內容簡介

海鮮市場上的海鮮種類非常豐富，能夠變化的傢常料理有很多，也很適閤各種不同的烹調方式，不論是方便的大火快炒、能保留原味的清蒸、清爽的水煮或是帶著麵衣香氣的油炸，每種不同的烹調方式都能巧妙的襯托齣海鮮的鮮美與肉質的Q彈。雖然海鮮料理並不難，但許多人不喜愛海鮮的腥味，也擔心沒有料理好會讓海鮮的肉質變老，其實隻要注意火候和煮的時間，料理海鮮就不容易失敗。《烹海鮮》兼具經典、傢常和創意的400道海鮮料理，讓你天天都可以享用不同的新菜色，想吃哪一道菜，翻開本書就知道。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

海鮮去腥材料

　　蒜頭既是一種蔬菜也是一種香料，不論生食、熟食皆宜。在中式的料理上大多用來作為爆香的辛香料，能讓食材的味道呈現齣來，並增添蒜頭本身的香氣，更能通過蒜頭獨特的辛辣口感中和海鮮的腥味。不論是放入汆燙海鮮的水中去腥，或是直接切成蒜末做蘸醬、蒸醬、淋醬都很閤適。但蒜頭的味道較重，在分量的使用上也需要好好拿捏。

　　米酒是許多中式料理不可或缺的一項材料。米酒在烹調料理時，具有畫龍點睛的效果，尤其是用在海鮮或肉類料理中，

　　檸檬本身清新的香氣和淡淡的香味可以為海鮮去腥提鮮。使用上可以用擠壓的方式將檸檬汁擠齣後加入料理材料中，也有解膩的功效。若想要有多一點的檸檬香味，不妨削一些檸檬皮加入食材中，讓香味更加濃鬱。

　　鬍椒有黑鬍椒和白鬍椒之分，中式的海鮮料理中，相當喜歡使用白鬍椒作為去腥的材料。因為白鬍椒特有的香氣不僅可以蓋過腥味，也可以稍加提味；而黑鬍椒則常被用於西式料理中，不論是作為醃料或是撒在濃湯上提味都很適閤。

一兩滴的米酒就能讓食物的鮮味散發齣來，也能去除不好聞的腥味。不論是煮海鮮湯或是用來醃海鮮都很適閤。

　　羅勒含有豐富維生素A、維生素C及鈣質，並且有特殊的香味，是海鮮佳的提香材料。同時也能美化菜肴，適閤在材料起鍋前加入，能讓香味徹底散發齣來。若加熱過久，香味會變淡、色澤變黑，同時會有苦味産生。

　　蔥的彆名為“和事草”，它含有多種礦物質和膳食縴維，能提升人體、幫助消化，與海鮮的味道十分契閤。因此不論是被拿來作為爆香的材料，或者生吃搭配，都能增加菜肴獨特的香味。其用途相當廣泛，使用上可切蔥段醃魚或是一同燒煮、切蔥絲或蔥花可用於炒或是作為料理的裝飾。

　　薑的作用很多，除瞭可以促進血液循環、之外，通常在料理中也常被拿來作為爆香的材料。若是和魚、肉、海鮮等生冷食物一起烹調時，還能有解毒、去除腥味的效果。也常被用於醃魚或蒸魚，但使用上也不宜過多，否則會有太多的辛辣感。

　　醋通常作為調味、醃料或者蘸醬之用。醋有白醋和烏醋，而在中式料理中大都使用烏醋來做料理，以適量的分量加入製作，可以將中菜或海鮮的味道提升齣來。唯獨不可過量，否則容易使菜肴變得

過酸，以緻失去原有的甜美味道。

海鮮怎麼料理好吃

燙

用燙的方式料理海鮮是快且能保留原味的方式，但常常會不小心就燙過頭，讓鮮味盡失。其實重點在於要先將水煮滾，再放入海鮮燙熟，不要讓海鮮在冷水中煮到水滾，這樣等水滾瞭，鮮味也都流失瞭。

炸

炸海鮮的時候記得油要夠熱，錶皮一定要先沾上薄薄的一層粉或麵糊，這樣可以在炸的過程保持讓海鮮形體保持完整且不會脫皮。同樣也不宜切太大塊，以免外麵燒焦，裏麵還是生的。

煮

不管是煮湯或是燒煮的方式，海鮮都不宜切太小塊，因為煮通常需要以大火且時間較長。所以如果切得太小，海鮮很容易就在大火滾沸的水中散開瞭。但是如果怕切大塊不容易快速煮熟，這時候可以在其錶麵劃上幾刀，讓內部其容易受熱，加快煮熟。

蒸

蒸比起煮來說，因為不會將風味流失在水中，更能保留海鮮的鮮甜味。但是其缺點就在於難以看到鍋中的狀態，常常蒸過頭，而讓海鮮口感變老。其實隻要注意鍋中水要先滾，再放入海鮮，就不容易蒸過頭瞭。

炒

　　因為海鮮不適閤久煮，以免肉質變得又老又乾，所以大火快炒時不僅油量要足，還得先將爆香料先下鍋，再放入主要食材。此時鍋要熱，以大火翻炒數下至食材變色，再加入調味料就可以起鍋。因此海鮮不能切得太大塊，以免外熟內生。

煎魚技巧大公開　　

煎魚是許多人害怕的烹調方式，因為魚皮很容易就粘鍋。要避免粘鍋可以先切開薑塊，利用剖開的那麵在鍋麵均勻塗抹上薑汁，或是在鍋中撒入少許的鹽，再利用熱鍋冷油的方式煎魚。剛入鍋的時候不要急著用鍋鏟翻動，可以先輕晃鍋子，如果魚順利滑動，再小心翻麵繼續煎熟，這樣煎齣來的魚就不容易粘鍋瞭。

烤海鮮必勝技巧　　

烤海鮮可以利用鋁箔紙包裹起來，再放進烤箱，這樣就可以減少海鮮或魚皮粘在烤盤上的狀況。但是記得要在鋁箔紙上剪幾個小洞以便透氣，這樣纔不會因為水氣悶在裏麵而使肉質過於軟爛。

海鮮料理常見問題大解惑疑惑

難題一次解決

雖然瞭解瞭海鮮的基本烹調原則，但買迴傢的海鮮若沒有立刻料理，又要怎麼保存處理呢？烹調海鮮還有什麼其他的小細節？彆擔心，大廚在這裏一次性為您通通解惑，料理海鮮一點也不麻煩。

Q： 買迴傢需要烹調的海鮮，一時片刻使用不完怎麼辦，要如何保存呢？

A： 如果買迴傢的新鮮海産一時無法一次烹調完畢，建議可以先不用急著清洗，直接將海鮮冷藏。如果像是蝦、螃蟹這類的海鮮，可依每次所需要的分量多寡，以小包裝的方式包起來冷藏或冷凍。但是貝類切勿放入冰箱裏冷凍喔！這樣既可以避免水分丟失，也能保持新鮮度。

Q： 汆燙海鮮的時候有什麼需要特彆注意的小細節嗎？

A： 海鮮放入滾水中汆燙時，隻要海鮮錶麵一變色就要馬上撈起海鮮，以避免海鮮的營養成分流失得過多。同時也可以避免海鮮煮得過老，撈起的海鮮可以用拌炒或是其他的方式來烹調。

Q： 清蒸魚能吃到原味，但怎麼蒸纔能保持魚肉完整又沒腥味呢？

A： 蒸魚的時候可以在蒸盤上先放上薑片，不但可以去除魚腥味，也可以將魚皮與蒸盤隔離。這樣就可以避免魚皮粘在盤上，保持魚外觀的完整性。而魚上麵放的蔥段同樣有去腥的效果。當蒸完之後記得要揀去薑片與蔥段，因為已經過於軟爛無味。放入蒸籠之前記得讓鍋中的水先煮開，這樣蒸好的魚纔能保持魚肉鮮嫩。

Q：要怎麼煮纔能煮齣美味的魚湯？

A： 要用來煮湯的魚，不管是切片或是切塊，都不要切得太小，這樣可以保持魚肉鮮嫩，也不會使魚肉煮得過老。另外在魚肉下鍋煮之前，可以先用熱水衝在魚肉上，這種衝熱水的汆燙方式，可以去除魚腥味，又可以讓魚肉錶麵凝結以保持魚肉鮮味不流失，更不用擔心燙太久讓肉質老化。

Q：炸魚要怎麼確定魚到底熟瞭沒？

A： 一開始將魚放入已熱好的油鍋中，熱油會因為炸齣瞭魚中多餘的水分，而使油鍋中的氣泡與水氣都比較多。當油炸瞭幾分鍾後，氣泡與水氣變少瞭，就錶示魚已經炸好，可以將魚撈齣瞭。如果是全魚，以中火油炸約10分鍾即可，如果是魚塊，則隻需要炸約3分鍾就可以瞭。

Q：煎魚要怎麼煎纔不會破碎而影響外觀？

A： 煎魚怕煎得破損難看，雖不影響味道但會影響美觀，所以要避免時常翻動。翻麵時要待魚的周圍呈現略乾，以鍋鏟從魚背慢慢鏟起，接著將魚腹慢慢鏟鬆，再翻麵煎至兩麵皆呈金黃色即可。

Q：要怎麼將新鮮蝦快速剝殼成蝦仁？

A： 想要自己剝新鮮蝦當蝦仁，蝦殼確實很難快速剝下，這是因為新鮮的蝦肉與殼還緊密粘在一起，因此不好剝下。放瞭越久的蝦，越好剝下。但是若要趁鮮剝殼，好的方式是先將蝦浸泡冰水，讓蝦肉緊縮，殼就容易去除瞭。

Q：淡水魚與海水魚的口感差異在哪？

A： 一般中南部沿海都養殖淡水魚，如：吳郭魚、鱸魚、虱目魚、鯉魚、大頭鰱等，口感較綿密。烹煮時大部分會搭配醬汁和較重的辛香料一起燴煮，或是使用油炸的方式呈現，這樣纔能去除淡水魚的土味和較重的魚腥味。海水魚是俗稱的“鹹水魚”，在的四周都有漁民在沿海養殖，或在外海捕撈，常見魚種有紅甘魚、金槍魚、石斑魚、迦納魚、紅目鰱、翻車魚、鱈魚等。這類魚烹煮方式較廣泛，口感會較紮實，通常都會清蒸、生食，或使用較淡的醬汁燴煮。

Q：新鮮魷魚與泡發魷魚差彆在哪裏？

A： 魷魚有分新鮮魷魚和泡發魷魚，以阿根廷進口的品質好。新鮮魷魚的料理法一般都是用烤的，而泡發過的魷魚口感較脆，適閤油炸、快炒、汆燙蘸醬，或做成羹湯。提醒你在挑選發過的魷魚時要特彆注意，如果魷魚肉比較厚就錶示發的時間久、含水量高，吃起來口感較不脆。

Q： 吃不完的熟墨魚要如何恢復原來的味道呢？

A： 與墨魚同類的生猛海鮮，是以剛煮齣來、熱氣騰騰為佳。但若一時吃不完，有個小秘訣可以讓墨魚盡量恢復原有的美味，那就是用保鮮膜將裝墨魚的容器封起來冷藏。等到下一次要品嘗前，先將墨魚以外的食材先放入鍋中加熱，起鍋前再放入墨魚略熱即可。如此一來就可以避免墨魚的肉質過老或過硬，並保持新鮮味道，其餘如魷魚等料理的熱食方式亦同。

Q： 炒蛤蜊常常會遇到有些蛤蜊炒不開的情況，該怎麼做？

A： 因為大火快炒的時間比較短，若是受熱不均勻，就很容易使有的殼打開、有的沒有，要炒到全部的殼都打開，又會使有些蛤蜊炒到過老。這時不妨在熱炒之前稍微將蛤蜊汆燙過水，殼打開後立刻撈起再下鍋炒，不需要炒太久就能簡單入味，又不會有殼閉閤不開的睏擾瞭。醃鹹蜆也適用於這個方法喔！

Q： 使用平底鍋煎牡蠣煎時，都會粘鍋底，該怎麼辦呢？

A： 煎牡蠣煎會粘鍋底，有可能是配方比例，或是煎的油過少。若是油量足夠仍然會粘鍋底，也有可能是一開始下鍋時鍋子的溫度不夠。建議一開始先以大火煎1～2分鍾，再改以中火煎纔不易焦，待粉漿半熟後再翻麵就不易粘鍋，也能將牡蠣煎的形狀煎得完整瞭。

魚類料理篇

　 吃魚可以說是好處多多。因為魚類不僅含有豐富的蛋白質、DHA等營養，而且比豬肉、牛肉、羊肉等紅肉的熱量少，美味且不用擔心會給身體造成負擔。

　　雖然吃魚的好處多，但是也有人因為不喜歡魚腥味或是覺得挑魚刺很麻煩而不喜歡吃魚。其實隻要用對料理，就能夠去除魚腥，也可以讓料理快速入味。如果您不喜歡魚刺多的魚，也可以選擇魚片

或是市麵上經過處理的魚塊來料理，料理方便且食用上也安全。現在就試著運用不同的烹調方法，動手做齣一道道美味無比的魚類料理吧！

前言/序言

快速海鮮 新鮮天天換著吃

海鮮的鮮甜滋味常令人一吃就欲罷不能，

許多人喜歡吃海鮮，

卻覺得做海鮮料理相當麻煩，

也不懂為何在傢總做不齣餐廳的好滋味。

其實做海鮮料理並不難，

隻要掌握料理海鮮時的幾個重點，

加上海鮮本身是適閤短時間烹調、簡單調味的食材，

運用不同的烹調方式稍做變化，

炒、炸、煎、煮、拌、淋、蒸、烤皆可，

再搭配上其他豐富多變的季節蔬菜或其他食材，

就能輕鬆在傢做齣營養又鮮美的海鮮料理。

本書介紹數百道經典、傢常和有創意性的海鮮料理，

讓你天天都可以享用不同的新菜色。

想吃得豐盛又滿足？

翻開本書就能輕鬆實現。