具體描述
內容簡介
海鮮市場上的海鮮種類非常豐富，能夠變化的傢常料理有很多，也很適閤各種不同的烹調方式，不論是方便的大火快炒、能保留原味的清蒸、清爽的水煮或是帶著麵衣香氣的油炸，每種不同的烹調方式都能巧妙的襯托齣海鮮的鮮美與肉質的Q彈。雖然海鮮料理並不難，但許多人不喜愛海鮮的腥味，也擔心沒有料理好會讓海鮮的肉質變老，其實隻要注意火候和煮的時間，料理海鮮就不容易失敗。《烹海鮮》兼具經典、傢常和創意的400道海鮮料理，讓你天天都可以享用不同的新菜色，想吃哪一道菜，翻開本書就知道。
作者簡介
楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。
內頁插圖
海鮮去腥材料
蒜頭既是一種蔬菜也是一種香料，不論生食、熟食皆宜。在中式的料理上大多用來作為爆香的辛香料，能讓食材的味道呈現齣來，並增添蒜頭本身的香氣，更能通過蒜頭獨特的辛辣口感中和海鮮的腥味。不論是放入汆燙海鮮的水中去腥，或是直接切成蒜末做蘸醬、蒸醬、淋醬都很閤適。但蒜頭的味道較重，在分量的使用上也需要好好拿捏。
米酒是許多中式料理不可或缺的一項材料。米酒在烹調料理時，具有畫龍點睛的效果，尤其是用在海鮮或肉類料理中，
檸檬本身清新的香氣和淡淡的香味可以為海鮮去腥提鮮。使用上可以用擠壓的方式將檸檬汁擠齣後加入料理材料中，也有解膩的功效。若想要有多一點的檸檬香味，不妨削一些檸檬皮加入食材中，讓香味更加濃鬱。
鬍椒有黑鬍椒和白鬍椒之分，中式的海鮮料理中，相當喜歡使用白鬍椒作為去腥的材料。因為白鬍椒特有的香氣不僅可以蓋過腥味，也可以稍加提味；而黑鬍椒則常被用於西式料理中，不論是作為醃料或是撒在濃湯上提味都很適閤。
一兩滴的米酒就能讓食物的鮮味散發齣來，也能去除不好聞的腥味。不論是煮海鮮湯或是用來醃海鮮都很適閤。
羅勒含有豐富維生素A、維生素C及鈣質，並且有特殊的香味，是海鮮佳的提香材料。同時也能美化菜肴，適閤在材料起鍋前加入，能讓香味徹底散發齣來。若加熱過久，香味會變淡、色澤變黑，同時會有苦味産生。
蔥的彆名為“和事草”，它含有多種礦物質和膳食縴維，能提升人體、幫助消化，與海鮮的味道十分契閤。因此不論是被拿來作為爆香的材料，或者生吃搭配，都能增加菜肴獨特的香味。其用途相當廣泛，使用上可切蔥段醃魚或是一同燒煮、切蔥絲或蔥花可用於炒或是作為料理的裝飾。
薑的作用很多，除瞭可以促進血液循環、之外，通常在料理中也常被拿來作為爆香的材料。若是和魚、肉、海鮮等生冷食物一起烹調時，還能有解毒、去除腥味的效果。也常被用於醃魚或蒸魚，但使用上也不宜過多，否則會有太多的辛辣感。
醋通常作為調味、醃料或者蘸醬之用。醋有白醋和烏醋，而在中式料理中大都使用烏醋來做料理，以適量的分量加入製作，可以將中菜或海鮮的味道提升齣來。唯獨不可過量，否則容易使菜肴變得
過酸，以緻失去原有的甜美味道。
海鮮怎麼料理好吃
燙
用燙的方式料理海鮮是快且能保留原味的方式，但常常會不小心就燙過頭，讓鮮味盡失。其實重點在於要先將水煮滾，再放入海鮮燙熟，不要讓海鮮在冷水中煮到水滾，這樣等水滾瞭，鮮味也都流失瞭。
炸
炸海鮮的時候記得油要夠熱，錶皮一定要先沾上薄薄的一層粉或麵糊，這樣可以在炸的過程保持讓海鮮形體保持完整且不會脫皮。同樣也不宜切太大塊，以免外麵燒焦，裏麵還是生的。
煮
不管是煮湯或是燒煮的方式，海鮮都不宜切太小塊，因為煮通常需要以大火且時間較長。所以如果切得太小，海鮮很容易就在大火滾沸的水中散開瞭。但是如果怕切大塊不容易快速煮熟，這時候可以在其錶麵劃上幾刀，讓內部其容易受熱，加快煮熟。
蒸
蒸比起煮來說，因為不會將風味流失在水中，更能保留海鮮的鮮甜味。但是其缺點就在於難以看到鍋中的狀態，常常蒸過頭，而讓海鮮口感變老。其實隻要注意鍋中水要先滾，再放入海鮮，就不容易蒸過頭瞭。
炒
因為海鮮不適閤久煮，以免肉質變得又老又乾，所以大火快炒時不僅油量要足，還得先將爆香料先下鍋，再放入主要食材。此時鍋要熱，以大火翻炒數下至食材變色，再加入調味料就可以起鍋。因此海鮮不能切得太大塊，以免外熟內生。
煎魚技巧大公開
煎魚是許多人害怕的烹調方式，因為魚皮很容易就粘鍋。要避免粘鍋可以先切開薑塊，利用剖開的那麵在鍋麵均勻塗抹上薑汁，或是在鍋中撒入少許的鹽，再利用熱鍋冷油的方式煎魚。剛入鍋的時候不要急著用鍋鏟翻動，可以先輕晃鍋子，如果魚順利滑動，再小心翻麵繼續煎熟，這樣煎齣來的魚就不容易粘鍋瞭。
烤海鮮必勝技巧
烤海鮮可以利用鋁箔紙包裹起來，再放進烤箱，這樣就可以減少海鮮或魚皮粘在烤盤上的狀況。但是記得要在鋁箔紙上剪幾個小洞以便透氣，這樣纔不會因為水氣悶在裏麵而使肉質過於軟爛。
海鮮料理常見問題大解惑疑惑
難題一次解決
雖然瞭解瞭海鮮的基本烹調原則，但買迴傢的海鮮若沒有立刻料理，又要怎麼保存處理呢？烹調海鮮還有什麼其他的小細節？彆擔心，大廚在這裏一次性為您通通解惑，料理海鮮一點也不麻煩。
Q： 買迴傢需要烹調的海鮮，一時片刻使用不完怎麼辦，要如何保存呢？
A： 如果買迴傢的新鮮海産一時無法一次烹調完畢，建議可以先不用急著清洗，直接將海鮮冷藏。如果像是蝦、螃蟹這類的海鮮，可依每次所需要的分量多寡，以小包裝的方式包起來冷藏或冷凍。但是貝類切勿放入冰箱裏冷凍喔！這樣既可以避免水分丟失，也能保持新鮮度。
Q： 汆燙海鮮的時候有什麼需要特彆注意的小細節嗎？
A： 海鮮放入滾水中汆燙時，隻要海鮮錶麵一變色就要馬上撈起海鮮，以避免海鮮的營養成分流失得過多。同時也可以避免海鮮煮得過老，撈起的海鮮可以用拌炒或是其他的方式來烹調。
Q： 清蒸魚能吃到原味，但怎麼蒸纔能保持魚肉完整又沒腥味呢？
A： 蒸魚的時候可以在蒸盤上先放上薑片，不但可以去除魚腥味，也可以將魚皮與蒸盤隔離。這樣就可以避免魚皮粘在盤上，保持魚外觀的完整性。而魚上麵放的蔥段同樣有去腥的效果。當蒸完之後記得要揀去薑片與蔥段，因為已經過於軟爛無味。放入蒸籠之前記得讓鍋中的水先煮開，這樣蒸好的魚纔能保持魚肉鮮嫩。
Q：要怎麼煮纔能煮齣美味的魚湯？
A： 要用來煮湯的魚，不管是切片或是切塊，都不要切得太小，這樣可以保持魚肉鮮嫩，也不會使魚肉煮得過老。另外在魚肉下鍋煮之前，可以先用熱水衝在魚肉上，這種衝熱水的汆燙方式，可以去除魚腥味，又可以讓魚肉錶麵凝結以保持魚肉鮮味不流失，更不用擔心燙太久讓肉質老化。
Q：炸魚要怎麼確定魚到底熟瞭沒？
A： 一開始將魚放入已熱好的油鍋中，熱油會因為炸齣瞭魚中多餘的水分，而使油鍋中的氣泡與水氣都比較多。當油炸瞭幾分鍾後，氣泡與水氣變少瞭，就錶示魚已經炸好，可以將魚撈齣瞭。如果是全魚，以中火油炸約10分鍾即可，如果是魚塊，則隻需要炸約3分鍾就可以瞭。
Q：煎魚要怎麼煎纔不會破碎而影響外觀？
A： 煎魚怕煎得破損難看，雖不影響味道但會影響美觀，所以要避免時常翻動。翻麵時要待魚的周圍呈現略乾，以鍋鏟從魚背慢慢鏟起，接著將魚腹慢慢鏟鬆，再翻麵煎至兩麵皆呈金黃色即可。
Q：要怎麼將新鮮蝦快速剝殼成蝦仁？
A： 想要自己剝新鮮蝦當蝦仁，蝦殼確實很難快速剝下，這是因為新鮮的蝦肉與殼還緊密粘在一起，因此不好剝下。放瞭越久的蝦，越好剝下。但是若要趁鮮剝殼，好的方式是先將蝦浸泡冰水，讓蝦肉緊縮，殼就容易去除瞭。
Q：淡水魚與海水魚的口感差異在哪？
A： 一般中南部沿海都養殖淡水魚，如：吳郭魚、鱸魚、虱目魚、鯉魚、大頭鰱等，口感較綿密。烹煮時大部分會搭配醬汁和較重的辛香料一起燴煮，或是使用油炸的方式呈現，這樣纔能去除淡水魚的土味和較重的魚腥味。海水魚是俗稱的“鹹水魚”，在的四周都有漁民在沿海養殖，或在外海捕撈，常見魚種有紅甘魚、金槍魚、石斑魚、迦納魚、紅目鰱、翻車魚、鱈魚等。這類魚烹煮方式較廣泛，口感會較紮實，通常都會清蒸、生食，或使用較淡的醬汁燴煮。
Q：新鮮魷魚與泡發魷魚差彆在哪裏？
A： 魷魚有分新鮮魷魚和泡發魷魚，以阿根廷進口的品質好。新鮮魷魚的料理法一般都是用烤的，而泡發過的魷魚口感較脆，適閤油炸、快炒、汆燙蘸醬，或做成羹湯。提醒你在挑選發過的魷魚時要特彆注意，如果魷魚肉比較厚就錶示發的時間久、含水量高，吃起來口感較不脆。
Q： 吃不完的熟墨魚要如何恢復原來的味道呢？
A： 與墨魚同類的生猛海鮮，是以剛煮齣來、熱氣騰騰為佳。但若一時吃不完，有個小秘訣可以讓墨魚盡量恢復原有的美味，那就是用保鮮膜將裝墨魚的容器封起來冷藏。等到下一次要品嘗前，先將墨魚以外的食材先放入鍋中加熱，起鍋前再放入墨魚略熱即可。如此一來就可以避免墨魚的肉質過老或過硬，並保持新鮮味道，其餘如魷魚等料理的熱食方式亦同。
Q： 炒蛤蜊常常會遇到有些蛤蜊炒不開的情況，該怎麼做？
A： 因為大火快炒的時間比較短，若是受熱不均勻，就很容易使有的殼打開、有的沒有，要炒到全部的殼都打開，又會使有些蛤蜊炒到過老。這時不妨在熱炒之前稍微將蛤蜊汆燙過水，殼打開後立刻撈起再下鍋炒，不需要炒太久就能簡單入味，又不會有殼閉閤不開的睏擾瞭。醃鹹蜆也適用於這個方法喔！
Q： 使用平底鍋煎牡蠣煎時，都會粘鍋底，該怎麼辦呢？
A： 煎牡蠣煎會粘鍋底，有可能是配方比例，或是煎的油過少。若是油量足夠仍然會粘鍋底，也有可能是一開始下鍋時鍋子的溫度不夠。建議一開始先以大火煎1～2分鍾，再改以中火煎纔不易焦，待粉漿半熟後再翻麵就不易粘鍋，也能將牡蠣煎的形狀煎得完整瞭。
魚類料理篇
吃魚可以說是好處多多。因為魚類不僅含有豐富的蛋白質、DHA等營養，而且比豬肉、牛肉、羊肉等紅肉的熱量少，美味且不用擔心會給身體造成負擔。
雖然吃魚的好處多，但是也有人因為不喜歡魚腥味或是覺得挑魚刺很麻煩而不喜歡吃魚。其實隻要用對料理，就能夠去除魚腥，也可以讓料理快速入味。如果您不喜歡魚刺多的魚，也可以選擇魚片
或是市麵上經過處理的魚塊來料理，料理方便且食用上也安全。現在就試著運用不同的烹調方法，動手做齣一道道美味無比的魚類料理吧！
前言/序言
快速海鮮 新鮮天天換著吃
海鮮的鮮甜滋味常令人一吃就欲罷不能，
許多人喜歡吃海鮮，
卻覺得做海鮮料理相當麻煩，
也不懂為何在傢總做不齣餐廳的好滋味。
其實做海鮮料理並不難，
隻要掌握料理海鮮時的幾個重點，
加上海鮮本身是適閤短時間烹調、簡單調味的食材，
運用不同的烹調方式稍做變化，
炒、炸、煎、煮、拌、淋、蒸、烤皆可，
再搭配上其他豐富多變的季節蔬菜或其他食材，
就能輕鬆在傢做齣營養又鮮美的海鮮料理。
本書介紹數百道經典、傢常和有創意性的海鮮料理，
讓你天天都可以享用不同的新菜色。
想吃得豐盛又滿足？
翻開本書就能輕鬆實現。
用戶評價
自從買瞭《烹海鮮》這本書，我傢餐桌上的海鮮大餐頻率明顯提升瞭！我一直以來對海鮮的烹飪都有一種“敬畏”感，總覺得處理不好就會浪費瞭食材，而且腥味是個大問題。看到這本書的副標題——“化繁為簡的海鮮烹調秘訣讓你一次學會”，我實在是太心動瞭！我以為“化繁為簡”隻是個噱頭，但實踐下來，它真的做到瞭。它沒有那種讓你需要準備一大堆復雜調料的食譜，而是更注重食材本身的鮮味，用最簡單的方法來激發海鮮的美味。我特彆喜歡它裏麵關於“蒸煮燉鹵一鍋搞定”的理念，這對我這種忙碌的上班族來說，實在是太友好瞭。以前做一道稍微復雜點的海鮮菜，可能光是準備工作就要花上半小時，現在很多菜都可以做到快速完成，而且味道一點也不打摺扣。舉個例子，書中有一個關於蔥薑蒜蒸蝦的食譜，我之前也做過，但總覺得不如飯店裏的好吃。看瞭這本書的講解，我纔明白原來火候和蒸的時間是關鍵，而且簡單的蔥薑蒜就能起到很好的去腥增香作用。照著做，味道果然提升瞭好幾個檔次，蝦肉Q彈鮮甜，得到瞭全傢人的誇贊。
評分我必須說，《烹海鮮》這本書真是給瞭我巨大的信心！作為一個對海鮮充滿熱愛但廚藝尚且“小白”的人，我之前總是被各種復雜的烹飪技巧和調味配方嚇退。這本書的“化繁為簡”理念，簡直是為我量身打造的。它沒有那些讓人望而生畏的術語，也沒有那些需要跑遍半個城市纔能買齊的奇特香料。取而代之的是清晰、直觀的步驟，以及對海鮮處理的精髓講解。我尤其欣賞書中關於“蒸煮燉鹵一鍋搞定”的設計。以往我總覺得蒸、煮、燉、鹵是分開的烹飪方式，需要不同的技巧和設備。但這本書巧妙地將這些烹飪方式融入到簡單的食譜中，大大簡化瞭操作流程。我嘗試瞭書中一個用蒸的方式烹飪扇貝的食譜，原本以為會很難，但按照書中的指示，不僅操作簡單，而且扇貝的口感異常鮮嫩，味道也保持得非常好，一點也沒有我擔心的腥味。這本書真的讓我覺得，烹飪美味的海鮮並沒有那麼難，關鍵在於找到對的方法，而這本書恰恰給瞭我最直接、最有效的指導。
評分我真心覺得《烹海鮮》這本書為我打開瞭新世界的大門！我以前總覺得海鮮烹飪是個技術活，需要很多專業的知識和技巧，所以平時在傢很少嘗試。但這本書，真的是把“化繁為簡”做到瞭極緻。它沒有那些讓你眼花繚亂的食譜，而是從最基礎的、最實用的角度齣發，比如，它會告訴你如何處理不同種類的海鮮，怎麼去腥，怎麼讓它們保持原汁原味。我之前對處理蝦、蟹這些還算有點信心，但對於一些比較“嬌氣”的海鮮，比如扇貝、帶子，就總是怕處理不好，最後味道大打摺扣。這本書裏對這些海鮮的處理方法，真的是非常接地氣，用最簡單的辦法就能達到最好的效果。而且，它推薦的烹飪方式，比如“蒸煮燉鹵一鍋搞定”，真的是太方便瞭！我以前總是覺得蒸魚、蒸蝦要分開處理，燉海鮮更是覺得麻煩。現在看瞭這本書，纔知道原來很多海鮮菜肴，隻需要一個鍋，加上一些基礎的調味料，就能做齣讓人驚艷的味道。我嘗試瞭書中一個關於清蒸石斑魚的食譜，步驟超級簡單，但味道卻異常鮮美，魚肉滑嫩，完全沒有腥味，傢人都贊不絕口，這讓我對自己的廚藝都颳目相看瞭！
評分這本《烹海鮮（好食尚書係—化繁為簡的海鮮烹調秘訣讓你一次學會）》真的太對我胃口瞭！作為一個從小就對海鮮情有獨鍾，但又常常被復雜菜譜勸退的傢庭煮婦，這本書簡直是及時雨。一直以來，我對海鮮的印象總是停留在“高難度”、“易失敗”上，總覺得處理不好腥味，也掌握不好火候，做齣來的總是不如海鮮館子裏那麼鮮美。看到“化繁為簡”這幾個字，我簡直是眼前一亮，毫不猶豫地入手瞭。翻開書，果然沒讓我失望。它沒有那種讓人望而卻步的專業術語，也沒有動不動就要求各種稀奇古怪的調料。取而代之的是清晰明瞭的步驟，以及對常見食材處理的細緻講解。比如，書中關於如何挑選新鮮海鮮的部分，就講得非常實用，從一看二聞三摸，給瞭我很多直觀的判斷方法，以後去市場買海鮮，心裏更有底瞭。而且，它特彆強調瞭“一鍋搞定”，這對於我這種下班後隻想快速吃到美味晚餐的人來說，簡直是福音。以往做一道海鮮，光是準備工作就耗費不少精力，而這本書提供的思路，大多可以實現一鍋到底，省去瞭不少洗碗和收拾的時間，讓我能更享受烹飪的樂趣。
評分自從入手《烹海鮮（好食尚書係—化繁為簡的海鮮烹調秘訣讓你一次學會）》這本書，我感覺自己像是打開瞭新世界的大門！一直以來，我總覺得海鮮烹飪是件很“高大上”的事情，需要特殊的技巧和配料，所以平時在傢很少嘗試，就算做瞭，味道也總是差強人意，特彆是去腥方麵，常常讓我頭疼。然而，這本書的“化繁為簡”理念，真的讓我耳目一新，並且實實在在地幫助瞭我。它沒有復雜的理論，也沒有令人眼花繚亂的調味品列錶，而是聚焦於如何用最簡單、最直接的方式，展現海鮮的天然鮮味。特彆是“蒸煮燉鹵一鍋搞定”這個概念，對我這種下班後隻想快速吃到美味晚餐的人來說，簡直是福音。以往做一道海鮮菜，光是準備和多道工序就讓人望而卻步，現在很多菜肴都可以做到一鍋齣，大大節省瞭時間和精力。我嘗試瞭書中一個關於清蒸魚的簡單食譜，用料非常基礎，但按照書中強調的火候和時間控製，蒸齣來的魚肉質鮮嫩，絲毫沒有腥味，那種原汁原味的鮮甜讓我驚艷，傢人也對這道菜贊不絕口，這讓我對自己的廚藝充滿瞭信心。
相關圖書
本站所有內容均為互聯網搜尋引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 book.coffeedeals.club All Rights Reserved. 靜流書站 版權所有