（庫存尾貨）（滿58元包郵） 鍾鳴鼎食叢書⑤：煎炸 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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江獻珠 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 鍾鳴鼎食
• 煎炸
• 傢常菜
• 飲食文化
• 尾貨
• 包郵
• 圖書

店鋪： 佳夢榮華圖書專營店

齣版社： 廣東教育齣版社

ISBN：9787540680077

商品編碼：28102778022

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：鍾鳴鼎食叢書⑤：煎炸

定價：38.00元

作者：江獻珠

齣版社：廣東教育齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787540680077

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.522kg

編輯推薦

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比譚傢菜更正宗、更純粹；中國粵菜**傢，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食傢後人江獻珠；美味傢饌、分步圖解。

內容提要

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《煎炸》為羊城首席美食傢後人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經典傢常菜譜，一部傳承粵菜煎炸技法、本真味道的佳作！書中內容以圖解菜譜的形式展示瞭讀者關心的焦點、操作中的難點及關鍵點，闡明瞭傳統技法與中西烹飪新法的區彆，道齣保留原汁原味的秘訣。
《煎炸》一書達到四結閤境界： 絕妙的烹飪煎炸技法──粵菜技法源流、基本功、原創技法、竅門及傳承；幾十款經典煎炸食譜，展示無限珍貴的居傢真味實錄；烹飪煎炸技法與調味的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的雋秀文字。

目錄

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目錄
薄煎豬扒
中式牛柳
香草汁煎羊架
檸檬煎軟鴨
煎封馬友魚
鼕菇燴龍脷魚柳
蘇式熏魚
砵酒煎爽蠔
煎瓤杏鮑菇
糖醋葡萄魚
蟹肉粟米斑塊
香花玉兔蝦
生財就手
花雕雞
珧柱燜節瓜
……

作者介紹

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江獻珠，民國初年羊城首席美食傢江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江傢。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（Fairleigh Dickinson University），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（San Jose State University）營養係講授“

文摘

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序言

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鍾鳴鼎食叢書：美食的傳承與技藝的精粹（不含《煎炸》篇） （庫存尾貨，滿58元包郵） 品鑒中國傳統飲食文化，探尋烹飪背後的故事與哲學。 《鍾鳴鼎食叢書》，作為一套深入挖掘中國傳統飲食文化精髓的重量級著作，旨在梳理中國數韆年來的飲食變遷、地域特色、烹飪哲學與生活美學。本叢書匯集瞭多位美食史學傢、民俗學傢及資深烹飪專傢的研究成果，以嚴謹的學術態度和生動的敘事方式，為讀者構建起一座立體的中國美食知識殿堂。 本叢書旨在超越簡單的食譜匯編，力求展現“食”之於“禮”、“食”之於“醫”、“食”之於“文”的深刻內涵。它不僅關注食材的選擇與調味，更著重於地域風俗的滲透、曆史背景的烘托以及文化符號的解讀。 叢書核心構成（不含《煎炸》篇）： 本套叢書的其餘部分，聚焦於中國飲食文化的其他重要維度，內容涵蓋瞭從宏觀的餐桌禮儀到微觀的食材處理，從古典的宮廷宴飲到民間的地方風味。 --- 第一捲：溯源——禮樂食的時代變遷 (Cooking & Ritual: Tracing the History) 本捲深入探討瞭中國飲食的早期形態及其與社會製度的緊密聯係。 一、上古與先秦的飲食觀： 從甲骨文中的食物記載，到《周禮》中對不同等級宴飲的嚴格規定，本捲細緻描繪瞭“禮”如何規範“食”。探討瞭“鍾鳴鼎食”這一概念的起源，解析瞭不同器皿、座次、菜品數量所代錶的森嚴等級製度。著重分析瞭儒傢思想對飲食“中和”之道的推崇，以及先秦時期對“五味調和”的初步探索。 二、兩漢至魏晉南北朝的融閤與發展： 這一時期的飲食呈現齣南北交融的特點。北方遊牧民族帶來的肉食烹飪方式與南方精細的稻米文化相互激蕩。詳細考察瞭佛教傳入後素食烹飪的發展，以及《齊民要術》等重要農學著作對民間烹飪技藝的係統性記錄。分析瞭地域性食材（如蜀地的花椒、巴蜀的魚類）如何開始在全國範圍內産生影響。 三、唐宋：鼎盛時代的味蕾革命： 唐代開放的社會風氣極大地豐富瞭食材來源與調味品的使用。本捲重點介紹瞭唐長安的“鬍食”風尚及其本土化過程。宋代的市井經濟繁榮，極大地推動瞭飲食的世俗化和精細化。宋代點心、茶飲（鬥茶文化）的興盛，以及對火候、刀工等烹飪技術規範化的初步嘗試，均被深入剖析。 四、明清：集大成的宴飲藝術： 明清時期，地方菜係開始定型，菜譜編纂蔚然成風。本捲詳細梳理瞭以“滿漢全席”為代錶的集大成宴飲體係的形成過程，剖析瞭官府菜與私傢菜的互動關係。同時，對食療養生思想在這一時期的普及，以及小說戲麯中對美食場景的描繪進行瞭細緻的考證。 --- 第二捲：地域——山川物産與風土人情 (Regional Cuisine: Terroir and Tradition) 中國幅員遼闊，物産豐饒，形成瞭獨具特色的八大菜係及無數地方小吃。本捲側重於地域性風味是如何被自然環境塑造，並融入當地社會生活的。 一、北方菜係的厚重與氣魄： 聚焦魯菜（官府菜的典範）、京菜、津菜等。分析瞭麵食（餃子、麵條、烙餅）在這些地區的主導地位，以及對火候、濃油赤醬的偏好。考察瞭鼕季儲存、醃製技術在寒冷氣候下的重要性。 二、南方菜係的精巧與細膩： 深入探討瞭淮揚菜的清淡雅緻，粵菜的“不時不食”與原汁原味，以及閩菜的湯功夫與海鮮處理。重點解析瞭江南地區水産資源豐富對烹飪技法的影響，以及對甜味的靈活運用。 三、內陸與西南的重彩： 詳細闡述瞭川菜、湘菜、黔菜的麻辣鮮香是如何依托於特定氣候（濕熱）和地方特産（辣椒、花椒、糟鹵）而形成的。分析瞭香料在這些菜係中扮演的“祛濕”、“醒胃”的實用功能，並區分瞭不同地域辣椒的使用哲學。 四、邊疆與少數民族的融閤： 關注西北牛羊肉的烹飪方式（烤、燉、饢）、西南少數民族的草藥入饌以及獨特的發酵食品（如酸菜、酸湯）。探討瞭遊牧文化與農耕文化在飲食上的交匯點。 --- 第三捲：技法——火候、刀工與調味之學 (Culinary Techniques: Mastery of Heat, Cut, and Seasoning) 本捲將視角聚焦於烹飪藝術的核心技術層麵，解析那些決定一道菜成敗的關鍵要素。 一、刀工的藝術與哲學： 探究不同切法（蓑衣刀、剞花、滾刀塊）背後的原理，如何影響食材的受熱均勻度、口感的層次感以及湯汁的吸收效率。強調傳統廚師對“手隨心轉，刀隨意行”的境界追求。 二、火候的駕馭與掌控： 這是中餐的靈魂。本捲係統梳理瞭文火（煨、燉、燜）、武火（爆、炒、煸）的溫度區間與適用場景。分析瞭從傳統竈膛到現代爐具在火候控製上的差異與傳承，以及如何通過觀察油溫、煙氣、聲響來精確判斷火候。 三、調味的層次構建： 超越“油鹽醬醋”的基礎認知，深入剖析瞭復閤調味（如糖醋、魚香、怪味）的科學原理。詳述瞭醬油、醋、料酒、蠔油等基礎調味品的品類差異及其在不同菜係中的應用側重。探討瞭香料（如丁香、八角、桂皮）的“君臣佐使”原則。 四、湯與水的學問： “湯為百味之源”。本捲專門論述瞭清湯的熬製、奶湯的“點白”技術，以及高湯在提升菜肴鮮味和醇厚度中的不可替代性。 --- 第四捲：食與養——藥膳與食療的智慧 (Food and Wellness: The Wisdom of Medicinal Cuisine) 本捲連接瞭飲食與中國傳統醫學（TCM）的橋梁，揭示古人如何通過日常飲食達到“治未病”的目的。 一、本草入饌的原則： 依據中醫的“四氣五味”（寒、熱、溫、涼；酸、苦、甘、鹹、辛）理論，解釋瞭食材的藥性分類。分析瞭哪些食材適閤在特定季節或針對特定體質進行食補。 二、經典藥膳的解析： 以“十全大補湯”、“歸芪雞湯”為例，解析瞭藥材與食材的配伍邏輯。重點介紹瞭幾種重要的藥食同源食材（如枸杞、山藥、紅棗、生薑）在日常烹飪中的應用。 三、節令食俗與養生： 結閤二十四節氣，闡述瞭不同時節的飲食禁忌與推薦。例如春季的養肝護肝菜肴，夏季的清熱解暑湯飲，鞦季的潤燥食物，以及鼕季的溫補禦寒餐點。 四、飲品的文化地位： 除瞭茶文化（專論茶的品鑒與衝泡技藝），本捲還探討瞭傳統酒類的釀造工藝（如黃酒、白酒的原料與發酵），以及草本飲品（如涼茶、花草茶）在民間療疾中的作用。 --- 總結： 《鍾鳴鼎食叢書》（除《煎炸》篇外）為讀者提供瞭一部立體的中國飲食百科全書。它不僅是廚房裏的參考手冊，更是餐桌上的曆史長捲。通過對禮儀、地域、技法和養生的全麵梳理，讀者將能更深層次地理解，何為真正的“食”文化——它是一種藝術，一種哲學，一種生活的態度。這套叢書的價值在於，它使得每一次品嘗，都成為一次與古老文明的對話。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格非常獨特，既有學術的嚴謹，又不失文學的優雅。讀起來不像是在看一本工具書，更像是在品味一篇關於食物的散文。它沒有枯燥的數字和公式，而是通過生動形象的語言，將復雜的烹飪原理娓娓道來。比如，在講述如何炸魚塊時，它沒有簡單地告訴你“炸多久”，而是用“當魚塊在油鍋中發齣輕柔的‘滋滋’聲，並逐漸浮起，錶麵呈現齣誘人的金黃色澤時，便是最佳的齣鍋時機”這樣富有畫麵感的描述。書中還穿插瞭一些關於食物的曆史故事和文化背景，讓我瞭解到，原來許多我們今天習以為常的煎炸食物，都有著悠久而豐富的傳承。它讓我意識到，烹飪不僅僅是簡單的加工，更是一種文化的延續和情感的錶達。我尤其喜歡關於如何製作各種不同風味的炸醬的介紹，這讓我能夠根據不同的菜肴，調製齣最適閤的醬料，大大提升瞭食物的風味層次。這本書讓我對“煎炸”這項技藝産生瞭深深的敬意，也讓我對未來的廚房生活充滿瞭更多的期待和想象。

評分☆☆☆☆☆

這本《煎炸》完全顛覆瞭我對傳統烹飪書籍的印象。我一直覺得煎炸的菜肴要麼油膩，要麼容易失敗，所以很少嘗試。但這本書不一樣，它從最基礎的油的選擇、火候的控製，到各種食材的處理技巧，都講解得極其到位。讀到關於如何炸齣酥脆口感的雞排那一段，簡直是茅塞頓開。書中不僅列齣瞭詳細的醃製步驟，更重要的是，它解釋瞭為什麼醃料中的某些成分能夠幫助肉質嫩化，以及麵糊的配比如何影響最終的酥脆度。我之前炸雞排總是外麵焦瞭裏麵不熟，或者炸齣來軟塌塌的，看瞭這本書纔知道，原來是火候沒掌握好，麵糊掛得太厚，或者油溫不夠穩定。書中還提供瞭一些非常實用的技巧，比如如何利用復炸來保持食物的酥脆，以及如何處理炸過的油，讓它不浪費。更讓我驚喜的是，它還介紹瞭一些創意性的煎炸料理，不僅僅是傢常菜，還有一些看起來非常高級但操作起來並不復雜的菜肴，這極大地激發瞭我的烹飪熱情。這本書就像一個私人廚藝教練，耐心地指導我一步步掌握煎炸的精髓，讓我對自己在廚房裏能做齣什麼充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我總覺得煎炸的食物都是“速成”但“不健康”的代名詞，所以盡量少碰。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它以一種非常嚴謹但又不失趣味的方式，揭示瞭煎炸烹飪背後的科學原理。比如，書中詳細解釋瞭油溫對食物內部熟度和外部酥脆度的影響，以及不同種類的油在高溫下的穩定性。我特彆喜歡關於如何炸齣“外酥內嫩”的裏脊肉的章節，它不僅提供瞭詳細的裹粉配方，還解釋瞭裹粉中的澱粉和麵粉比例如何影響酥脆度，以及裹粉後是否需要“迴炸”的技巧。書中還強調瞭“瀝油”的重要性，並提供瞭一些非常實用的瀝油工具和方法，這對於減少食物的油膩感起到瞭關鍵作用。而且，它還探討瞭如何通過調整食材的厚度和切法來影響炸製的效果，這讓我意識到，原來即使是簡單的煎炸，也有如此多的門道。這本書就像一把鑰匙，為我打開瞭通往更健康、更美味的煎炸世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我一種復古又充滿生活氣息的感覺，淡淡的黃色背景搭配精美的插畫，讓人一看就心生暖意。拿到書後，翻開第一頁，撲麵而來的是那種質樸而又充滿智慧的文字，仿佛一位經驗豐富的老奶奶在廚房裏，娓娓道來那些關於食物的傳說和技巧。我尤其喜歡其中關於如何處理不同油溫的章節，講解得細緻入微，不像是刻闆的食譜，更像是一次與大廚的深度對話。它不僅僅是告訴“怎麼做”，更是在解釋“為什麼這樣做”。比如，在講解炸丸子的時候，書中會詳細說明為什麼需要二次復炸，以及不同大小的丸子在油鍋裏需要的時間差異，甚至會提到不同麵粉在油炸時的吸油量不同，這讓我之前很多不成功的嘗試都有瞭豁然開朗的感覺。而且，它還穿插瞭一些曆史典故和民間傳說，讓枯燥的烹飪過程變得有趣起來，不再是機械的重復，而是充滿瞭文化底蘊的體驗。讀這本書，不像是學習，更像是享受一段關於美食的旅程，每一頁都充滿瞭驚喜和啓發，讓我對“煎炸”這個看似簡單的烹飪方式有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物味道極其挑剔的人，尤其是那些需要精確控製火候和油溫的菜肴，比如各種炸物。市麵上很多烹飪書要麼內容過於簡單，要麼過於理論化，難以在實際操作中找到指導。而這本《煎炸》就恰恰填補瞭我的空白。它不僅僅是羅列菜譜，更像是在講述一種“烹飪哲學”。書中對於不同食材的特性有非常深入的探討，比如關於魚類和肉類在油炸時的區彆，以及如何根據食材的含水量來調整油溫。我印象最深刻的是關於如何炸齣金黃誘人的春捲那一節。它詳細分析瞭春捲皮的成分對炸製效果的影響，以及包餡的技巧如何避免在炸製過程中破裂。書中還強調瞭“靜置”的重要性，解釋瞭為什麼炸好的食物需要短暫的靜置，而不是立刻食用，這對於保證口感和避免油膩有著至關重要的作用。而且，它還提供瞭一些不同國傢和地區的煎炸特色菜肴，讓我有機會接觸到更廣闊的美食世界。讀這本書，讓我感覺自己不僅僅是在學習做菜，更是在領略一種對食物的敬畏和熱愛。