正版L 一看就会的川菜一本全 甘智荣 中国纺织出版社 9787518021055 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 甘智荣
• 中国纺织出版社
• 一本全
• 易学
• 正版

店铺： 恒久图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518021055

商品编码：27608868007

包装：平装

出版时间：2016-01-01

图书基本信息
图书名称	一看就会的川菜一本全
作者	甘智荣
定价	29.80元
出版社	中国纺织出版社
ISBN	9787518021055
出版日期	2016-01-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装
开本	16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

一看就会的川菜一本全，介绍了川菜起源、川菜特点、川菜调料、川菜常见制作方法等基本知识，更有常见食材的刀工处理，还介绍了川菜凉菜、川菜热菜。每道川菜都做法正宗、地道，跟着书中步骤，让您一步一步轻松做出地道川菜。本书精选的川菜麻辣鲜香，原材料易取，制作方法正宗，步骤详细，每道菜均配有二维码，手机扫一扫即可观看烹饪视频，真正把大厨带回家，把厨艺学到手！

作者简介

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（ href='#'>.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

目录

PART1巴蜀风味，没有“辣”么简单 川菜中常用的辣椒 红灯笼 干辣椒 七星椒 子 青椒 二荆条 线辣椒 食用辣椒的神奇功效 燃烧脂肪 解热镇痛 促进血液循环 养颜美容 延缓衰老 预防胆结石 抵抗癌症 吃辣椒少上火的小妙招 吃新鲜的辣椒 选健康的粗粮作为主食 少油少盐 多吃时令水果 及时补充水分 吃辣椒，看环境 川菜必用食材的选购与储存 清爽蔬菜类 黄瓜 小白菜 土豆 茄子 鲜嫩禽畜肉类 鸡肉 鸭肉 猪肉 猪排骨 牛肉 羊肉 生猛水产类 草鱼 鱿鱼 虾 蟹 上演诱惑的百变川菜味型 红油味 椒盐味 椒麻味 酸辣味 鱼香味 麻辣味 煳辣味 五香味 蒜泥味 芥末味 陈皮味 家常味 糖醋味 不得不知的川菜烹调手艺 拌 清蒸 糟醉 粉蒸 小炒 干煸 焖 卤 红烧 炖 味型 PART2香气扑鼻的蔬菜菌菇篇 鸡汤娃娃菜 葱油菜心 椒油小白菜 川味酸辣黄瓜条 醋熘黄瓜 酱炒黄瓜白豆干 金钩黄瓜 酱爆藕丁 香麻藕片 干煸藕条 铁板菜花 葱椒莴笋 红油莴笋丝 椒油笋丁 川味烧萝卜 油泼茄子 麻婆茄子 鱼香茄子 凉拌秋葵 凉拌土豆片 酸菜土豆汤 小炒刀豆 **豆角 椒麻四季豆 麻婆山药 椒香油栗 红油拌杂菌 干锅菌菇千张 胡萝卜炒杏鲍菇 石锅杏鲍菇 鱼香杏鲍菇 小土豆焖香菇 鱼香金针菇 白灵菇鸡丝白菜 吉祥猴菇 干锅茶树菇 油爆元蘑 PART3酣畅淋漓的畜禽肉篇 生爆盐煎肉 魔芋烧肉片 辣子肉丁 青椒豆豉盐煎肉 芹菜腊肉 腊肉炒粉条 豆瓣排骨 干煸麻辣排骨 红烧慈姑排骨 香辣蹄花 酱猪蹄 小炒猪皮 芹菜炒猪皮 小炒肝尖 泡椒爆猪肝 酸萝卜肥肠煲 葱韭牛肉 牛肉煲芋头 川辣红烧牛肉 萝卜蒸牛肉 麻辣牛肉豆腐 豆腐皮拌牛腱 干煸牛肉丝 酸笋牛肉 干煸芋头牛肉丝 茄子焖牛腩 香辣牛腩煲 酸汤牛腩 米椒拌牛肚 香锅牛百叶 羊肉火锅 葱爆羊肉卷 胡萝卜炖羊排 棒棒鸡 蜀香鸡 蒜子陈皮鸡 茶树菇腐竹炖鸡肉 茶树菇干锅鸡 剁椒蒸鸡腿 重庆烧鸡公 白果鸡丁 辣子鸡 豆花鸡 香辣鸡翅 魔芋结烧鸡翅 尖椒炒鸡心 老干妈辣酱爆鸡脆骨 无骨泡椒凤爪 泡椒炒鸭肉 丁香鸭 椒麻鸭下巴 双菇炒鸭血 PART4鲜香麻辣的水产海鲜篇 黄菜花蒸草鱼 清蒸草鱼 菠萝炒鱼片 双椒淋汁鱼 啤酒炖草鱼 豆花鱼火锅 萝卜炖鱼块 香辣水煮鱼 辣煮草鱼 泡椒黄鱼 泡菜焖黄鱼 酸菜小黄鱼 酸菜剁椒小黄鱼 萝卜芋头蒸鲫鱼 麻辣豆腐鱼 醋焖鲫鱼 爆炒鳝鱼 蒜香小炒鳝鱼丝 干烧鳝段 酸菜炖鲇鱼 干烧鲈鱼 剁椒鲈鱼 干烧福寿鱼 剁椒蒸福寿鱼 红烧多宝鱼 豆豉小米椒蒸鳕鱼 糟香秋刀鱼 水煮生鱼 椒盐银鱼 椒盐小鱼干 蒜薹拌鱿鱼 辣炒鱿鱼 辣味鱿鱼须 剁椒鱿鱼丝 香辣鱿鱼卷 酱爆鱿鱼圈 椒麻鱿鱼花 姜丝炒墨鱼须 莴笋墨鱼 干锅墨鱼仔 家常油爆虾 泡椒基围虾 鱼香虾球 苦瓜黑椒炒虾球 麻辣干锅虾 串串香辣虾 沸腾虾 酒香大虾 椒盐皮皮虾 海米粉丝蟹煲 酒香田螺 糟卤田螺 辣卤田螺 香芹辣椒炒扇贝 辣爆蛏子 酱汁蛏子 双椒爆花甲 莴笋炒蛤蜊 丝瓜炒蛤蜊 葱烧海参 PART5风味独特的川味主食篇 酸菜炒饭 泡菜炒饭 白菜辣炒饭 菠萝炒饭 特色香辣炒饭 腊肉辣炒饭 老干妈炒饭 猪肉脯炒饭 麻婆茄子饭 豆豉鲤鱼粥 豆豉葱姜粥 葱油拌面 酸菜肉末拌面 蒜薹肉拌面 黄豆芽炒面 川味炒面 香辣炒面 担担面 燃面 麻辣臊子面 红烧牛肉面 肥牛麻辣面 酸辣凉粉 川北凉粉 香辣米凉粉 香辣红薯粉 酸辣粉 麻辣宽粉 麻辣米线 川味花卷 泡菜海鲜饼 桑葚芝麻糕 钟水饺

编辑推荐

文摘

序言

江湖的味道：川菜精粹与地方风味探秘 一窥川菜的博大精深，领略舌尖上的麻辣鲜香 川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，是中国八大菜系中极具代表性、最富有个性色彩的一个。它不仅仅是一种烹饪技艺的集合，更是一种深植于巴蜀大地，融合了历史、地理、人文风情的味觉艺术。本书旨在带领读者走进一个不依赖于单一食谱的川菜世界，探索其背后的烹饪哲学、调味精髓以及地域差异。 第一章：川菜的“魂”与“骨”——调味体系的深度解析 川菜的魅力，很大程度上源于其复杂而和谐的调味系统。我们不拘泥于固定的配方，而是深入剖析构成川菜风味的几大基石。 1. 核心味型构建：多维度的味觉光谱 川菜的精髓在于复合味型的运用。本书将系统梳理和拆解川菜中最为人称道的十二大基础味型，并探讨如何将它们灵活运用，实现“味”的叠加与升华： 麻辣味（重头戏）： 并非简单的“麻”与“辣”相加，而是强调“麻”的层次感（如汉源花椒的酥麻、青花椒的鲜麻）与“辣”的穿透力（如二荆条的香辣、朝天椒的爆辣）的平衡。我们将探讨如何通过控制花椒的出油时间和辣椒的炒制火候，达到“麻而不燥，辣而不猛”的境界。 鱼香味（技术体现）： 这种看似与鱼无关的味型，实则是糖、醋、酱油、泡椒等多种基础调料的精妙配合。重点解析泡椒水、姜蒜末的用量比例，以及勾芡时对汤汁浓稠度的精确控制，如何使菜肴口感滑嫩、味道醇厚。 怪味（复杂哲学）： 集合了咸、甜、酸、麻、辣、香、鲜于一体的味型，其难点在于“和”。我们将通过分析不同原料的特性，讲解如何用微量的调料引导出整体的和谐感，而非混乱的堆砌。 家常味与红油味： 分析家常菜中“酱香”与“油香”的融合，以及红油在凉菜和热菜中的不同应用方式，比如制作红油时，油温的控制对最终红油色泽和香气的决定性作用。 2. 基础底料的熬制艺术 好的川菜，始于上乘的底料。本书将重点介绍几种川菜中不可或缺的基础油和酱： 自制花椒油与辣椒油： 详细记录低温浸泡法与高温激爆法的优劣，以及如何根据不同的菜肴需求（如做水煮肉片需要浓郁的红油，而做夫妻肺片则需要香气清透的红油）来定制。 泡菜水的维系与发展： 泡菜是川菜的“活化石”。我们将探讨如何从零开始培养一套属于自己的泡菜水（泡姜、泡椒、泡菜），以及如何通过“补料”来维持泡菜水的酸度、鲜度和活性，使其能够不断孕育出更深层次的味道。 郫县豆瓣酱的使用哲学： 不仅仅是“炒香”，更重要的是在何时加入、炒到何种程度。不同菜系（如自贡盐帮菜、成都小炒）对豆瓣酱的使用有细微差别，本书将进行对比分析。 第二章：地域风情——川菜谱系的多元面貌 川菜并非铁板一块，它在四川盆地的不同地理环境下，演化出了风格迥异的地方流派。本书将跳出传统的“上河帮、下河帮”划分，聚焦于烹饪技法和食材利用的差异性。 1. 成渝地区的精细与雅致 成都市区及周边，受宫廷菜和民间宴席影响较深，注重形态的精致和口味的平衡： 芙蓉与蛋清的运用： 分析“芙蓉”技法在汤菜中的应用，例如在清汤中如何利用蛋清使汤色更加乳白透亮，口感细腻绵密。 小炒的“镬气”传承： 探讨在现代厨房环境下，如何通过预处理和火候的瞬间爆发力，尽可能还原传统中式炒锅带来的独特“镬气”。 2. 盐帮菜的粗犷与热烈 以自贡为代表的盐帮菜，因其历史原因，形成了大胆用油、重盐重辣的风格： “生扣”与“干煸”的极致对比： 盐帮菜中对干辣椒和香料的运用达到了极致，我们将解析如“跳水鱼”、“火边素 তুলতে”等菜式中，如何通过快速脱水和猛火爆香，使食材味道高度浓缩。 3. 乐山与江油的江湖气 以犍为、嘉定一带的江湖菜，往往不拘泥于形式，以味道的直接冲击力取胜： 藤椒与青花椒的运用： 重点分析近年来流行的“青花椒”系列菜品，其清麻的口感如何与传统红油的重麻重辣形成互补，体现了川菜对“麻”的不断创新。 第三章：技法升级——从家用到专业进阶 本书不满足于简单的步骤罗列，而是深入解析每一步操作背后的科学原理。 1. 刀工的实用性与美学 刀工不仅关乎菜品的卖相，更直接影响受热面积和入味程度。我们将展示不同菜式对刀工的要求： 滚刀块、菱形片、蓑衣片： 针对不同食材（如土豆、猪肉、鳝鱼），讲解最适合的刀法及其对烹饪时间的影响。 蓑衣刀法在凉菜中的应用： 剖析如何通过精细的刀法处理黄瓜、藕片，使其在吸收味汁时，口感达到脆嫩与入味的完美统一。 2. 油温的精确控制与食材的“前处理” 滑油与上浆的技术迭代： 深入讲解淀粉、蛋清、水（油）的“三阶段上浆法”，以及如何通过精确控制油温（初温、中温、复温），使肉片在烹饪过程中保持滑嫩的内在结构。 焯水与“回镬”： 分析蔬菜在焯水过程中如何保持色泽（如加入少量小苏打或油），以及“回镬”（二次加热）在保持菜品风味和口感上的重要性。 3. 汤底的“高汤”哲学 川菜的许多经典菜肴，如开水白菜、开水芙蓉，对汤底的要求极高。本书将介绍如何利用鸡骨、鸭骨、猪骨和素料，熬制出清澈、醇厚、不混浊的复合高汤，并指导读者如何根据菜品的味道要求（如浓郁或清淡），对高汤进行稀释或增稠。 通过本书的学习，读者将不再仅仅是一个“食谱的执行者”，而能真正理解川菜调味艺术的逻辑性，并能根据手边现有的食材，创造出属于自己的、富有地域特色的“江湖味道”。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是厨房里的一场革命！作为一名川菜爱好者，我搜寻了无数菜谱，但真正让我眼前一亮、跃跃欲试的，屈指可数。这本《川菜一本全》就是其中之一，而且可以说，它是我的“掌上宝”。翻开书的第一页，我就被它那种接地气的风格吸引住了。没有那些故弄玄虚的理论，也没有那些过于复杂、只有专业厨师才能懂的术语。作者甘智荣老师显然非常了解普通家庭厨房的需求，她将川菜中最经典、最受欢迎的菜肴，以一种极其易懂、易学的方式呈现出来。 每一个菜谱都配有清晰的步骤图，这对我这种“看图学菜”的初学者来说，简直是福音。那些复杂的烹饪技巧，比如如何掌握火候、如何调出地道的川味复合味，都被分解成了非常具体的操作，让我能一步步跟着做，丝毫不会感到手足无措。更难得的是，书里还穿插了不少川菜的小故事和背后的文化渊源，读起来一点都不枯燥，反而让我对这门博大精深的菜系有了更深的认识和情感连接。我尤其喜欢书中关于食材选择和处理的讲解，比如如何挑选新鲜的辣椒、如何正确地使用花椒，这些看似微小的细节，却是决定一道川菜成败的关键。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜情有独钟，那种鲜香麻辣的口感，总能轻易地挑动我的味蕾。然而，自己在家尝试制作川菜，却屡屡碰壁，不是味道太淡，就是麻辣度不够，或者火候掌握不好，总是做不出饭店里的那种地道风味。这本书的出现，简直就是我黑暗中的一道曙光！从拿到这本书的那一刻起，我就被它深深吸引了。它不像市面上很多菜谱那样，只给出一堆看似简单却难以操作的步骤。 这本书的文字描述非常生动形象，让我仿佛能闻到菜肴的香气。而且，对于每一个步骤，都给出了非常细致的解释，比如为什么这个步骤要这样做，这样做有什么好处，这些都让我学到了很多烹饪的“门道”。我尤其喜欢书中关于调味部分的讲解，很多川菜的精髓都在于调味，这本书详细地介绍了各种复合调味料的调制方法，以及如何根据个人口味进行调整，这让我觉得川菜不再是遥不可及的神秘存在，而是可以被我掌握的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜是一门艺术，而川菜，更是将这种艺术发挥到了极致。以前总觉得川菜离我有点远，那些麻辣鲜香的滋味，总觉得需要高超的技巧才能做出。但这本书，彻底颠覆了我的认知。它就像一位循循善诱的老师，用最耐心、最细致的方式，一点点地引导我走进川菜的殿堂。我迫不及待地尝试了其中的几道菜，比如麻婆豆腐和宫保鸡丁。原本以为会很困难，结果按照书里的步骤操作，味道竟然出奇地好，连我挑剔的老公都赞不绝口。 这本书的优点太多了，很难一一列举。我最欣赏的是它对“量”的精准把握，无论是调味料的用量，还是食材的比例，都标注得非常清楚，这让我在烹饪过程中非常有信心，不用担心因为用量不当而毁了一锅好菜。而且，书里还介绍了很多我在外面餐馆里吃过却叫不出名字的家常川菜，比如鱼香肉丝、回锅肉，这些菜虽然常见，但要在家做出饭店的味道，却不容易。这本书给出了详尽的指导，让我信心满满地去挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排设计非常人性化，每一道菜都配有精美的图片，光是看着就让人食欲大开。而且，菜谱的排版也很清晰，步骤一目了然，即使是厨房新手也能轻松上手。我最欣赏的是，作者在介绍每一道菜时，都会提到这道菜的特点，以及一些制作过程中需要注意的细节，这让我能够更深入地理解这道菜的精髓。 我尝试做了书里的几个经典川菜，比如水煮肉片和鱼香茄子。原本以为会很复杂，结果按照书里的步骤一步步来，竟然意外地顺利。而且，做出来的味道真的非常棒，和我在川菜馆吃到的味道不相上下。这本书不仅教会了我如何做菜，更让我对川菜有了更深的了解和热爱。它让我觉得，原来做出地道的川菜并没有那么难，只要掌握了正确的方法和技巧，人人都可以成为厨房里的“川菜大师”。

评分☆☆☆☆☆

我之前也买过不少菜谱，但总觉得缺了点什么，要么步骤过于简单，要么就是缺少一些关键的提示。这本《川菜一本全》则完全不同，它给我带来了前所未有的烹饪体验。从翻开书的那一刻起，我就被它深深吸引了。书中的每一道菜肴都充满了诱惑力，搭配精美的图片，简直是视觉和味觉的双重盛宴。 更重要的是，这本书在讲解菜谱时，非常注重细节，它不仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”。这种深入浅出的讲解方式，让我这个烹饪小白也能快速掌握川菜的精髓。例如，书中对于如何处理食材、如何调配各种酱料，都有非常详细的说明，让我能够准确地把握每一道菜的风味。我最近尝试做了书里的“辣子鸡”，那酥脆的外皮，鲜嫩的鸡肉，加上恰到好处的麻辣味，简直让我惊艳不已。这本书让我重新燃起了对烹饪的热情，也让我对川菜有了更深的认识。