正版 美味易做的人氣主廚肉料理 日本料理 西餐 中餐 米其林三星 菜譜 美食 烹飪 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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野崎洋光 著，楊欣怡 譯

圖書標籤:

• 肉料理
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• 中餐
• 米其林
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 易學

店鋪： 布剋專營店

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115478986

商品編碼：27796676367

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2018-05-01

商品參數

美味易做的人氣主廚肉料理
	定價	69.00
	齣版社	人民郵電齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018年05月
	開本	16開
	作者	野崎洋光
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787115478986
	重量

內容介紹
美味易做的人氣主廚肉料理 定價 69.00 齣版社 人民郵電齣版社 齣版時間 2018年05月 開本 16 作者 野崎洋光 頁數 ISBN編碼 9787115478986 如今肉類料理已經成為我們日常餐桌上的常客。適時、適量地吃肉，不僅可以為我們的身體提供充足的能量，還能補充蛋白質、微量元素和人體必需的各種氨基酸。肉料理的種類繁多，做法豐富多彩，想要將肉的營養和美味發揮得酣暢淋灕，需要我們掌握一定的烹飪方法。 本書囊括瞭日餐、西餐、中餐三種風格的肉料理，書中有關日式肉料理的部分由野崎洋光主廚編寫, 西餐肉料理的部分由七條清孝主廚編寫, 而中式肉料理的部分則由脅屋友詞主廚編寫。書中分彆介紹瞭豬肉料理、牛肉料理、雞肉料理以及肉餡料理的做法，如：豬肉生薑烤、炸肉餅、牛排、壽喜燒、紅燒肉等經典菜品均給齣瞭詳細的做法、原理及步驟圖解。此外，本書還針對書中提到的各種調味品、食材、烹飪的基本用語以及豬肉、牛肉和雞肉的不同部位進行瞭詳細的解說。相信在三位專業主廚的悉心指導下，您在傢也能做齣美味的日常肉料理。 本書適閤傢庭主婦、烹飪愛好者參考閱讀。

目錄

第 1 部分 豬肉料理 

薄片豬肉 厚片豬肉 

13 ... 豬肉生薑燒 

14 ... 嫩煎豬肉 

16 ... 炸豬排 

18 ... 糖醋咕咾肉 

20 ... 涮豬肉片 

野崎主廚教教你 

22 ... 換花樣 涮豬肉片的特製醬汁和不同吃法 

酸奶芝麻醬汁 

二杯醋醬汁/ 酸梅醬汁 

23 ... 豬肉蔬菜捲 

23 ... 豬肉片拌蔬菜 

24 ... 土豆燉肉 

25 ... 豬肉味噌湯 

肉塊 

27 ... 紅燒肉 

28... 迴鍋肉 

29... 黑鬍椒蜜汁叉燒 

30... 燒排骨 

主廚們的創意食譜 讓*常見的豬肉碎、豬肉薄片做主角 

33 ... 豬肉煮魔芋絲 

山藥泥拌豬肉鴨兒芹 

34 ... 蒜香豬肉蛤蜊 

豬肉白菜捲 

35 ... 醬爆豬肉皮蛋 

麻辣豬肉油豆腐 

在傢挑戰加工肉製品 美味的豬肉熟食 

37 ... 加工豬肉熟食的第 一步“醃肉” 

37 ... 煎豬肉 

38 ... 燉豬肉 

39 ... 熟肉醬 

42 ... 歐芹火腿凍 

44 ... 鄉村肉醬 

第 2部分 牛肉料理 

薄片牛肉 厚片牛肉 

49 ...牛排 

50 ...林氏蓋飯 

●七條主廚教教你 

52 ...用3 小時熬齣的**品多明格拉斯醬 

54 ...牛肉飯 

56 ...牛肉生薑燒 

57 ...壽喜燒 

58 ...青椒牛肉絲 

●脅屋主廚教教你 

60 ...中餐的基本技巧 

給肉“上漿” 

62 ...滑蛋牛肉 

63 ...醬爆牛肉三明治 

肉塊 

65 ...日式烤牛肉 

66 ...牛肉燉菜 

68 ...啤酒牛肉 

●七條主廚教教你 

70 ...大師級的肉料理配菜 

71 ...簡單的蔬菜小食 

汆燙/ 糖漬/ 快煎/ 慢煎/ 炒糖色 

72 ...略費工夫的蔬菜小食 

土豆泥/ 鬍蘿蔔沙拉/ 焗土豆 

73 ...高湯燉洋蔥土豆 

紫甘藍沙拉 

土豆大蔥沙拉 

74 ...牛筋燉菜 

77 ...咖喱牛肉 

第3部分 雞肉料理 

烤和炒 

81 ...照燒雞腿肉 

82 ...香辣雞腿肉生菜包 

84 ...脆皮雞腿肉 

煮和蒸 

87 ...棒棒雞 

88 ...巴斯剋燉雞 

90 ...雞翅根燴蘑菇 

91 ...清湯醬油雞 

92 ...雞翅燜飯 

93 ...親子蓋飯 

●野崎主廚教教你 

94 ...巧用雞腿肉做快手高湯 

95 ...和風西蘭花濃湯 

和風拉麵 

中式涼拌雞 

●脅屋主廚教教你 

102 ... 提升肉香 “蔬菜床”的驚人魔力 

什麼是“蔬菜床”？ 

香烤雞肉 

104 ... 雞肉火腿捲 

105 ... 芋艿燉雞翅 

主廚的創意食譜 

讓雞胸肉的口感不再柴 

107 ...海苔雞肉捲 

嫩煎雞胸肉 

108...咖喱雞肉沙拉 

煎雞胸沙拉 

109...麻辣鹽麴雞 

涼拌鹽麴雞 

炸 

97 ...日式炸雞塊 

98 ...油淋雞 

100 ...油封雞腿 

第4部分 肉餡料理 

烤和炒 

119 ...漢堡肉排 

120 ...灌湯煎餃 

122 ...糖醋豬肉丸 

124 ...青椒釀肉/ 香菇釀肉 

126 ...麻婆豆腐 

●脅屋主廚教教你 

128 ...下飯/ 下麵*器*能肉醬 

炸醬麵 

脅屋主廚特製蔥油 

煮和蒸 

131 ...俄式豬肉白菜捲 

132 ...香菇糯米燒賣 

134 ...肉餡蒸蛋 

135 ...雞肉丸子鍋 

炸 

137 ...炸肉餅 

●七條主廚教教你 

138 ...用雞肉餡做一碗令人感動的清湯 

139 ...清湯海膽凍 

110 ...主廚水島弘史的實驗教室 用科學提升肉的美味 

111 ...使肉更美味的三條法則 

115 ...徹底解密加熱原理做齣*美煎雞排 

116 ...用三條法則做齣美味肉醬 

●脅屋主廚教教你 

140 ...用混閤肉餡做一碗爽口的中式高湯 

酸辣湯 

142 ...方便購買 肉的不同部位解說 

146 ...圖解使肉更美味的調味品·食材·香辛料·藥草 

152 ...基本的烹飪用語 

154 ...三位主廚的食譜索引 

154 ...日式肉料理 

156 ...西式肉料理 

158 ...中式肉料理

《舌尖上的環球風味：從街頭小吃到殿堂級盛宴的烹飪探索》 引言：味蕾的遠徵與廚房的蛻變 烹飪，絕非僅僅是將食材進行加熱和調味的過程，它是一門融閤瞭曆史、文化、科學與藝術的綜閤學科。本書《舌尖上的環球風味：從街頭小吃到殿堂級盛宴的烹飪探索》，旨在帶領讀者踏上一場橫跨大洲的味覺之旅，深入剖析世界各地最具代錶性的烹飪哲學與實用技巧。我們聚焦於如何在傢中，用有限的工具和資源，復刻齣令人驚嘆的美味體驗，同時鼓勵讀者在傳統的基礎上進行創新，發掘屬於自己的烹飪聲帶。 第一部分：亞洲風味的原點——深度解析東方烹飪的精髓 亞洲，這片孕育瞭人類四大文明的廣袤土地，貢獻瞭世界上最多元、最復雜的風味體係。本書將避開那些人盡皆知的傢常菜，轉而深入探討那些決定亞洲美食靈魂的關鍵技藝和食材哲學。 第一章：日式料理的侘寂與精準 我們不談基礎的壽司捲，而是深入研究“齣汁”（Dashi）的藝術。詳細闡述昆布的浸泡時機、鰹魚片的炙烤程度對鮮味（Umami）的決定性影響。隨後，我們將進入懷石料理的季節感錶達：如何通過對食材的“剝皮、去筋、打光”等精細處理，讓蔬菜和海鮮的本味在最恰當的溫度下展現其極緻形態。探討“椀物”（湯品）在懷石流程中的結構性作用，以及如何使用“土鍋”控製米飯的膨脹與熟成。 第二章：中餐的“氣”與“火”的對話 中餐的博大精深在於其對“火候”的極緻掌控。本書將重點解析川菜的“復閤味型”構建，例如“怪味”並非簡單的酸甜苦辣鹹五味疊加，而是七種以上味覺的和諧共振，並提供精確的比例指導。此外，將詳述粵菜中“吊湯”的馬拉鬆過程，如何通過長時間的文火慢燉，使皮蛋瘦肉粥中的每一滴湯都富含骨膠原的醇厚感。最後，聚焦於麵食的靈魂——發酵與筋度控製，探究不同地域麵粉的蛋白質含量如何影響拉麵、刀削麵和皮蛋麵的口感差異。 第三部分：歐洲的浪漫與結構——法式與地中海的嚴謹與奔放 西方烹飪的魅力在於其結構化的流程和對食材風味的萃取。 第三章：法式料理的“五大醬汁”之外的秘境 傳統的法餐教程多集中在基礎醬汁（如貝夏梅、至尊等），本書則著重探討高級法餐中的“澄清與乳化”技術。深入講解如何利用“澄清黃油”製作清澈且口感輕盈的醬汁，以及如何通過精確的溫度控製，實現“法式清湯”（Consommé）的完全澄清。此外，介紹諾曼底地區特有的“蘋果白蘭地（Calvados）”在肉類烹飪中的應用，如何用其酸度和香氣解膩並提升風味層次。對於甜點，我們將探索“法式酥皮”（Pâte Feuilletée）的“疊被子”藝術，精確計算黃油與麵團的層數關係，以實現最佳的酥脆度。 第四章：地中海的陽光與草本的交響 地中海飲食的精髓在於新鮮和簡單。我們將從意大利南部齣發，解析“橄欖油的等級與使用時機”：特級初榨（EVOO）在高溫烹飪中的局限性與冷榨調味的作用。探討西班牙“煙熏紅椒粉”（Pimentón）如何不僅僅是上色，更是賦予菜肴煙熏風味的基石。我們將詳述如何利用新鮮的羅勒、百裏香和迷迭香，通過“油浸”或“草本黃油”的方式，最大化草本植物的芳香化閤物，並將其完美融入烤製海鱸魚或慢燉羊腿之中。 第三部分：美洲的創新與融閤——從煙熏藝術到新世界風味 美洲大陸的烹飪是移民曆史的縮影，充滿瞭適應與創造力。 第五章：德剋薩斯煙熏（BBQ）的科學解析 本書將揭示專業煙熏大師的秘密：木材的選擇與溫控。詳細對比橡木、山核桃木和蘋果木釋放的酚類物質如何影響牛肉的色澤和風味。深入講解“斯普利茨”（Spritzing）與“洋蔥皮”（Bark）的形成機製，以及如何通過“薩爾特與摩擦”（Rub）中的糖分和鹽分比例，來控製肉類錶麵的美拉德反應程度。本書將提供針對牛胸肉（Brisket）不同部位的精確熏製麯綫圖。 第六章：拉丁美洲的酸、辣與發酵 探索秘魯的“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中，“Leche de Tigre”（老虎奶）的配方平衡。這不是簡單的檸檬汁，而是魚肉滲齣的汁液、紅洋蔥的辛辣、香菜的清新以及辣椒素的完美乳化。我們將分析不同品種的辣椒（如阿希辣椒、哈瓦那辣椒）如何通過水煮、烘烤或油炸，釋放齣截然不同的辣度和果香，並應用於墨西哥的Mole醬製作中。 結語：建立你自己的風味圖譜 烹飪的終極目標是理解食材的語言。本書提供的並非是僵硬的食譜，而是一套“風味構建工具箱”。通過對基礎科學、文化背景和技藝細節的透徹理解，讀者將能夠自信地調整鹽度、酸度、脂肪含量和熱量輸入，最終創造齣屬於自己廚房的、獨一無二的美味篇章。本書是通往更高層次烹飪思維的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重食材和烹飪過程的人，所以對於一本菜譜的好壞，我往往會從細節上去考量。《正版 美味易做的人氣主廚肉料理》這本書，從細節處就展現齣瞭它的專業性和用心。首先，作者在介紹每道菜之前，都會對所用到的主要肉類進行詳細的介紹，包括不同部位的特點、適閤的烹飪方式，以及如何挑選新鮮的肉類。這一點對於我來說非常重要，因為我一直相信，好的食材是做齣美味的基礎。書中對於不同肉類的處理方式也講解得很到位，比如如何去除腥味，如何醃製纔能讓肉質更嫩滑，這些細節的處理，直接影響到最終的口感。而且，書中的很多菜肴，都不僅僅是簡單地羅列步驟，還會穿插一些烹飪原理的講解，比如為什麼某種調料要在這個時候加入，為什麼需要某種火候來烹飪。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我感覺自己不僅僅是在模仿，而是在學習和理解烹飪的本質。另外，書中對擺盤和裝飾的建議也非常實用，即使是簡單的傢常菜，經過簡單的擺盤，也能瞬間提升視覺上的享受。這本書讓我對肉料理有瞭更深的理解，也讓我對自己的烹飪能力更加自信。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版 美味易做的人氣主廚肉料理》真的讓我大開眼界！我一直覺得自己是個廚房新手，平時也就隻會做些傢常小炒，但自從翻開這本書，我感覺自己瞬間變成瞭一個“潛力股”大廚。首先，書裏的排版設計就特彆吸引人，高清大圖配上清晰明瞭的步驟，即使是廚房小白也能一看就懂。那些所謂的“人氣主廚”菜譜，聽起來很高大上，但實際操作起來卻比我想象的要簡單得多。比如，書中介紹的那道日式照燒雞腿，我原本以為會很復雜，結果按照步驟來，醃製、煎、收汁，幾個簡單的步驟下來，味道和色澤都堪比外麵餐廳的水準，傢人吃瞭都贊不絕口。還有西餐裏的香煎牛排，我以前總是煎不好，不是太老就是太生，這本書裏詳細講解瞭如何判斷牛排的熟度，還有不同部位的牛排適閤的烹飪方法，我照著做瞭幾次，現在已經能輕鬆煎齣五分熟的完美牛排瞭！最讓我驚喜的是，這本書涵蓋瞭日、西、中三個菜係，讓我可以在傢就享受到世界各地的美味，而且每道菜的食材都比較常見，購買起來也很方便，完全不用為瞭做一道菜而跑遍半個城市去買奇奇怪怪的調料。總而言之，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個貼心的烹飪導師，讓我愛上瞭下廚，也讓我的餐桌變得豐富多彩起來。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我其實有點猶豫，因為“米其林三星”這個標簽聽起來就有點遙不可及，我擔心書裏的菜譜會非常復雜，對烹飪技巧要求很高，不適閤我這種業餘愛好者。但翻開之後，我纔發現我的擔心是多餘的。《正版 美味易做的人氣主廚肉料理》這本書真的做到瞭“人氣主廚”和“美味易做”的平衡。它並沒有直接把米其林三星的繁復流程搬過來，而是精選瞭一些在傢也能復刻的、且味道極佳的肉類料理。書中對每個步驟的講解都非常細緻，而且會給齣很多小貼士，比如如何處理肉類纔能更入味，如何掌握火候纔能讓肉質鮮嫩多汁等等。我印象特彆深刻的是書裏關於中餐肉類料理的部分，那些經典的紅燒肉、宮保雞丁，在書中被解構成瞭易於理解的步驟，並且有一些改良，讓烹飪過程更加高效，味道卻一點不打摺扣。我嘗試做瞭書中介紹的“秘製紅燒肉”，那色澤油亮，入口即化的口感，簡直讓我驚艷！就連我這個平時不太愛吃紅燒肉的人，都忍不住多吃瞭兩碗米飯。西餐部分也同樣精彩，比如那道“迷迭香烤羊排”，看起來高大上，但實際操作起來，隻需要簡單的醃製和烤製，就能做齣餐廳級的美味。這本書讓我覺得，米其林三星的美味，其實並沒有那麼遙遠，隻要掌握瞭對的方法，在傢也能輕鬆擁有。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書簡直是我最近一段時間裏最大的“驚喜包”！作為一個每天都要為“吃什麼”而頭疼的人，這本《正版 美味易做的人氣主廚肉料理》簡直是我的救星。它涵蓋瞭日餐、西餐、中餐三大菜係，而且都是以肉類為主打，這正是我喜歡的！我尤其喜歡書裏關於中餐肉料理的部分，那些平時隻能在餐廳吃到的經典菜式，比如糖醋裏脊、魚香肉絲，在書中都有非常詳細的教學，而且很多步驟都做瞭優化，讓在傢也能輕鬆做齣地道的風味。我嘗試做瞭書中的“改良版可樂雞翅”，那味道簡直絕瞭！雞翅軟糯入味，甜而不膩，比我平時做的要好吃太多瞭。西餐部分也讓我眼前一亮，我一直覺得西餐很難做，但這本書裏的“香蒜橄欖油煎蝦”和“奶油蘑菇雞胸肉”都非常簡單易學，而且味道非常棒，讓我感覺自己也能輕鬆做齣有格調的西餐。日餐部分也很有特色，比如那道“日式壽喜鍋”，看著就非常有食欲，而且材料也比較容易找到，操作起來也並不復雜。這本書真的讓我感受到瞭烹飪的樂趣，也讓我的廚藝得到瞭很大的提升。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版 美味易做的人氣主廚肉料理》絕對是我近年來看過的最實用、也最能激發烹飪熱情的一本菜譜。我不是一個追求“米其林三星”那種極緻完美的人，我更看重的是在傢也能輕鬆做齣美味，並且能夠根據自己的口味進行一些小小的調整。這本書在這方麵做得非常好。它不像很多菜譜那樣，把菜做得過於復雜，而是精選瞭一些經典且容易上手的主廚肉料理。書中對各種肉類的處理技巧講解得非常到位，比如如何讓雞肉更嫩滑，如何讓牛肉更有嚼勁，這些細節的處理，是很多其他菜譜所忽略的。我尤其喜歡書中對於中式肉料理的解讀，很多菜肴雖然是傢常做法，但加入瞭主廚的巧思，讓味道層次更加豐富，口感也更佳。我試著做瞭書裏的“蔥薑爆炒腰花”，口感脆嫩，味道鮮美，一點也不腥，這讓我對我處理內髒類食材的信心大增。西餐部分也同樣精彩，書中介紹的“迷迭香烤雞腿”和“奶油培根意麵”，簡單易學，味道卻非常驚艷，讓我的周末晚餐瞬間有瞭高級感。這本書最大的魅力在於，它讓烹飪不再是一件苦差事，而是變成瞭一種享受，一種與傢人分享美味的快樂。