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店鋪： 昂秀圖書專營店

齣版社： 廣東人民齣版社

ISBN：9787218122144A

商品編碼：28144498674

品牌：昂秀

商品參數
書 名：零基礎學做正宗湘菜
I S B N ：9787218122144
作 者：甘智榮
齣 版 社：廣東人民齣版社
齣版時間：2018年01月
印刷時間：2018年01月
開 本：16開
包 裝：平裝
重 量：g
定 價：39.80元

目錄
《零基礎學做正宗湘菜》
作者介紹
甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師名菜品鑒顧問。多次參與電視颱美食類節目，曾榮獲食品餐飲博覽會大廚奬、環球廚神?挑戰賽銀奬等。

目錄
01 湘菜味美甲
002 湘菜的曆史淵源
003 如何製作正宗湘菜
005 湘菜的特色調料
007 湘菜的幾種製作方法
010 湘菜的特色
012 湘菜烹飪小訣竅

02 贊不絕口的經典湘菜
014 毛傢紅燒肉
015 農傢小炒肉
016 椒香竹簍雞
017 剁椒蒸魚頭
018 粉蒸肉
019 臘味閤蒸
020 土匪豬肝
021 麻辣小龍蝦
022 農傢攸縣香乾
023 湖南臭豆腐
024 泥蒿炒臘肉
025 東安子雞
026 子薑鴨
027 永州血鴨
028 湘味火焙魚
029 洞庭金龜
030 瓦罐蓮藕湯
031 冰糖湘蓮
032 全傢福

03 不拘一格的素菜
034 剁椒腐竹蒸娃娃菜
035 油潑生菜
036 蘿蔔乾炒杭椒
037 擂辣椒
037 豆豉香炒辣椒
038 鐵闆花菜
039 油淋菠菜
040 蒜泥蒸茄子
041 豆瓣茄子
041 彩椒茄子
042 口味茄子煲
043 酸辣土豆絲
044 醬燜小土豆
045 豆豉炒三絲
045 剁椒蒸香芋
046 榨菜炒白蘿蔔絲
047 醬醃白蘿蔔
047 辣椒炒茭白
048 剁椒鼕筍
048 香辣春筍
049 湘西外婆菜
050 黃瓜蒜片
051 醬汁黃瓜捲
052 蓑衣黃瓜
053 蒜片苦瓜
053 豆豉炒苦瓜
054 湘味蒸絲瓜
055 蒜蓉豉油蒸絲瓜
056 湘味粉絲蒸絲瓜
057 泡椒蒸鼕瓜
057 蒜蓉蝦皮蒸南瓜
058 豉香佛手瓜
059 剁椒佛手瓜絲
059 豉香山藥條
060 辣油藕片
060 湖南麻辣藕
061 老乾媽孜然蓮藕
062 鮮菇燴湘蓮
063 剁椒白玉菇
064 湘味金針菇
065 乾鍋茶樹菇
065 紅椒炒青豆
066 豉椒醬刀豆
067 湘味扁豆
068 剁椒煎豆腐
068 毛傢蒸豆腐
069 傢常豆豉燒豆腐
070 臘味傢常豆腐
071 鐵闆日本豆腐
072 雙椒蒸豆腐
073 醬燒麵筋
073 豉汁蒸腐竹
074 彩椒拌腐竹
075 醬汁素雞
076 臘八豆蒸豆乾
077 辣炒香乾
077 傢常拌香乾
078 豌豆苗拌香乾
079 口味香乾
080 豆腐乾炒花生
081 芝麻雙絲海帶
082 酸辣魔芋結

04 唇齒留香的畜肉
084 湘煎口蘑
085 肉末豆角
086 醬炒黃瓜白豆乾
087 臊子魚鱗茄
087 豆角燒茄子
088 鐵闆水晶粉
089 青椒剔骨肉
090 蒜苗小炒肉
090 青椒炒肉捲
091 油渣燒豆乾
092 酸辣肉片
093 乾豆角腐乳蒸肉
094 肉末腐竹蒸粉絲
095 蓮藕粉蒸肉
095 香芋粉蒸肉
096 芋頭扣肉
097 湖南夫子肉
098 梅乾菜鹵肉
098 土豆迴鍋肉
099 乾鍋五花肉娃娃菜
100 乾豆角燒肉
101 外婆紅燒肉
102 乾豆角腐乳蒸肉
094 肉末腐竹蒸粉絲
095 蓮藕粉蒸肉
095 香芋粉蒸肉
096 芋頭扣肉
097 湖南夫子肉
098 梅乾菜鹵肉
098 土豆迴鍋肉
099 乾鍋五花肉娃娃菜
100 乾豆角燒肉
101 外婆紅燒肉
102 乾豆角腐乳蒸肉
094 肉末腐竹蒸粉絲
095 蓮藕粉蒸肉
095 香芋粉蒸肉
096 芋頭扣肉
097 湖南夫子肉
098 梅乾菜鹵肉
098 土豆迴鍋肉
099 乾鍋五花肉娃娃菜
100 乾豆角燒肉
101 外婆紅燒肉
102 茶樹菇炒五花肉
103 黑蒜紅燒肉
104 臘魚燒五花肉
105 五花肉釀尖椒
106 荷香蒸臘肉
107 湘西蒸臘肉
107 小芋頭炒臘肉
108 湘西臘肉炒蕨菜
109 乾鍋臘肉茶樹菇
110 韭菜花炒臘肉
110 香乾蒸臘肉
111 攸縣香乾炒臘肉
112 乾鍋臘肉
113 紅菜薹炒臘肉
113 蘿蔔乾炒臘肉
114 魚乾蒸臘肉
114 鐵闆臘味粉絲
115 尖椒炒臘肉
116 腐乳花生蒸排骨
117 豉汁蒸排骨
118 雙椒排骨
119 黃豆燜豬蹄
119 辣椒炒豬肘
120 乾鍋肘片
121 酸豆角炒豬耳
122 涼拌豬耳
123 香乾拌豬耳
123 醬爆豬肝
124 青椒炒肝絲
125 小炒肝尖
125 尖椒豬血丸子
126 石鍋大腸
127 臘腸白菜捲
128 黃瓜炒臘腸
129 泡椒熏豆乾炒臘腸
129 雙椒炒臘腸
130 雜菌炒臘腸
131 蘿蔔乾炒臘腸
131 湘鹵牛肉
132 雙椒孜然爆牛肉
133 五香粉蒸牛肉
134 小炒牛肉絲
135 臘八豆炒牛肉
135 鬍蘿蔔香味燉牛腩
136 酸筍牛肉
137 湘味牛肉火鍋
138 口水牛筋
139 西芹湖南椒炒牛肚
139 粉蒸羊肉
140 香辣啤酒羊肉

05 開胃滋補的禽蛋
142 左宗棠雞
143 雞絲豆腐乾
144 老乾媽鼕筍炒雞絲
145 雞絲拌豆腐
145 剁椒炒雞丁
146 魔芋泡椒雞
147 雙椒雞絲
148 農傢尖椒雞
148 豉香雞肉
149 青椒炒雞絲
150 茶樹菇乾鍋雞
151 花生炒臘雞
151 爆炒臘雞
152 臘雞燉青筍
153 老乾媽炒雞翅
153 剁椒燜雞翅
154 苦瓜燜雞翅
155 蔥香豉油蒸雞翅
155 豉汁粉蒸雞爪
156 魔芋燉雞腿
156 剁椒蒸雞腿
157 洋蔥燴雞腿
158 老乾媽醬爆雞軟骨
159 泡椒雞脆骨
160 雙椒炒雞脆骨
161 酸筍炒雞胗
161 酸蘿蔔炒雞胗
162 酸豆角炒雞雜
163 小炒臘鴨肉
164 乾鍋土匪鴨
164 啤酒鴨
165 茭白燒鴨塊
166 爆炒鴨絲
167 粉蒸鴨肉
167 酸豆角炒鴨肉
168 香炒臘鴨
168 小米椒炒臘鴨
169 滑炒鴨絲
170 湘味蒸臘鴨
171 雙椒炒臘鴨腿
172 臘鴨腿燉黃瓜
173 臘鴨燜土豆
173 韭菜花酸豆角炒鴨胗
174 榨菜炒鴨胗
175 辣炒鴨舌
176 黃燜仔鵝
177 豆豉青椒鵝腸
177 泡菜炒鵝腸
178 乾鍋湘味乳鴿
179 豆豉荷包蛋
180 蘿蔔乾肉末炒雞蛋
181 過橋豆腐
181 鹹蛋炒茄子
182 蔥花鴨蛋
183 剁椒皮蛋蒸土豆
184 鵪鶉蛋燒闆栗

06 鮮香味美的水産
186 辣蒸鯽魚
187 紫蘇燒鯽魚
188 醬燒武昌魚
189 豉油清蒸武昌魚
190 剁椒武昌魚
191 豉椒蒸鯧魚
191 香煎鯧魚
192 剁椒蒸鯉魚
193 洋蔥辣椒炒魚絲
193 野山椒蒸草魚
194 啤酒燜酥魚
195 剁椒蒸魚尾
196 紅燒草魚段
197 鮮筍炒生魚片
197 剁椒蒸福壽魚
198 紅燒臘魚
198 湘味臘魚
199 豆豉蒸臘魚
200 剁椒蒸鱸魚
201 豉汁蒸鱸魚
202 醬香開屏魚
203 剁椒酸菜蒸鱈魚
203 野山椒末蒸鞦刀魚
204 紅燒鮁魚
205 湘味蒸帶魚
206 梅菜臘味蒸帶魚
207 剁椒魷魚絲
207 豉汁炒鮮魷魚
208 脆炒魷魚絲
209 爆炒墨魚須
209 豉椒墨魚
210 火焙魚燜黃芽白
210 韭菜花炒小魚乾
211 椒鹽小魚乾
212 小魚乾炒茄絲
213 小魚乾拌花生
214 茶樹菇炒鱔絲
214 響油鱔絲
215 子龍脫袍
216 河魚乾蒸蘿蔔絲
217 乾燒鱔段
218 大蒜燒鱔段
219 臘肉鰍魚鉢
219 蒜苗炒泥鰍
220 豆豉剁椒蒸泥鰍
221 醬燉泥鰍魚
222 串燒基圍蝦
222 尖椒蝦皮
223 韭菜花炒河蝦
224 香辣醬炒花蟹
225 口味蟹
226 豉香蒸蛤蜊
227 豉香蛤蜊
227 韭菜炒螺肉
228 口味螺肉
229 紅燒金龜
229 紅燒甲魚
230 霸王彆姬
231 甲魚燒土雞
232 剁椒牛蛙

內容介紹
中華飲食因地域、環境、氣候等的不同，而形成瞭特色十分鮮明的飲食文化。湘菜就是其中一麵響的旗幟。本書深入研究湘菜飲食，精選瞭湘菜當中常見且精華的材料，介紹瞭廣為流傳並適閤傢庭製作的正宗湘菜，分為6大部分，包含瞭素菜、畜肉、禽蛋、水蛋五大類型的食材。正宗湘菜一本就夠，跟著名廚，跟著視頻，纔能學到正宗的湘式烹飪之道。  

圖書簡介：尋味黔桂，舌尖上的山水畫捲 書名：尋味黔桂：舌尖上的山水畫捲 作者： [此處可填寫作者姓名或筆名，例如：美食探索者 柳岸] 齣版社： [此處可填寫齣版社名稱，例如：山水文化齣版社] ISBN： [此處可填寫ISBN號] --- 一、 緣起：行走在雲貴高原的味覺地圖 本書並非一部烹飪指南，而是一部深度聚焦於中國西南腹地——貴州與廣西兩省（區）地域美食文化的旅行劄記與人文考察報告。它帶領讀者跨越雲貴高原的奇特地貌，深入喀斯特地貌腹地的深山老林，也探訪瞭沿海的廣闊灘塗，用最樸實的鏡頭和文字，記錄和解讀這片土地上獨有的風土人情與飲食哲學。 貴州與廣西，地處內陸與沿海交界地帶，自古以來就是多民族交融的熔爐。這裏的飲食文化如同其復雜多變的地理環境一樣，充滿瞭層次感和驚喜。我們不談標準化的菜譜，我們關注的是“為什麼”——為什麼苗族的酸湯能夠如此醇厚？為什麼侗族的油茶會成為他們日常的待客之道？為什麼廣西的螺螄粉會成為一種文化現象？ 本書旨在構建一張“尋味黔桂”的味覺地圖，引導讀者從食材的源頭追溯到餐桌的呈現，理解美食背後承載的曆史、氣候、信仰與傢族記憶。 二、 貴州篇：酸辣的靈魂與多樣的信仰 貴州，素有“天無三日晴，地無三尺平”之說，獨特的氣候和地理環境孕育瞭極具生命力的食材與烹飪方式。本書將貴州的美食探索分為三個主要脈絡： 1. 酸的哲學：黔菜的基石與靈魂 貴州菜係的精髓在於“酸”。但這種酸並非單一的酸味，而是包含瞭： 發酵的深度： 深入探究貴州特有的“糟辣椒”“酸菜缸”文化。從黔東南的酸湯魚所用的野生小番茄發酵酸湯，到黔北的米酸湯，分析不同發酵程度對食材風味的影響。我們考察瞭黔南布依族用天然酸水烹製“酸湯肉”的古老技藝，這種技藝與當地的農耕和畜牧習慣緊密相連。 酸辣的平衡： 貴州人對辣椒的熱愛毋庸置疑，但不同區域對辣椒的運用截然不同。本書對比瞭遵義的糟辣椒、六盤水的蘸水辣椒與貴陽的油辣椒，它們如何與酸味進行復雜的化學反應，形成“酸辣”“酸香”“香辣”等韆變萬化的復閤味型。 2. 民族的盛宴：非遺與山寨的餐桌 貴州是少數民族聚居的大省，其飲食是民族文化最直接的載體。我們走進深山，記錄瞭： 侗族的水族： 重點解析侗族“打油茶”的儀式感，油茶不僅僅是一種飲品，更是部落間交流與維係親情的媒介。油茶中加入的糯米、炒米、花生、黃豆等，體現瞭對豐收的贊美。 彝族的坨坨肉與“吃新節”： 考察彝族宰殺牲畜的特定禮儀，以及在“吃新節”上對新收作物進行烹飪，祈求來年風調雨順的古老習俗。這些食物的呈現方式，往往比味道本身更具震撼力。 苗族的“酸湯”進化論： 除瞭酸湯魚，我們還追溯瞭“酸湯粑粑”以及各種用酸湯烹製的野菜，記錄瞭這些傳統技藝在現代社會如何艱難地進行保護與傳承。 3. 城市煙火：貴陽街頭巷尾的“小吃江湖” 貴陽的街頭美食是這座城市跳動的脈搏。本書詳盡描述瞭： 腸旺麵： 不僅僅是麵條，而是腸、血旺、脆哨（豬油渣）的復雜組閤，探討其高油高蛋白的結構如何適應高原氣候下體力勞動者的需求。 豆腐果與戀愛豆腐果： 記錄瞭貴州特有發酵食品的獨特風味，以及其在街頭烤製過程中散發齣的濃烈氣味，是如何吸引並“考驗”外地食客的。 三、 廣西篇：山海間的鮮美與多元的地理饋贈 廣西，橫跨喀斯特山地、丘陵與廣闊的北部灣，形成瞭與貴州截然不同的飲食風貌。這裏的關鍵詞是“鮮”“香”與“兼容並蓄”。 1. 桂林山水間的清雅與竹筒的秘密 桂林、柳州一帶，受喀斯特地貌影響，擅長利用竹木與山泉水進行烹飪。 灕江魚宴的變遷： 考察從傳統的“全魚宴”到現代注重生態平衡的烹飪方式，重點研究灕江邊獨特的“船上”烹飪技藝，即如何利用簡陋的工具將新鮮捕撈的魚類烹製齣山野的清香。 柳州螺螄粉的文化基因： 本書將螺螄粉提升到社會學層麵進行分析。它不僅僅是酸辣的米粉，而是柳州人“臭味相投”的群體認同感。詳細拆解瞭螺螄湯底中石螺熬製的耗時與技巧，以及腐竹、酸筍等配料如何構建起層次豐富的嗅覺體驗。 2. 南寜的交融：粵味與本土的碰撞 南寜作為首府，是廣西各地風味匯聚之地，體現瞭強大的兼容性。 老友粉的“臭”與“香”的辯證法： 老友粉（特指南寜老友粉）與螺螄粉的差異化研究。老友粉的核心在於“酸辣燙鮮香”，通過發酵的酸菜、蒜蓉、豆豉和辣椒的爆炒，形成一種熱烈而直接的香氣，被認為是為“祛濕驅寒”而生的飲食智慧。 早茶文化的滲透： 考察廣東早茶文化在廣西的本地化演變。例如，廣西的早茶中，如何加入芋頭扣肉、田螺等更具地域特色的點心，形成獨具一格的“桂式早點”。 3. 邊疆風情：壯族與瑤族的淳樸滋味 深入桂西與桂北的邊境山區，體驗少數民族食材的原始魅力。 壯族的“巴平”與芭蕉葉的魔法： 探索壯族如何利用天然的植物材料進行包裹蒸煮，例如用芭蕉葉包裹的“巴平”（一種糯米製品或肉類），這種烹飪方式最大限度地保留瞭食材的水分與天然的植物芬芳。 瑤族的“藥膳”理念： 瑤族人擅長使用山中采摘的草藥入菜。本書記錄瞭幾種用山藥材燉煮的“滋補湯”，這些湯品往往需要長時間的文火慢燉，體現瞭對自然藥性的深刻理解。 四、 結語：味覺的地理學 《尋味黔桂》的最終目的，是讓讀者明白：食物是地理環境的副産品，是人類適應氣候、錶達情感、維係社群的復雜符號。貴州的酸，是對濕熱氣候的抵抗；廣西的鮮，是對山海資源的敬畏。 本書的每一頁，都充滿瞭對食材本味的尊重，對傳統手藝的贊嘆，以及對那些日復一日守著一口鍋竈的匠人（無論他們是城中村的小販，還是深山裏的阿婆）深深的敬意。這不是一本教你如何做菜的書，而是一本帶你深入瞭解西南大地靈魂深處的味覺旅行指南。讀罷此書，你將不僅僅瞭解瞭黔桂的美食，更領略瞭這兩塊土地上生生不息的生命力和文化韌性。 --- 目標讀者： 資深美食愛好者、文化人類學研究者、西南地區旅行者、對地域飲食文化有濃厚興趣的讀者。 篇幅特色： 包含大量實地考察照片（模擬文字描述）、人物訪談記錄、以及對特定食材文化背景的深度剖析。

評分☆☆☆☆☆

關於這本書的“視頻”部分，雖然我更偏愛紙質書的沉浸感，但那些二維碼鏈接確實是錦上添花的存在。我偶爾會在操作遇到睏難時掃一下，發現視頻的講解比文字和圖片更加直觀和生動。比如涉及到一些需要手法技巧的動作，比如“顛勺”或者“切絲”，視頻裏的演示讓我瞬間明白瞭書本上描述的“幅度與角度”。而且，視頻的拍攝質量很高，背景乾淨，講解人聲音清晰，沒有多餘的廢話，直奔主題。這形成瞭一種非常完美的互補：紙質書提供係統的理論基礎和隨時查閱的便利，而視頻則作為難點攻剋的“秘密武器”，讓“零基礎”的學習者真正可以無障礙地跨越技術鴻溝，真正做到學以緻用，非常高明的一套組閤拳。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，色彩鮮艷，主色調是亮眼的紅色和黃色，一下子就把我帶入瞭湘菜那種熱辣、濃鬱的氛圍中。我本來對湘菜隻有一些模糊的印象，比如麻辣、下飯，但這本書給我的感覺完全不同。它不僅是教你做菜，更像是在講述一種生活方式。作者的排版和字體選擇也很用心，易於閱讀，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我特彆喜歡它對食材的講解部分，沒有枯燥的理論，而是用非常生活化的語言告訴你為什麼湘菜要用特定的辣椒，或者某種調料對味道的影響，這種深入淺齣的方式讓我這個烹飪小白也能快速建立起對湘菜的初步認知。而且，書裏還穿插瞭一些關於湖南地方風土人情的介紹，讓我覺得在學習烹飪的同時，也進行瞭一次文化之旅。這本書的整體感覺就是既專業又不失親和力，讓人忍不住想要立刻動手實踐。

評分☆☆☆☆☆

初次翻開這本書時，我最關注的就是它的實操性。坦白說，市麵上很多烹飪書的步驟寫得雲裏霧裏，看著圖紙就一頭霧水，但《看視頻！零基礎學做正宗湘菜》完全沒有這個問題。它的每一個步驟都配有非常清晰的圖片分解，而且用詞極其口語化，完全沒有那種“請先將食材均勻地裹上一層薄薄的澱粉”這種讓人望而生畏的專業術語。比如教做一道經典的剁椒魚頭，它會告訴你“把剁椒像蓋被子一樣鋪在魚頭上”，這種直觀的描述，對於我這種廚房菜鳥來說，簡直是救星。我按照書裏的方法試做瞭好幾次，每次的成品都能讓我傢那位挑剔的先生贊不絕口。更重要的是，書裏還貼心地標注瞭不同步驟可能齣現的“翻車點”以及如何補救，這份細緻入微的關懷，讓我對自己的廚藝信心大增。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對廚房電器不太敏感的人，很多菜譜都要求什麼高壓鍋、破壁機，但這本書給我的最大驚喜在於，它幾乎完全依賴於最基礎的鍋鏟、竈颱就能完成所有菜肴的製作。這對於像我這樣廚房空間有限，且不願購入過多廚具的人來說，簡直是太友好瞭。它並沒有盲目追求“高科技”，而是專注於如何用傳統的方式，做齣最地道的風味。比如，它對火候的把控有著非常細緻的描述，會用“中火慢燉至湯汁變紅濃稠”或者“大火爆炒到聽到劈裏啪啦的響聲”這種感官上的指引，而不是僅僅給齣一個時間長度。這讓我深刻體會到，做菜的精髓不在於工具的先進，而在於對食材和火候的理解，這套書成功地傳達瞭這種烹飪哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選菜範圍非常廣，從傢常小炒到宴客大菜都有涉獵，完全沒有讓人感覺是“一套菜譜打天下”。我尤其欣賞它對湘菜中那些看似不起眼的小涼菜的處理方式。很多菜譜會忽略涼菜的製作，但這本書卻給它們足夠的篇幅去講解如何調配齣那種酸辣開胃、脆爽宜口的復閤味道。我試著做瞭其中的一道“酸豆角炒肉末”，那種酸爽和肉末的焦香完美融閤，立刻就成瞭我們傢餐桌上的新寵。它不僅僅局限於我們熟知的那些大菜，而是真正帶你領略瞭湘菜體係的豐富和層次感。每一道菜都有它的靈魂所在，這本書把它挖掘得淋灕盡緻，讓人感覺自己不再是簡單地“復製”食譜，而是在“創造”美食。