正版 美味易做的人气主厨肉料理 日本料理 西餐 中餐 米其林三星 菜谱 美食 烹饪 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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野崎洋光 著，杨欣怡 译

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• 家常菜
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店铺： 布克专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115478986

商品编码：27796676367

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2018-05-01

商品参数

美味易做的人气主厨肉料理
	定价	69.00
	出版社	人民邮电出版社
	版次	1
	出版时间	2018年05月
	开本	16开
	作者	野崎洋光
	装帧	平装-胶订
	页数
	字数
	ISBN编码	9787115478986
	重量

内容介绍
美味易做的人气主厨肉料理 定价 69.00 出版社 人民邮电出版社 出版时间 2018年05月 开本 16 作者 野崎洋光 页数 ISBN编码 9787115478986 如今肉类料理已经成为我们日常餐桌上的常客。适时、适量地吃肉，不仅可以为我们的身体提供充足的能量，还能补充蛋白质、微量元素和人体必需的各种氨基酸。肉料理的种类繁多，做法丰富多彩，想要将肉的营养和美味发挥得酣畅淋漓，需要我们掌握一定的烹饪方法。 本书囊括了日餐、西餐、中餐三种风格的肉料理，书中有关日式肉料理的部分由野崎洋光主厨编写, 西餐肉料理的部分由七条清孝主厨编写, 而中式肉料理的部分则由胁屋友词主厨编写。书中分别介绍了猪肉料理、牛肉料理、鸡肉料理以及肉馅料理的做法，如：猪肉生姜烤、炸肉饼、牛排、寿喜烧、红烧肉等经典菜品均给出了详细的做法、原理及步骤图解。此外，本书还针对书中提到的各种调味品、食材、烹饪的基本用语以及猪肉、牛肉和鸡肉的不同部位进行了详细的解说。相信在三位专业主厨的悉心指导下，您在家也能做出美味的日常肉料理。 本书适合家庭主妇、烹饪爱好者参考阅读。

目录

第 1 部分 猪肉料理 

薄片猪肉 厚片猪肉 

13 ... 猪肉生姜烧 

14 ... 嫩煎猪肉 

16 ... 炸猪排 

18 ... 糖醋咕咾肉 

20 ... 涮猪肉片 

野崎主厨教教你 

22 ... 换花样 涮猪肉片的特制酱汁和不同吃法 

酸奶芝麻酱汁 

二杯醋酱汁/ 酸梅酱汁 

23 ... 猪肉蔬菜卷 

23 ... 猪肉片拌蔬菜 

24 ... 土豆炖肉 

25 ... 猪肉味噌汤 

肉块 

27 ... 红烧肉 

28... 回锅肉 

29... 黑胡椒蜜汁叉烧 

30... 烧排骨 

主厨们的创意食谱 让*常见的猪肉碎、猪肉薄片做主角 

33 ... 猪肉煮魔芋丝 

山药泥拌猪肉鸭儿芹 

34 ... 蒜香猪肉蛤蜊 

猪肉白菜卷 

35 ... 酱爆猪肉皮蛋 

麻辣猪肉油豆腐 

在家挑战加工肉制品 美味的猪肉熟食 

37 ... 加工猪肉熟食的第 一步“腌肉” 

37 ... 煎猪肉 

38 ... 炖猪肉 

39 ... 熟肉酱 

42 ... 欧芹火腿冻 

44 ... 乡村肉酱 

第 2部分 牛肉料理 

薄片牛肉 厚片牛肉 

49 ...牛排 

50 ...林氏盖饭 

●七条主厨教教你 

52 ...用3 小时熬出的**品多明格拉斯酱 

54 ...牛肉饭 

56 ...牛肉生姜烧 

57 ...寿喜烧 

58 ...青椒牛肉丝 

●胁屋主厨教教你 

60 ...中餐的基本技巧 

给肉“上浆” 

62 ...滑蛋牛肉 

63 ...酱爆牛肉三明治 

肉块 

65 ...日式烤牛肉 

66 ...牛肉炖菜 

68 ...啤酒牛肉 

●七条主厨教教你 

70 ...大师级的肉料理配菜 

71 ...简单的蔬菜小食 

汆烫/ 糖渍/ 快煎/ 慢煎/ 炒糖色 

72 ...略费工夫的蔬菜小食 

土豆泥/ 胡萝卜沙拉/ 焗土豆 

73 ...高汤炖洋葱土豆 

紫甘蓝沙拉 

土豆大葱沙拉 

74 ...牛筋炖菜 

77 ...咖喱牛肉 

第3部分 鸡肉料理 

烤和炒 

81 ...照烧鸡腿肉 

82 ...香辣鸡腿肉生菜包 

84 ...脆皮鸡腿肉 

煮和蒸 

87 ...棒棒鸡 

88 ...巴斯克炖鸡 

90 ...鸡翅根烩蘑菇 

91 ...清汤酱油鸡 

92 ...鸡翅焖饭 

93 ...亲子盖饭 

●野崎主厨教教你 

94 ...巧用鸡腿肉做快手高汤 

95 ...和风西兰花浓汤 

和风拉面 

中式凉拌鸡 

●胁屋主厨教教你 

102 ... 提升肉香 “蔬菜床”的惊人魔力 

什么是“蔬菜床”？ 

香烤鸡肉 

104 ... 鸡肉火腿卷 

105 ... 芋艿炖鸡翅 

主厨的创意食谱 

让鸡胸肉的口感不再柴 

107 ...海苔鸡肉卷 

嫩煎鸡胸肉 

108...咖喱鸡肉沙拉 

煎鸡胸沙拉 

109...麻辣盐麴鸡 

凉拌盐麴鸡 

炸 

97 ...日式炸鸡块 

98 ...油淋鸡 

100 ...油封鸡腿 

第4部分 肉馅料理 

烤和炒 

119 ...汉堡肉排 

120 ...灌汤煎饺 

122 ...糖醋猪肉丸 

124 ...青椒酿肉/ 香菇酿肉 

126 ...麻婆豆腐 

●胁屋主厨教教你 

128 ...下饭/ 下面*器*能肉酱 

炸酱面 

胁屋主厨特制葱油 

煮和蒸 

131 ...俄式猪肉白菜卷 

132 ...香菇糯米烧卖 

134 ...肉馅蒸蛋 

135 ...鸡肉丸子锅 

炸 

137 ...炸肉饼 

●七条主厨教教你 

138 ...用鸡肉馅做一碗令人感动的清汤 

139 ...清汤海胆冻 

110 ...主厨水岛弘史的实验教室 用科学提升肉的美味 

111 ...使肉更美味的三条法则 

115 ...彻底解密加热原理做出*美煎鸡排 

116 ...用三条法则做出美味肉酱 

●胁屋主厨教教你 

140 ...用混合肉馅做一碗爽口的中式高汤 

酸辣汤 

142 ...方便购买 肉的不同部位解说 

146 ...图解使肉更美味的调味品·食材·香辛料·药草 

152 ...基本的烹饪用语 

154 ...三位主厨的食谱索引 

154 ...日式肉料理 

156 ...西式肉料理 

158 ...中式肉料理

《舌尖上的环球风味：从街头小吃到殿堂级盛宴的烹饪探索》 引言：味蕾的远征与厨房的蜕变 烹饪，绝非仅仅是将食材进行加热和调味的过程，它是一门融合了历史、文化、科学与艺术的综合学科。本书《舌尖上的环球风味：从街头小吃到殿堂级盛宴的烹饪探索》，旨在带领读者踏上一场横跨大洲的味觉之旅，深入剖析世界各地最具代表性的烹饪哲学与实用技巧。我们聚焦于如何在家中，用有限的工具和资源，复刻出令人惊叹的美味体验，同时鼓励读者在传统的基础上进行创新，发掘属于自己的烹饪声带。 第一部分：亚洲风味的原点——深度解析东方烹饪的精髓 亚洲，这片孕育了人类四大文明的广袤土地，贡献了世界上最多元、最复杂的风味体系。本书将避开那些人尽皆知的家常菜，转而深入探讨那些决定亚洲美食灵魂的关键技艺和食材哲学。 第一章：日式料理的侘寂与精准 我们不谈基础的寿司卷，而是深入研究“出汁”（Dashi）的艺术。详细阐述昆布的浸泡时机、鲣鱼片的炙烤程度对鲜味（Umami）的决定性影响。随后，我们将进入怀石料理的季节感表达：如何通过对食材的“剥皮、去筋、打光”等精细处理，让蔬菜和海鲜的本味在最恰当的温度下展现其极致形态。探讨“椀物”（汤品）在怀石流程中的结构性作用，以及如何使用“土锅”控制米饭的膨胀与熟成。 第二章：中餐的“气”与“火”的对话 中餐的博大精深在于其对“火候”的极致掌控。本书将重点解析川菜的“复合味型”构建，例如“怪味”并非简单的酸甜苦辣咸五味叠加，而是七种以上味觉的和谐共振，并提供精确的比例指导。此外，将详述粤菜中“吊汤”的马拉松过程，如何通过长时间的文火慢炖，使皮蛋瘦肉粥中的每一滴汤都富含骨胶原的醇厚感。最后，聚焦于面食的灵魂——发酵与筋度控制，探究不同地域面粉的蛋白质含量如何影响拉面、刀削面和皮蛋面的口感差异。 第三部分：欧洲的浪漫与结构——法式与地中海的严谨与奔放 西方烹饪的魅力在于其结构化的流程和对食材风味的萃取。 第三章：法式料理的“五大酱汁”之外的秘境 传统的法餐教程多集中在基础酱汁（如贝夏梅、至尊等），本书则着重探讨高级法餐中的“澄清与乳化”技术。深入讲解如何利用“澄清黄油”制作清澈且口感轻盈的酱汁，以及如何通过精确的温度控制，实现“法式清汤”（Consommé）的完全澄清。此外，介绍诺曼底地区特有的“苹果白兰地（Calvados）”在肉类烹饪中的应用，如何用其酸度和香气解腻并提升风味层次。对于甜点，我们将探索“法式酥皮”（Pâte Feuilletée）的“叠被子”艺术，精确计算黄油与面团的层数关系，以实现最佳的酥脆度。 第四章：地中海的阳光与草本的交响 地中海饮食的精髓在于新鲜和简单。我们将从意大利南部出发，解析“橄榄油的等级与使用时机”：特级初榨（EVOO）在高温烹饪中的局限性与冷榨调味的作用。探讨西班牙“烟熏红椒粉”（Pimentón）如何不仅仅是上色，更是赋予菜肴烟熏风味的基石。我们将详述如何利用新鲜的罗勒、百里香和迷迭香，通过“油浸”或“草本黄油”的方式，最大化草本植物的芳香化合物，并将其完美融入烤制海鲈鱼或慢炖羊腿之中。 第三部分：美洲的创新与融合——从烟熏艺术到新世界风味 美洲大陆的烹饪是移民历史的缩影，充满了适应与创造力。 第五章：德克萨斯烟熏（BBQ）的科学解析 本书将揭示专业烟熏大师的秘密：木材的选择与温控。详细对比橡木、山核桃木和苹果木释放的酚类物质如何影响牛肉的色泽和风味。深入讲解“斯普利茨”（Spritzing）与“洋葱皮”（Bark）的形成机制，以及如何通过“萨尔特与摩擦”（Rub）中的糖分和盐分比例，来控制肉类表面的美拉德反应程度。本书将提供针对牛胸肉（Brisket）不同部位的精确熏制曲线图。 第六章：拉丁美洲的酸、辣与发酵 探索秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中，“Leche de Tigre”（老虎奶）的配方平衡。这不是简单的柠檬汁，而是鱼肉渗出的汁液、红洋葱的辛辣、香菜的清新以及辣椒素的完美乳化。我们将分析不同品种的辣椒（如阿希辣椒、哈瓦那辣椒）如何通过水煮、烘烤或油炸，释放出截然不同的辣度和果香，并应用于墨西哥的Mole酱制作中。 结语：建立你自己的风味图谱 烹饪的终极目标是理解食材的语言。本书提供的并非是僵硬的食谱，而是一套“风味构建工具箱”。通过对基础科学、文化背景和技艺细节的透彻理解，读者将能够自信地调整盐度、酸度、脂肪含量和热量输入，最终创造出属于自己厨房的、独一无二的美味篇章。本书是通往更高层次烹饪思维的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 美味易做的人气主厨肉料理》绝对是我近年来看过的最实用、也最能激发烹饪热情的一本菜谱。我不是一个追求“米其林三星”那种极致完美的人，我更看重的是在家也能轻松做出美味，并且能够根据自己的口味进行一些小小的调整。这本书在这方面做得非常好。它不像很多菜谱那样，把菜做得过于复杂，而是精选了一些经典且容易上手的主厨肉料理。书中对各种肉类的处理技巧讲解得非常到位，比如如何让鸡肉更嫩滑，如何让牛肉更有嚼劲，这些细节的处理，是很多其他菜谱所忽略的。我尤其喜欢书中对于中式肉料理的解读，很多菜肴虽然是家常做法，但加入了主厨的巧思，让味道层次更加丰富，口感也更佳。我试着做了书里的“葱姜爆炒腰花”，口感脆嫩，味道鲜美，一点也不腥，这让我对我处理内脏类食材的信心大增。西餐部分也同样精彩，书中介绍的“迷迭香烤鸡腿”和“奶油培根意面”，简单易学，味道却非常惊艳，让我的周末晚餐瞬间有了高级感。这本书最大的魅力在于，它让烹饪不再是一件苦差事，而是变成了一种享受，一种与家人分享美味的快乐。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 美味易做的人气主厨肉料理》真的让我大开眼界！我一直觉得自己是个厨房新手，平时也就只会做些家常小炒，但自从翻开这本书，我感觉自己瞬间变成了一个“潜力股”大厨。首先，书里的排版设计就特别吸引人，高清大图配上清晰明了的步骤，即使是厨房小白也能一看就懂。那些所谓的“人气主厨”菜谱，听起来很高大上，但实际操作起来却比我想象的要简单得多。比如，书中介绍的那道日式照烧鸡腿，我原本以为会很复杂，结果按照步骤来，腌制、煎、收汁，几个简单的步骤下来，味道和色泽都堪比外面餐厅的水准，家人吃了都赞不绝口。还有西餐里的香煎牛排，我以前总是煎不好，不是太老就是太生，这本书里详细讲解了如何判断牛排的熟度，还有不同部位的牛排适合的烹饪方法，我照着做了几次，现在已经能轻松煎出五分熟的完美牛排了！最让我惊喜的是，这本书涵盖了日、西、中三个菜系，让我可以在家就享受到世界各地的美味，而且每道菜的食材都比较常见，购买起来也很方便，完全不用为了做一道菜而跑遍半个城市去买奇奇怪怪的调料。总而言之，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一个贴心的烹饪导师，让我爱上了下厨，也让我的餐桌变得丰富多彩起来。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我其实有点犹豫，因为“米其林三星”这个标签听起来就有点遥不可及，我担心书里的菜谱会非常复杂，对烹饪技巧要求很高，不适合我这种业余爱好者。但翻开之后，我才发现我的担心是多余的。《正版 美味易做的人气主厨肉料理》这本书真的做到了“人气主厨”和“美味易做”的平衡。它并没有直接把米其林三星的繁复流程搬过来，而是精选了一些在家也能复刻的、且味道极佳的肉类料理。书中对每个步骤的讲解都非常细致，而且会给出很多小贴士，比如如何处理肉类才能更入味，如何掌握火候才能让肉质鲜嫩多汁等等。我印象特别深刻的是书里关于中餐肉类料理的部分，那些经典的红烧肉、宫保鸡丁，在书中被解构成了易于理解的步骤，并且有一些改良，让烹饪过程更加高效，味道却一点不打折扣。我尝试做了书中介绍的“秘制红烧肉”，那色泽油亮，入口即化的口感，简直让我惊艳！就连我这个平时不太爱吃红烧肉的人，都忍不住多吃了两碗米饭。西餐部分也同样精彩，比如那道“迷迭香烤羊排”，看起来高大上，但实际操作起来，只需要简单的腌制和烤制，就能做出餐厅级的美味。这本书让我觉得，米其林三星的美味，其实并没有那么遥远，只要掌握了对的方法，在家也能轻松拥有。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重食材和烹饪过程的人，所以对于一本菜谱的好坏，我往往会从细节上去考量。《正版 美味易做的人气主厨肉料理》这本书，从细节处就展现出了它的专业性和用心。首先，作者在介绍每道菜之前，都会对所用到的主要肉类进行详细的介绍，包括不同部位的特点、适合的烹饪方式，以及如何挑选新鲜的肉类。这一点对于我来说非常重要，因为我一直相信，好的食材是做出美味的基础。书中对于不同肉类的处理方式也讲解得很到位，比如如何去除腥味，如何腌制才能让肉质更嫩滑，这些细节的处理，直接影响到最终的口感。而且，书中的很多菜肴，都不仅仅是简单地罗列步骤，还会穿插一些烹饪原理的讲解，比如为什么某种调料要在这个时候加入，为什么需要某种火候来烹饪。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我感觉自己不仅仅是在模仿，而是在学习和理解烹饪的本质。另外，书中对摆盘和装饰的建议也非常实用，即使是简单的家常菜，经过简单的摆盘，也能瞬间提升视觉上的享受。这本书让我对肉料理有了更深的理解，也让我对自己的烹饪能力更加自信。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书简直是我最近一段时间里最大的“惊喜包”！作为一个每天都要为“吃什么”而头疼的人，这本《正版 美味易做的人气主厨肉料理》简直是我的救星。它涵盖了日餐、西餐、中餐三大菜系，而且都是以肉类为主打，这正是我喜欢的！我尤其喜欢书里关于中餐肉料理的部分，那些平时只能在餐厅吃到的经典菜式，比如糖醋里脊、鱼香肉丝，在书中都有非常详细的教学，而且很多步骤都做了优化，让在家也能轻松做出地道的风味。我尝试做了书中的“改良版可乐鸡翅”，那味道简直绝了！鸡翅软糯入味，甜而不腻，比我平时做的要好吃太多了。西餐部分也让我眼前一亮，我一直觉得西餐很难做，但这本书里的“香蒜橄榄油煎虾”和“奶油蘑菇鸡胸肉”都非常简单易学，而且味道非常棒，让我感觉自己也能轻松做出有格调的西餐。日餐部分也很有特色，比如那道“日式寿喜锅”，看着就非常有食欲，而且材料也比较容易找到，操作起来也并不复杂。这本书真的让我感受到了烹饪的乐趣，也让我的厨艺得到了很大的提升。