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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122297785

商品编码：27026983164

和果子 来自日本的和果子制作殿堂级教本：9787122297785

和果子 职人亲授 60种日本岁时甜点：9787534984235

基本信息

书名:和果子-职人亲授.60种日本岁时甜点

定价：68元

作者:〔日〕渡部弘树，傅君竹 著；杨志雄 摄影

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787534984235

字数：250000

页码：178

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

目录

推荐序

002满足人心的和果子·梶山浩

004融合日本与台湾文化的创新和果子·羽鸟诚

6日本文化的传承·关宗贵

007岁时亭和果子于东吴大学推广部的足迹·祝晓梅

008融化于舌尖上的艺术品—和果子·廖育卿

009和果子与茶道的共依共存·台湾里家茶道北投协会

作者序

010让*多人爱上和果子·渡部弘树

011与和果子的缘分·傅君竹

CHAPTER1

关于和果子

016和果子的由来

020和果子的种类

021和果子的四季五感

023主原料

026常用工具

030基本馅料

042基本动作

CHAPTER2

上生果子

044基本外皮与技法

剪菊

048秋藏 あきくら

050黄华 おうか

052谧 ひつ

054太极 たいきょく

春之和果子

058蔷薇 バラ

060山樱 やまざくら

062扇樱 おうせん

064将离 しゃくやく

066牡丹 ぼたん

夏之和果子

069青叶 あおば

072紫薇 サルスベリ

074朝露 あさつゆ

076夏菊 なつぎく

秋之和果子

078枫叶 もみじ

080秋樱 あきざくら

082稻雀 いなすずめ

084柿 かき

086凛菊 りんぎく

08乙女菊 おとめぎく

090栗 くり

冬之和果子

091雪印 ゆきじるし

092枯叶 かれは

094雪椿 ゆきつばき

096橘 みかん

098橙实 かじつ

100雪兔 ゆきうさぎ

102铃鸣 すずなり

104长寿 ちょうじゅ

106富士山 ふじさん

10寒椿 かんつばき

CHAPTER3

生果子

饼果子

112樱饼 さくらもち

114青柚 あおゆ

116草饼 くさもち

118御萩 おはぎ

120福柿 ふくがき

124草莓大福 いちごだいふく

126抹茶拿铁大福 まっちゃラテだいふく

蒸果子

129可可时雨 ココアしぐれ

132樱馒头 さくらまんじゅう

134荞麦金团 そばきんとん

136蒸吟酿 むしぎんじょう

烧果子

138桃山 ももやま

140味噌松风 みそまつかぜ

142味噌烧 みそやき

144一口馅烧 ひとくちあんやき

146芝麻球 ごまクッキー

148芋金锷 タロイモきんつば

流果子

150小豆羊羹 ようかん

152小豆水羊羹 みずようかん

154樱雪羹 さくらのあわゆきかん

156绯玉 トマトかん

158香果道明寺羹 パッションどうみょうじかん

160心太 ところてん

练果子

162蕨馒头 わらびまんじゅう

164黑糖蕨饼 こくとうわらびもち

CHAPTER4

干果子

168和三盆 わさんぼん

170艳干锦玉 つやぼしきんぎょく

172云锦 うんきん

174落雁 らくがん

176寒冰 かんごおり

内容提要

本书由和果子职人渡部弘树与傅君竹合作，从内馅、外皮、技法到装饰，均有详细图文解说。主要内容：

一、将四季表情、花鸟风月的变化*美呈现的上生果子，如春天的山樱、夏季的朝露、秋天的红叶、冬季的雪兔。

二、水含量较多、较不适合久放的生果子，如季节性的樱饼、京都风的抹茶拿铁大福、夏日很受欢迎的水羊羹及黑糖蕨饼。

三、水分较少呈现较干状态的干果子，如艷干锦玉、落雁。

基本信息

商品名称： 和果子:

作者： (日)日本果子教育中心 编；魏明杰 译 著

市场价：78元

ISBN号： 9787122297785

出版社： 化学工业出版社

商品类型： 图书

编辑推荐

适读人群 ：餐饮从业者、饮食文化爱好者、日本文化爱好者。

1、本书是由日本和果子教育中心编写，日本全国和果子协会审定，是日本极具专业性的和果子制作教材 

2、本书系统介绍了和果子的历史文化、精神内涵、发展过程、制作方法，是中国读者了解并学习和果子制作的必备工具书 

3、本书图文并茂，用详细的步骤图讲解各类和果子的制作过程，简单易懂，初学者也能轻松上手； 

4、本书排版疏密有致，整齐美观，图片清晰度高，色彩亮丽，让人一翻开书就能领略到和果子的魅力；

内容简介

1、详细地对地道和果子，包括生果子、半生果子、干果子的制作方法和流程进行解说，为了便于理解配有大量图片。 

2、除了如何制作之外，书中还讲述了各种和果子的由来、历史、文化、道具和材料，以此使得读者们能够更进一步地对和果子的方方面面有更多的了解。

编辑推荐 

1、本书是由日本和果子教育中心编写，日本全国和果子协会审定，是日本极具专业性的和果子制作教材

目录

和果子的历史

和果子的制作要诀

基础学习

—制馅

馅料的制作基础

红豆并馅

粒馅

溃陷

铜锣烧陷

麦芽糖陷

中割陷

手亡豆并陷

手亡豆中割陷

求肥练切陷

山药练切馅

中馅

—基本技法

分·包馅

着色·晕色

蒸果子

—馒头类

小麦馒头

茶馒头

田舍馒头

味噌馒头

酒馒头

—山药馒头类

山药馒头

轻羹馒头

山土产织部馒头

—蒸果子类

蒸蛋糕

黄牡丹

茑红叶

老松

秋姿

栗蒸羊羹

浮岛

柚子浮岛

水无月

烧果子

—平锅类

铜锣烧

鲇鱼烧

艳袱纱

樱饼（烤皮）

茶通

—烤箱类

布提普

栗馒头

蛋糕馒头

桃山

乳果

长崎蛋糕

羹果子

—锦玉羹类

锦玉羹

霙羹

淡雪羹

半锦玉羹

吉野羹

山药羹

—羊羹类

本炼羊羹

水羊羹

饼果子

—糯米和粉饼类

豆大福

樱饼（道明寺制）

赤饭

御萩

—粳米类

团子

草饼

柏饼

寿甘

—杂谷类

荞麦饼

粟饼

黍大福

—葛、蕨类

蕨饼

藕粉饼

葛烧

葛馒头

生果子、干果子

—生果子类

练切

熟果

金团

外郎

雪平

羹果子

—干果子类

和三盆打制果子

栗落雁

艳干锦玉

味甚羹

寒冰

石衣

凤瑞

村雨

黄云平

云锦

黄奈粉州浜

12个月的和果子

和果子是五感的艺术

作者介绍

薮 光生曾担任建设企划公司环境计划集团社长办公室主任，于1978 年就任东京和生果子商工业协同组合专务理事，同时就任全国和果子协会专务理事。活跃于和果子开发、制造技术，和果子店铺经营指导，以及业界活动宣传等诸多领域。同时，还积极配合果子行业整体的振活动。在教育领域，积力于教师素质的提高。其演讲活动，涉及和果子、饮食生活文化、经营指导、教育等各方面，平均每年举行20 回左右。著述也颇多，历任和果子相关图书的编辑委员。著有大日本印刷株式会社发行的《和果子制作之心》，讲谈社出版的《四季和果子——蕴育出铭品的原料》，朝仓书店的《果子事典》《烹调用语辞典》，研秀出版社的《和果子之心》，BAB 日本出版社的《和果子故事》等。现在担任全国和果子协会 专务理事全日本果子协会 常务理事 政策委员全国豆类振兴会 广告宣传委员长日本果子教育中心 副理事长日本食生活文化财团 评议员东京和生果子商工业协同组合（工会） 专务理事东京都果子工业组合（工会） 副理事长学校法人 东京制果学校 讲师

好的，这是一份针对您提供的图书名称（《包邮和果子2册 日式甜点制作大全 日式和果子教程点心教科书 和果子的制作方法流程指导》）的、不包含其中内容的、详尽的图书简介。 --- 探索烘焙的奇妙世界：经典法式甜点与现代创意烘焙实践指南 图书名称： 《法式殿堂：从经典可颂到现代慕斯构建的烘焙艺术与科学》 图书简介： 本册巨著，汇集了全球烘焙艺术的精髓，专注于系统性地梳理和展现以法式烘焙为核心，并融入全球创意风潮的现代甜点制作技术与理论。它并非仅仅是一本食谱的集合，更是一部深入解析烘焙化学、精确掌握时间与温度的“烘焙工程师手册”，旨在带领读者跨越初学者的门槛，直抵专业级甜点师的思维高度。 本书的结构清晰、内容详实，分为四大核心模块，确保了理论与实践的完美结合。 第一部分：法式烘焙的基石——面团与酥皮的精密科学 本部分聚焦于烘焙中最具挑战性，也是最能体现功力的基础技术：面团的制作与掌控。我们摒弃了模糊的描述，采用精确到克和百分比（Baker’s Percentage）的配方体系，确保读者每一次尝试都能复现实验室般的精确结果。 1. 牛油与面粉的交响曲：完美酥皮的构建 详细拆解了丹麦酥（Danish Pastry）、牛角面包（Croissant）和千层酥（Puff Pastry）的层叠原理。内容涵盖了如何选择特定蛋白含量的面粉、黄油的冷冻与回温控制（Butter Block Management）、擀制过程中的“锁冷”技术，以及在不同湿度环境下对折叠次数的动态调整。我们特别设立了一章，专门探讨“反向擀制法”（Reverse Lamination）在保证酥皮膨胀均匀性上的优势与操作细节。 2. 酵母的呼吸：面包与布里欧修的生命力 深入解析了酵母（活性干酵母、新鲜酵母、天然酵母/鲁邦种）的作用机制、活化条件及储存方式。对于布里欧修（Brioche）的制作，本书详尽对比了高油、中油、低油布里欧修的配方差异，重点讲解了如何处理大量黄油和鸡蛋的乳化过程，以避免面团“离水”或“油水分离”。此外，还收录了“冷发酵”技术在提升风味层次方面的专业应用。 第二部分：法式经典甜点的复兴与解构 本部分是对那些经久不衰的经典法式甜点的深度致敬与现代演绎。重点在于还原其传统精髓的同时，利用现代设备实现更高的品质稳定性和效率。 1. 奶油与巧克力的艺术：慕斯、甘纳许与镜面 这不是简单的混合。我们详尽讲解了卡仕达酱（Crème Pâtissière）的增稠原理，以及如何通过调整蛋黄与淀粉的比例来控制其稳定性。对于慕斯制作，本书提供了关于吉利丁（Gelatin）用量与凝固点的精确计算公式，并详细比较了法式、意式和瑞士式蛋白霜在慕斯基底中的应用场景及口感差异。镜面果胶（Mirror Glaze）的制作章节，聚焦于糖浆的折射率控制，确保光泽度和脱模的完美结合。 2. 挞与派的平衡艺术：从壳到馅的层次感 挞皮（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée）的制作差异被分解为黄油的颗粒大小和搅拌时间两个关键变量。在馅料方面，我们不仅教授柠檬挞（Tarte au Citron）的酸甜平衡，还深入探讨了法式杏仁奶油（Frangipane）烘烤时膨胀与定型的控制技巧，以防止中心塌陷。 第三部分：现代甜点构造学——解构、重建与风味创新 本部分是本书的前沿阵地，旨在培养读者的“甜点设计师”思维，将甜点视为一个结构工程。 1. 层次的搭建：多元素组合的味觉体验 本书提供了多个“复合结构甜点”的案例分析，例如如何设计一款包含“脆层（Crunch Layer）、软层（Soft Insert）、稳定层（Stable Mousse）和装饰层（Garnish）”的现代法式小方块（Entremet）。重点在于如何平衡不同质地（Texture）和温度（Temperature）的组件，确保在食用时能获得一致的口感体验。 2. 萃取与融合：天然香料的深度应用 摒弃人工香精，本章专注于如何通过浸泡、萃取和发酵技术，最大化天然食材的风味。例如，如何制作高品质的香草荚浸泡奶油、如何利用柑橘皮油（Zest Oil）来增强风味穿透力，以及如何运用味噌（Miso）或发酵黑蒜等非传统元素来为巧克力或焦糖增加“旨味”（Umami）的复杂性。 第四部分：烘焙工作室的效率与品质管理 对于希望将爱好转化为事业的读者，本部分提供了专业级的操作指导。 1. 设备优化与维护：让工具为你服务 详细介绍了专业烤箱的对流、热源分布、蒸汽注入的原理，以及如何通过烤箱“预热曲线”来优化烘焙效果。同时也涵盖了稳定工作台温度、精确称重（高精度电子秤的使用规范）等日常管理要点。 2. 批量生产与储存科学 深入探讨了甜点制作的“提前准备”（Mise en Place）哲学。涵盖了如何安全冷冻面团、慕斯半成品和烤制好的基底，并提供了不同类型甜点在冷藏、冷冻状态下的最佳解冻程序，以最大限度地保持其风味和结构完整性，是专业厨房运营的必备知识。 --- 通过对烘焙物理、化学原理的透彻解析，辅以大量实战案例和前沿设计理念，本书旨在成为所有热爱精细甜点制作、追求极致口感的烘焙爱好者和专业人士案头必备的权威参考书。它将带你领略，烘焙不仅仅是“做吃的”，更是一门严谨而充满创造力的科学艺术。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《包邮 和果子2册 日式甜点制作大全》的实用性超出了我的想象！我一直想在家里复刻那些在日式甜品店里看到的精致小点心，但总是因为找不到合适的教程而作罢。这套书的到来，彻底改变了我的局面。它不仅仅包含了几十种甚至上百种和果子的制作方法，而且每一款都配有详细的图文步骤，从食材的准备、比例的精确到操作的细节，都讲得非常清楚。我尤其喜欢书中对于“羊羹”的讲解，它不仅介绍了传统羊羹的做法，还提供了一些创新口味的建议，比如加入抹茶、红豆之外的各种水果果酱，让我觉得制作和果子也可以充满个性和创意。书中对于“赏味期限”和“保存方法”的建议也非常到位，让我不用担心辛苦做出来的甜点很快就变质。读这本书，感觉就像有一个经验丰富的点心师傅站在你身边，手把手教你一样，让你充满信心去尝试。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得制作和果子是一门需要天赋的手艺，但自从我入手了这本《日式和果子教程点心教科书》后，我的想法彻底改变了。这本书就像一位循循善诱的老师，把原本复杂的和果子制作过程分解得异常清晰。它不仅仅是给出一堆冰冷的配方和步骤，而是深入浅出地讲解了每一步的原理和细节。比如，制作“练切”时，书中详细阐述了如何通过控制水份来调整豆沙馅的软硬度，以及如何通过不同的揉捏手法来达到细腻光滑的质感。最让我印象深刻的是，它还贴心地列出了一些常见的失败原因和解决方法，让我这种新手在实践中犯错时，能快速找到纠正的方向，避免了挫败感。我按照书中的指导，成功制作出了第一个“樱饼”，虽然还有些许不足，但那种成就感是无与伦比的。书中对于不同季节限定的和果子也有介绍，让我对日式饮食文化有了更深的感悟。这本书的语言风格也很亲切，没有过于生硬的术语，读起来就像和一位经验丰富的点心师傅在聊天，让我倍感安心。

评分☆☆☆☆☆

这套《和果子的制作方法流程指导》真的让我叹为观止！我之前尝试过一些日式甜点的食谱，但总觉得差了点什么，不是口感不对，就是外观不那么“日式”。这套书的内容，简直是打开了我的新世界。它不仅仅是告诉你怎么做，更是告诉你“为什么”要这么做。比如，在制作“大福”时，书中详细解释了糯米粉和水比例的重要性，以及如何通过“烫面”的方式来让糯米团更加Q弹有韧性，而不是死板硬邦邦的。它甚至还提到了不同种类的糯米粉的细微差别对最终口感的影响，这让我恍然大悟。书中对于和果子的“造型”也花了很大的笔墨，各种压模、捏花、雕刻的技巧都讲解得细致入微，配上高清的步骤图，简直就是一场视觉盛宴。我尝试模仿书中的“朝颜”造型，虽然第一次做得有些笨拙，但家人都夸赞很有创意。这本书让我明白，制作和果子不仅仅是简单的食材混合，更是一种对美学的追求和对传统文化的传承。

评分☆☆☆☆☆

这套《日式和果子教程点心教科书》简直是我收到的最好的礼物！作为一名资深吃货，我对日式甜点一直有着莫名的喜爱，但苦于自己动手能力有限，一直未能实现制作和果子的愿望。这套书以其详尽且易于理解的内容，彻底打消了我的顾虑。它不仅仅是简单地罗列了各种和果子的名字和配料，而是深入剖析了每一种甜点的文化背景、历史渊源以及其独特的风味特点。我特别喜欢书中关于“团子”的章节，详细介绍了不同地区、不同季节的团子制作差异，以及如何通过调整米粉的比例来达到不同的口感，比如软糯的、Q弹的，甚至是带有嚼劲的。书中还包含了许多关于点缀和装饰的技巧，让我能够轻松地将制作好的和果子变得赏心悦目。看完这本书，我仿佛穿越到了日本的和果子老店，感受到了浓厚的传统日式文化氛围。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的救星！作为一个对日式甜点情有独钟，但又常常望而却步的烘焙新手，我一直想尝试制作和果子，但市面上很多教程要么过于基础，要么过于专业，让我无从下手。而这套《包邮 和果子2册 日式甜点制作大全》的出现，恰好填补了我的空白。拆开包装，首先映入眼帘的是一本厚实精美的书，纸张的质感非常好，印刷清晰，色彩饱满，光是翻阅就觉得是一种享受。里面不仅有海量的和果子种类介绍，更让我惊喜的是，它从最基础的和果子理论知识讲起，比如不同和果子分类、常用食材的特性、制作工具的选择等等，这些都是之前我一直忽略但又至关重要的部分。书的编排逻辑也很清晰，循序渐进，从易到难，让我在学习的过程中不会感到压力。我特别喜欢其中关于“外郎”的章节，详细讲解了不同馅料的搭配和外皮的制作技巧，甚至连蒸制的时间和火候都有精准的指导。看着书中的步骤图，感觉自己仿佛置身于和果子的制作现场，跃跃欲试。这套书不愧是“教程点心教科书”，它提供的不只是配方，更是对整个和果子世界的一次全面导览，让我对这个充满魅力的领域有了更深刻的理解。