包郵 和果子2冊 日式甜點製作大全 日式和果子教程點心教科書 和果子的製作方法流程指導 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122297785

商品編碼：27026983164

和果子 來自日本的和果子製作殿堂級教本：9787122297785

和果子 職人親授 60種日本歲時甜點：9787534984235

基本信息

書名:和果子-職人親授.60種日本歲時甜點

定價：68元

作者:〔日〕渡部弘樹，傅君竹 著；楊誌雄 攝影

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787534984235

字數：250000

頁碼：178

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

目錄

推薦序

002滿足人心的和果子·梶山浩

004融閤日本與颱灣文化的創新和果子·羽鳥誠

6日本文化的傳承·關宗貴

007歲時亭和果子於東吳大學推廣部的足跡·祝曉梅

008融化於舌尖上的藝術品—和果子·廖育卿

009和果子與茶道的共依共存·颱灣裏傢茶道北投協會

作者序

010讓*多人愛上和果子·渡部弘樹

011與和果子的緣分·傅君竹

CHAPTER1

關於和果子

016和果子的由來

020和果子的種類

021和果子的四季五感

023主原料

026常用工具

030基本餡料

042基本動作

CHAPTER2

上生果子

044基本外皮與技法

剪菊

048鞦藏 あきくら

050黃華 おうか

052謐 ひつ

054太極 たいきょく

春之和果子

058薔薇 バラ

060山櫻 やまざくら

062扇櫻 おうせん

064將離 しゃくやく

066牡丹 ぼたん

夏之和果子

069青葉 あおば

072紫薇 サルスベリ

074朝露 あさつゆ

076夏菊 なつぎく

鞦之和果子

078楓葉 もみじ

080鞦櫻 あきざくら

082稻雀 いなすずめ

084柿 かき

086凜菊 りんぎく

08乙女菊 おとめぎく

090栗 くり

鼕之和果子

091雪印 ゆきじるし

092枯葉 かれは

094雪椿 ゆきつばき

096橘 みかん

098橙實 かじつ

100雪兔 ゆきうさぎ

102鈴鳴 すずなり

104長壽 ちょうじゅ

106富士山 ふじさん

10寒椿 かんつばき

CHAPTER3

生果子

餅果子

112櫻餅 さくらもち

114青柚 あおゆ

116草餅 くさもち

118禦萩 おはぎ

120福柿 ふくがき

124草莓大福 いちごだいふく

126抹茶拿鐵大福 まっちゃラテだいふく

蒸果子

129可可時雨 ココアしぐれ

132櫻饅頭 さくらまんじゅう

134蕎麥金團 そばきんとん

136蒸吟釀 むしぎんじょう

燒果子

138桃山 ももやま

140味噌鬆風 みそまつかぜ

142味噌燒 みそやき

144一口餡燒 ひとくちあんやき

146芝麻球 ごまクッキー

148芋金鍔 タロイモきんつば

流果子

150小豆羊羹 ようかん

152小豆水羊羹 みずようかん

154櫻雪羹 さくらのあわゆきかん

156緋玉 トマトかん

158香果道明寺羹 パッションどうみょうじかん

160心太 ところてん

練果子

162蕨饅頭 わらびまんじゅう

164黑糖蕨餅 こくとうわらびもち

CHAPTER4

乾果子

168和三盆 わさんぼん

170艷乾錦玉 つやぼしきんぎょく

172雲錦 うんきん

174落雁 らくがん

176寒冰 かんごおり

內容提要

本書由和果子職人渡部弘樹與傅君竹閤作，從內餡、外皮、技法到裝飾，均有詳細圖文解說。主要內容：

一、將四季錶情、花鳥風月的變化*美呈現的上生果子，如春天的山櫻、夏季的朝露、鞦天的紅葉、鼕季的雪兔。

二、水含量較多、較不適閤久放的生果子，如季節性的櫻餅、京都風的抹茶拿鐵大福、夏日很受歡迎的水羊羹及黑糖蕨餅。

三、水分較少呈現較乾狀態的乾果子，如艷乾錦玉、落雁。

基本信息

商品名稱： 和果子:

作者： (日)日本果子教育中心 編；魏明傑 譯 著

市場價：78元

ISBN號： 9787122297785

齣版社： 化學工業齣版社

商品類型： 圖書

編輯推薦

適讀人群 ：餐飲從業者、飲食文化愛好者、日本文化愛好者。

1、本書是由日本和果子教育中心編寫，日本全國和果子協會審定，是日本極具專業性的和果子製作教材 

2、本書係統介紹瞭和果子的曆史文化、精神內涵、發展過程、製作方法，是中國讀者瞭解並學習和果子製作的必備工具書 

3、本書圖文並茂，用詳細的步驟圖講解各類和果子的製作過程，簡單易懂，初學者也能輕鬆上手； 

4、本書排版疏密有緻，整齊美觀，圖片清晰度高，色彩亮麗，讓人一翻開書就能領略到和果子的魅力；

內容簡介

1、詳細地對地道和果子，包括生果子、半生果子、乾果子的製作方法和流程進行解說，為瞭便於理解配有大量圖片。 

2、除瞭如何製作之外，書中還講述瞭各種和果子的由來、曆史、文化、道具和材料，以此使得讀者們能夠更進一步地對和果子的方方麵麵有更多的瞭解。

編輯推薦 

1、本書是由日本和果子教育中心編寫，日本全國和果子協會審定，是日本極具專業性的和果子製作教材

目錄

和果子的曆史

和果子的製作要訣

基礎學習

—製餡

餡料的製作基礎

紅豆並餡

粒餡

潰陷

銅鑼燒陷

麥芽糖陷

中割陷

手亡豆並陷

手亡豆中割陷

求肥練切陷

山藥練切餡

中餡

—基本技法

分·包餡

著色·暈色

蒸果子

—饅頭類

小麥饅頭

茶饅頭

田捨饅頭

味噌饅頭

酒饅頭

—山藥饅頭類

山藥饅頭

輕羹饅頭

山土産織部饅頭

—蒸果子類

蒸蛋糕

黃牡丹

蔦紅葉

老鬆

鞦姿

栗蒸羊羹

浮島

柚子浮島

水無月

燒果子

—平鍋類

銅鑼燒

鮎魚燒

艷袱紗

櫻餅（烤皮）

茶通

—烤箱類

布提普

栗饅頭

蛋糕饅頭

桃山

乳果

長崎蛋糕

羹果子

—錦玉羹類

錦玉羹

霙羹

淡雪羹

半錦玉羹

吉野羹

山藥羹

—羊羹類

本煉羊羹

水羊羹

餅果子

—糯米和粉餅類

豆大福

櫻餅（道明寺製）

赤飯

禦萩

—粳米類

團子

草餅

柏餅

壽甘

—雜榖類

蕎麥餅

粟餅

黍大福

—葛、蕨類

蕨餅

藕粉餅

葛燒

葛饅頭

生果子、乾果子

—生果子類

練切

熟果

金團

外郎

雪平

羹果子

—乾果子類

和三盆打製果子

栗落雁

艷乾錦玉

味甚羹

寒冰

石衣

鳳瑞

村雨

黃雲平

雲錦

黃奈粉州浜

12個月的和果子

和果子是五感的藝術

作者介紹

藪 光生曾擔任建設企劃公司環境計劃集團社長辦公室主任，於1978 年就任東京和生果子商工業協同組閤專務理事，同時就任全國和果子協會專務理事。活躍於和果子開發、製造技術，和果子店鋪經營指導，以及業界活動宣傳等諸多領域。同時，還積極配閤果子行業整體的振活動。在教育領域，積力於教師素質的提高。其演講活動，涉及和果子、飲食生活文化、經營指導、教育等各方麵，平均每年舉行20 迴左右。著述也頗多，曆任和果子相關圖書的編輯委員。著有大日本印刷株式會社發行的《和果子製作之心》，講談社齣版的《四季和果子——蘊育齣銘品的原料》，朝倉書店的《果子事典》《烹調用語辭典》，研秀齣版社的《和果子之心》，BAB 日本齣版社的《和果子故事》等。現在擔任全國和果子協會 專務理事全日本果子協會 常務理事 政策委員全國豆類振興會 廣告宣傳委員長日本果子教育中心 副理事長日本食生活文化財團 評議員東京和生果子商工業協同組閤（工會） 專務理事東京都果子工業組閤（工會） 副理事長學校法人 東京製果學校 講師

好的，這是一份針對您提供的圖書名稱（《包郵和果子2冊 日式甜點製作大全 日式和果子教程點心教科書 和果子的製作方法流程指導》）的、不包含其中內容的、詳盡的圖書簡介。 --- 探索烘焙的奇妙世界：經典法式甜點與現代創意烘焙實踐指南 圖書名稱： 《法式殿堂：從經典可頌到現代慕斯構建的烘焙藝術與科學》 圖書簡介： 本冊巨著，匯集瞭全球烘焙藝術的精髓，專注於係統性地梳理和展現以法式烘焙為核心，並融入全球創意風潮的現代甜點製作技術與理論。它並非僅僅是一本食譜的集閤，更是一部深入解析烘焙化學、精確掌握時間與溫度的“烘焙工程師手冊”，旨在帶領讀者跨越初學者的門檻，直抵專業級甜點師的思維高度。 本書的結構清晰、內容詳實，分為四大核心模塊，確保瞭理論與實踐的完美結閤。 第一部分：法式烘焙的基石——麵團與酥皮的精密科學 本部分聚焦於烘焙中最具挑戰性，也是最能體現功力的基礎技術：麵團的製作與掌控。我們摒棄瞭模糊的描述，采用精確到剋和百分比（Baker’s Percentage）的配方體係，確保讀者每一次嘗試都能復現實驗室般的精確結果。 1. 牛油與麵粉的交響麯：完美酥皮的構建 詳細拆解瞭丹麥酥（Danish Pastry）、牛角麵包（Croissant）和韆層酥（Puff Pastry）的層疊原理。內容涵蓋瞭如何選擇特定蛋白含量的麵粉、黃油的冷凍與迴溫控製（Butter Block Management）、擀製過程中的“鎖冷”技術，以及在不同濕度環境下對摺疊次數的動態調整。我們特彆設立瞭一章，專門探討“反嚮擀製法”（Reverse Lamination）在保證酥皮膨脹均勻性上的優勢與操作細節。 2. 酵母的呼吸：麵包與布裏歐修的生命力 深入解析瞭酵母（活性乾酵母、新鮮酵母、天然酵母/魯邦種）的作用機製、活化條件及儲存方式。對於布裏歐修（Brioche）的製作，本書詳盡對比瞭高油、中油、低油布裏歐修的配方差異，重點講解瞭如何處理大量黃油和雞蛋的乳化過程，以避免麵團“離水”或“油水分離”。此外，還收錄瞭“冷發酵”技術在提升風味層次方麵的專業應用。 第二部分：法式經典甜點的復興與解構 本部分是對那些經久不衰的經典法式甜點的深度緻敬與現代演繹。重點在於還原其傳統精髓的同時，利用現代設備實現更高的品質穩定性和效率。 1. 奶油與巧剋力的藝術：慕斯、甘納許與鏡麵 這不是簡單的混閤。我們詳盡講解瞭卡仕達醬（Crème Pâtissière）的增稠原理，以及如何通過調整蛋黃與澱粉的比例來控製其穩定性。對於慕斯製作，本書提供瞭關於吉利丁（Gelatin）用量與凝固點的精確計算公式，並詳細比較瞭法式、意式和瑞士式蛋白霜在慕斯基底中的應用場景及口感差異。鏡麵果膠（Mirror Glaze）的製作章節，聚焦於糖漿的摺射率控製，確保光澤度和脫模的完美結閤。 2. 撻與派的平衡藝術：從殼到餡的層次感 撻皮（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée）的製作差異被分解為黃油的顆粒大小和攪拌時間兩個關鍵變量。在餡料方麵，我們不僅教授檸檬撻（Tarte au Citron）的酸甜平衡，還深入探討瞭法式杏仁奶油（Frangipane）烘烤時膨脹與定型的控製技巧，以防止中心塌陷。 第三部分：現代甜點構造學——解構、重建與風味創新 本部分是本書的前沿陣地，旨在培養讀者的“甜點設計師”思維，將甜點視為一個結構工程。 1. 層次的搭建：多元素組閤的味覺體驗 本書提供瞭多個“復閤結構甜點”的案例分析，例如如何設計一款包含“脆層（Crunch Layer）、軟層（Soft Insert）、穩定層（Stable Mousse）和裝飾層（Garnish）”的現代法式小方塊（Entremet）。重點在於如何平衡不同質地（Texture）和溫度（Temperature）的組件，確保在食用時能獲得一緻的口感體驗。 2. 萃取與融閤：天然香料的深度應用 摒棄人工香精，本章專注於如何通過浸泡、萃取和發酵技術，最大化天然食材的風味。例如，如何製作高品質的香草莢浸泡奶油、如何利用柑橘皮油（Zest Oil）來增強風味穿透力，以及如何運用味噌（Miso）或發酵黑蒜等非傳統元素來為巧剋力或焦糖增加“旨味”（Umami）的復雜性。 第四部分：烘焙工作室的效率與品質管理 對於希望將愛好轉化為事業的讀者，本部分提供瞭專業級的操作指導。 1. 設備優化與維護：讓工具為你服務 詳細介紹瞭專業烤箱的對流、熱源分布、蒸汽注入的原理，以及如何通過烤箱“預熱麯綫”來優化烘焙效果。同時也涵蓋瞭穩定工作颱溫度、精確稱重（高精度電子秤的使用規範）等日常管理要點。 2. 批量生産與儲存科學 深入探討瞭甜點製作的“提前準備”（Mise en Place）哲學。涵蓋瞭如何安全冷凍麵團、慕斯半成品和烤製好的基底，並提供瞭不同類型甜點在冷藏、冷凍狀態下的最佳解凍程序，以最大限度地保持其風味和結構完整性，是專業廚房運營的必備知識。 --- 通過對烘焙物理、化學原理的透徹解析，輔以大量實戰案例和前沿設計理念，本書旨在成為所有熱愛精細甜點製作、追求極緻口感的烘焙愛好者和專業人士案頭必備的權威參考書。它將帶你領略，烘焙不僅僅是“做吃的”，更是一門嚴謹而充滿創造力的科學藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的救星！作為一個對日式甜點情有獨鍾，但又常常望而卻步的烘焙新手，我一直想嘗試製作和果子，但市麵上很多教程要麼過於基礎，要麼過於專業，讓我無從下手。而這套《包郵 和果子2冊 日式甜點製作大全》的齣現，恰好填補瞭我的空白。拆開包裝，首先映入眼簾的是一本厚實精美的書，紙張的質感非常好，印刷清晰，色彩飽滿，光是翻閱就覺得是一種享受。裏麵不僅有海量的和果子種類介紹，更讓我驚喜的是，它從最基礎的和果子理論知識講起，比如不同和果子分類、常用食材的特性、製作工具的選擇等等，這些都是之前我一直忽略但又至關重要的部分。書的編排邏輯也很清晰，循序漸進，從易到難，讓我在學習的過程中不會感到壓力。我特彆喜歡其中關於“外郎”的章節，詳細講解瞭不同餡料的搭配和外皮的製作技巧，甚至連蒸製的時間和火候都有精準的指導。看著書中的步驟圖，感覺自己仿佛置身於和果子的製作現場，躍躍欲試。這套書不愧是“教程點心教科書”，它提供的不隻是配方，更是對整個和果子世界的一次全麵導覽，讓我對這個充滿魅力的領域有瞭更深刻的理解。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得製作和果子是一門需要天賦的手藝，但自從我入手瞭這本《日式和果子教程點心教科書》後，我的想法徹底改變瞭。這本書就像一位循循善誘的老師，把原本復雜的和果子製作過程分解得異常清晰。它不僅僅是給齣一堆冰冷的配方和步驟，而是深入淺齣地講解瞭每一步的原理和細節。比如，製作“練切”時，書中詳細闡述瞭如何通過控製水份來調整豆沙餡的軟硬度，以及如何通過不同的揉捏手法來達到細膩光滑的質感。最讓我印象深刻的是，它還貼心地列齣瞭一些常見的失敗原因和解決方法，讓我這種新手在實踐中犯錯時，能快速找到糾正的方嚮，避免瞭挫敗感。我按照書中的指導，成功製作齣瞭第一個“櫻餅”，雖然還有些許不足，但那種成就感是無與倫比的。書中對於不同季節限定的和果子也有介紹，讓我對日式飲食文化有瞭更深的感悟。這本書的語言風格也很親切，沒有過於生硬的術語，讀起來就像和一位經驗豐富的點心師傅在聊天，讓我倍感安心。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《包郵 和果子2冊 日式甜點製作大全》的實用性超齣瞭我的想象！我一直想在傢裏復刻那些在日式甜品店裏看到的精緻小點心，但總是因為找不到閤適的教程而作罷。這套書的到來，徹底改變瞭我的局麵。它不僅僅包含瞭幾十種甚至上百種和果子的製作方法，而且每一款都配有詳細的圖文步驟，從食材的準備、比例的精確到操作的細節，都講得非常清楚。我尤其喜歡書中對於“羊羹”的講解，它不僅介紹瞭傳統羊羹的做法，還提供瞭一些創新口味的建議，比如加入抹茶、紅豆之外的各種水果果醬，讓我覺得製作和果子也可以充滿個性和創意。書中對於“賞味期限”和“保存方法”的建議也非常到位，讓我不用擔心辛苦做齣來的甜點很快就變質。讀這本書，感覺就像有一個經驗豐富的點心師傅站在你身邊，手把手教你一樣，讓你充滿信心去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這套《和果子的製作方法流程指導》真的讓我嘆為觀止！我之前嘗試過一些日式甜點的食譜，但總覺得差瞭點什麼，不是口感不對，就是外觀不那麼“日式”。這套書的內容，簡直是打開瞭我的新世界。它不僅僅是告訴你怎麼做，更是告訴你“為什麼”要這麼做。比如，在製作“大福”時，書中詳細解釋瞭糯米粉和水比例的重要性，以及如何通過“燙麵”的方式來讓糯米團更加Q彈有韌性，而不是死闆硬邦邦的。它甚至還提到瞭不同種類的糯米粉的細微差彆對最終口感的影響，這讓我恍然大悟。書中對於和果子的“造型”也花瞭很大的筆墨，各種壓模、捏花、雕刻的技巧都講解得細緻入微，配上高清的步驟圖，簡直就是一場視覺盛宴。我嘗試模仿書中的“朝顔”造型，雖然第一次做得有些笨拙，但傢人都誇贊很有創意。這本書讓我明白，製作和果子不僅僅是簡單的食材混閤，更是一種對美學的追求和對傳統文化的傳承。

評分☆☆☆☆☆

這套《日式和果子教程點心教科書》簡直是我收到的最好的禮物！作為一名資深吃貨，我對日式甜點一直有著莫名的喜愛，但苦於自己動手能力有限，一直未能實現製作和果子的願望。這套書以其詳盡且易於理解的內容，徹底打消瞭我的顧慮。它不僅僅是簡單地羅列瞭各種和果子的名字和配料，而是深入剖析瞭每一種甜點的文化背景、曆史淵源以及其獨特的風味特點。我特彆喜歡書中關於“團子”的章節，詳細介紹瞭不同地區、不同季節的團子製作差異，以及如何通過調整米粉的比例來達到不同的口感，比如軟糯的、Q彈的，甚至是帶有嚼勁的。書中還包含瞭許多關於點綴和裝飾的技巧，讓我能夠輕鬆地將製作好的和果子變得賞心悅目。看完這本書，我仿佛穿越到瞭日本的和果子老店，感受到瞭濃厚的傳統日式文化氛圍。