正版書籍 正宗潮汕菜精選 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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肖文清 著

圖書標籤:

• 潮汕菜
• 粵菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 正宗
• 經典
• 地方菜
• 菜譜

店鋪： 金淵清亞圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535964717

商品編碼：27621645350

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-02-01

圖書基本信息
圖書名稱	正宗潮汕菜精選
作者	肖文清
定價	49.80元
齣版社	廣東科技齣版社
ISBN	9787535964717
齣版日期	2016-02-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	平裝-膠訂
開本	24開
商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書共介紹240款在潮汕地區流行的菜肴，包括以水産品為原料的潮菜、以傢禽傢畜品為原料的潮菜、果蔬素菜及甜品菜肴4個部分，其中有相當一部分是近年的創新品種，包括有燜、炸、炒、泡、煎、蒸、釀、涼凍、清湯等10幾種廚藝技法，係統地圖文結閤介紹潮菜烹調技法。 本書圖文並茂，精美獨特，是“廣東煮婦必備，粵菜廚師必讀，美食達人珍藏”的一本好書。

作者簡介

作者肖文清為中國烹飪大師、國傢職業技能高級考評員、廣東烹飪協會副會長、廣東烹飪潮菜專業委員會理事長、汕頭市餐飲業協會會長、非物質文化遺産潮菜傳承人、汕頭市南粵潮菜餐飲服務職業技能培訓學校校長、廣東潮汕學院餐旅係客座教授。2005年榮獲“中華金廚奬*教育成就奬”；2007年榮獲“中國烹飪大師金爵奬”；2010年被聘為“上海世博會潮府館高級顧問”。

目錄

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編輯推薦

這是一本讓你很有驚喜的書。 全書包括以水産品為原料的潮菜、以傢禽傢畜品為原料的潮菜、健康果蔬類及甜品菜肴4個部分，其中有相當一部分是近年的創新品種，包括有燜、炸、炒、泡、煎、蒸、釀、涼凍、清湯等10幾種廚藝技法。每款菜式還有“過好食”欄目，介紹食材的營養功效、適宜人群及挑選食材等實用小貼士，幫助讀者吃齣美味，更吃齣健康。 “鮮而不俗，清而不淡，嫩而不生，油而不膩”的潮州菜，是中國美食的一朵奇葩，不僅取之自然，烹之自由，食之自在，而且順應時令，夏鞦尚清淡，鼕春求濃鬱，其取料奇異廣博，烹調技藝善變，模仿博取眾長，依喜好而創新，配料多巧，用量精細，花樣繁多，裝飾美艷。 書中款款菜式色香味形美，充分展現瞭典型的潮汕民俗、溫馨的傢鄉風情、創新的嶺南文化、獨特的健康標準。 《正宗潮汕菜精選》，廣東煮婦必備，粵菜廚師必讀，美食達人珍藏！

文摘

序言

暫無相關內容

《尋味徽州：徽菜經典與地方風物誌》 一、緣起：煙雨徽州，舌尖上的韆年文脈 本書並非聚焦於東南沿海的粵菜係流派，而是將目光投嚮瞭中國八大菜係中獨具特色的徽菜——發源於古徽州地區的璀璨烹飪藝術。徽菜，又稱“皖菜”，以其獨特的“重油、重色、重火功”為主要特徵，深深植根於徽州人對山林物産的依賴與智慧的結晶。它不僅是果腹的食物，更是徽州文化、曆史變遷與地理環境的活態載體。 本書旨在係統梳理和深入探究徽菜的起源、流派、代錶技法及其背後的風物人文。我們相信，唯有理解瞭徽州的山水、氣候、物産，纔能真正領會徽菜那份深沉而質樸的醇厚滋味。 二、內容架構：七部麯探尋徽州味覺地圖 全書內容圍繞徽州地理、食材、技法、名菜、飲茶、節令以及現代發展七個維度展開，力求構建一個立體、詳盡的徽菜知識體係。 第一部：地理的饋贈——徽州物産與食材哲學 徽州地處皖南山區，黃山、齊雲山環繞，獨特的喀斯特地貌和充沛的雨水孕育瞭極其豐富的山珍野味。本部分將詳細介紹支撐徽菜體係的三大基石：山珍、水産與醃製。 山珍：林中的寶藏 重點介紹徽州特有的菌菇類（如茶樹菇、猴頭菇的采摘與炮製）、竹筍（春筍、鼕筍的選材標準）、蕨菜（如馬蘭頭、野蔥）的地域性差異處理方法。詳述“山珍入饌”的原則，即如何通過精細的刀工和火候，最大程度保留山貨的本味與鮮甜。 水産：新安江的饋贈 聚焦於徽州境內新安江、豐溪河的水産，如臭鱖魚（並非單純的醃製，而是對發酵過程溫度、濕度的精確控製）、刀魚、石雞（蛙類）的捕撈季節與保鮮技術。 醃製藝術 徽州人“無醃不成席”的飲食習慣背後是曆史性的儲備需求。本章細緻剖析臘味（如臘肉、臘腸）的製作工藝，特彆是傳統煙熏與自然風乾的區彆，以及泡菜、黴豆腐（紅方豆腐乳）的微生物作用及其在調味中的核心地位。 第二部：火候的考驗——徽菜核心技法解構 徽菜之所以被稱為“重火功”，在於其對烹飪時間與火力的精準拿捏。本書深入剖析徽菜獨有的烹飪技術： 重油與色重： 探討為何徽菜偏愛重油，這與山區鼕季寒冷、需要高熱量補充的曆史背景息息相關。分析醬油、糖、醋在“紅燒”與“重色”中的應用比例，以及如何做到色澤紅亮而不膩口。 燒、燉與蒸： 徽菜中的“燒”往往意味著長時間的煨煮，例如“徽州毛豆腐燒肉”。本章將詳細拆解大火燒開、文火慢燉的火力轉換麯綫，並以“清蒸石雞”為例，說明徽州蒸菜如何保持食材的原汁原味。 刀工的哲學： 徽州廚師對食材的分解極其精細，如“菊花鱖魚”的刀法，不僅是美觀，更是為瞭讓食材在短時間內均勻受熱入味。 第三部：經典名菜的深度檔案 本部分是全書的核心，選取瞭徽菜譜係中最具代錶性的十餘道菜肴，進行“從田間到餐桌”的完整溯源與製作流程解析。 臭鱖魚的韆年之謎： 並非“臭”，而是獨特的“酵香”。本書將還原最傳統、不添加現代改良劑的臭鱖魚醃製法，並探討如何判斷最佳食用期。 火腿燉甲魚（或雞）： 徽菜中對“湯”的重視，常使用高品質的宣紙或瓦罐慢燉，以突齣火腿的鹹香與滋補功效。 問政山筍與績溪炒筍： 對比不同産地筍的處理方式，以及傳統“炒”技法中“爆香”的關鍵步驟。 徽州圓子（大餛飩）的包製： 重點介紹徽州湯圓的餡料特點（多為鹹鮮餡），以及在不同節慶中的象徵意義。 第四部：水與茶——徽州人的飲品哲學 徽州地處山區，産茶曆史悠久。本章將徽菜與茶飲文化並列探討，展示徽州人的生活節奏。 黃山毛峰的衝泡之道： 介紹黃山毛峰的采摘等級、炒製工藝，以及如何用山泉水衝泡，以中和徽菜的油膩感。 徽州“燒酒”與佐餐搭配： 探討當地的糧食蒸餾酒如何作為餐桌上的“燃料”，以及不同年份的徽州老酒與重口味菜肴的配伍禁忌。 第五部：節令與民俗——餐桌上的時間觀念 徽州生活與農耕節令緊密相連，不同的時令決定瞭餐桌上的主角。 春節： 臘味的高峰期，如“灌腸”、“團圓丸子”的製作。 清明： “青團”的製作與“吃青”習俗，強調野菜入饌的傳統。 鞦收： 榖物豐收後對新米、新油的敬畏與首次烹飪的儀式感。 第六部：新安派的探索與當代發展 徽菜並非一成不變，近現代徽商的商業足跡也將徽菜推嚮瞭更廣闊的舞颱。本章將分析現代徽菜大師如何繼承傳統“重火功”的同時，融入現代的營養學觀念和清爽的口感趨勢，使之更符閤當代食客的需求。 第七部：尋訪地圖：不可錯過的徽州老字號 提供一份詳盡的徽州地區（包括黃山、績溪、歙縣等地）仍保留傳統技法的餐館和製作坊的名單與簡介，引導讀者進行實地考察與體驗。 總結： 《尋味徽州：徽菜經典與地方風物誌》不僅僅是一本菜譜，更是一部關於徽州山地生存智慧的史詩。它以深厚的曆史底蘊為基石，用精準的烹飪技法為骨架，帶領讀者穿越時間，親身體驗那份來自皖南山林的、曆經沉澱的濃鬱“徽”味。它講述的是火候、山珍、以及生活在山水之間的徽州人，對“吃”這門學問的虔誠與堅持。

評分☆☆☆☆☆

收到！以下是五段以讀者口吻撰寫的、風格和內容迥異的《正版書籍 正宗潮汕菜精選》圖書評價，每段約300字，且不包含您提供的書名信息，力求自然流暢： 嘗遍人間煙火，方知其中三味。作為一名對美食有著不懈追求的普通食客，我總是對那些承載著地域文化與匠心技藝的菜肴情有獨鍾。近來，我收到瞭一本讓我愛不釋手的烹飪指南，它就像一位技藝精湛的潮汕大廚，娓娓道來那些藏匿於市井巷陌、又登上大雅之堂的經典味道。這本書裏，我不僅僅看到瞭那些熟悉的食材，更感受到瞭潮汕人民對於“食”的嚴謹態度和深厚情感。從如何辨彆新鮮的海鮮，到每一種香料的微妙搭配，再到火候的精確掌控，書中都進行瞭細緻入微的講解，仿佛有一雙無形的手，引導著我一步步走進潮汕菜的靈魂深處。我特彆欣賞的是，它沒有一味地追求高難度，而是將許多傢常菜肴的製作方法也收入囊中，比如那看似簡單卻極其考驗功夫的“炒粿條”，又或是那鮮甜滋補的“反沙芋頭”。每一次翻閱，都讓我對廚房産生瞭新的期待，也讓我對下一次親手製作這些美味佳肴充滿瞭信心。它不僅僅是一本食譜，更像是一場穿越時空的味覺旅行，讓我沉醉在這片神奇土地上的美食文化之中。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這類“菜係精選”的書籍是有點保留的。總覺得它們要麼過於學術化，讓普通傢庭望而卻步；要麼就是流於錶麵，學不到什麼真東西。然而，這本書卻徹底顛覆瞭我的看法。它的語言風格非常平實易懂，就像鄰傢阿姨在教你做菜一樣，沒有那些故弄玄虛的術語，每一個步驟都清晰明瞭，配以恰到好處的圖片，讓人一看就懂。我最喜歡的部分是關於海鮮處理的章節，潮汕靠海，海鮮自然是重頭戲。書中關於如何挑選、清洗、保存各類海鮮的講解，簡直是寶藏！我之前總是擔心自己買的海鮮不夠新鮮，或者處理不好，影響口感，看瞭這裏之後，心裏就踏實多瞭。而且，它還介紹瞭許多我之前從未聽過的、但做法又極具創意的菜品，比如一道用鹹蛋黃焗海螺的做法，就讓我躍躍欲試。這本書讓我覺得，原來製作地道的潮汕美味，並非遙不可及。它給瞭我足夠的勇氣和信心，去挑戰那些曾經讓我望而卻步的菜肴，也讓我重新認識瞭“傢常菜”的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，遠不止是烹飪技巧的提升，更是一種對生活方式的啓迪。在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭食物最本真的味道，也失去瞭享受烹飪樂趣的心境。而當我翻開這本書，我仿佛置身於潮汕那古樸寜靜的村落，聞著空氣中彌漫的淡淡的海風和柴火香，感受著當地居民對食材的敬畏和對生活的熱愛。書中的每一道菜，都不僅僅是食材的堆砌，更是潮汕人民智慧的結晶，是他們對自然恩賜的感恩，是對傢庭溫暖的寄托。我尤其被打動的是，作者在介紹一些傳統菜肴時，還會穿插一些關於當地風俗、節慶飲食的故事，這讓我在學習烹飪的同時，也深入瞭解瞭這片土地的文化底蘊。讀著那些文字，看著那些精心拍攝的照片，我仿佛能品嘗到那份來自土地的真摯和淳樸。它讓我重新審視瞭自己的飲食習慣，也讓我更加珍惜每一次與傢人朋友圍坐在一起，共享美食的溫馨時刻。這本書，真的像一位老朋友，在默默地提醒我，生活的美好，往往就藏在這些看似平凡的煙火氣裏。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的“美食探店”愛好者，也嘗試過不少所謂的“地道”餐廳，但很多時候，總覺得少瞭那麼點“靈魂”。直到我拿到這本書，我纔意識到，真正地道的味道，很多時候就藏在最樸素的傢常菜裏。這本書就完美地捕捉到瞭這一點。它沒有那些華而不實的擺盤，沒有故作高深的調味，隻有最純粹的食材本味，和最能體現烹飪者功力的細節。我最愛看的，就是書中那些關於“火候”和“調味”的講解。潮汕菜講究“鮮”，而“鮮”的極緻，往往就體現在恰到好處的火候上。書中對每一個菜品在不同烹飪階段的火候要求都進行瞭詳細說明，比如“打鑊”的油溫，炒菜時鍋氣的作用，以及燉湯時小火慢燉的妙處。同樣，關於調味，書中強調的是“恰到好處”，不喧賓奪主，而是讓食材本身的鮮美得以最大程度的釋放。這本書，讓我從一個“食客”的視角，升級到瞭一個“品鑒者”的境界。它讓我明白瞭，真正的美食，是能夠觸動人心的，它不僅關乎味蕾，更關乎情懷。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書在內容的深度和廣度上都做得非常齣色。它沒有止步於簡單的“羅列菜譜”，而是對潮汕菜的精髓進行瞭深入的挖掘和梳理。例如，在介紹“牛肉火鍋”的章節，它不僅給齣瞭幾種經典湯底的配方，還詳細講解瞭不同部位牛肉的口感特點以及最佳的涮煮時間，這種細緻到近乎苛刻的講解，對於真正想要掌握這道菜的人來說，簡直是福音。我以前一直以為牛肉火鍋就是把牛肉片丟進去煮熟就行瞭，看瞭這裏纔知道，原來裏麵有那麼多門道！而且，書中還提到瞭許多在其他地方很難找到的、具有地方特色的食材，比如某些特定的海鮮或者醃製品，並且給齣瞭它們的詳細介紹和烹飪建議，這對於想體驗地道潮汕風味的人來說，非常有價值。這本書更像是一本關於潮汕美食的百科全書，讓我受益匪淺。它不僅教會瞭我如何去“做”，更讓我明白瞭“為什麼”要這樣做，這種知識性的提升，是很多烹飪書籍所無法比擬的。