(共2冊)專業烘焙(第3版)+專業烹飪(第四版)/藍帶廚藝學院首推教材/中餐西餐烹飪食譜大全/麵包/ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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譚建華 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 烹飪
• 食譜
• 藍帶廚藝學院
• 中餐
• 西餐
• 麵包
• 專業教材
• 烘焙技巧
• 烹飪技巧

店鋪： 宏達圖書專營店

齣版社： 大連理工大學

ISBN：7561127243

商品編碼：28154982930

叢書名： 專業烘焙(第3版)

齣版時間：2004-10-01

《專業烹飪(第4版)》：

定價：128.00元

作者:韋恩·吉斯倫

齣版社：大連理工大學齣版社

齣版日期：2006-05-01

ISBN：9787561128688

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：1.5kg

《專業烘焙》：

定價：88.00元

作者:(美)韋恩·吉斯倫 著，譚建華，趙成艷 譯

齣版社：大連理工大學齣版社

齣版日期：2004-11-01

ISBN：9787561127247

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：1.403kg

《專業烹飪(第4版)》：

食譜目錄

關於藍帶廚藝學院

序

前言

緻謝

第1章 烹飪業導論

第2章 衛生與安全

第3章 廚房設備與工具

第4章 烹調的基本原理

第5章 食譜的結構和使用

第6章 菜單

第7章 烹調準備

第8章 高湯和沙司

第9章 湯類

第10章 瞭解肉類

第11章 肉類烹調

第12章 瞭解禽類

第13章 禽肉的烹調

第14章 瞭解魚類與貝類

第15章 魚類與貝類的烹調

第16章 瞭解蔬菜

第17章 蔬菜的烹調

第18章 土豆及其他澱粉類食物

第19章 色拉和色拉汁

第20章 三明治和開胃品

第21章 早餐食品、奶製品、咖啡和茶

第22章 食物的裝盤與裝飾

第23章 各國烹調食譜

第24章 西點操作間工作流程：基本原則和原料

第25章 發酵食品

第26章 速食麵包

第27章 蛋糕及糖霜

第28章 麯奇餅

第29章 派和酥皮

第30章 奶油、蛋奶凍、布丁、冰點及調味汁

附錄

《專業烘焙》：

配方目錄

關於藍帶廚藝學院

序

前言

第1章 基本原理

烘焙——曆史背景

配方與稱量

攪拌與麵筋的形成

烘焙過程

老化現場

第2章 配料

第3章 發醇麵團的認識

第4章 低油脂麵團

第5章 高油脂麵團

第6章 簡易麵包

第7章 炸麵包圈、油炸餅、煎餅與華夫餅

第8章 糖漿、奶油及沙司

第9章 派類

第10章 糕點基礎

第11章 塔和特製西點

第12章 蛋糕的攪拌與烘焙

第13章 蛋糕組裝與裝飾

第14章 特製蛋糕、蛋糕和夾心蛋糕

第15章 餅乾

第16章 蛋乳凍、布丁、慕斯和奶酥

第17章 冷凍甜點

第18章 水果甜點

第19章 甜點的裝盤擺飾

第20章 巧剋力

第21章 裝飾：杏仁糖尿、巧剋力牛軋糖和膠糖

第22章 裝飾：製糖技術

附錄1 大量製作投料配比

附錄2 公製轉換因子

附錄3 常用分數與小數對照錶

附錄4 乾性材料體積質量換算

附錄5 發酵麵團溫度的計算

附錄6 設備清單

專業用語名詞解釋

參考書目

配為索引

主題索引

《專業烹飪(第4版)》：本書能讓您的烹飪技藝更上一層樓，甚至達到專傢級水平。在烹飪和餐飲藝術方麵受教於韋恩·吉斯倫這本書的美國廚師比任何其他一本書都多。《專業烹飪》第四版涵蓋瞭全麵而詳細的烹飪基本技能，在基本技能後還有理論說明。它還提供瞭一韆多個食譜和七百多幅圖片和插圖，新穎的版麵也非常便於使用，第四版中新增的內容包括：（1）藍帶食譜：來自歐洲*的烹飪學校——藍帶廚藝學院的一百多個*食譜（2）250幅*圖片：清晰地展示瞭烹飪的每一步程序（3）營養分析：每道主食譜都給齣瞭營養方麵的詳細分析，為設計健康食譜提供瞭關鍵的指導（4）低脂食譜：在正文和食譜目錄中都特彆標齣，另外還有低脂食品和素食食譜的烹飪指導（5）更多關於廚房衛生和安全的內容：包括對HACCP（危害分析及臨界控製係統）的食品行業的安全標準的說明（6）詞匯錶：英語和法語烹飪專業詞匯的詳細說明 實際上，本書內容還遠遠超過這些。《專業烹飪》第四版不僅以基本技能武裝您，還賦予您把基本技能應用於任何一種食品中的烹飪能力。為瞭便於讀者學習，本書按照食品和烹飪方式分類來組織全文，內容包括：高湯、沙司和其他湯類；肉類、禽類、魚類和貝類；蔬菜和榖物；麵包和糕點。 本書還介紹瞭廚房設備與工具、菜單設計，食物的裝盤與裝飾等多方麵的內容，而且全部以實際操作為基礎。對於令人興奮的現代烹飪藝術領域來說，本書提供瞭理想而全麵的介紹。祝您擁有一個好胃口! 《專業烘焙》：韋恩·吉斯倫(Wayne Gisslerl)的專業烹飪和烘焙教材已經培養齣瞭成韆上萬的專業廚師。如果你對烘焙相當嚴肅認真，那麼你就會想加盟成韆上萬的烘焙師和麵點師，應用由韋恩·吉斯倫編寫的《專業烘焙》來學習基礎理論。新版本的《專業烘焙》擁有比以往更多的信息和更多的配方，這本傑齣的著作將可以使您擁有完整的理論基礎來製作糕餅、蛋糕、甜點和精美的麵包。 您將可以找到詳盡具體的信息，關於正確選材、攪拌及烘焙技巧，關於裝飾和組裝，關於修飾和裝盤擺飾，等等。清楚準確、按部就班的步驟解釋，700餘種經典且富於創造力的配方——其中250種為新增配方——這些都將對您提高技巧和建立自信大有幫助。同時，本書還配有數百張關於技法和成品的彩色圖片，既是進行具體指導的寶貴資料又是激發靈感的源泉。 本版的一大特色就是世界著名烹飪學院——法國藍帶廚藝學院——的加盟。大師級的麵點師提供瞭175種配方，從經典的煎蛋薄餅和韆層餅，到妙趣橫生的現代衍生産品，如西番蓮巴伐利亞和橘味冰凍蛋奶酥。本書序言由藍帶廚藝學院校長，安德烈·J．君度(Andre J C0intrean)親自撰寫。 《專業烘焙》*的優點在於它不僅嚮您展示瞭什麼方法好用，還解釋瞭它們為什麼好用以及如何在每次都取得好的效果。本書自始至終的清新明快的版式使得讀者可以快速找到所需信息，這樣您就可以花費很少的時間閱讀，而有更多的時間在廚房中設計製作産品。 眾所周知，工欲善其事，必先利其器——《專業烘焙》為您提供瞭好的起點。

韋恩·吉斯倫(Wayne Gisslen)齣版瞭一係列烹飪暢銷書，包括《專業烹飪》、《高級專業烹飪》以及《廚師的藝術：傢庭四星級烹飪秘訣》，都是由約翰·威利公司齣版發行的。韋恩．吉斯倫畢業於美國烹飪學院，在烹飪領域齣版瞭大量著述並有著豐富的從業經驗，曾擔任餐廳總廚

好的，這是一份針對不同主題的圖書簡介，完全不涉及您提到的烘焙和烹飪教材內容。 《全球視野下的文化變遷：21世紀的社會學觀察》 書名： 全球視野下的文化變遷：21世紀的社會學觀察 作者： [虛構作者姓名，例如：王明遠、李慧敏] 齣版社： [虛構齣版社名稱，例如：現代思潮齣版社] 頁數/冊數： 約 650 頁 推薦理由： 本書聚焦於當代社會最核心的議題之一：全球化浪潮下，文化形態的深刻演變與衝突。作者群以敏銳的社會學視角，對信息技術、移民流動、身份認同重塑等現象進行瞭深入的剖析，提供瞭理解當前復雜世界格局的全新理論框架。它不是一本陳述曆史的教科書，而是一份對我們正在經曆的社會現實的批判性診斷報告。 內容概述： 本書分為五個主要部分，結構嚴謹，論證紮實： 第一部分：數字鴻溝與虛擬社群的構建 本章深入探討瞭互聯網技術如何重塑瞭傳統意義上的“社群”概念。不同於以往強調地理臨近性的社區，新的數字社群基於興趣、信仰或政治立場快速形成，其黏閤度與排他性同樣強大。研究考察瞭社交媒體算法如何加劇“信息繭房”效應，以及這如何影響公民參與和社會極化現象。特彆關注瞭“去中心化”技術（如區塊鏈）在文化傳播領域應用的潛力和風險。 第二部分：後民族主義時代的身份政治 在全球移民浪潮加速的背景下，傳統的民族國傢概念正麵臨挑戰。本部分分析瞭移民群體在融入新環境時所經曆的文化適應過程——包括同化、隔離與融閤三種主要模式。書中引入瞭“跨文化公民身份”的概念，探討瞭第二代、第三代移民如何在多重文化光譜中定義自我。同時，深入剖析瞭民族主義思潮的復興，認為這往往是文化焦慮在特定社會經濟壓力下的一種防禦性反應。 第三部分：消費主義的符號學轉嚮 消費不再僅僅是滿足物質需求，它已成為錶達個體價值觀和所屬階層的重要符號係統。本部分藉用符號學理論，解構瞭當代消費文化中的“體驗經濟”和“意義製造”。從奢侈品牌的稀缺性營銷到可持續發展理念的商業化包裝，作者揭示瞭資本如何巧妙地將文化資本轉化為經濟價值。書中對“網紅經濟”進行瞭社會學層麵的解讀，探討瞭意見領袖的權力基礎及其對大眾品味的影響機製。 第四部分：全球資本流動與地方文化的韌性 全球化往往被描繪成一種單嚮度的文化輸齣，但本書強調瞭地方文化的反作用力與適應性。本章對比研究瞭幾個不同地理區域（如東亞、拉丁美洲）在麵對西方強勢文化輸入時，如何通過“本土化改造”（Glocalization）來保持其文化主體的完整性。研究瞭傳統手工藝、地方語言以及非物質文化遺産在被納入全球供應鏈後所經曆的結構性變化和價值重估。 第五部分：治理、規訓與監控社會 技術的發展使得社會治理變得更加精細和無形。本部分藉鑒福柯的權力理論，分析瞭大數據、人臉識彆等技術在城市管理、公共安全中的應用，以及這些應用如何悄然改變瞭個體的自由邊界和行為模式。書中探討瞭“透明度悖論”：即社會在追求信息公開化的同時，卻允許權力機構對公民進行前所未有的持續性監控。提齣瞭關於技術倫理與社會公正的新討論路徑。 讀者對象： 社會學、人類學、傳播學、政治學專業學生及研究人員；關注全球化趨勢、文化衝突與社會變遷的普通讀者；政策製定者和跨文化交流工作者。 《文藝復興的遺産：重塑西方藝術與思想的150年》 書名： 文藝復興的遺産：重塑西方藝術與思想的150年 作者： [虛構作者姓名，例如：陳子安、蘇菲婭·裏奇] 齣版社： [虛構齣版社名稱，例如：古典學術齣版社] 頁數/冊數： 約 800 頁 (含大量高清圖版) 推薦理由： 本書是一部裏程碑式的藝術史專著，它不僅細緻梳理瞭14世紀至16世紀意大利文藝復興的輝煌成就，更將其置於更廣闊的歐洲思想史背景下進行審視。作者以嚴謹的文獻考據和創新的視覺分析方法，揭示瞭人文主義思潮如何係統性地滲透並最終徹底顛覆瞭中世紀的宇宙觀和藝術規範。對於希望深入理解西方現代性起源的讀者而言，此書是不可或缺的指南。 內容概述： 本書通過對核心人物、關鍵作品和新興思想的深度剖析，構建瞭一幅宏大而細緻的文藝復興畫捲。全書分為七個敘事章節： 第一章：從經院哲學到人文主義的轉嚮 本章追溯瞭彼特拉剋、薄伽丘等先驅的思想淵源，重點分析瞭對古典文本（尤其是柏拉圖和西塞羅）的重新發現，如何挑戰瞭教會對知識的壟斷。探討瞭“人是萬物的尺度”這一核心觀念如何在佛羅倫薩的政治與商業精英中生根發芽。 第二章：透視法的革命與空間的新定義 詳細解析瞭布魯內萊斯基在建築和繪畫中對綫性透視法的理論建構與實踐應用。通過對比中世紀的平麵化處理與文藝復興追求的“三維幻覺”，闡釋瞭技術創新如何直接服務於新的世界觀——即理性、秩序和可測量性成為衡量世界的基礎。重點分析瞭馬薩喬的壁畫實踐。 第三章：肖像畫的崛起與個體價值的肯定 隨著社會結構的變化，贊助人（Medici傢族、教皇等）對個人形象的記錄需求激增。本章分析瞭肖像畫如何從側麵輪廓發展為更具心理深度的正麵描繪，討論瞭達芬奇的“Sfumato”技法如何微妙地捕捉人物的內在精神世界，而非僅僅是外在的象徵符號。 第四章：米開朗基羅與“英雄式”的天纔觀念 專門探討瞭文藝復興盛期（High Renaissance）的特點，特彆是米開朗基羅在雕塑與濕壁畫領域所達到的技術與情感的完美融閤。深入分析瞭《大衛》所體現的古典理想與基督教精神的結閤，以及“神聖的天纔”概念如何開始從服務於神祇轉嚮服務於藝術傢的自我錶達。 第五章：威尼斯畫派：色彩與感性的解放 與佛羅倫薩的素描（Disegno）傳統形成對比，本章聚焦於提香、喬爾喬內等威尼斯畫派對色彩（Colorito）的推崇。探討瞭威尼斯特殊的地理和商業環境如何催生齣更注重感官愉悅和自然光影描繪的藝術風格。 第六章：印刷術的催化與知識的擴散 本書將藝術史與技術史相結閤，評估瞭印刷術對文藝復興思想傳播的關鍵作用。分析瞭阿爾杜斯·馬努提烏斯等齣版商如何標準化瞭文本，加速瞭對古典學術的普及，並使得藝術理論和解剖學圖譜得以快速流通，極大地加速瞭北方文藝復興的進程。 第七章：嚮北方的滲透與文化融閤 考察瞭文藝復興風格如何跨越阿爾卑斯山，與尼德蘭的細緻寫實主義相結閤，誕生瞭杜勒等大師的獨特風格。探討瞭這種跨文化交流如何為後來的巴洛剋藝術奠定瞭基礎。 本書的獨特之處： 本書不僅停留在對作品的審美描述上，而是將每一項藝術創新都視為一次社會、哲學或技術變革的直接産物，為讀者提供瞭理解藝術史與思想史之間復雜互動的多維度視角。 讀者對象： 藝術史、西方文明史、哲學史專業的本科生及研究生；博物館策展人、藝術評論傢；對曆史轉摺點和人文主義精神有濃厚興趣的嚴肅讀者。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙情有獨鍾的人，之前嘗試過很多烘焙書籍，但總感覺缺少一些係統性和深度。直到我遇到瞭這本《專業烘焙(第3版)》，我纔真正找到瞭“歸宿”。這本書的編寫體係非常科學，從麵粉的選擇、酵母的作用，到各種油脂的特性，都做瞭深入淺齣的講解。它不僅僅是教你如何跟著食譜做，更是讓你理解“為什麼”要這樣做。書裏介紹的法式麵包、丹麥酥、馬卡龍等經典烘焙，每一個細節都經過瞭反復推敲和優化，給齣的配方和步驟都極其精準。我按照書中的方法製作瞭一款全麥歐包，效果遠超我之前的預期，外皮酥脆，內裏組織細膩，充滿瞭麥子的天然香氣。更讓我驚喜的是，書中還包含瞭一些關於甜點裝飾的技巧，讓我的作品不僅美味，更具藝術感。這本書的知識含量非常高，而且實用性極強，絕對是所有想要成為專業烘焙師或者追求極緻烘焙體驗的人士的首選。

評分☆☆☆☆☆

作為一名餐飲行業的從業者，我一直在尋找一本能夠全麵提升我專業技能的書籍。這套《專業烘焙+專業烹飪》簡直是為我量身定做的。它不僅僅是食譜的集閤，更是一套係統性的烹飪教學體係。書中的內容涵蓋瞭從基礎理論到實踐操作的方方麵麵，無論是烘焙中對溫度、濕度的精準把控，還是烹飪中對火候、調味的精妙運用，都講解得非常到位。我尤其欣賞它對於食材特性的深入剖析，以及各種烹飪技法之間的關聯性。很多我之前一直感到睏惑的烹飪難題，在這本書中都找到瞭清晰的解答。書中的案例豐富多樣，既有經典菜肴的復刻，也有創新菜品的介紹，能夠極大地激發我的烹飪靈感。這套書的齣版質量也非常高，印刷精美，圖片清晰，閱讀體驗極佳。我確信，將這套書作為我的案頭寶典，我的專業技能一定會得到質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者的聖經！我剛入手這套書，就被其厚重和精美的排版驚艷到瞭。翻開第一頁，仿佛就踏入瞭一個充滿香氣的世界。從最基礎的麵包製作，到精緻的法式甜點，再到令人垂涎的中式菜肴，這本書幾乎涵蓋瞭所有我感興趣的烹飪領域。每一道食譜都配有清晰的步驟圖，即使是烘焙新手也能輕鬆掌握。我尤其喜歡它在講解技法時的細緻入微，比如如何正確地揉麵、如何控製發酵的時間和溫度、如何掌握火候讓食材達到最佳的口感。書中的一些“小竅門”和“注意事項”更是彌足珍貴，它們能幫助我避免許多常見的錯誤，讓我的烹飪成果事半功倍。我迫不及待地想要嘗試書中的各種經典食譜，相信這套書一定會成為我廚房裏不可或缺的夥伴。它的內容深度和廣度都讓我驚喜，無論是想要提升專業技能的廚師，還是僅僅想在傢裏為傢人朋友露一手的美食愛好者，都能在這本書中找到屬於自己的樂趣和收獲。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！我一直對烹飪有著濃厚的興趣，但總是在傢做些傢常菜，想要嘗試更復雜的菜肴卻無從下手。這本《專業烹飪(第四版)》簡直是我的救星。它涵蓋瞭從中餐到西餐的各種烹飪技法，從基礎的切配、調味，到煎、炒、烹、炸、燉、燜、焗等各種烹飪方式，都有非常詳盡的介紹。書中的菜譜種類繁多，既有耳熟能詳的經典菜肴，也有一些充滿創意的融閤菜。我尤其喜歡它在講解西餐部分時，對食材的處理和烹飪技巧的細緻描述，比如如何煎齣完美的牛排，如何製作濃鬱的醬汁。而中餐部分，則充分展現瞭博大精深的中國飲食文化，從川菜的麻辣鮮香，到粵菜的清淡鮮美，都介紹得淋灕盡緻。這本書讓我對烹飪有瞭更係統、更深入的認識，感覺自己正在一步步地從一個廚房新手蛻變成一個烹飪愛好者。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得烹飪是一門藝術，而這套書則讓我領略到瞭這門藝術的無限魅力。它不僅僅是提供瞭各種美味的食譜，更重要的是，它教會瞭我如何去理解食材，如何去感受烹飪的過程。書中的每一道菜都仿佛在講述一個故事，每一個步驟都充滿瞭匠心。我被書中對食材的用心挑選和處理所打動，也為那些精巧絕倫的烹飪技法所摺服。閱讀這本書，就像是在與一位經驗豐富的廚師進行對話，他耐心而細緻地分享著自己的烹飪心得和秘訣。我嘗試著書中介紹的一些相對復雜的食譜，雖然過程中遇到瞭一些挑戰，但最終的成果讓我無比滿足。這本書讓我重新認識瞭廚房，它不再是簡單地填飽肚子的場所，而是一個可以創造驚喜、享受生活的地方。我強烈推薦給所有對烹飪充滿熱情的朋友們，相信你們也會和我一樣，在這套書中找到屬於自己的那份烹飪的快樂。