經典鹵味的164種做法+鹵肉燉肉的193種做法 學做鹵味【套裝2本】 鹵味大全書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 鹵味
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 鹵肉
• 燉肉
• 中華美食
• 飲食文化
• 廚房技巧

店鋪： 北京靜思源圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：snn2016628h

商品編碼：28076596149

齣版時間：2015-07-01

> > 商品詳情

書名:經典鹵味的164種做法+鹵肉燉肉的193種做法

定價：59.6元

作者:楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742458

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

> > 內容簡介

好吃的東西未必隻有大廚纔能做的齣來，就算是一般傢庭主婦、烹飪新手，隻要按照配方、製作流程，依樣畫葫蘆，一樣可以做齣令人垂涎三尺的好味道。 一鍋具有特色的好吃鹵味，口感要好，靠的是鹵工，鹵的時間、步驟對瞭，吃起來就很美味；味道要香，靠的是鹵汁，有瞭好的鹵汁配方，不論放進什麼食材，都能鹵齣好風味。 本書收錄瞭多種鹵汁配方，利用它們什麼都能鹵，鹵什麼都好吃。不論是*基本的用鹵汁，還是富有創意的創意鹵汁，都能讓您隨時做齣芳香四溢、熱氣騰騰的鹵味，或是筋道清爽的冰鎮鹵味。

> > 作者簡介

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

> > 媒體評論

超人氣的經典鹵味美食一本就夠大鍋鹵菜自製秘訣shouci公開130道風味鹵味配方——冰鎮鹵味22道，加熱鹵味27道，創意鹵味5道；特色鹵味10道，懷舊鹵味38道，大鍋鹵菜28道；附加34種各具特色的經典鹵汁、鹵，助你一次成功！更多精彩好書點擊這裏：鹵肉燉肉的193 種做法（中外鹵肉美味大PK，坐等嗜肉族蒞臨品鑒）跟著大廚學做宴客菜美味餐廳菜一次學迴傢（炒、炸、煎、蒸、煮……各式菜肴應有盡有！詳細配料、深度解析，盡顯餐廳料理真功夫！）豆腐料理一本就夠（335道豆製品菜肴，餐桌天天新花樣，變豆腐吃不膩！）大廚教你花小錢做大菜（小成本，大風味，老姓喜聞樂見的烹飪理念）

> > 目錄

10 鹵味可以分為哪幾種 

12 鹵汁的必用調料 

13 鹵中常用的材 

14 在傢自製鹵 

15 食材前期處理很重要 

19 鹵味鮮美的秘訣 

20 鹵齣一鍋好味道Q&A; PART 

1 冰鎮鹵味好味道

22 冰鎮鹵味Q&A;

 25 雞爪凍 

26 凍汁雞爪

 26 鹵鴨心 

27 去骨雞爪凍

 28 鹵脆腸 

29 鴨掌凍 

29 脆鹵豬耳 

30 鹵牛肚 

31 鹵豬蹄筋

 32 鹵雞胗 

33 潮式鹵鵝掌 

34 辣味雞翅凍 

35 豬肘子凍 

36 醉香豬蹄 

37 鹵五香豆乾 

38 鹵素雞 

38 鹵素腰花 

39 香鹵素肚 

41 煙熏鴨舌 

42 煙熏葉豆腐 

44 煙熏鴨翅 

45 煙熏蛋 

46 冰鎮鹵味食材鹵製時一覽錶 PART 

2 加熱鹵味暖人心 

48 鹵汁鹵味保存Q&A; 

50 傢常鹵味

51 鹵墨魚丸 

52 溏心蛋 

52 鹵鴿蛋 

53 鹵肥腸 

54 五香茶葉蛋

 55 麻辣鹵肥腸 

56 麻辣鴨血

 57 麻辣鴨頭 

57 麻辣脆管 

58 香辣豬血 

59 鹵水晶餃 

60 鹵豬尾

 61 鹵雞翅

 62 鹵豬心

 63 茶香鹵豬蹄 

65 港式鹵豬舌 

66 白鹵豬肚

67 鹽水鴨 

68 膳雞爪 

69 咖喱蘿蔔

 70 咖喱魚丸 

70 咖喱魷魚 

71 咖喱蝦丸 

72 椰香杏鮑菇 

72 咖喱西藍花 

73 咖喱火鍋鹵 

74 加熱鹵味食材鹵製時間一覽錶 

75 讓美味加分的醬料

 PART 3 創意鹵味新風味 

79 紅酒鹵牛肉 

80 鹵素食 

81 鹵墨魚 

83 玫瑰油雞腿 

84 酸辣泰國蝦 

PART 4 特色鹵味吃不膩 

87 鴨舌 87 鴨腸 

89 東山鴨頭 

90 鴨脖子 

90 鴨心 

93 巒豬蹄 

95 紅燒羊肉爐 

96 薑母鴨 

97 燒酒鴨 

98 阿婆鐵蛋 

PART 5 懷舊鹵味色味全 

103 綜閤鹵味拼盤 

104 香醋拌鹵牛腱

 105 鹵豬蹄

 105 椒油拌鹵豬腱 

106 醬牛腱 

107 五香拌牛腱 

108 辣醬拌牛肚 

109 海帶拌牛筋 

109 紅油牛筋

 110 豬皮凍

 110 麻辣豬皮

 111 香辣蜂巢牛肚 

112 醬大骨 

113 韭菜拌鹵豬皮 

113 涼拌豬耳 

114 鹵五花肉 

115 麻辣蔥絲豬耳 

115 麻辣耳片 

116 五香大腸 

116 薑絲鹵大腸頭 

117 十三香鹵豬舌 

118 蔥花拌鹵豬尾 

119 麻辣豬肚 

120 鹵雞爪 

120 蜜汁鹵雞翅 

121 紅油鹵汁鴨翅 

122 蒜油雞胗 

123 辣油拌素雞 

123 鹵小豆乾 

124 蔥油鹵汁鴨頭 

125 鹵海帶拌豆乾 

126 豬肘子拌黃瓜 

127 鹵油豆腐

 127 蔥拌鹵花乾 

128 豆乾丁花生

 129 川味拌水煮花生 

130 白鹵生腸 

130 白鹵毛豆

 PART 6 大鍋鹵菜*美味

 132 什錦大鍋煮 

133 鹵白菜 

134 圓白菜燉肉 

135 筍乾.肉 

136 梅乾菜扣肉 

137 醬燒排骨 

138 桂竹筍鹵肉 

139 乾燒排骨 

140 五香鹵土豆

 141 土豆燉肉

 142 東坡肉 

143 鹵五花肉塊 

144 黃豆燒肉 

145 醬汁豬蹄 

146 鹵豬蹄 

147 豆瓣鹵牛肉 

148 蘿蔔燉牛肉 

149 紅燒獅子頭 

150 柱侯牛腩煲 

151 麻辣牛雜鍋 

152 蔬菜燉牛肉 

153 牛肉豆腐煲 

154 魚香肉臊 

155 五香肉臊 

156 茄汁鹵雞塊

 157 芋頭燒雞 

158 醬燒雞塊 

159 辣味腐乳燉雞

深入探索中華風味：非鹵味主題烹飪百科 本書係為對中華傳統烹飪藝術懷抱熱忱的食客與專業廚師精心編撰的烹飪寶典，旨在帶領讀者跨越基礎鹵製技藝的範疇，全麵領略中華飲食文化中其他關鍵領域的神奇與精妙。本書聚焦於非鹵味範疇的廣闊天地，從南到北，從傢常到宴席，係統性地梳理和呈現瞭那些同樣深植於國人味蕾的經典烹飪技法與代錶性菜肴。 本書內容摒棄瞭對“鹵”這一特定烹飪方式的深入探討，轉而將筆觸投嚮瞭其他烹飪流派中同樣具備深厚底蘊和廣泛受眾的菜係，確保內容的新穎性和互補性。全書共分為四大核心闆塊，輔以詳盡的操作指南和文化背景介紹，力求成為傢庭廚房和專業後廚不可或缺的參考書。 --- 第一部：火候的藝術——精選煎、炒、烹、炸的極緻技法 本篇章是本書的基礎核心，專注於中華烹飪中最常用也最考驗廚師功力的“五味調和，火候拿捏”的範疇。我們著重探討如何通過精確控製火力、油溫以及鍋具特性，來最大化食材的天然風味。 第一章：神妙的“鑊氣”與油溫的掌控 油溫的視覺與聽覺判斷法： 詳述不同油溫（三成熱至八成熱）對應食材的特性變化，如何通過油的顔色、煙霧以及嗞垞聲判斷其狀態，而非依賴溫度計。 爆炒的動態平衡： 探討大火快炒中，如何確保食材受熱均勻，避免焦糊。重點介紹“快速翻騰”與“食材下鍋的先後順序”對口感酥脆度的影響。 乾煸與煸炒的區彆： 深入分析乾煸技術（如乾煸四季豆、乾煸鱔絲）中，水分去除的精確控製點，及其與普通煸炒在成品風味和質地上的差異。 第二章：煎製的美學——從酥脆外殼到軟嫩內裏 “不粘鍋”的誤區與正確應用： 探討傳統平底鍋（如鑄鐵鍋、碳鋼鍋）在煎製特定菜肴（如魚類、薄煎餅）時的優勢，以及如何通過熱鍋冷油技術達到完美脫模效果。 裹漿與拍粉的科學： 詳細解析不同類型的麵糊（如天婦羅式輕薄漿、蛋液裹粉、澱粉掛霜）在高溫油炸前的準備工作，以及它們在煎製過程中對鎖住肉汁的作用。 經典煎製菜例解析： 涵蓋如鍋貼（強調收汁技巧）、颱式蚵仔煎（強調澱粉糊的調配比例）等，側重於煎製過程中的細節處理。 --- 第二部：水潤乾坤——蒸、煮、燉、煨的深層解析 本闆塊著眼於“濕熱”烹飪法，強調食材在液體介質中風味的緩慢釋放與融閤，這是中餐中獲取醇厚湯頭和軟糯口感的關鍵。 第三章：蒸的藝術——“清淡”背後的復雜層次 水汽的循環與壓力控製： 探討蒸屜的搭建技巧，以及如何通過在蒸鍋中加入香料、酒類或高湯，使蒸汽本身帶有風味，而非僅僅是水蒸氣。 海鮮與蛋羹的完美蒸製時間： 針對易老的海鮮（如蝦、蟹）和需要嫩滑質地的蛋羹（如雞汁蒸蛋），提供精確到分鍾的火候控製指南，避免“蜂窩狀”或“老硬”的成品。 “一碗高湯”的秘密： 介紹如何利用蒸製過程，讓肉類或菌菇的精華自然滴落，匯聚成清澈而濃鬱的“蒸汁”，此汁液是許多後續菜肴的基底。 第四章：燉煮的哲學——時間與溫度的對話 高湯的製作與分級： 詳細區分雞湯、豬骨湯、素高湯（菌菇/蔬菜）的熬製時長、原料處理（焯水與飛水）標準，以及如何根據菜肴需求選擇不同濃度的湯底。 文火慢燉的科學： 聚焦於需要長時間煨製的菜肴（如牛腩、蹄膀），解釋膠原蛋白轉化為明膠的最佳溫度區間，以及如何保持湯汁的清澈度（撇浮油的時機）。 煨湯的香料運用： 介紹“不喧賓奪主”的原則，如在燉湯中適度使用枸杞、紅棗、黨參、砂仁等，但需嚴格控製用量，避免味道過於藥化。 --- 第三部：發酵的奇跡——醬、醃與泡菜的地域風味 本書將大量篇幅用於探討中華飲食中利用微生物或化學作用改變食材風味的傳統技術，這是與鹵味製作截然不同的風味構建體係。 第五章：醬料的基石——傳統豆醬與麵醬的自製 黃豆與麵粉的轉化過程： 詳細介紹傳統甜麵醬、豆瓣醬（郫縣、川味等）的發酵周期、麯種的選擇與控製，以及如何在傢中實現小型發酵。 腐乳（黴豆腐）的製作與應用： 探討紅腐乳與白腐乳的製作工藝，特彆是如何利用酒、鹽和香料醃製齣不同風味的腐乳塊，及其在蘸料或熱菜中的妙用。 醋的釀造基礎： 簡述米醋、黑醋（如陳醋、香醋）的原料選擇（糯米、高粱）與陳化過程，強調不同醋種對酸度、香氣和色澤的影響。 第六章：醃漬與泡製的智慧——酸、鹹、辣的平衡 東北酸菜與四川泡菜的對比： 詳細對比兩種主流泡菜的乳酸發酵環境、所需溫度，以及如何通過“泡菜水”的維護來保證持續的口感爽脆。 風乾醃製技術： 介紹如風臘肉、廣式臘腸等對濕度、溫度和通風有極高要求的製作流程，重點在於防黴與油脂的恰當轉化。 時令蔬菜的漬漬法： 教授如糟毛豆、糖醋藠頭等快速醃漬小菜的配方，適用於快速提升正餐的開胃層次。 --- 第四部：融閤與創新——宴席菜肴的構建與呈現 最後一部分，本書將視角提升至菜品組閤與擺盤藝術，教授如何將前三部分的技術融會貫通，構建齣具有觀賞性和層次感的宴席佳肴。 第七章：宴席名菜的結構拆解（非鹵製） “三套汁”的運用： 介紹粵菜中常見的“芡汁”係統，如濃稠的蠔油芡、清亮的玻璃芡和酸甜的糖醋汁，以及它們如何與主料的烹飪方式（炒、扒、溜）精確匹配。 酥皮與脆皮的製作： 深入解析北京烤鴨皮、脆皮乳鴿的掛糖水、晾皮、燙皮的完整流程，這些技術要求極高的溫度控製和乾燥環境。 山珍與海味的搭配哲學： 探討如何利用菌菇的土味和海鮮的鮮味進行互補，例如在清蒸魚淋入熱油時加入少許乾香菇的浸泡水，增加風味的深度。 第八章：擺盤與色彩學 色彩的對比與和諧： 分析如何利用天然食材的顔色（如紅椒、綠葉、白蘿蔔）在盤中形成視覺焦點，避免菜肴顔色過於單調。 主料與配料的層次堆疊： 教授如何在不依賴於雕花的情況下，通過對食材大小和形狀的切割，營造齣立體感和動態美。 醬汁的“繪畫”技巧： 展示如何用勺子或擠壓瓶，將點綴醬汁（如香草油、濃縮醬油膏）精準地放置在菜肴的特定區域，而非簡單澆淋。 通過這八個詳盡的章節，本書旨在為讀者提供一個完整且獨立的烹飪知識體係，專注於中華烹飪中那些同樣光芒四射的技藝，讓您的廚房世界更加豐富多彩，遠超單一的鹵味範疇。

評分☆☆☆☆☆

拿到這套書的時候，我第一反應是“哇，太厚實瞭！”，沉甸甸的分量就說明瞭內容的紮實。我一直覺得，學習烹飪最怕的就是那種泛泛而談、缺乏細節的書，但這本書光從標題上的“164種”和“193種”就能感受到它的深度。我特彆關注的是書中對於香料的講解，因為我知道鹵味的靈魂就在於香料的巧妙運用。希望這本書能詳細地介紹各種常用和不常用的香料，比如八角、桂皮、丁香、花椒、陳皮、草果等等，它們的味道特點、如何搭配纔能産生層次感，以及不同香料的用量對最終風味的影響。另外，我也對書中關於“老鹵”的製作和保養方法充滿瞭期待。我聽說好的鹵味店都有傳傢秘製的老鹵，經過長時間的熬煮和滋養，味道會越來越醇厚，甚至帶有獨特的地域風味。這本書如果能分享一些製作和維護老鹵的經驗，那簡直太寶貴瞭。我想，有瞭這本書，以後在傢想吃什麼口味的鹵味，都不用再去外麵買瞭，自己動手，豐衣<bos>zuiyijia, 就能做齣媲美大廚的味道。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情一直很高，尤其喜歡挑戰那些需要一定技巧和耐心的菜肴。鹵味和燉肉，在我看來，就是這類菜的代錶。它們不像快手菜那樣瞬間完成，而是需要時間和火候的打磨，纔能將食材的味道發揮到極緻。所以，當我在書店看到這套書的時候，它的“164種”和“193種”的做法數量立刻吸引瞭我的目光。我希望這本書能提供非常詳細的步驟講解，包括火候的控製、醃製的時間、香料的投放順序和用量，以及一些關鍵的“秘訣”。例如，對於鹵肉，如何纔能讓皮Q彈、肉軟爛，肥而不膩？對於燉肉，如何纔能讓湯汁濃鬱，肉塊酥而不散？書中是否會涉及一些基礎的燉肉湯底的製作，以及如何通過添加不同的香料來變化齣不同的風味？我更期待的是，這本書能夠提供一些創新的鹵味和燉肉思路，讓我在掌握傳統做法的同時，也能發揮自己的創意，做齣屬於自己的獨特味道。

評分☆☆☆☆☆

我對中華傳統美食有著深厚的熱愛，尤其是那些看似簡單卻蘊含著豐富技巧的傢常菜。鹵味，無疑是其中的佼佼者。它不僅是一種烹飪方式，更是一種文化的傳承。我一直相信，每一份美味的鹵味背後，都藏著一個廚師對食材的理解和對味道的追求。看到這套書的標題，我首先聯想到的就是那些充滿煙火氣的廚房，是祖輩們在竈颱邊忙碌的身影。我非常期待書中能夠不僅僅是羅列食譜，更能講述一些關於鹵味的文化淵源、不同地域的鹵味特色，以及一些製作過程中的小故事。比如，為什麼有些地方的鹵味偏甜，有些地方偏辣？經典的鹵味香料配方是如何形成的？在“164種經典鹵味”和“193種鹵肉燉肉”的背後，是否能挖掘齣一些曆史的沉澱和智慧的結晶？我希望這本書能讓我品味到鹵味在時間長河中沉澱下來的醇厚味道，同時也能感受到烹飪者在製作過程中注入的匠心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很吸引人，那種復古的、帶著一點油亮光澤的字體，配上誘人的鹵味圖片，還沒翻開就讓人垂涎欲滴。我一直對傢常鹵味情有獨鍾，每次去餐館點鹵味拼盤，總覺得能在傢做齣同樣甚至更好的味道。看到“經典鹵味164種做法”，我立刻就心動瞭。164種！光是聽這個數字就覺得內容非常豐富，從最基礎的五香鹵到各種地方特色鹵，再到一些不太常見的香料搭配，感覺能把鹵味的整個體係都摸透。而且“+鹵肉燉肉的193種做法”，這簡直是雙重驚喜！鹵肉和燉肉是中式烹飪的靈魂，如果能把鹵和燉這兩個技法融會貫通，那在傢就能做齣無數變化無窮的美味瞭。我尤其期待書中對於不同食材（比如雞鴨、豬牛羊、海鮮、豆製品、蔬菜等）的鹵製技巧的講解，每種食材的質地和風味都不同，需要不同的處理方式和香料配比，這纔是真正考驗功力的地方。這本書聽起來就像是為我這樣的美食愛好者量身打造的，我已經迫不及待想把它抱迴傢，開啓我的鹵味探索之旅瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一個廚房新手，我之前嘗試過幾次做鹵味，但總是覺得味道差瞭點意思，要麼是太鹹，要麼是香氣不夠濃鬱，要麼是肉質太柴，總之離心目中的完美鹵味還有很大的差距。所以，我一直都在尋找一本能夠係統性地指導我入門的書。這套書的標題“經典鹵味的164種做法+鹵肉燉肉的193種做法”聽起來就非常全麵，而且“學做鹵味”這個副標題更是直接戳中瞭我的需求。我尤其看重書中是否會講解基礎的鹵水配方，以及如何根據不同的食材調整鹵水。比如，對於豬肉、雞肉、牛肉，它們的最佳鹵製時間和溫度是怎樣的？如何纔能讓肉質入味又保持鮮嫩？書中會不會有針對不同部位（比如雞腿、雞胸、五花肉、牛腩等）的專屬鹵製技巧？我還希望書中能夠包含一些常見問題的解答，比如如何去除腥味、如何讓鹵味顔色更漂亮、如何處理鹵好的食材等等。如果這本書真的能像它名字所說的那樣，提供如此詳盡的指導，那對我來說就是一本“救命稻草”瞭。