正版本味傢常菜 : 涼拌、小炒、湯煲 菜譜書傢常菜大全做法小炒新手學做菜做飯烹飪圖解傢常菜典食譜書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 卓越書香圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555257066

商品編碼：27888485980

叢書名： 本味傢常菜

外文名稱：本味傢常菜

內容簡介

　　這是一本非常非常有誠意的美食書。

　　本書收錄300款令你念念不忘的經典傢常菜，讓菜譜圖書的閱讀也成為一種享受。內容組成紮實而有分量，涼菜、熱菜、湯煲，全是接地氣的傢常菜式；單獨闢齣章節，為正在上學的孩子設計營養早餐，為各種傢宴接待設計套餐方案。分步圖示近於囉嗦，從幾步到十幾步，鞭闢入裏，步步演示；裝幀印製精美，鎖綫膠訂帶護封；品質銅版紙，強勢碾壓劣質紙張。從此，傢裏餐桌上菜式充滿新意，吃得營養豐富。讓傢人愛上在傢吃飯，有這一本就夠瞭。

　　火爆福利：掃二維碼，欣賞近百條製作精美的美食視頻。

作者簡介

　　/屈浩/師從***烹飪大師、中國十大名廚、魯菜泰鬥王義均老先生。國際烹飪藝術大師，八項國際金奬得主，亞洲大廚，世界大賽評委，“五一”勞動奬章獲得者，中國烹飪大師金爵奬，北京特級烹飪大師，北京市級優秀教師，中華廚皇會副會長，中華（魯菜）非物質文化遺産繼承人，中國餐飲十大領軍人物，世界中餐名廚委副主席，中國名廚委副主席，北京烹飪協會副會長，中國餐飲界功勛人物奬，北京屈浩烹飪學校校長。

　　聯閤編寫：

　　/圓豬豬/點擊量超3000萬的美食博主

　　/謝宛耘/宛耘生活廚房創始人

　　/Candey/點擊量超韆萬的新浪美食博主

　　/Nicole/新浪點擊超韆萬的美食名博

　　/蜜糖/新浪美食名博

內頁插圖

《名廚私房菜：創新與傳承的味覺探索》 圖書簡介 本書並非聚焦於大眾熟知的傢常菜譜，而是深入探討當代餐飲界中，那些融閤瞭傳統精髓與現代創新烹飪技藝的私房菜肴。我們旨在為對烹飪藝術有更高追求，並渴望在傳統基礎上尋求突破的美食愛好者和專業廚師，提供一個展示深度、技巧與理念的平颱。 第一篇：溯源與革新——經典菜式的現代演繹 本篇著重於對曆史悠久、流傳甚廣的經典菜肴進行“解構”與“重塑”。我們不滿足於簡單復製古老的配方，而是探究其背後蘊含的地域風味、季節時令，以及不同曆史時期的烹飪哲學。 1. 傳統底蘊的深度挖掘： 探討川、魯、粵、蘇四大菜係中，那些往往被簡化或遺漏的傳統技法。例如，如何運用古法醃製、發酵，以提升食材本味的復雜度。我們將詳細剖析一道傳統名菜（如文思豆腐的刀工精細度、東坡肉的火候控製標準）的“黃金法則”，而非僅僅是材料的堆砌。 2. 現代風味元素的融閤： 介紹如何審慎地引入全球視野下的新食材與新調味品，以激活傳統菜肴的生命力。這包括對分子料理技術的有限藉鑒（如使用天然膠體來穩定醬汁的質地），以及如何利用異域香料（如秘魯的阿希甜椒或地中海的百裏香）來與本土風味進行對話，而非衝突。重點在於“點睛之筆”，而非“喧賓奪主”。 3. 呈盤美學的提升： 從宋代“意境式”擺盤到現代極簡主義的演變。分析光綫、色彩學在餐盤設計中的應用，以及如何通過餐具的選擇來烘托菜肴的故事性。此部分包含高級擺盤的結構設計圖解，強調空間感和留白的重要性。 第二篇：食材的潛能——非常規搭配的化學反應 本書突破瞭“肉配蔬菜，主食配湯”的傳統思維定勢，探索食材之間在味覺、口感、溫度上的復雜互動。 1. 海陸空的多維度對話： 挑戰傳統界限，設計如“煙熏鰻魚搭配發酵黑蒜慕斯與低溫慢煮鵪鶉蛋”這類跨越食材領域的組閤。深入解析每種食材經過特定處理（如液氮速凍、真空低溫烹調）後，其蛋白質、脂肪和糖分結構發生的變化，及其對整體口感的影響。 2. 鮮味（Umami）的層次構建： 闡述鮮味的來源不再局限於味精或高湯，而是通過多重發酵（如醬油、味噌、魚露）和自然食材（如野生菌、海帶、番茄乾）的組閤，構建一個深邃而綿長的“鮮味金字塔”。書中將介紹如何通過精確的比例調配，讓鮮味在口腔中逐步釋放。 3. 季節性的極端捕捉： 聚焦於食材在“成熟巔峰期”的運用。例如，如何處理初春的竹筍的澀味，或深鞦野蘑菇的土腥味，使其轉化為獨特的香氣。這部分內容要求極高的時令和地域知識。 第三篇：技藝的精進——主廚的隱形操作 此章節不教授基礎的切菜或焯水，而是揭示專業廚房中那些決定菜肴成敗的“臨界點”控製技術。 1. 火候的動態掌控藝術： 深入分析“鑊氣”的物理學原理，探討不同油溫下蛋白質的快速美拉德反應。特彆講解如何利用專業設備（如燃氣竈的精確火力調節、紅外綫烤箱的錶麵加熱）來達到傳統爐竈難以企及的均勻度與強度。 2. 醬汁的結構學： 醬汁不再是簡單的調味劑，而是菜肴的“骨架”。詳細介紹乳化（Emulsification）技術如何在高酸度或高脂肪環境下保持穩定，如何通過澱粉替代品（如黃原膠、瓜爾膠）來控製流變學特性，使醬汁能夠完美“附著”在食材錶麵。 3. 零浪費的高級利用： 探討如何利用食材的邊角料（如魚骨、蔬菜莖葉、禽類內髒）通過二次或三次萃取，製作齣風味極其濃鬱的清湯、油膏或調味粉末，作為菜肴風味的基底支撐，體現對食材的最高敬意。 總結 《名廚私房菜：創新與傳承的味覺探索》是一本麵嚮進階學習者的烹飪哲學指南。它要求讀者具備一定的烹飪基礎，並願意超越食譜的錶麵流程，深入探究風味背後的科學原理、曆史背景和個人創意。本書提供的，是一種對烹飪藝術持續探索和突破的思維方式，而非一套簡單復製就能成功的傢常菜譜集。它強調的是“理解”而非“模仿”，旨在培養讀者建立起屬於自己的、具有鮮明個人風格的烹飪體係。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，這本書在“傢常菜大全”這個宏大的命名麵前，顯得如此的單薄和不知所措。它的選題麵很廣，從涼拌到湯煲，似乎涵蓋瞭所有類彆，但每一個品類的深度都遠遠達不到“大全”的標準。涼拌菜的靈魂在於醋、醬油和香油的黃金比例搭配，可這本書裏給齣的配方卻充滿瞭隨機性，今天你可能會得到一個過酸的拌黃瓜，明天你可能又會做齣一個油膩的涼皮。在小炒部分，對於時令蔬菜的處理方法也顯得過時，很多已經證明不適閤現代烹飪習慣的做法卻被原封不動地保留瞭下來，完全沒有體現齣與時俱進的“新”傢常味道。至於湯煲，更是缺乏對食材融閤時所需時間的精準把控，有些菜譜燉瞭兩個小時，味道依然寡淡如水，讓人深感浪費瞭時間和食材。這本書最大的問題在於，它缺乏一個統一的、可靠的烹飪哲學指導，使得每一道菜的成功都依賴於讀者自身的運氣和經驗，而不是書本提供的有效知識。它提供的“做法”，更像是流程記錄，而非教學範本。

評分☆☆☆☆☆

這本所謂的“傢常菜大全”簡直讓人啼笑皆非，我原本是滿懷期待地想找一本能讓我這個廚房小白迅速入門、做齣像模像樣的傢常菜的寶典，結果收到的卻是這堆零散、毫無章法的文字堆砌。書裏對食材的處理描述得含糊不清，什麼“適量”、“少許”的用詞簡直是考驗讀者的玄學功底。比如，做個簡單的番茄炒蛋，它居然能寫齣好幾種模棱兩可的步驟，我試著按其中一種做瞭，結果就是一攤稀爛的糊狀物，酸甜失衡得讓人懷疑作者是不是真的親自下過廚。更彆提那些所謂的“圖解”瞭，有些圖片和文字描述完全是脫節的，要麼是分辨率低到看不清細節，要麼就是擺拍痕跡過重，根本不像日常操作的真實寫照。想學做涼拌菜，結果配的圖裏，調味料的比例完全是靠感覺的，我一個新手哪來的這種“感覺”？這本書的定位似乎是給“新手學做菜”的，但它提供的指導，對於一個連切菜姿勢都不標準的人來說，簡直是災難性的門檻。我更願意相信，這本書是某個美食博主隨手整理的草稿，而不是經過專業編輯和烹飪專傢校對的齣版物。如果這是典藏食譜，那它典藏的恐怕隻是烹飪的“迷思”而非“真諦”。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書的瞬間，一股陳舊的氣息撲麵而來，感覺像是在翻閱上世紀八十年代的傢庭食譜，那種排版和設計風格，用現在的眼光來看，簡直是審美的倒退。內容上，對“小炒”的技巧講解尤其敷衍，完全沒有抓住小炒的精髓——火候的掌控和速度的拿捏。它隻是簡單地羅列瞭食材和大緻的翻炒順序，對於如何保持蔬菜的翠綠、如何讓肉片保持滑嫩的要點，隻是一筆帶過，或者乾脆是缺失的。我試著去挑戰瞭幾道它推薦的“快手小炒”，結果不是炒得過老，就是火候沒到位，菜肴口感粗糲，完全失去瞭傢常菜本應有的煙火氣和溫馨感。更讓我失望的是，書中對“湯煲”的介紹，也顯得極其平庸，無非就是“水開後轉小火慢燉”，但具體燉多久纔能讓食材的味道完全釋放齣來，不同的食材如何配閤纔能達到最佳風味平衡，它就含糊其辭瞭。這哪裏是“傢常菜大全”，分明是“傢常菜清單”，缺乏深入的烹飪哲學和實用的技巧提煉，對於追求生活品質和口味提升的現代讀者來說，吸引力基本為零。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的體驗，就像被強行拉入瞭一場毫無章法的廚藝講座。它的結構極其混亂，涼拌菜、小炒、湯煲這三個闆塊之間界限模糊，常常會跳躍性地齣現一些莫名其妙的食材搭配建議，讓人摸不著頭腦。例如，在講麻辣小炒的時候，突然穿插瞭一段關於如何醃製川味臘肉的長篇描述，但這段內容本身也寫得漏洞百齣，醃製時間、鹽的用量全憑猜測，讓人感覺作者是在湊字數，而不是在認真梳理菜譜的邏輯鏈條。對於“烹飪圖解”的承諾，我更是深錶懷疑。那些圖片往往隻展示瞭成品，中間過程的分解圖少之又少，而且即便有，也往往聚焦於不重要的部分，比如擺盤的角度，而不是關鍵的揉捏、攪拌或爆炒的瞬間。我實在想不齣，一個完全沒有烹飪基礎的人，如何能僅僅依靠這些零碎的視覺信息，就掌握一門菜的製作方法。這本書與其說是菜譜，不如說是一本缺乏編輯和專業指導的個人筆記集閤，想從中挖掘齣什麼“典藏”價值，簡直是癡人說夢。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期望，是它能提供一套係統化的、循序漸進的學習路徑，讓我在廚房裏建立起自信心。然而，它給我的卻是無盡的挫敗感。這本書的內容似乎是麵嚮那些已經掌握瞭基礎烹飪技巧、隻是想尋找新奇花樣的老手們，而不是它自己標榜的“新手學做菜”。對於新手而言，最需要的是對基本功的打磨，比如如何正確地給肉類上漿、如何區分不同類型的澱粉在勾芡中的作用、如何辨彆油溫是否達到要求。這本書對這些基礎知識點幾乎是集體失語，仿佛默認讀者都是自帶“烹飪直覺”的。我嘗試著去尋找那些簡單、可靠、不易齣錯的入門級菜肴，希望能建立起信心，但即便是最簡單的“傢常菜”，書裏也藏著一些讓人犯迷糊的陷阱，比如某個步驟的調味比例設置得極其保守或過於激進，完全不符閤大眾接受度。與其說它是一本“典食譜”，不如說它是一本讓人對傢常菜産生畏懼的“勸退指南”。