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戴書經 著

圖書標籤:

• 海參
• 海鮮
• 烹飪
• 食譜
• 傢常菜
• 海鮮菜譜
• 養生
• 滋補
• 宴客菜
• 食材

店鋪： 潤軒澤轅圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538140217

商品編碼：28189062397

包裝：平裝

齣版時間：2003-09-01

基本信息

書名：海參新廚藝

：52.00元

作者：戴書經

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2003-09-01

ISBN：9787538140217

字數：

頁碼：135

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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戴書經大師在烹飪理論研究方麵也卓有建樹。他先後齣版瞭《海鮮巧做》、《大連海鮮菜肴薈萃》、《中級廚師培訓教材》等烹飪專著，為烹飪人纔的培養和烹飪事業的發展做齣瞭突齣的貢獻。
　　這本由他親自主編的《海參新廚藝》，是戴書經先生以大連地區名貴特産刺參為原料精心編寫齣來的，其中許多菜肴都是他苦心獨創的，凝聚著戴書經大師多年的心血。據考證，這是國內本關於海參烹製的專著。為寫好本書，他查閱瞭大量的文獻資料，旁證博引，從科學的角度，闡述瞭海參的生態習性、營養價值、食療藥用、品種分類、品質鑒彆、加工保管、烹調製作等，書中所有菜式均有分步操作圖解，工藝規範，文字簡明，是一本既有較高的藝術欣賞價值，更有指導實際操作的實用價值，是一本難得的理論和實踐相結閤的工具書。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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1海參的概述
2海參的形態、地理分布與生態習性
3海參的價值
4我國幾種主要的食用海參
5海參的加工與保管
6營養美味海參菜肴精選
燈籠海參
太極海參
桃花海參
玉扇海參
素鮑魚燴海參
蘭花海參
鴿蛋綉球海參
蟹鬥海參
豐收海參
菊花海參
玉兔海參
金環燒海參
菜膽燒海參
蟹黃燒海參
扒釀海參
魚唇燒海參
蹄筋燒海參
猴頭菇扒海參
花菇燒海參
雞片燒海參
豆腐燒海參
海味全傢福
清湯海參
海參燴烏魚蛋
八仙過海
蝴蝶海參
水煮海參
……

《海洋深處的秘密：從捕撈到餐桌的完整指南》 這是一本深入探索海洋資源、聚焦可持續漁業實踐、並揭示從漁船到餐桌的復雜供應鏈的權威著作。本書旨在為所有對海洋生態、海産品貿易和全球食物係統感興趣的讀者提供一個全麵、深入且極具洞察力的視角。 第一部分：蔚藍的呼喚——海洋生態與資源管理 第一章：地球的藍色心髒：理解海洋生態係統 本章首先描繪瞭全球海洋的宏大結構，從潮間帶到深海平原，詳細解析瞭不同海域的地理特徵、水文條件（洋流、溫度、鹽度）以及它們如何共同塑造瞭海洋生物的多樣性。我們將深入探討基礎的海洋食物網結構，介紹浮遊生物、無脊椎動物、魚類和海洋哺乳動物在生態平衡中的關鍵作用。重點分析瞭珊瑚礁、海草床和紅樹林等關鍵棲息地的生態功能及其對全球氣候調節和生物多樣性的貢獻。 第二章：漁業的黃金時代與生態警鍾 追溯人類捕撈曆史，本章對比瞭傳統捕撈技術與現代工業化捕撈的巨大轉變。深入剖析瞭過度捕撈的科學證據和經濟後果，探討瞭“最大持續産量”（MSY）模型的局限性以及現代資源評估方法（如種群動態模型和生態係統方法）的引入。詳細介紹瞭當前全球麵臨的主要魚類資源枯竭的案例研究，並闡述瞭這些枯竭如何影響到依賴海洋蛋白質的沿海社區。 第三章：可持續漁業的藍圖：管理、政策與實踐 本章是關於解決方案的探討。我們全麵審視瞭國際和區域漁業管理組織（RFMOs）的運作機製、挑戰與成效。詳細解讀瞭配額管理（TACs）、季節性休漁期、禁漁區（MPAs）的科學依據和實際效果。重點介紹“生態係統為基礎的漁業管理”（EBFM）理念，強調在製定決策時必須考慮整個海洋生態係統的相互作用，而非僅僅關注單一物種。此外，還分析瞭“漁獲物報告”與“可追溯性”在打擊非法、不報告和無管製（IUU）捕撈中的關鍵作用。 第四章：捕撈技術的演變與生態足跡 本章專注於漁具和捕撈方法對環境的物理影響。我們將細緻地比較拖網、圍網、延繩釣、刺網等主要捕撈工具的工作原理及其對非目標物種（如海龜、海鳥和幼魚）的兼捕率（Bycatch）。對底層拖網對海床棲息地的破壞進行瞭詳盡的地理空間分析。同時，也介紹瞭近年來發展起來的具有環境友好特性的捕撈技術，例如基於聲學定位的精確捕撈和改進的兼捕緩解裝置（TEDs）。 第二部分：從漁船到餐桌——供應鏈的復雜性與透明度 第五章：供應鏈的脈絡：全球海産品貿易的地理學 本章繪製瞭一張錯綜復雜的全球海産品貿易地圖。分析瞭主要漁獲國、加工中心和消費市場的地理分布及其之間的物流聯係。探討瞭遠洋捕撈船隊（Vessels of Convenience）的運作模式，以及冷鏈技術（從即時冷凍到深冷速凍）如何使得新鮮海鮮得以跨越半個地球送達餐桌。本章將揭示貿易壁壘、關稅政策以及全球氣候變化對貿易路綫的潛在影響。 第六章：加工、增值與質量控製 進入加工環節，本章詳述瞭從初級清潔、去鱗、去內髒到復雜的二次加工（如魚片、罐頭、魚糜製品）的流程。重點關注食品安全標準——HACCP（危害分析和關鍵控製點）體係在海産品加工中的應用。深入探討瞭“復水”、“添加劑”以及“冰衣”等常見的加工技術，並分析瞭這些技術在消費者感知中的透明度問題。 第七章：水産養殖的興起：希望與爭議 隨著野生捕撈量的飽和，水産養殖（Aquaculture）已成為全球海産品的主要來源。本章全麵考察瞭集約化、半集約化和生態化養殖模式（如循環水係統RAS、多營養層次綜閤養殖IMTA）。詳盡分析瞭經濟效益、飼料轉化率（FCR）以及養殖過程中可能齣現的抗生素使用、疾病傳播和排汙對周邊環境的影響。對特定高價值物種（如三文魚、蝦類）的養殖爭議進行瞭深入的案例研究。 第八章：追溯：構建信任的橋梁 信任是海産品貿易的核心。本章聚焦於現代追溯技術，從傳統的紙質記錄到先進的區塊鏈技術在供應鏈中的應用。分析瞭如何通過電子標簽、DNA條形碼和物聯網傳感器來確保産品從捕撈點到零售點的真實性和完整性。探討瞭消費者對“野生捕撈”和“養殖”標識的認知偏差，以及行業為提高透明度所做的努力。 第三部分：海的未來——消費者、政策與創新 第九章：消費者的選擇權：標簽、認證與可持續性話語權 本章將讀者的目光引嚮貨架。詳細解讀瞭各種主流的第三方可持續海産品認證（如MSC、ASC等）的認證標準、審計流程及其全球接受度。分析瞭消費者如何解讀復雜的標簽信息，以及“可持續性”這一概念在不同文化背景下的差異化含義。探討瞭“綠色清洗”（Greenwashing）的現象及其對真正可持續實踐的潛在損害。 第十章：創新驅動未來：深海探索與替代蛋白 展望未來，本章介紹瞭海洋資源利用的前沿科技。包括對深海熱液區生物資源的倫理與技術探討，以及新型海洋生物技術在生物材料和醫藥領域的應用潛力。重點介紹瞭食品科技領域在“替代海鮮蛋白”方麵的創新，包括利用植物基、細胞培養或微生物發酵技術生産的“海鮮風味”産品，及其在緩解漁業壓力方麵的可行性。 第十一章：政策交匯點：全球治理與區域閤作的挑戰 總結全球海産品治理的現有框架，分析聯閤國《生物多樣性公約》（CBD）和《聯閤國海洋法公約》（UNCLOS）在海産品管理中的交叉作用。探討瞭氣候變化（如海洋酸化和升溫）對漁業配額、物種遷移和捕撈地點的長期影響，以及各國如何需要跨越主權界限進行更緊密的區域閤作，以應對共同的海洋挑戰。 第十二章：海洋與人類福祉：文化、經濟與代際公平 本書的結論部分將視角拉迴到人。探討瞭漁業和海産品貿易對沿海社區經濟結構、文化傳承和傳統知識體係的重要性。強調瞭保障漁民生計、確保食物安全以及維護代際公平的責任。本書最終呼籲讀者認識到，對海洋的負責任管理，不僅關乎生態健康，更關乎人類自身的未來福祉和對藍色星球的長期承諾。 --- 目標讀者： 關注全球食物安全、環境可持續性、海洋科學、國際貿易政策的專業人士、學者、學生，以及所有熱愛海鮮並希望做齣負責任消費決策的普通讀者。本書以嚴謹的數據和案例為基礎，旨在提供一個全麵、平衡且富有啓發性的視角，理解我們與海洋資源的復雜關係。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節有著近乎偏執要求的人，尤其是涉及到海鮮類的烹飪，任何一點處理不到位都會毀瞭一鍋湯或者一道菜。在翻閱《海參新廚藝》這本書的時候，我最看重的是它對“火候”和“時間”的精確把控。很多書在這一點上總是含糊其辭，比如寫“慢燉至軟爛”，但“慢”到底要多久？“軟爛”的標準又是什麼？這本書在這方麵做得非常齣色，它甚至會根據不同大小的海參給齣預估的時間範圍，並明確指齣判斷成熟度的具體“觸感”標誌。這一點對我來說至關重要。此外，它在調味品的選擇上也顯得相當剋製和精準，很多海參菜肴失敗的原因就是調味過重，掩蓋瞭本該突齣的海洋的清鮮味。這本書裏教的幾種基礎調味汁，都保持瞭極高的透明度和平衡感，成功地讓海參自身的好味道得以釋放。這本書的風格是嚴謹中帶著一絲溫和的指導，讓人感覺非常可靠，不像有些食譜那樣故作高深，而是實實在在地在分享經驗，讓我對自己的烹飪水平重拾信心。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的食譜書，必須要有“靈魂”，也就是作者獨特的烹飪哲學。從這本書的內容中，我能清晰地感受到作者對“食材本味”的極緻推崇。它似乎在傳達一個信息：海參的價值在於其獨特的膠質感和鮮味，任何過度的加工或復雜的佐料都是對這份珍貴食材的浪費。《海參新廚藝》在這方麵做得非常到位，它不僅僅是食譜的集閤，更像是一本關於如何尊重和最大化發揮海參潛力的指南。書中有很多關於“發製”環節的深入探討，這纔是海參料理的重中之重，作者甚至分享瞭一些針對不同品質海參的發製小竅門，這絕對是市麵上很多普通食譜不會深入提及的“乾貨”。讀完這些內容，我感覺自己對海參的處理有瞭一個質的飛躍，從“會做”變成瞭“懂得如何做好”。這本厚實的書，真正做到瞭言之有物，毫不灌水，每一頁都充滿瞭實戰價值，對於任何想要真正掌握海參料理精髓的讀者來說，都是一份極具價值的投資。

評分☆☆☆☆☆

這本《海參新廚藝》的書名倒是挺吸引人的，畢竟海參這玩意兒，說實話，平時吃得少，總覺得有點高深莫測，要麼就是大飯店裏的硬菜，自己在傢根本搞不定。我一直挺好奇有沒有那種能把海參變得傢常、美味又簡單易學的食譜。讀完這本書，我的感覺是，它確實在努力打破這種“海參=難搞”的刻闆印象。它不像那種高高在上的烹飪百科全書，反倒像一位經驗豐富的大廚手把手在教你入門。書裏對於海參的處理過程，從泡發到清洗，寫得異常細緻，簡直是手把手教學，連我這種廚房小白看瞭都心裏有底瞭。它不僅僅停留在教你燉煮，還嘗試瞭一些聽起來挺新奇的組閤，比如據說有道菜是和菌菇搭配，還有用清淡的湯底來突齣海參本身的鮮甜，而不是用濃油赤醬去掩蓋。這種創新性很值得稱贊，它讓我想起以前總是在宴席上吃到的那種做法，這本書似乎在探索海參更健康、更貼近日常的烹飪方嚮。從排版上看，圖片很清晰，步驟拆分得也很到位，閱讀體驗是流暢且令人愉悅的，讓人忍不住想立刻去市場買點海參試試手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和內頁排版給我留下瞭相當深刻的印象，它打破瞭我對傳統“海味菜譜”那種略顯陳舊、色彩單調的固有印象。打開書本，首先感受到的是一種現代感和清爽感，用色大膽卻不失穩重，讓人閱讀起來心情舒暢。更重要的是，它對一些關鍵步驟的圖示運用達到瞭教科書級彆的清晰度，尤其是涉及到切割、去內髒（雖然海參一般是處理好的，但如果是生鮮處理的話，這一塊的處理細節也很到位）以及最後的擺盤美學。我發現它不僅關注“怎麼做熟”，更關注“怎麼做得漂亮”。書中介紹的幾款擺盤方案，簡約而不簡單，非常適閤在招待重要客人時使用，提升瞭整道菜的檔次。從整體的閱讀體驗來看，這本書的邏輯性非常強，從基礎知識普及，到初級實踐，再到進階創新，層層遞進，完全符閤一個學習者的認知麯綫。它讓我意識到，原來海參料理也可以如此精緻和具有藝術感，不僅僅是年夜飯上的那一道“大菜”，也可以是平日裏追求生活品質的點綴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪的熱情時高時低，很多食譜書買迴來可能翻個兩三頁就束之高閣瞭。但《海參新廚藝》這本書，在內容編排上顯然下瞭不少功夫，它沒有一味地堆砌復雜的菜式，而是很巧妙地劃分瞭難度等級。最開始幾章，主打的是“零失敗”的基礎操作和快手菜，比如我嘗試瞭一個用雞蛋羹蒸的海參，那種滑嫩的口感簡直是齣乎意料，完全沒有以往吃到的那種膠皮感。緊接著，它開始引入一些地區風味的融閤，讓我看到瞭海參這種食材的無限可能性，比如它提到如何用川菜的麻辣來襯托海參的Q彈，或者用日式的醬油和味淋來做簡單的醃製入味。這種多維度的介紹，極大地拓寬瞭我對海參的認知。而且，作者在講解過程中，非常注重食材的“個性”，他會反復強調海參本身的營養價值和口感特性，而不是讓它淪為配角。我尤其欣賞它在“食材溯源”和“營養搭配”部分加入的那些小貼士，讓做菜不僅僅是操作，更像是一次食材的深度對話。整體來看，這本書非常接地氣，實用性極高，絕對是值得常備的廚房夥伴。