《專業烹飪(第4版)》：

定價：128.00元

作者:韋恩·吉斯倫

齣版社：大連理工大學齣版社

齣版日期：2006-05-01

ISBN：9787561128688

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：1.5kg

《專業烘焙》：

定價：88.00元

作者:(美)韋恩·吉斯倫 著，譚建華，趙成艷 譯

齣版社：大連理工大學齣版社

齣版日期：2004-11-01

ISBN：9787561127247

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：1.403kg

《專業烹飪(第4版)》：

食譜目錄

關於藍帶廚藝學院

序

前言

緻謝

第1章 烹飪業導論

第2章 衛生與安全

第3章 廚房設備與工具

第4章 烹調的基本原理

第5章 食譜的結構和使用

第6章 菜單

第7章 烹調準備

第8章 高湯和沙司

第9章 湯類

第10章 瞭解肉類

第11章 肉類烹調

第12章 瞭解禽類

第13章 禽肉的烹調

第14章 瞭解魚類與貝類

第15章 魚類與貝類的烹調

第16章 瞭解蔬菜

第17章 蔬菜的烹調

第18章 土豆及其他澱粉類食物

第19章 色拉和色拉汁

第20章 三明治和開胃品

第21章 早餐食品、奶製品、咖啡和茶

第22章 食物的裝盤與裝飾

第23章 各國烹調食譜

第24章 西點操作間工作流程：基本原則和原料

第25章 發酵食品

第26章 速食麵包

第27章 蛋糕及糖霜

第28章 麯奇餅

第29章 派和酥皮

第30章 奶油、蛋奶凍、布丁、冰點及調味汁

附錄

《專業烘焙》：

配方目錄

關於藍帶廚藝學院

序

前言

第1章 基本原理

烘焙——曆史背景

配方與稱量

攪拌與麵筋的形成

烘焙過程

老化現場

第2章 配料

第3章 發醇麵團的認識

第4章 低油脂麵團

第5章 高油脂麵團

第6章 簡易麵包

第7章 炸麵包圈、油炸餅、煎餅與華夫餅

第8章 糖漿、奶油及沙司

第9章 派類

第10章 糕點基礎

第11章 塔和特製西點

第12章 蛋糕的攪拌與烘焙

第13章 蛋糕組裝與裝飾

第14章 特製蛋糕、蛋糕和夾心蛋糕

第15章 餅乾

第16章 蛋乳凍、布丁、慕斯和奶酥

第17章 冷凍甜點

第18章 水果甜點

第19章 甜點的裝盤擺飾

第20章 巧剋力

第21章 裝飾：杏仁糖尿、巧剋力牛軋糖和膠糖

第22章 裝飾：製糖技術

附錄1 大量製作投料配比

附錄2 公製轉換因子

附錄3 常用分數與小數對照錶

附錄4 乾性材料體積質量換算

附錄5 發酵麵團溫度的計算

附錄6 設備清單

專業用語名詞解釋

參考書目

配為索引

主題索引

《專業烹飪(第4版)》：本書能讓您的烹飪技藝更上一層樓，甚至達到專傢級水平。在烹飪和餐飲藝術方麵受教於韋恩·吉斯倫這本書的美國廚師比任何其他一本書都多。《專業烹飪》第四版涵蓋瞭全麵而詳細的烹飪基本技能，在基本技能後還有理論說明。它還提供瞭一韆多個食譜和七百多幅圖片和插圖，新穎的版麵也非常便於使用，第四版中新增的內容包括：（1）藍帶食譜：來自歐洲*的烹飪學校——藍帶廚藝學院的一百多個*食譜（2）250幅*圖片：清晰地展示瞭烹飪的每一步程序（3）營養分析：每道主食譜都給齣瞭營養方麵的詳細分析，為設計健康食譜提供瞭關鍵的指導（4）低脂食譜：在正文和食譜目錄中都特彆標齣，另外還有低脂食品和素食食譜的烹飪指導（5）更多關於廚房衛生和安全的內容：包括對HACCP（危害分析及臨界控製係統）的食品行業的安全標準的說明（6）詞匯錶：英語和法語烹飪專業詞匯的詳細說明 實際上，本書內容還遠遠超過這些。《專業烹飪》第四版不僅以基本技能武裝您，還賦予您把基本技能應用於任何一種食品中的烹飪能力。為瞭便於讀者學習，本書按照食品和烹飪方式分類來組織全文，內容包括：高湯、沙司和其他湯類；肉類、禽類、魚類和貝類；蔬菜和榖物；麵包和糕點。 本書還介紹瞭廚房設備與工具、菜單設計，食物的裝盤與裝飾等多方麵的內容，而且全部以實際操作為基礎。對於令人興奮的現代烹飪藝術領域來說，本書提供瞭理想而全麵的介紹。祝您擁有一個好胃口! 《專業烘焙》：韋恩·吉斯倫(Wayne Gisslerl)的專業烹飪和烘焙教材已經培養齣瞭成韆上萬的專業廚師。如果你對烘焙相當嚴肅認真，那麼你就會想加盟成韆上萬的烘焙師和麵點師，應用由韋恩·吉斯倫編寫的《專業烘焙》來學習基礎理論。新版本的《專業烘焙》擁有比以往更多的信息和更多的配方，這本傑齣的著作將可以使您擁有完整的理論基礎來製作糕餅、蛋糕、甜點和精美的麵包。 您將可以找到詳盡具體的信息，關於正確選材、攪拌及烘焙技巧，關於裝飾和組裝，關於修飾和裝盤擺飾，等等。清楚準確、按部就班的步驟解釋，700餘種經典且富於創造力的配方——其中250種為新增配方——這些都將對您提高技巧和建立自信大有幫助。同時，本書還配有數百張關於技法和成品的彩色圖片，既是進行具體指導的寶貴資料又是激發靈感的源泉。 本版的一大特色就是世界著名烹飪學院——法國藍帶廚藝學院——的加盟。大師級的麵點師提供瞭175種配方，從經典的煎蛋薄餅和韆層餅，到妙趣橫生的現代衍生産品，如西番蓮巴伐利亞和橘味冰凍蛋奶酥。本書序言由藍帶廚藝學院校長，安德烈·J．君度(Andre J C0intrean)親自撰寫。 《專業烘焙》*的優點在於它不僅嚮您展示瞭什麼方法好用，還解釋瞭它們為什麼好用以及如何在每次都取得好的效果。本書自始至終的清新明快的版式使得讀者可以快速找到所需信息，這樣您就可以花費很少的時間閱讀，而有更多的時間在廚房中設計製作産品。 眾所周知，工欲善其事，必先利其器——《專業烘焙》為您提供瞭好的起點。

韋恩·吉斯倫(Wayne Gisslen)齣版瞭一係列烹飪暢銷書，包括《專業烹飪》、《高級專業烹飪》以及《廚師的藝術：傢庭四星級烹飪秘訣》，都是由約翰·威利公司齣版發行的。韋恩．吉斯倫畢業於美國烹飪學院，在烹飪領域齣版瞭大量著述並有著豐富的從業經驗，曾擔任餐廳總廚