正版本味家常菜 : 凉拌、小炒、汤煲 菜谱书家常菜大全做法小炒新手学做菜做饭烹饪图解家常菜典食谱书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 卓越书香图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555257066

商品编码：27888485980

丛书名： 本味家常菜

外文名称：本味家常菜

内容简介

　　这是一本非常非常有诚意的美食书。

　　本书收录300款令你念念不忘的经典家常菜，让菜谱图书的阅读也成为一种享受。内容组成扎实而有分量，凉菜、热菜、汤煲，全是接地气的家常菜式；单独辟出章节，为正在上学的孩子设计营养早餐，为各种家宴接待设计套餐方案。分步图示近于啰嗦，从几步到十几步，鞭辟入里，步步演示；装帧印制精美，锁线胶订带护封；品质铜版纸，强势碾压劣质纸张。从此，家里餐桌上菜式充满新意，吃得营养丰富。让家人爱上在家吃饭，有这一本就够了。

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作者简介

　　/屈浩/师从***烹饪大师、中国十大名厨、鲁菜泰斗王义均老先生。国际烹饪艺术大师，八项国际金奖得主，亚洲大厨，世界大赛评委，“五一”劳动奖章获得者，中国烹饪大师金爵奖，北京特级烹饪大师，北京市级优秀教师，中华厨皇会副会长，中华（鲁菜）非物质文化遗产继承人，中国餐饮十大领军人物，世界中餐名厨委副主席，中国名厨委副主席，北京烹饪协会副会长，中国餐饮界功勋人物奖，北京屈浩烹饪学校校长。

　　联合编写：

　　/圆猪猪/点击量超3000万的美食博主

　　/谢宛耘/宛耘生活厨房创始人

　　/Candey/点击量超千万的新浪美食博主

　　/Nicole/新浪点击超千万的美食名博

　　/蜜糖/新浪美食名博

内页插图

《名厨私房菜：创新与传承的味觉探索》 图书简介 本书并非聚焦于大众熟知的家常菜谱，而是深入探讨当代餐饮界中，那些融合了传统精髓与现代创新烹饪技艺的私房菜肴。我们旨在为对烹饪艺术有更高追求，并渴望在传统基础上寻求突破的美食爱好者和专业厨师，提供一个展示深度、技巧与理念的平台。 第一篇：溯源与革新——经典菜式的现代演绎 本篇着重于对历史悠久、流传甚广的经典菜肴进行“解构”与“重塑”。我们不满足于简单复制古老的配方，而是探究其背后蕴含的地域风味、季节时令，以及不同历史时期的烹饪哲学。 1. 传统底蕴的深度挖掘： 探讨川、鲁、粤、苏四大菜系中，那些往往被简化或遗漏的传统技法。例如，如何运用古法腌制、发酵，以提升食材本味的复杂度。我们将详细剖析一道传统名菜（如文思豆腐的刀工精细度、东坡肉的火候控制标准）的“黄金法则”，而非仅仅是材料的堆砌。 2. 现代风味元素的融合： 介绍如何审慎地引入全球视野下的新食材与新调味品，以激活传统菜肴的生命力。这包括对分子料理技术的有限借鉴（如使用天然胶体来稳定酱汁的质地），以及如何利用异域香料（如秘鲁的阿希甜椒或地中海的百里香）来与本土风味进行对话，而非冲突。重点在于“点睛之笔”，而非“喧宾夺主”。 3. 呈盘美学的提升： 从宋代“意境式”摆盘到现代极简主义的演变。分析光线、色彩学在餐盘设计中的应用，以及如何通过餐具的选择来烘托菜肴的故事性。此部分包含高级摆盘的结构设计图解，强调空间感和留白的重要性。 第二篇：食材的潜能——非常规搭配的化学反应 本书突破了“肉配蔬菜，主食配汤”的传统思维定势，探索食材之间在味觉、口感、温度上的复杂互动。 1. 海陆空的多维度对话： 挑战传统界限，设计如“烟熏鳗鱼搭配发酵黑蒜慕斯与低温慢煮鹌鹑蛋”这类跨越食材领域的组合。深入解析每种食材经过特定处理（如液氮速冻、真空低温烹调）后，其蛋白质、脂肪和糖分结构发生的变化，及其对整体口感的影响。 2. 鲜味（Umami）的层次构建： 阐述鲜味的来源不再局限于味精或高汤，而是通过多重发酵（如酱油、味噌、鱼露）和自然食材（如野生菌、海带、番茄干）的组合，构建一个深邃而绵长的“鲜味金字塔”。书中将介绍如何通过精确的比例调配，让鲜味在口腔中逐步释放。 3. 季节性的极端捕捉： 聚焦于食材在“成熟巅峰期”的运用。例如，如何处理初春的竹笋的涩味，或深秋野蘑菇的土腥味，使其转化为独特的香气。这部分内容要求极高的时令和地域知识。 第三篇：技艺的精进——主厨的隐形操作 此章节不教授基础的切菜或焯水，而是揭示专业厨房中那些决定菜肴成败的“临界点”控制技术。 1. 火候的动态掌控艺术： 深入分析“镬气”的物理学原理，探讨不同油温下蛋白质的快速美拉德反应。特别讲解如何利用专业设备（如燃气灶的精确火力调节、红外线烤箱的表面加热）来达到传统炉灶难以企及的均匀度与强度。 2. 酱汁的结构学： 酱汁不再是简单的调味剂，而是菜肴的“骨架”。详细介绍乳化（Emulsification）技术如何在高酸度或高脂肪环境下保持稳定，如何通过淀粉替代品（如黄原胶、瓜尔胶）来控制流变学特性，使酱汁能够完美“附着”在食材表面。 3. 零浪费的高级利用： 探讨如何利用食材的边角料（如鱼骨、蔬菜茎叶、禽类内脏）通过二次或三次萃取，制作出风味极其浓郁的清汤、油膏或调味粉末，作为菜肴风味的基底支撑，体现对食材的最高敬意。 总结 《名厨私房菜：创新与传承的味觉探索》是一本面向进阶学习者的烹饪哲学指南。它要求读者具备一定的烹饪基础，并愿意超越食谱的表面流程，深入探究风味背后的科学原理、历史背景和个人创意。本书提供的，是一种对烹饪艺术持续探索和突破的思维方式，而非一套简单复制就能成功的家常菜谱集。它强调的是“理解”而非“模仿”，旨在培养读者建立起属于自己的、具有鲜明个人风格的烹饪体系。

评分☆☆☆☆☆

这本所谓的“家常菜大全”简直让人啼笑皆非，我原本是满怀期待地想找一本能让我这个厨房小白迅速入门、做出像模像样的家常菜的宝典，结果收到的却是这堆零散、毫无章法的文字堆砌。书里对食材的处理描述得含糊不清，什么“适量”、“少许”的用词简直是考验读者的玄学功底。比如，做个简单的番茄炒蛋，它居然能写出好几种模棱两可的步骤，我试着按其中一种做了，结果就是一摊稀烂的糊状物，酸甜失衡得让人怀疑作者是不是真的亲自下过厨。更别提那些所谓的“图解”了，有些图片和文字描述完全是脱节的，要么是分辨率低到看不清细节，要么就是摆拍痕迹过重，根本不像日常操作的真实写照。想学做凉拌菜，结果配的图里，调味料的比例完全是靠感觉的，我一个新手哪来的这种“感觉”？这本书的定位似乎是给“新手学做菜”的，但它提供的指导，对于一个连切菜姿势都不标准的人来说，简直是灾难性的门槛。我更愿意相信，这本书是某个美食博主随手整理的草稿，而不是经过专业编辑和烹饪专家校对的出版物。如果这是典藏食谱，那它典藏的恐怕只是烹饪的“迷思”而非“真谛”。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期望，是它能提供一套系统化的、循序渐进的学习路径，让我在厨房里建立起自信心。然而，它给我的却是无尽的挫败感。这本书的内容似乎是面向那些已经掌握了基础烹饪技巧、只是想寻找新奇花样的老手们，而不是它自己标榜的“新手学做菜”。对于新手而言，最需要的是对基本功的打磨，比如如何正确地给肉类上浆、如何区分不同类型的淀粉在勾芡中的作用、如何辨别油温是否达到要求。这本书对这些基础知识点几乎是集体失语，仿佛默认读者都是自带“烹饪直觉”的。我尝试着去寻找那些简单、可靠、不易出错的入门级菜肴，希望能建立起信心，但即便是最简单的“家常菜”，书里也藏着一些让人犯迷糊的陷阱，比如某个步骤的调味比例设置得极其保守或过于激进，完全不符合大众接受度。与其说它是一本“典食谱”，不如说它是一本让人对家常菜产生畏惧的“劝退指南”。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书的瞬间，一股陈旧的气息扑面而来，感觉像是在翻阅上世纪八十年代的家庭食谱，那种排版和设计风格，用现在的眼光来看，简直是审美的倒退。内容上，对“小炒”的技巧讲解尤其敷衍，完全没有抓住小炒的精髓——火候的掌控和速度的拿捏。它只是简单地罗列了食材和大致的翻炒顺序，对于如何保持蔬菜的翠绿、如何让肉片保持滑嫩的要点，只是一笔带过，或者干脆是缺失的。我试着去挑战了几道它推荐的“快手小炒”，结果不是炒得过老，就是火候没到位，菜肴口感粗粝，完全失去了家常菜本应有的烟火气和温馨感。更让我失望的是，书中对“汤煲”的介绍，也显得极其平庸，无非就是“水开后转小火慢炖”，但具体炖多久才能让食材的味道完全释放出来，不同的食材如何配合才能达到最佳风味平衡，它就含糊其辞了。这哪里是“家常菜大全”，分明是“家常菜清单”，缺乏深入的烹饪哲学和实用的技巧提炼，对于追求生活品质和口味提升的现代读者来说，吸引力基本为零。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，这本书在“家常菜大全”这个宏大的命名面前，显得如此的单薄和不知所措。它的选题面很广，从凉拌到汤煲，似乎涵盖了所有类别，但每一个品类的深度都远远达不到“大全”的标准。凉拌菜的灵魂在于醋、酱油和香油的黄金比例搭配，可这本书里给出的配方却充满了随机性，今天你可能会得到一个过酸的拌黄瓜，明天你可能又会做出一个油腻的凉皮。在小炒部分，对于时令蔬菜的处理方法也显得过时，很多已经证明不适合现代烹饪习惯的做法却被原封不动地保留了下来，完全没有体现出与时俱进的“新”家常味道。至于汤煲，更是缺乏对食材融合时所需时间的精准把控，有些菜谱炖了两个小时，味道依然寡淡如水，让人深感浪费了时间和食材。这本书最大的问题在于，它缺乏一个统一的、可靠的烹饪哲学指导，使得每一道菜的成功都依赖于读者自身的运气和经验，而不是书本提供的有效知识。它提供的“做法”，更像是流程记录，而非教学范本。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的体验，就像被强行拉入了一场毫无章法的厨艺讲座。它的结构极其混乱，凉拌菜、小炒、汤煲这三个板块之间界限模糊，常常会跳跃性地出现一些莫名其妙的食材搭配建议，让人摸不着头脑。例如，在讲麻辣小炒的时候，突然穿插了一段关于如何腌制川味腊肉的长篇描述，但这段内容本身也写得漏洞百出，腌制时间、盐的用量全凭猜测，让人感觉作者是在凑字数，而不是在认真梳理菜谱的逻辑链条。对于“烹饪图解”的承诺，我更是深表怀疑。那些图片往往只展示了成品，中间过程的分解图少之又少，而且即便有，也往往聚焦于不重要的部分，比如摆盘的角度，而不是关键的揉捏、搅拌或爆炒的瞬间。我实在想不出，一个完全没有烹饪基础的人，如何能仅仅依靠这些零碎的视觉信息，就掌握一门菜的制作方法。这本书与其说是菜谱，不如说是一本缺乏编辑和专业指导的个人笔记集合，想从中挖掘出什么“典藏”价值，简直是痴人说梦。