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店铺： 悦红火图书音像专营店

出版社： 红星电子音像出版社

ISBN：9787830101886

商品编码：27184311534

品牌：拓福乐

开本：小16开

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：p;">新编精选家常菜

作者：鸿雁编著

出版社：红星电子音像出版社

ISBN：9787830101886

开本：16开本

定价：49元

页数：180页

 

内容介绍

 精挑细选800余道深受人们喜爱的家常菜,按照蔬菜、菌豆
畜肉、禽蛋、水产等进行分类,每道菜品都各具特色,有荤有
素,有凉有热,有中式点心,也有日韩料理,口味多样,形式多
变,能让家人食欲大增,胃口大开,吃得欲罢不能,轻松解决众
口难调的问题,为餐桌增色。详细解析每道菜品所使用的材料
调料,烹饪步骤清晰,制作要点详略得当,详解图片精美直观,
让你一看就懂,一学就会。另外,书中还为你提供了丰富的烹饪
常识与烹饪方法,让你做得更加得心应手,轻松享受烹饪的乐
趣。根据不同人群对膳食的不同需求,介绍了部分菜品的养生功
效,同时还详细介绍了相关食材的营养功效、食用禁忌、营养搭
配、选购与保存方法,以及一些家庭实用的小贴士等,指导你为
家人健康配膳,让你和家人吃得更合理、更健康。

 

探寻世界风味：环球美食地图与烹饪技艺精粹 内容提要： 本书是一部横跨五大洲、深入探索全球各地独特风味与烹饪哲学的深度指南。它并非聚焦于某一特定菜系（如川菜或家常菜），而是系统性地梳理了世界范围内最具代表性的饮食文化，从地中海的阳光海岸到北欧的冰雪之境，从东南亚的香料王国到拉丁美洲的玉米世界。本书旨在为读者提供一个广阔的烹饪视野，介绍那些在日常家庭厨房中鲜少触及的异域食材处理方法、传统发酵技术、独特的香料配比，以及不同文明背景下的用餐礼仪与食材传承故事。重点章节将探讨法式酱汁的复杂艺术、日式怀石料理的季节性呈现、印度咖喱的层次构建，以及地中海饮食的健康基石，全面提升读者的跨文化烹饪能力与美食鉴赏水平。 --- 第一部分：西方古典烹饪的基石与演变 1. 法兰西的精致与理性：奠定现代烹饪的基础 本书将详尽剖析法国烹饪艺术的核心——经典法式母酱（Mother Sauces）体系的构建与应用。我们不只是罗列食谱，而是深入探讨“高汤”（Fond）如何成为一切风味的基础，讲解鲁（Roux）的精确比例在制造丝绒般质地中的作用。从贝夏梅尔（Béchamel）到西班牙酱（Espagnole），再到荷兰酱（Hollandaise）的乳化奥秘，我们将还原这些技术在米其林星级厨房中的严格标准。 技术解析： 澄清黄油的制作、法式煎封（Searing）的温度控制、酥皮的层叠原理（Lamination）。 区域特色： 探访勃艮第地区的红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中对当地风土的极致运用，以及普罗旺斯地区对草本植物（Herbes de Provence）的独特偏爱。 2. 意大利的地域之魂：从阿尔卑斯到西西里 意大利饮食的精髓在于其强烈的地域性。本书将避免泛泛而谈的“意面”，转而聚焦于南北差异。我们将详细解读： 北方湿润地区： 意大利北部的米食文化（如烩饭 Risotto）中，淀粉释放与“Mantecaura”（收尾搅打）的技巧，以及对黄油和帕尔马干酪的依赖。 南方干燥地区： 南部（如那不勒斯）对番茄、橄榄油和硬质小麦的推崇，以及发酵酸面团在传统披萨饼底中的灵魂作用。 手工制面艺术： 探索制作不同形状意面（如Orecchiette或Tagliatelle）所需的手部力量与面粉选择的细微差别。 3. 地中海的阳光健康哲学 深入希腊、土耳其和黎凡特地区（如黎巴嫩、叙利亚）。本书将介绍基于新鲜蔬菜、橄榄油、柠檬和酸奶的烹饪体系。我们会详细讲解塔博勒沙拉（Tabbouleh）中欧芹与布格麦（Bulgur）的平衡，以及制作完美鹰嘴豆泥（Hummus）时，对芝麻酱（Tahini）乳化效果的掌控。这部分强调的是食材的新鲜度与极简的调味哲学。 第二部分：亚洲香料与发酵的深度密码 本书的亚洲部分将完全避开国内主流菜系，专注于探索更具异域风情和复杂香料组合的烹饪体系。 4. 印度次大陆的香料交响乐 印度菜的复杂性在于其对香料的层次性使用。我们不再教授简单的“咖喱粉”使用，而是将： 马萨拉（Masala）的炼金术： 详细分解“干炒”（Dry Roasting）不同香料（如小豆蔻、丁香、肉桂）的时长和顺序，以释放出不同的芳香分子，并介绍基础的“提香油底”（Tadka/Tempering）技术，即在热油中快速爆香完整香料。 地区差异： 对比北印度奶油基底的浓郁与南印度椰奶和罗望子酸味的清爽。 发酵面包： 详述制作地道馕（Naan）和印度薄饼（Roti）时，对面团发酵环境与烤制炉具（Tandoor）的要求。 5. 东南亚的热带风味冲突：酸、甜、咸、辣的平衡 东南亚菜系以其大胆的风味碰撞闻名。我们将重点介绍： 泰国料理的精妙平衡： 如何使用青柠汁、鱼露（Nam Pla）、棕榈糖和新鲜辣椒，在烹饪过程中精确控制酸度与咸度的动态关系。例如，冬阴功汤（Tom Yum）中香茅、高良姜和柠檬叶的协同作用。 越南的清新： 专注于春卷（Gỏi cuốn）中米纸的浸泡技巧、新鲜香草的运用，以及核心的蘸料——“鱼露水”（Nước chấm）的调制比例，这被誉为越南烹饪的灵魂。 6. 东亚的“旨味”探索：日本与韩国的底味哲学 着重于“鲜味”（Umami）的提取与运用，区别于中餐的厚重酱料： 日式高汤的艺术： 深度解析昆布与鲣鱼干（Katsuobushi）提取基础高汤（Dashi）的精确温度控制，以及味噌（Miso）不同发酵程度对菜肴风味的影响。 韩式酱料的深度发酵： 探讨制作正宗韩式辣椒酱（Gochujang）和豆瓣酱（Doenjang）过程中，传统陶罐（Onggi）对微生物环境的独特贡献，以及这些发酵产物如何在日常料理中提供复杂的咸鲜基调。 第三部分：新大陆的食材革新与烹饪前沿 7. 拉丁美洲的玉米与辣椒：阿兹特克的回响 本书将探索墨西哥和秘鲁等地的古老烹饪智慧与现代融合： 玉米的转化： 详细介绍“碱法处理”（Nixtamalization）——将玉米粒浸泡于石灰水中，以释放烟酸，这是制作正宗玉米饼（Tortilla）的先决条件。 莫莱酱（Mole）的复杂性： 揭示标志性的莫莱酱如何融合数十种香料、坚果、干果乃至黑巧克力，形成一种需要数日准备的浓稠酱体。 秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche）： 重点分析鱼肉如何在低温下被柑橘类水果的酸性“烹煮”成熟，保持其鲜嫩口感的科学原理。 8. 现代分子美食与烹饪科技的交叉点 在收尾部分，本书将带领读者超越传统，探索当代烹饪技术如何优化和革新古典方法： 低温慢煮（Sous Vide）： 讲解真空密封烹饪对蛋白质结构稳定性的精确控制，以及它如何实现传统方法难以达到的均匀熟度。 增稠与乳化剂的应用： 介绍卵磷脂、黄原胶等食品科技在制作稳定泡沫、胶囊化液体的应用，使读者了解现代厨房工具如何拓展风味呈现的可能性。 气化与烟熏： 探讨冷熏技术在不同食材上的应用，以及如何使用虹吸瓶等工具创造出前所未有的口感体验。 结语： 本书旨在构建一座连接全球厨房的桥梁，提供的不只是食谱的复制，而是对不同文化背景下，人们如何理解并转化自然食材的深刻洞察。通过掌握这些跨越地域的烹饪原理和技术，读者将能够自信地在自己的厨房中，重构出世界的味道。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深吃货，平时就喜欢钻研各种美食，尤其是那些地道的川菜。之前尝试过不少关于川菜的书籍，但总感觉要么过于专业，要么不够接地气。《新编精选家常菜 美食菜谱 家常菜谱大全川菜做法书籍食谱家常菜谱美食厨师烹饪美食重庆火锅小吃》这本书，真的是我近期遇到的宝藏！它不仅收录了经典的川菜，比如麻婆豆腐、宫保鸡丁，还特别讲解了一些家常小炒的诀窍，让我受益匪浅。书里对调料的配比、火候的掌握都解释得很到位，很多细节的处理，是外面那些速成菜谱无法比拟的。我特别喜欢的是关于重庆火锅底料的制作部分，写得特别详细，仿佛我真的站在了经验丰富的厨师旁边，手把手地教学。做出来的火锅味道醇厚，麻辣鲜香，简直能和外面卖的味道媲美！这本书不仅满足了我对川菜的好奇心，还让我尝试了自己在家就能做出地道川菜的成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名退休在家的大爷，平时最大的乐趣就是研究菜谱，给家人做一桌丰盛的饭菜。我是一个比较追求“老味道”的人，不太喜欢那些花里胡哨的菜式。《新编精选家常菜 美食菜谱 家常菜谱大全川菜做法书籍食谱家常菜谱美食厨师烹饪美食重庆火锅小吃》这本书，正好满足了我的需求。书中的家常菜谱，都是那种我们小时候就经常吃到的味道，简单朴实，却又回味无穷。它没有过多的烹饪技巧，更多的是强调食材的原味和家庭的温馨。我特别喜欢书中关于“经典家常菜”的分享，很多菜的做法，我小时候在母亲那里学过，但很多细节都随着时间模糊了，这本书帮我重新找回了那些记忆中的味道。而且，书里也介绍了一些地方特色菜，比如重庆火锅的一些小吃做法，让我也能给孙子孙女们带来一些新奇的体验。这本书让我感觉，烹饪不应该是复杂的，而是应该回归到家庭的温暖和对家人的爱。

评分☆☆☆☆☆

我是一个常年在外打拼的上班族，工作之余最大的爱好就是偶尔下厨犒劳一下自己。平时买菜做饭，总觉得少了点什么，菜品也很单一。《新编精选家常菜 美食菜谱 家常菜谱大全川菜做法书籍食谱家常菜谱美食厨师烹饪美食重庆火锅小吃》这本书，简直是我生活中的一束光！它里面的菜谱，无论是平日里工作日快速搞定的家常小炒，还是周末可以稍微花点时间做的硬菜，都安排得妥妥当当。书中的“美食厨师烹饪美食”部分，让我了解了很多烹饪的小技巧，比如如何让肉质更嫩滑，如何让蔬菜颜色更翠绿，这些都给了我很大的启发。我尤其喜欢书里关于“健康家常菜”的理念，很多菜谱在保留原味的同时，也注重营养搭配，吃起来既满足了口腹之欲，又不用担心给身体带来负担。这本书让我觉得，在家做饭也可以是一件充满创意和惊喜的事情，不再是应付差事，而是享受生活的一种方式。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜情有独钟，总觉得那种麻辣鲜香的口感，最能勾起我的食欲。之前尝试过自己在家做一些川菜，但总觉得味道差了那么一点意思，《新编精选家常菜 美食菜谱 家常菜谱大全川菜做法书籍食谱家常菜谱美食厨师烹饪美食重庆火锅小吃》这本书，让我找到了那个“一点意思”的答案！书中关于川菜的做法，真的太细致了！从辣椒、花椒的选择，到各种调料的炒制火候，都讲得非常清楚。我按照书里介绍的方法，尝试做了回锅肉，那口感，那味道，简直是惊艳！肥而不腻，肉皮Q弹，就连我挑剔的家人都赞不绝口。书中还特别提到了重庆火锅的做法，详细讲解了各种香料的配比和熬制过程，让我对火锅的神秘面纱有了更深的认识。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于川菜文化的百科全书，让我不仅学会了烹饪，还对川菜有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太适合我这种厨房新手了！一直想学做几道拿得出手的家常菜，但总感觉无从下手，网上搜罗来的菜谱要么步骤太复杂，要么食材不好找。看到这本《新编精选家常菜 美食菜谱 家常菜谱大全川菜做法书籍食谱家常菜谱美食厨师烹饪美食重庆火锅小吃》，我抱着试试看的心态买了下来。拿到书后，我简直太惊喜了！首先，它的分类非常清晰，从基础的炒菜、炖菜，到一些看起来比较“硬核”的川菜，应有尽有。而且，每一道菜的步骤都写得非常详细，图文并茂，连我这种完全没概念的人也能看懂。最重要的是，书中提到的食材大多是我们在菜市场都能买到的，一点也不夸张。我按照书里的步骤，第一次尝试做了个鱼香肉丝，简直完美！连我平时挑食的老公都吃得停不下来，连声夸赞。这本书不仅教会了我烹饪技巧，更让我体会到了在家做饭的乐趣，感觉自己离“美食达人”又近了一步！