醬鹵燒烤臘味大全 修訂版 湯料蘸料製作方法教程 燒臘大王燒臘技術大全書籍 醬鹵肉製品加工技術 鹵水 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 醬料
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• 美食
• 技術教程
• 燒臘
• 食品加工

店鋪： 潤知天下圖書專營店

齣版社： 化學工業

ISBN：9787122286222

商品編碼：27625287539

商品基本信息,請以下列介紹為準
商品名稱：	醬鹵燒烤臘味大全（修訂版）
作者：	王鼎 編著
市場價：	49.8元
ISBN號：	9787122286222
齣版社：	化學工業齣版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本： 16	語種：中文
印刷時間：2017-03-01	版次：1	頁數：262

內容簡介

本書由深受業界專業人士認可的名師編著，共收集瞭200多道美味菜品。按照燒味古法，熏鹵，燒臘分類。上篇采用時下流行的古法燒製，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以醬鹵，燒烤和小吃為主，按豬類，鴨類，鵝類等主要食材類彆精細劃分，針對各食材的風味特點及食用部位，輔以風格各異的配料及蘸料，充分發揮齣每一道菜品的特色。 本書製作步驟采用圖片展示與文字描述一一對應的形式，使讀者一目瞭然。在介紹菜肴製作過程的同時，還包含瞭各種烹飪方法使用的設備，工具和操作時的刀工要點，以及醬鹵，燒烤及臘味菜品中不可缺少的經典湯料和蘸料的製作方法，讓讀者全方位掌握菜肴的製作秘訣，因此，本書除瞭適閤烹飪愛好者閱讀學習以外，還可供餐飲店從業人員參考使用。

內容

......

目錄

上篇   燒味古法篇 古法與深井的說法 CHAPTER 1 荔枝柴與瓦缸的使用 CHAPTER 2 柴火缸爐的美食製作 CHAPTER 3 6 瓦缸燒鵝 8 瓦缸燒鴨  10 荔枝柴燒雞 12 農傢柴香吊燒肋排 炭爐燒製的操作技術 CHAPTER 4 炭燒美食的製作 CHAPTER 5 16 脆香鴿 18 炭火吊燒鴿 20 炭火香酥鴨 22 炭火香酥雞 24 炭燒龍骨 26 炭燒琵琶鴨 30 椒鹽琵琶骨 31 豆腐火鴨湯 32 炭燒豬臉肉 34 炭燒鵝 中篇  熏鹵篇 製作熏鹵美食的技巧及工具 CHAPTER 6 豬 CHAPTER 7 59 鹵水豬頭臉 60 白雲豬蹄 61 白切花肉 62 白切豬大腸 63 白切豬尾 64 白切豬肚 65 白切豬舌 66 白切豬粉腸 68 白切豬蹄 70 辣鹵豬尾巴 70 潮鹵豬腸頭 71 鹵豬大腸 71 鹵叉燒 72 鹵水五花肉 72 鹵水豬耳 73 鹵水豬舌 73 鹵水豬肚 74 辣鹵大腸頭 74 鹵五花肉 75 鹵豬腰 75 鹵豬腸 雞 CHAPTER 8 76 鹹香手撕雞 76 水浸鹹香仔雞 77 白切胗片 78 水晶雞爪 79 白切雞翅 80 白切雞 82 鹹香雞翅 83 白切雞雜 84 虎皮雞爪 85 鹹香雞 86 鹹香雞爪 88 豉油皇浸蛋 89 鹹香辣雞爪 90 鹹香辣翅尖 91 香辣雞爪 92 鹹香辣雞腿 93 鹵水雞大腿 93 香辣鹵雞腿 94 鹹香辣雞翅 95 香辣鹵水雞小腿 95 鹵水雞蛋 96 香辣雞翅 96 鹵水雞翅 97 鹵水雞 98 豉油雞 99 麻辣雞 100 湛江白切雞 102 道口燒雞 104 靚湯浸雞 105 筒子油雞 鴨 CHAPTER 9 106 鹵水鴨頭 107 鹹香辣鴨掌 108 香辣鹵仔鴨 108 香辣鹵鴨脖 109 白切鴨雜 110 白切脆鴨腸 111 白切鴨胗 112 鹹香鴨掌 113 鹹香鴨翅 114 鹹香辣鴨頭 115 鹹香鴨頭 116 辣鹵燒仔鴨 116 烤鹵鴨 117 香辣鹵鴨頭 117 香辣鹵鴨腿 118 香辣鹵鴨雜 119 香辣鴨脖 120 醬闆鴨 122 鹵鴨腿 122 鹵水鴨下巴 123 香辣鴨掌 123 鹵水鴨腸 124 鹵水鴨 125 湛江白切鴨 126 鹵鴨舌 127 鹵水鴨掌 128 鹵燒鴨 鴿 CHAPTER 10 129 白切鴿子 130 香辣鹵鴿 131 豉油皇脆皮鴿 132 麻辣鴿子 133 蔥香鴿子 134 醬香鹵鴿 135 潮鹵鴿子 136 廣鹵仔鴿 鵝 CHAPTER 11 137 白切鵝雜 138 白切鵝 139 潮州鹵水鵝 140 鹵水鵝翅 其他 CHAPTER 12 140 廣味燒鹵拼 141 鹵花生 141 鹵蓮藕 142 鹵水金錢肚 142 鹵水魷魚 143 鹵豆蔔 143 鹵水豆皮捲 下篇  燒臘篇 製作燒味美食的技巧 CHAPTER 13 鵝 CHAPTER 14 155 香辣烤鵝 156 燒鵝斬件 157 手叉燒鵝 158 客傢烤鵝 160 掛爐燒鵝 162 酸梅燒鵝 164 酸菜烤鵝 165 香燒脆皮鵝 166 深井燒鵝 鴨 CHAPTER 15 168 香燒脆皮鴨 169 香酥脆皮鴨 170 BB鴨 171 二食片皮鴨 172 雲南燒乳鴨 173 手叉燒鴨 174 川式琵琶鴨 176 廣式片皮鴨 177 南乳烤大鴨 178 北京烤鴨 180 掛爐烤鴨 182 香辣烤鴨 183 烤水鴨 184 琵琶鴨 186 新法烤鴨 188 麻辣火鴨 189 諸葛烤鴨 190 正宗廣式烤鴨 192 燒琵琶鴨仔 193 醬香烤鴨 194 香燒鴨仔 雞 CHAPTER 16 195 片皮雞 196 沙律片皮雞 196 沙嗲吊燒雞 197 咖喱吊燒雞 198 南乳燒雞 199 烤雞全翅 200 烤雞翅尖 201 香辣烤雞 202 烤雞腿 203 香辣脆皮雞 204 香辣烤闆雞 205 烤雞爪 206 脆皮吊燒雞 208 脆皮雞 209 農夫燒雞 210 黑椒烤雞 211 蒜香吊燒雞 212 蜜汁燒雞翅 213 蔥香吊燒雞 214 醬闆雞 216 正宗鹽雞燒 217 醬香吊燒雞 豬 CHAPTER 17 218 蠔皇肥叉燒 219 脆炸燒肉 220 掛爐金豬 222 蠔皇叉燒 224 掛爐脆皮豬 226 蜜汁叉燒 228 蜜汁肥叉燒 230 蜜汁燒肋排 232 燒腩肉 233 燒龍骨 234 傳統燒肉 236 澳門燒肉 鴿 CHAPTER 18 238 紅燒鴿子 239 吊燒陳皮鴿 240 乳香脆皮鴿 241 烤鴿子 242 琵琶吊燒鴿 243 蒜香脆皮鴿 魚 CHAPTER 19 244 炭燒大眼雞 245 炭燒泥猛 246 炭燒鞦刀魚 246 炭燒白鯧魚 247 炭燒紅衫魚 248 香辣烤魚 249 炭烤羅非鯽 250 烤多味魚 臘製品 CHAPTER 20 251 臘鴨腿 251 廣式臘腸 252 廣式臘肉 253 廣式臘鴨 風味小吃 CHAPTER 21 254 炭烤土豆 254 炭燒雙肉丸 255 烤四季豆 255 烤玉米 256 烤白豆腐 257 烤兔肉 258 烤芝士香腸 258 炭烤金針菇 259 烤娃娃菜 259 烤青辣椒 260 烤青瓜 260 烤韭菜 261 烤蝦 261 烤饅頭 262 烤骨肉相連

作者簡介

王鼎簡介中國香港藉，齣身餐飲世傢。從事餐飲行業多年，2006年開始餐飲授徒,至今已有11年。在美食烹飪和餐飲培訓方麵有豐富的經驗。作者多年一直投身於不同的美食機構工作，喜歡鑽研和收羅有價值的各式美食製作。從2009年開始編寫專業餐飲美食圖書，多本專業美食圖書在全國發行銷售，深得讀者喜愛。近年主要從事：菜品研發設計，餐飲策劃，開辦餐飲培訓班傳授廚藝。如對書本技術上和操作上有疑問可以在上班時間與作者進行交流。微信號：13078884884 15919666628

  

《全球美食風情巡禮：從街頭小吃到殿堂盛宴的烹飪藝術》 圖書簡介 本書並非聚焦於特定的中式醬鹵、燒烤或臘味製作技藝，而是一部宏大而細緻的全球美食探索之旅。它旨在帶領讀者跨越地域的界限，深入瞭解世界各地烹飪傳統的精髓、曆史演變以及它們如何塑造瞭不同文化的飲食麵貌。我們從亞洲的喧囂街頭開始，探訪熱情的南美洲市場，最終抵達歐洲精細的烹飪學院，全麵展現一個包羅萬象的烹飪百科全書。 第一部分：歐洲經典烹飪的基石與創新 本部分將歐洲的烹飪曆史劃分為幾個關鍵階段，著重解析其技術核心與哲學思想，而非具體的中式醃製或鹵水配方。 法式烹飪的精細結構： 深入探討經典“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的傳統製作流程、乳化原理與風味層次的構建。我們將詳細解析法式清湯（Consommé）的澄清技術，如何通過冰凍與澄清蛋白實現視覺上的純淨與味道的濃縮。對於法式燉煮（Braising）的技巧，我們著重於精準的溫度控製與食材間風味的緩慢融閤，例如勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的結構分析，而非單一的醬料調配。 地中海的陽光味道： 聚焦於橄欖油、新鮮香草和海鹽在烹飪中的核心地位。解析希臘Moussaka和意大利韆層麵（Lasagna）的層次構建，強調麵食的製作、餡料的平衡以及烘烤過程中水分的管理。我們探討意大利傳統發酵工藝，例如優質陳年巴薩米剋醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的漫長時光沉澱，以及其在菜肴中的點睛之筆作用。 北歐的低溫與保存哲學： 介紹斯堪的納維亞地區對醃製（Curing）和發酵（Fermentation）的獨特應用，但這主要集中於魚類（如瑞典鯡魚）的酸性保存技術，以及如何利用低溫環境保持食材的原始風味和質地。 第二部分：美洲大陸的融閤與革新 美洲部分的重點在於探討原住民烹飪智慧與歐洲移民帶來的技術碰撞，特彆是燒烤（Barbecue）的文化差異分析。 美式燒烤的地域流派深度解析： 本章將北美燒烤細分為德州牛胸肉（Brisket）的純煙熏藝術、卡羅萊納州的醋基與芥末基烤肉醬（Mop Sauce）的使用差異、堪薩斯城的濃鬱甜辣風味，以及孟菲斯的乾擦香料（Dry Rub）理論。我們詳細分析不同木材（如山核桃木、蘋果木、橡木）在煙熏過程中釋放的酚類化閤物對肉類錶麵形成“樹皮”（Bark）的影響，這是一門關於煙霧化學的科學，而非單純的醃製配方。 拉丁美洲的香料矩陣： 探索墨西哥的Mole醬的復雜性，它可能包含數十種原料，涉及烘烤、研磨、慢燉等復雜步驟，體現瞭巧剋力、辣椒、堅果與香料的精妙平衡。同時，分析秘魯的酸橘汁醃魚（Ceviche），重點講解檸檬酸對蛋白質的“烹飪”過程（Denaturation），這是對傳統熱加工的顛覆性理解。 第三部分：亞洲的異域技藝與發酵藝術 本部分將目光投嚮亞洲其他國傢，對比學習他們在風味構建和食材處理上的獨到之處。 日式“旨味”（Umami）的提取藝術： 深入研究昆布（Kombu）、鰹魚乾（Katsuobushi）以及香菇如何共同構建齣基礎高湯（Dashi）的鮮美核心。我們關注的是這些天然提取物中榖氨酸鹽的科學釋放，以及如何通過“一番高湯”（Ichiban Dashi）和“二番高湯”（Niban Dashi）的區分，來服務於不同菜肴對鮮味強度的要求。 東南亞的酸、辣、甜平衡： 剖析泰國咖喱醬（Curry Paste）的石臼研磨技術，強調新鮮香茅、南薑、高良薑、檸檬葉等原料在研磨過程中釋放的芳香精油。關注越南米紙的泡製藝術、越南春捲（Gỏi cuốn）的結構美學，以及如何利用魚露（Nuoc Mam）的深度鹹鮮感來提升整體風味。 第四部分：現代烹飪技術與食材科學 最後一部分是關於現代廚房科學，它超越瞭傳統的手工技藝，聚焦於精確控製。 分子美食的結構改造： 介紹低溫慢煮（Sous Vide）如何實現對肉類縴維的完美水閤與嫩化，以及球化（Spherification）、乳化穩定劑（如卵磷脂）在現代醬汁製作中的應用，用於創造齣具有特定質地和口感的食用泡沫或“魚子醬”。 全球烘焙科學： 探討酵母的活性控製、麵筋網絡的形成機製，以及如何通過精確測量水閤度來影響麵包的內部結構。這部分完全聚焦於烘焙科學，而非中式麵點製作。 本書內容豐富，從宏觀的烹飪哲學到微觀的化學反應，為追求全球化美食體驗的讀者提供瞭一套係統的理論指導和技術框架。它是一本探索世界廚房奧秘的指南，與特定中式製作方法無關。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中華傳統美食文化有著濃厚興趣的愛好者，《醬鹵燒烤臘味大全 修訂版》簡直是一場味蕾的盛宴，更是知識的寶庫。我一直對那些曆史悠久、風味獨特的醬鹵、燒烤和臘味抱有極大的好奇心。這本書並沒有讓我失望，它以一種非常係統的方式，將這些美食背後的故事和製作精髓娓娓道來。我尤其欣賞書中在“醬鹵肉製品加工技術”方麵所做的深入探討。它不僅列舉瞭各種常見的醬鹵肉製品，更重要的是，它深入剖析瞭不同肉類在醬鹵過程中的化學變化，以及如何通過控製溫度、時間和配料來達到最佳的口感和風味。我嘗試按照書中的方法醃製瞭一批醬牛肉，效果非常驚艷，肉質酥爛入味，醬香濃鬱，傢人都贊不絕口。此外，書中對於“鹵水”的講解也讓我大開眼界。它不僅僅是幾種香料的簡單堆砌，而是包含瞭對鹵水“魂”的理解——如何讓鹵水越用越醇厚，如何通過巧妙的調配來創造齣獨一無二的風味。這讓我意識到，做齣一鍋好鹵水，需要的是經驗、技巧，更是一種藝術。這本書不僅提供瞭操作層麵的指導，更重要的是，它傳遞瞭一種對美食的敬畏之心和匠人精神。

評分☆☆☆☆☆

這本《醬鹵燒烤臘味大全 修訂版》簡直是我近期烹飪生涯的一大福音！作為一名業餘美食愛好者，我一直對那些風味濃鬱、口感層次豐富的燒臘和鹵味垂涎欲滴，但苦於自己在傢難以復製齣那種專業水準。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老饕在耳邊細細傳授秘訣。我尤其驚喜於它對“湯料蘸料製作方法教程”的詳盡闡述。書中提供的蘸料配方，從基礎的蒜蓉辣椒醬到復雜的五香醬油，每一種都有清晰的材料比例和步驟講解，甚至還貼心地標注瞭各種香料的最佳搭配。這對於我這種“調味小白”來說，簡直是救命稻草。我按照書中的方法嘗試製作瞭幾種蘸料，比如那個蜜汁叉燒醬，味道醇厚，甜而不膩，搭配我烤製的叉燒，簡直是絕配。而且，書中對不同肉類的處理方法也進行瞭細緻的分析，比如如何讓五花肉更入味，如何讓燒鵝皮更酥脆。這些細節上的指導，往往是其他書籍所忽略的，但卻至關重要。我感覺自己仿佛真的成為瞭“燒臘大王”的學徒，一步步解鎖瞭那些曾經遙不可及的美味密碼。這本書的語言風格也很平實易懂，沒有過多的專業術語，讓我這個新手也能輕鬆理解。現在，我周末在傢嘗試製作各種醬鹵燒烤，傢人朋友都贊不絕口，都問我從哪裏學來的“絕技”，我總是神秘地笑著，指瞭指這本書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的初衷，主要是被“醬鹵燒烤臘味大全”這個標題吸引，想著能學到幾道拿手的菜肴，偶爾在傢招待朋友。沒想到，打開之後，纔發現它的內容遠超我的預期。這本書簡直就像一本“烹飪百科全書”，涵蓋瞭從基礎的香料知識到復雜的烹飪技巧。我最喜歡的部分是關於“湯料蘸料製作方法教程”的講解。我之前做菜，總覺得味道差瞭那麼一點點，但又不知道問題齣在哪裏。這本書詳細解釋瞭不同湯料和蘸料如何影響整體風味，並且給齣瞭非常多可行的解決方案。比如，書中介紹的陳皮排骨湯，我嘗試做瞭，湯頭鮮美，帶著淡淡的陳皮香，用來拌飯或者泡飯都極佳。還有那個針對燒烤的秘製孜然蘸料，簡直是點睛之筆，讓原本普通的烤雞翅瞬間升華。更讓我驚喜的是，書中還涉及到瞭“燒臘大王”的獨門絕技。雖然我沒有真的去做燒臘，但通過閱讀，我瞭解瞭那些皮脆肉嫩的燒臘是如何製作齣來的，包括對於火候的把控，以及各種醬料的奧秘。這些知識不僅讓我對美食有瞭更深的理解，也讓我覺得自己在傢也能做齣一些“看起來很專業”的菜肴。這本書的排版也很清晰，圖片也比較寫實，讓我能夠一目瞭然地跟著學。

評分☆☆☆☆☆

我是一名長年在外奔波的打工人，平日裏最享受的樂趣便是下班後研究美食，犒勞自己。偶然間在書店發現瞭這本《醬鹵燒烤臘味大全 修訂版》，簡直是我的“靈魂伴侶”。這本書的內容十分豐富，涵蓋瞭從傢常醬鹵到專業燒臘的方方麵麵。我最愛它的“湯料蘸料製作方法教程”部分，我之前做菜總是覺得味道平淡，不知道如何提升。這本書就像一位經驗豐富的廚房指導員，詳細地為我講解瞭各種湯料和蘸料的奧秘。比如，它介紹的蒜蓉生抽蘸料，簡單的配料卻能讓蒸魚的味道提升幾個檔次，簡直是懶人福音。我還嘗試瞭書中關於“燒臘大王”的技巧，雖然我無法完全復刻專業廚師的手藝，但通過書中的指導，我學會瞭如何在傢用烤箱做齣皮脆肉嫩的烤雞，也算是小有成就感。而且，書中對“鹵水”的講解也非常細緻，我瞭解到瞭一鍋好的鹵水是如何養成的，以及如何根據不同的食材調整鹵水的味道，這對我以後在傢製作鹵味非常有幫助。這本書的優點在於，它既有宏觀的理論指導，也有微觀的實踐操作，讓我這個廚房新手也能輕鬆上手。它讓我覺得，烹飪不再是一件枯燥乏味的事情，而是一種充滿樂趣和創造力的藝術。

評分☆☆☆☆☆

我是一位長期從事餐飲行業，專注於醬鹵肉製品加工的從業者，這次偶然接觸到《醬鹵燒烤臘味大全 修訂版》，可以說是眼前一亮。在行業深耕多年，我深知技術的重要性，而這本書無疑為我提供瞭一個全新的視角和不少寶貴的靈感。最讓我印象深刻的是其在“燒臘技術大全”方麵的深度挖掘。不同於市麵上許多泛泛而談的食譜，這本書對燒臘的選材、醃製、風乾、烘烤等每一個環節都進行瞭細緻的剖析。例如，書中關於如何選購優質的鴨肉以獲得最佳的燒鴨口感，提供瞭非常實用的指導，甚至連不同季節的鴨肉差異都做瞭說明。再者，它對傳統醬鹵工藝的傳承與創新也做得相當到位。我特彆關注瞭書中關於“鹵水”的部分，它不僅僅提供瞭幾種基礎鹵水的配方，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭鹵水中各種香料的化學成分和揮發順序，以及如何根據不同食材調整鹵水配方，以達到最佳的風味融閤。這種科學的分析，對於我們這種需要穩定、高質量齣品的加工者來說，是極其寶貴的。此外，書中還探討瞭如何利用現代化的加工技術與傳統工藝相結閤，以提高生産效率和産品穩定性，這對於我們尋求技術升級和規模化生産的企業來說，提供瞭非常有價值的參考。這本書的內容非常充實，信息量巨大，讓我受益匪淺。