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肖文清 著

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• 菜谱

店铺： 金渊清亚图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535964717

商品编码：27621645350

包装：平装-胶订

出版时间：2016-02-01

图书基本信息
图书名称	正宗潮汕菜精选
作者	肖文清
定价	49.80元
出版社	广东科技出版社
ISBN	9787535964717
出版日期	2016-02-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装-胶订
开本	24开
商品重量	0.4Kg

内容简介

本书共介绍240款在潮汕地区流行的菜肴，包括以水产品为原料的潮菜、以家禽家畜品为原料的潮菜、果蔬素菜及甜品菜肴4个部分，其中有相当一部分是近年的创新品种，包括有焖、炸、炒、泡、煎、蒸、酿、凉冻、清汤等10几种厨艺技法，系统地图文结合介绍潮菜烹调技法。 本书图文并茂，精美独特，是“广东煮妇必备，粤菜厨师必读，美食达人珍藏”的一本好书。

作者简介

作者肖文清为中国烹饪大师、国家职业技能高级考评员、广东烹饪协会副会长、广东烹饪潮菜专业委员会理事长、汕头市餐饮业协会会长、非物质文化遗产潮菜传承人、汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校校长、广东潮汕学院餐旅系客座教授。2005年荣获“中华金厨奖*教育成就奖”；2007年荣获“中国烹饪大师金爵奖”；2010年被聘为“上海世博会潮府馆高级顾问”。

目录

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编辑推荐

这是一本让你很有惊喜的书。 全书包括以水产品为原料的潮菜、以家禽家畜品为原料的潮菜、健康果蔬类及甜品菜肴4个部分，其中有相当一部分是近年的创新品种，包括有焖、炸、炒、泡、煎、蒸、酿、凉冻、清汤等10几种厨艺技法。每款菜式还有“过好食”栏目，介绍食材的营养功效、适宜人群及挑选食材等实用小贴士，帮助读者吃出美味，更吃出健康。 “鲜而不俗，清而不淡，嫩而不生，油而不腻”的潮州菜，是中国美食的一朵奇葩，不仅取之自然，烹之自由，食之自在，而且顺应时令，夏秋尚清淡，冬春求浓郁，其取料奇异广博，烹调技艺善变，模仿博取众长，依喜好而创新，配料多巧，用量精细，花样繁多，装饰美艳。 书中款款菜式色香味形美，充分展现了典型的潮汕民俗、温馨的家乡风情、创新的岭南文化、独特的健康标准。 《正宗潮汕菜精选》，广东煮妇必备，粤菜厨师必读，美食达人珍藏！

文摘

序言

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《寻味徽州：徽菜经典与地方风物志》 一、缘起：烟雨徽州，舌尖上的千年文脉 本书并非聚焦于东南沿海的粤菜系流派，而是将目光投向了中国八大菜系中独具特色的徽菜——发源于古徽州地区的璀璨烹饪艺术。徽菜，又称“皖菜”，以其独特的“重油、重色、重火功”为主要特征，深深植根于徽州人对山林物产的依赖与智慧的结晶。它不仅是果腹的食物，更是徽州文化、历史变迁与地理环境的活态载体。 本书旨在系统梳理和深入探究徽菜的起源、流派、代表技法及其背后的风物人文。我们相信，唯有理解了徽州的山水、气候、物产，才能真正领会徽菜那份深沉而质朴的醇厚滋味。 二、内容架构：七部曲探寻徽州味觉地图 全书内容围绕徽州地理、食材、技法、名菜、饮茶、节令以及现代发展七个维度展开，力求构建一个立体、详尽的徽菜知识体系。 第一部：地理的馈赠——徽州物产与食材哲学 徽州地处皖南山区，黄山、齐云山环绕，独特的喀斯特地貌和充沛的雨水孕育了极其丰富的山珍野味。本部分将详细介绍支撑徽菜体系的三大基石：山珍、水产与腌制。 山珍：林中的宝藏 重点介绍徽州特有的菌菇类（如茶树菇、猴头菇的采摘与炮制）、竹笋（春笋、冬笋的选材标准）、蕨菜（如马兰头、野葱）的地域性差异处理方法。详述“山珍入馔”的原则，即如何通过精细的刀工和火候，最大程度保留山货的本味与鲜甜。 水产：新安江的馈赠 聚焦于徽州境内新安江、丰溪河的水产，如臭鳜鱼（并非单纯的腌制，而是对发酵过程温度、湿度的精确控制）、刀鱼、石鸡（蛙类）的捕捞季节与保鲜技术。 腌制艺术 徽州人“无腌不成席”的饮食习惯背后是历史性的储备需求。本章细致剖析腊味（如腊肉、腊肠）的制作工艺，特别是传统烟熏与自然风干的区别，以及泡菜、霉豆腐（红方豆腐乳）的微生物作用及其在调味中的核心地位。 第二部：火候的考验——徽菜核心技法解构 徽菜之所以被称为“重火功”，在于其对烹饪时间与火力的精准拿捏。本书深入剖析徽菜独有的烹饪技术： 重油与色重： 探讨为何徽菜偏爱重油，这与山区冬季寒冷、需要高热量补充的历史背景息息相关。分析酱油、糖、醋在“红烧”与“重色”中的应用比例，以及如何做到色泽红亮而不腻口。 烧、炖与蒸： 徽菜中的“烧”往往意味着长时间的煨煮，例如“徽州毛豆腐烧肉”。本章将详细拆解大火烧开、文火慢炖的火力转换曲线，并以“清蒸石鸡”为例，说明徽州蒸菜如何保持食材的原汁原味。 刀工的哲学： 徽州厨师对食材的分解极其精细，如“菊花鳜鱼”的刀法，不仅是美观，更是为了让食材在短时间内均匀受热入味。 第三部：经典名菜的深度档案 本部分是全书的核心，选取了徽菜谱系中最具代表性的十余道菜肴，进行“从田间到餐桌”的完整溯源与制作流程解析。 臭鳜鱼的千年之谜： 并非“臭”，而是独特的“酵香”。本书将还原最传统、不添加现代改良剂的臭鳜鱼腌制法，并探讨如何判断最佳食用期。 火腿炖甲鱼（或鸡）： 徽菜中对“汤”的重视，常使用高品质的宣纸或瓦罐慢炖，以突出火腿的咸香与滋补功效。 问政山笋与绩溪炒笋： 对比不同产地笋的处理方式，以及传统“炒”技法中“爆香”的关键步骤。 徽州圆子（大馄饨）的包制： 重点介绍徽州汤圆的馅料特点（多为咸鲜馅），以及在不同节庆中的象征意义。 第四部：水与茶——徽州人的饮品哲学 徽州地处山区，产茶历史悠久。本章将徽菜与茶饮文化并列探讨，展示徽州人的生活节奏。 黄山毛峰的冲泡之道： 介绍黄山毛峰的采摘等级、炒制工艺，以及如何用山泉水冲泡，以中和徽菜的油腻感。 徽州“烧酒”与佐餐搭配： 探讨当地的粮食蒸馏酒如何作为餐桌上的“燃料”，以及不同年份的徽州老酒与重口味菜肴的配伍禁忌。 第五部：节令与民俗——餐桌上的时间观念 徽州生活与农耕节令紧密相连，不同的时令决定了餐桌上的主角。 春节： 腊味的高峰期，如“灌肠”、“团圆丸子”的制作。 清明： “青团”的制作与“吃青”习俗，强调野菜入馔的传统。 秋收： 谷物丰收后对新米、新油的敬畏与首次烹饪的仪式感。 第六部：新安派的探索与当代发展 徽菜并非一成不变，近现代徽商的商业足迹也将徽菜推向了更广阔的舞台。本章将分析现代徽菜大师如何继承传统“重火功”的同时，融入现代的营养学观念和清爽的口感趋势，使之更符合当代食客的需求。 第七部：寻访地图：不可错过的徽州老字号 提供一份详尽的徽州地区（包括黄山、绩溪、歙县等地）仍保留传统技法的餐馆和制作坊的名单与简介，引导读者进行实地考察与体验。 总结： 《寻味徽州：徽菜经典与地方风物志》不仅仅是一本菜谱，更是一部关于徽州山地生存智慧的史诗。它以深厚的历史底蕴为基石，用精准的烹饪技法为骨架，带领读者穿越时间，亲身体验那份来自皖南山林的、历经沉淀的浓郁“徽”味。它讲述的是火候、山珍、以及生活在山水之间的徽州人，对“吃”这门学问的虔诚与坚持。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的“美食探店”爱好者，也尝试过不少所谓的“地道”餐厅，但很多时候，总觉得少了那么点“灵魂”。直到我拿到这本书，我才意识到，真正地道的味道，很多时候就藏在最朴素的家常菜里。这本书就完美地捕捉到了这一点。它没有那些华而不实的摆盘，没有故作高深的调味，只有最纯粹的食材本味，和最能体现烹饪者功力的细节。我最爱看的，就是书中那些关于“火候”和“调味”的讲解。潮汕菜讲究“鲜”，而“鲜”的极致，往往就体现在恰到好处的火候上。书中对每一个菜品在不同烹饪阶段的火候要求都进行了详细说明，比如“打镬”的油温，炒菜时锅气的作用，以及炖汤时小火慢炖的妙处。同样，关于调味，书中强调的是“恰到好处”，不喧宾夺主，而是让食材本身的鲜美得以最大程度的释放。这本书，让我从一个“食客”的视角，升级到了一个“品鉴者”的境界。它让我明白了，真正的美食，是能够触动人心的，它不仅关乎味蕾，更关乎情怀。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，远不止是烹饪技巧的提升，更是一种对生活方式的启迪。在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了食物最本真的味道，也失去了享受烹饪乐趣的心境。而当我翻开这本书，我仿佛置身于潮汕那古朴宁静的村落，闻着空气中弥漫的淡淡的海风和柴火香，感受着当地居民对食材的敬畏和对生活的热爱。书中的每一道菜，都不仅仅是食材的堆砌，更是潮汕人民智慧的结晶，是他们对自然恩赐的感恩，是对家庭温暖的寄托。我尤其被打动的是，作者在介绍一些传统菜肴时，还会穿插一些关于当地风俗、节庆饮食的故事，这让我在学习烹饪的同时，也深入了解了这片土地的文化底蕴。读着那些文字，看着那些精心拍摄的照片，我仿佛能品尝到那份来自土地的真挚和淳朴。它让我重新审视了自己的饮食习惯，也让我更加珍惜每一次与家人朋友围坐在一起，共享美食的温馨时刻。这本书，真的像一位老朋友，在默默地提醒我，生活的美好，往往就藏在这些看似平凡的烟火气里。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这类“菜系精选”的书籍是有点保留的。总觉得它们要么过于学术化，让普通家庭望而却步；要么就是流于表面，学不到什么真东西。然而，这本书却彻底颠覆了我的看法。它的语言风格非常平实易懂，就像邻家阿姨在教你做菜一样，没有那些故弄玄虚的术语，每一个步骤都清晰明了，配以恰到好处的图片，让人一看就懂。我最喜欢的部分是关于海鲜处理的章节，潮汕靠海，海鲜自然是重头戏。书中关于如何挑选、清洗、保存各类海鲜的讲解，简直是宝藏！我之前总是担心自己买的海鲜不够新鲜，或者处理不好，影响口感，看了这里之后，心里就踏实多了。而且，它还介绍了许多我之前从未听过的、但做法又极具创意的菜品，比如一道用咸蛋黄焗海螺的做法，就让我跃跃欲试。这本书让我觉得，原来制作地道的潮汕美味，并非遥不可及。它给了我足够的勇气和信心，去挑战那些曾经让我望而却步的菜肴，也让我重新认识了“家常菜”的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

收到！以下是五段以读者口吻撰写的、风格和内容迥异的《正版书籍 正宗潮汕菜精选》图书评价，每段约300字，且不包含您提供的书名信息，力求自然流畅： 尝遍人间烟火，方知其中三味。作为一名对美食有着不懈追求的普通食客，我总是对那些承载着地域文化与匠心技艺的菜肴情有独钟。近来，我收到了一本让我爱不释手的烹饪指南，它就像一位技艺精湛的潮汕大厨，娓娓道来那些藏匿于市井巷陌、又登上大雅之堂的经典味道。这本书里，我不仅仅看到了那些熟悉的食材，更感受到了潮汕人民对于“食”的严谨态度和深厚情感。从如何辨别新鲜的海鲜，到每一种香料的微妙搭配，再到火候的精确掌控，书中都进行了细致入微的讲解，仿佛有一双无形的手，引导着我一步步走进潮汕菜的灵魂深处。我特别欣赏的是，它没有一味地追求高难度，而是将许多家常菜肴的制作方法也收入囊中，比如那看似简单却极其考验功夫的“炒粿条”，又或是那鲜甜滋补的“反沙芋头”。每一次翻阅，都让我对厨房产生了新的期待，也让我对下一次亲手制作这些美味佳肴充满了信心。它不仅仅是一本食谱，更像是一场穿越时空的味觉旅行，让我沉醉在这片神奇土地上的美食文化之中。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书在内容的深度和广度上都做得非常出色。它没有止步于简单的“罗列菜谱”，而是对潮汕菜的精髓进行了深入的挖掘和梳理。例如，在介绍“牛肉火锅”的章节，它不仅给出了几种经典汤底的配方，还详细讲解了不同部位牛肉的口感特点以及最佳的涮煮时间，这种细致到近乎苛刻的讲解，对于真正想要掌握这道菜的人来说，简直是福音。我以前一直以为牛肉火锅就是把牛肉片丢进去煮熟就行了，看了这里才知道，原来里面有那么多门道！而且，书中还提到了许多在其他地方很难找到的、具有地方特色的食材，比如某些特定的海鲜或者腌制品，并且给出了它们的详细介绍和烹饪建议，这对于想体验地道潮汕风味的人来说，非常有价值。这本书更像是一本关于潮汕美食的百科全书，让我受益匪浅。它不仅教会了我如何去“做”，更让我明白了“为什么”要这样做，这种知识性的提升，是很多烹饪书籍所无法比拟的。