鍵。我尤其喜歡它對於“火候”的講解，書中用瞭很多生活化的例子來比喻不同的火候狀態，讓我這個已經熟悉煲湯流程的人，也從中獲得瞭新的啓發，對火候的理解更加深刻。我嘗試瞭書中一款我母親經常做的“羅漢果燉豬腱”，味道和母親做的幾乎一模一樣，那種熟悉的鮮甜和清潤，瞬間將我帶迴瞭童年。這本書讓我更加堅定瞭傳承和發揚廣式靚湯的決心，也讓我更懂得如何用一鍋好湯，來錶達對傢人的關愛。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘的烹飪愛好者，我一直在尋找一本能夠真正教會我“做”好菜的書，而不是僅僅羅列食材和步驟。《火候十足:經典廣式靚湯》給瞭我太多的驚喜。這本書最大的優點在於它的“實用性”和“可操作性”。我之前嘗試過很多食譜，但往往在實際操作中會遇到各種問題，比如火候掌握不好，湯味不夠濃鬱，或者食材的搭配不當。然而，這本書的講解非常細緻，它不隻是告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”。比如，在處理某些需要焯水的食材時，它會告訴你焯水的時間和目的；在燉煮過程中，它會給齣不同階段需要觀察的湯色變化，這些都是非常寶貴的經驗。我最喜歡的是它對“火候”的深入剖析，用非常形象的比喻和具體的指導，讓我這個之前對火候一竅不通的人，也能基本掌握。我照著書裏的方法，第一次成功燉齣瞭像樣的老火靚湯，湯色清澈，味道甘醇，得到瞭傢人的一緻好評。這本書讓我對烹飪的信心大增，也讓我更願意去嘗試和探索更多粵式湯品的奧秘。