酱卤烧烤腊味大全 修订版 汤料蘸料制作方法教程 烧腊大王烧腊技术大全书籍 酱卤肉制品加工技术 卤水 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 润知天下图书专营店

出版社： 化学工业

ISBN：9787122286222

商品编码：27625287539

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	酱卤烧烤腊味大全（修订版）
作者：	王鼎 编著
市场价：	49.8元
ISBN号：	9787122286222
出版社：	化学工业出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本： 16	语种：中文
印刷时间：2017-03-01	版次：1	页数：262

内容简介

本书由深受业界专业人士认可的名师编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法，熏卤，烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以酱卤，烧烤和小吃为主，按猪类，鸭类，鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每一道菜品的特色。 本书制作步骤采用图片展示与文字描述一一对应的形式，使读者一目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备，工具和操作时的刀工要点，以及酱卤，烧烤及腊味菜品中不可缺少的经典汤料和蘸料的制作方法，让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。

内容

......

目录

上篇   烧味古法篇 古法与深井的说法 CHAPTER 1 荔枝柴与瓦缸的使用 CHAPTER 2 柴火缸炉的美食制作 CHAPTER 3 6 瓦缸烧鹅 8 瓦缸烧鸭  10 荔枝柴烧鸡 12 农家柴香吊烧肋排 炭炉烧制的操作技术 CHAPTER 4 炭烧美食的制作 CHAPTER 5 16 脆香鸽 18 炭火吊烧鸽 20 炭火香酥鸭 22 炭火香酥鸡 24 炭烧龙骨 26 炭烧琵琶鸭 30 椒盐琵琶骨 31 豆腐火鸭汤 32 炭烧猪脸肉 34 炭烧鹅 中篇  熏卤篇 制作熏卤美食的技巧及工具 CHAPTER 6 猪 CHAPTER 7 59 卤水猪头脸 60 白云猪蹄 61 白切花肉 62 白切猪大肠 63 白切猪尾 64 白切猪肚 65 白切猪舌 66 白切猪粉肠 68 白切猪蹄 70 辣卤猪尾巴 70 潮卤猪肠头 71 卤猪大肠 71 卤叉烧 72 卤水五花肉 72 卤水猪耳 73 卤水猪舌 73 卤水猪肚 74 辣卤大肠头 74 卤五花肉 75 卤猪腰 75 卤猪肠 鸡 CHAPTER 8 76 咸香手撕鸡 76 水浸咸香仔鸡 77 白切胗片 78 水晶鸡爪 79 白切鸡翅 80 白切鸡 82 咸香鸡翅 83 白切鸡杂 84 虎皮鸡爪 85 咸香鸡 86 咸香鸡爪 88 豉油皇浸蛋 89 咸香辣鸡爪 90 咸香辣翅尖 91 香辣鸡爪 92 咸香辣鸡腿 93 卤水鸡大腿 93 香辣卤鸡腿 94 咸香辣鸡翅 95 香辣卤水鸡小腿 95 卤水鸡蛋 96 香辣鸡翅 96 卤水鸡翅 97 卤水鸡 98 豉油鸡 99 麻辣鸡 100 湛江白切鸡 102 道口烧鸡 104 靓汤浸鸡 105 筒子油鸡 鸭 CHAPTER 9 106 卤水鸭头 107 咸香辣鸭掌 108 香辣卤仔鸭 108 香辣卤鸭脖 109 白切鸭杂 110 白切脆鸭肠 111 白切鸭胗 112 咸香鸭掌 113 咸香鸭翅 114 咸香辣鸭头 115 咸香鸭头 116 辣卤烧仔鸭 116 烤卤鸭 117 香辣卤鸭头 117 香辣卤鸭腿 118 香辣卤鸭杂 119 香辣鸭脖 120 酱板鸭 122 卤鸭腿 122 卤水鸭下巴 123 香辣鸭掌 123 卤水鸭肠 124 卤水鸭 125 湛江白切鸭 126 卤鸭舌 127 卤水鸭掌 128 卤烧鸭 鸽 CHAPTER 10 129 白切鸽子 130 香辣卤鸽 131 豉油皇脆皮鸽 132 麻辣鸽子 133 葱香鸽子 134 酱香卤鸽 135 潮卤鸽子 136 广卤仔鸽 鹅 CHAPTER 11 137 白切鹅杂 138 白切鹅 139 潮州卤水鹅 140 卤水鹅翅 其他 CHAPTER 12 140 广味烧卤拼 141 卤花生 141 卤莲藕 142 卤水金钱肚 142 卤水鱿鱼 143 卤豆卜 143 卤水豆皮卷 下篇  烧腊篇 制作烧味美食的技巧 CHAPTER 13 鹅 CHAPTER 14 155 香辣烤鹅 156 烧鹅斩件 157 手叉烧鹅 158 客家烤鹅 160 挂炉烧鹅 162 酸梅烧鹅 164 酸菜烤鹅 165 香烧脆皮鹅 166 深井烧鹅 鸭 CHAPTER 15 168 香烧脆皮鸭 169 香酥脆皮鸭 170 BB鸭 171 二食片皮鸭 172 云南烧乳鸭 173 手叉烧鸭 174 川式琵琶鸭 176 广式片皮鸭 177 南乳烤大鸭 178 北京烤鸭 180 挂炉烤鸭 182 香辣烤鸭 183 烤水鸭 184 琵琶鸭 186 新法烤鸭 188 麻辣火鸭 189 诸葛烤鸭 190 正宗广式烤鸭 192 烧琵琶鸭仔 193 酱香烤鸭 194 香烧鸭仔 鸡 CHAPTER 16 195 片皮鸡 196 沙律片皮鸡 196 沙嗲吊烧鸡 197 咖喱吊烧鸡 198 南乳烧鸡 199 烤鸡全翅 200 烤鸡翅尖 201 香辣烤鸡 202 烤鸡腿 203 香辣脆皮鸡 204 香辣烤板鸡 205 烤鸡爪 206 脆皮吊烧鸡 208 脆皮鸡 209 农夫烧鸡 210 黑椒烤鸡 211 蒜香吊烧鸡 212 蜜汁烧鸡翅 213 葱香吊烧鸡 214 酱板鸡 216 正宗盐鸡烧 217 酱香吊烧鸡 猪 CHAPTER 17 218 蚝皇肥叉烧 219 脆炸烧肉 220 挂炉金猪 222 蚝皇叉烧 224 挂炉脆皮猪 226 蜜汁叉烧 228 蜜汁肥叉烧 230 蜜汁烧肋排 232 烧腩肉 233 烧龙骨 234 传统烧肉 236 澳门烧肉 鸽 CHAPTER 18 238 红烧鸽子 239 吊烧陈皮鸽 240 乳香脆皮鸽 241 烤鸽子 242 琵琶吊烧鸽 243 蒜香脆皮鸽 鱼 CHAPTER 19 244 炭烧大眼鸡 245 炭烧泥猛 246 炭烧秋刀鱼 246 炭烧白鲳鱼 247 炭烧红衫鱼 248 香辣烤鱼 249 炭烤罗非鲫 250 烤多味鱼 腊制品 CHAPTER 20 251 腊鸭腿 251 广式腊肠 252 广式腊肉 253 广式腊鸭 风味小吃 CHAPTER 21 254 炭烤土豆 254 炭烧双肉丸 255 烤四季豆 255 烤玉米 256 烤白豆腐 257 烤兔肉 258 烤芝士香肠 258 炭烤金针菇 259 烤娃娃菜 259 烤青辣椒 260 烤青瓜 260 烤韭菜 261 烤虾 261 烤馒头 262 烤骨肉相连

作者简介

王鼎简介中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始餐饮授徒,至今已有11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年一直投身于不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计，餐饮策划，开办餐饮培训班传授厨艺。如对书本技术上和操作上有疑问可以在上班时间与作者进行交流。微信号：13078884884 15919666628

  

《全球美食风情巡礼：从街头小吃到殿堂盛宴的烹饪艺术》 图书简介 本书并非聚焦于特定的中式酱卤、烧烤或腊味制作技艺，而是一部宏大而细致的全球美食探索之旅。它旨在带领读者跨越地域的界限，深入了解世界各地烹饪传统的精髓、历史演变以及它们如何塑造了不同文化的饮食面貌。我们从亚洲的喧嚣街头开始，探访热情的南美洲市场，最终抵达欧洲精细的烹饪学院，全面展现一个包罗万象的烹饪百科全书。 第一部分：欧洲经典烹饪的基石与创新 本部分将欧洲的烹饪历史划分为几个关键阶段，着重解析其技术核心与哲学思想，而非具体的中式腌制或卤水配方。 法式烹饪的精细结构： 深入探讨经典“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的传统制作流程、乳化原理与风味层次的构建。我们将详细解析法式清汤（Consommé）的澄清技术，如何通过冰冻与澄清蛋白实现视觉上的纯净与味道的浓缩。对于法式炖煮（Braising）的技巧，我们着重于精准的温度控制与食材间风味的缓慢融合，例如勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的结构分析，而非单一的酱料调配。 地中海的阳光味道： 聚焦于橄榄油、新鲜香草和海盐在烹饪中的核心地位。解析希腊Moussaka和意大利千层面（Lasagna）的层次构建，强调面食的制作、馅料的平衡以及烘烤过程中水分的管理。我们探讨意大利传统发酵工艺，例如优质陈年巴萨米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的漫长时光沉淀，以及其在菜肴中的点睛之笔作用。 北欧的低温与保存哲学： 介绍斯堪的纳维亚地区对腌制（Curing）和发酵（Fermentation）的独特应用，但这主要集中于鱼类（如瑞典鲱鱼）的酸性保存技术，以及如何利用低温环境保持食材的原始风味和质地。 第二部分：美洲大陆的融合与革新 美洲部分的重点在于探讨原住民烹饪智慧与欧洲移民带来的技术碰撞，特别是烧烤（Barbecue）的文化差异分析。 美式烧烤的地域流派深度解析： 本章将北美烧烤细分为德州牛胸肉（Brisket）的纯烟熏艺术、卡罗莱纳州的醋基与芥末基烤肉酱（Mop Sauce）的使用差异、堪萨斯城的浓郁甜辣风味，以及孟菲斯的干擦香料（Dry Rub）理论。我们详细分析不同木材（如山核桃木、苹果木、橡木）在烟熏过程中释放的酚类化合物对肉类表面形成“树皮”（Bark）的影响，这是一门关于烟雾化学的科学，而非单纯的腌制配方。 拉丁美洲的香料矩阵： 探索墨西哥的Mole酱的复杂性，它可能包含数十种原料，涉及烘烤、研磨、慢炖等复杂步骤，体现了巧克力、辣椒、坚果与香料的精妙平衡。同时，分析秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche），重点讲解柠檬酸对蛋白质的“烹饪”过程（Denaturation），这是对传统热加工的颠覆性理解。 第三部分：亚洲的异域技艺与发酵艺术 本部分将目光投向亚洲其他国家，对比学习他们在风味构建和食材处理上的独到之处。 日式“旨味”（Umami）的提取艺术： 深入研究昆布（Kombu）、鲣鱼干（Katsuobushi）以及香菇如何共同构建出基础高汤（Dashi）的鲜美核心。我们关注的是这些天然提取物中谷氨酸盐的科学释放，以及如何通过“一番高汤”（Ichiban Dashi）和“二番高汤”（Niban Dashi）的区分，来服务于不同菜肴对鲜味强度的要求。 东南亚的酸、辣、甜平衡： 剖析泰国咖喱酱（Curry Paste）的石臼研磨技术，强调新鲜香茅、南姜、高良姜、柠檬叶等原料在研磨过程中释放的芳香精油。关注越南米纸的泡制艺术、越南春卷（Gỏi cuốn）的结构美学，以及如何利用鱼露（Nuoc Mam）的深度咸鲜感来提升整体风味。 第四部分：现代烹饪技术与食材科学 最后一部分是关于现代厨房科学，它超越了传统的手工技艺，聚焦于精确控制。 分子美食的结构改造： 介绍低温慢煮（Sous Vide）如何实现对肉类纤维的完美水合与嫩化，以及球化（Spherification）、乳化稳定剂（如卵磷脂）在现代酱汁制作中的应用，用于创造出具有特定质地和口感的食用泡沫或“鱼子酱”。 全球烘焙科学： 探讨酵母的活性控制、面筋网络的形成机制，以及如何通过精确测量水合度来影响面包的内部结构。这部分完全聚焦于烘焙科学，而非中式面点制作。 本书内容丰富，从宏观的烹饪哲学到微观的化学反应，为追求全球化美食体验的读者提供了一套系统的理论指导和技术框架。它是一本探索世界厨房奥秘的指南，与特定中式制作方法无关。

评分☆☆☆☆☆

这本《酱卤烧烤腊味大全 修订版》简直是我近期烹饪生涯的一大福音！作为一名业余美食爱好者，我一直对那些风味浓郁、口感层次丰富的烧腊和卤味垂涎欲滴，但苦于自己在家难以复制出那种专业水准。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老饕在耳边细细传授秘诀。我尤其惊喜于它对“汤料蘸料制作方法教程”的详尽阐述。书中提供的蘸料配方，从基础的蒜蓉辣椒酱到复杂的五香酱油，每一种都有清晰的材料比例和步骤讲解，甚至还贴心地标注了各种香料的最佳搭配。这对于我这种“调味小白”来说，简直是救命稻草。我按照书中的方法尝试制作了几种蘸料，比如那个蜜汁叉烧酱，味道醇厚，甜而不腻，搭配我烤制的叉烧，简直是绝配。而且，书中对不同肉类的处理方法也进行了细致的分析，比如如何让五花肉更入味，如何让烧鹅皮更酥脆。这些细节上的指导，往往是其他书籍所忽略的，但却至关重要。我感觉自己仿佛真的成为了“烧腊大王”的学徒，一步步解锁了那些曾经遥不可及的美味密码。这本书的语言风格也很平实易懂，没有过多的专业术语，让我这个新手也能轻松理解。现在，我周末在家尝试制作各种酱卤烧烤，家人朋友都赞不绝口，都问我从哪里学来的“绝技”，我总是神秘地笑着，指了指这本书。

评分☆☆☆☆☆

我是一位长期从事餐饮行业，专注于酱卤肉制品加工的从业者，这次偶然接触到《酱卤烧烤腊味大全 修订版》，可以说是眼前一亮。在行业深耕多年，我深知技术的重要性，而这本书无疑为我提供了一个全新的视角和不少宝贵的灵感。最让我印象深刻的是其在“烧腊技术大全”方面的深度挖掘。不同于市面上许多泛泛而谈的食谱，这本书对烧腊的选材、腌制、风干、烘烤等每一个环节都进行了细致的剖析。例如，书中关于如何选购优质的鸭肉以获得最佳的烧鸭口感，提供了非常实用的指导，甚至连不同季节的鸭肉差异都做了说明。再者，它对传统酱卤工艺的传承与创新也做得相当到位。我特别关注了书中关于“卤水”的部分，它不仅仅提供了几种基础卤水的配方，更重要的是，它深入浅出地讲解了卤水中各种香料的化学成分和挥发顺序，以及如何根据不同食材调整卤水配方，以达到最佳的风味融合。这种科学的分析，对于我们这种需要稳定、高质量出品的加工者来说，是极其宝贵的。此外，书中还探讨了如何利用现代化的加工技术与传统工艺相结合，以提高生产效率和产品稳定性，这对于我们寻求技术升级和规模化生产的企业来说，提供了非常有价值的参考。这本书的内容非常充实，信息量巨大，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷，主要是被“酱卤烧烤腊味大全”这个标题吸引，想着能学到几道拿手的菜肴，偶尔在家招待朋友。没想到，打开之后，才发现它的内容远超我的预期。这本书简直就像一本“烹饪百科全书”，涵盖了从基础的香料知识到复杂的烹饪技巧。我最喜欢的部分是关于“汤料蘸料制作方法教程”的讲解。我之前做菜，总觉得味道差了那么一点点，但又不知道问题出在哪里。这本书详细解释了不同汤料和蘸料如何影响整体风味，并且给出了非常多可行的解决方案。比如，书中介绍的陈皮排骨汤，我尝试做了，汤头鲜美，带着淡淡的陈皮香，用来拌饭或者泡饭都极佳。还有那个针对烧烤的秘制孜然蘸料，简直是点睛之笔，让原本普通的烤鸡翅瞬间升华。更让我惊喜的是，书中还涉及到了“烧腊大王”的独门绝技。虽然我没有真的去做烧腊，但通过阅读，我了解了那些皮脆肉嫩的烧腊是如何制作出来的，包括对于火候的把控，以及各种酱料的奥秘。这些知识不仅让我对美食有了更深的理解，也让我觉得自己在家也能做出一些“看起来很专业”的菜肴。这本书的排版也很清晰，图片也比较写实，让我能够一目了然地跟着学。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华传统美食文化有着浓厚兴趣的爱好者，《酱卤烧烤腊味大全 修订版》简直是一场味蕾的盛宴，更是知识的宝库。我一直对那些历史悠久、风味独特的酱卤、烧烤和腊味抱有极大的好奇心。这本书并没有让我失望，它以一种非常系统的方式，将这些美食背后的故事和制作精髓娓娓道来。我尤其欣赏书中在“酱卤肉制品加工技术”方面所做的深入探讨。它不仅列举了各种常见的酱卤肉制品，更重要的是，它深入剖析了不同肉类在酱卤过程中的化学变化，以及如何通过控制温度、时间和配料来达到最佳的口感和风味。我尝试按照书中的方法腌制了一批酱牛肉，效果非常惊艳，肉质酥烂入味，酱香浓郁，家人都赞不绝口。此外，书中对于“卤水”的讲解也让我大开眼界。它不仅仅是几种香料的简单堆砌，而是包含了对卤水“魂”的理解——如何让卤水越用越醇厚，如何通过巧妙的调配来创造出独一无二的风味。这让我意识到，做出一锅好卤水，需要的是经验、技巧，更是一种艺术。这本书不仅提供了操作层面的指导，更重要的是，它传递了一种对美食的敬畏之心和匠人精神。

评分☆☆☆☆☆

我是一名长年在外奔波的打工人，平日里最享受的乐趣便是下班后研究美食，犒劳自己。偶然间在书店发现了这本《酱卤烧烤腊味大全 修订版》，简直是我的“灵魂伴侣”。这本书的内容十分丰富，涵盖了从家常酱卤到专业烧腊的方方面面。我最爱它的“汤料蘸料制作方法教程”部分，我之前做菜总是觉得味道平淡，不知道如何提升。这本书就像一位经验丰富的厨房指导员，详细地为我讲解了各种汤料和蘸料的奥秘。比如，它介绍的蒜蓉生抽蘸料，简单的配料却能让蒸鱼的味道提升几个档次，简直是懒人福音。我还尝试了书中关于“烧腊大王”的技巧，虽然我无法完全复刻专业厨师的手艺，但通过书中的指导，我学会了如何在家用烤箱做出皮脆肉嫩的烤鸡，也算是小有成就感。而且，书中对“卤水”的讲解也非常细致，我了解到了一锅好的卤水是如何养成的，以及如何根据不同的食材调整卤水的味道，这对我以后在家制作卤味非常有帮助。这本书的优点在于，它既有宏观的理论指导，也有微观的实践操作，让我这个厨房新手也能轻松上手。它让我觉得，烹饪不再是一件枯燥乏味的事情，而是一种充满乐趣和创造力的艺术。