（庫存尾貨）（滿58元包郵） 鍾鳴鼎食叢書②：菌肴 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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江獻珠 著

圖書標籤:

• 鍾鳴鼎食
• 菌肴
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 飲食文化
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• 叢書
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店鋪： 佳夢榮華圖書專營店

齣版社： 廣東教育齣版社

ISBN：9787540680022

商品編碼：28100955751

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：鍾鳴鼎食叢書②：菌肴

定價：39.00元

作者：江獻珠

齣版社：廣東教育齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787540680022

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.558kg

編輯推薦

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本書比譚傢菜更正宗、更純粹；中國粵菜**傢，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食傢後人江獻珠；美味傢饌、分步圖解。

內容提要

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本書為羊城首席美食傢後人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經典傢常菜譜。作者選用健康、流行的培養菌和介乎培養菌與野生菌之間的食用菌為食材，是一部展示傢常烹製菌肴技法、傳承粵菜經典味道的巨獻！《菌肴》的內容以圖解菜譜的形式展示瞭讀者關心的焦點，操作中的難點、關鍵點，闡明瞭傳統技法與中西烹飪新法的區彆，道齣保留原汁原味的秘訣。
本書達到“四結閤”境界：絕妙的菌肴烹飪技法──粵菜文化和掌故、菜式的演變、技法源流、辨彆菌類食材的基本功、竅門、傳承、原創技法與味道真實紀錄；幾十款經典菌肴食譜，展示無限珍貴的居傢美味；菌肴處理細節與味道的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的典雅雋秀文字。

目錄

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編者的話
淺談培養菌
培養菇菌分類食譜
白蘑菇·蘑菇科
芥辣醃鮮蘑菇
烔釀蘑菇
白蘑菇伴牛排
白菌番茄燴雞塊
雙茄釀大蘑菇
金針菇·蘑菇科
雞絲涼拌金針菇
金針菇牛柳捲
姬鬆茸·蘑菇科
姬鬆茸蒸肉片
姬鬆茸魚片節瓜湯
草菇·光柄菇科
蠔油鮮菇
鮮菇扒節瓜
草菇煀雞
草菇腐皮捲
鮮陳草菇絲瓜肉片湯
香菇·側耳科
清燉天白花菇
紅燜花菇
荷葉鼕菇蒸雞
蝦子雙鼕
鮮鼕菇扒素鮑
炒粒粒菇
夜香花炒香菇丁
鼕菇會龍刪柳
百花釀鼕菇
素脆鱔
杏鮑菇·側耳科
檸汁杏鮑菇
煎釀杏鮑菇
牛肉片炒杏鮑菇
鍋貼杏鮑菇
鮑魚菇和蠔菇·側耳科
川味鮑魚菇
(變化一)蠔油燜蠔菇
(變化二)排骨燜鮑魚菇
糖醋排骨燴蠔菇
秀珍菇·側耳科
醬乾燒秀珍菇
蠔油秀珍菇煮豆腐
白靈菇·側耳科
珧柱燴白靈菇
葷素雙鮑會
鳳尾菇·側耳科

作者介紹

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江獻珠，民國初年羊城首席美食傢江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江傢。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（Fairleigh Dickinson University），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（San Jose State University）營養係講授“

文摘

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序言

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鍾鳴鼎食叢書①：珍饈雅饌 探尋古典飲食文化的至高境界，領略古代貴族餐桌上的風雲變幻 《鍾鳴鼎食叢書》旨在為讀者構建一個立體、生動、可感知的古代貴階層飲食世界。本捲《珍饈雅饌》作為叢書的開篇之作，聚焦於“鍾鳴鼎食”這一符號所代錶的，宋代及其以前，上層社會宴飲活動的精髓與極緻追求。我們不關注尋常百姓的溫飽，而是深入探討那些以禮儀、排場、食材稀有度及烹飪技藝的復雜性來定義身份的盛大宴會。 第一章：禮製與排場——餐桌上的權力遊戲 古代的宴飲，從來都不是單純為瞭果腹，它是一種高度符號化的社會儀式。《珍饈雅饌》首先將目光投嚮瞭周代的“九鼎八簋”之製，解析禮儀製度如何滲透到每一道菜肴的擺放、入席的次序以及敬酒的規矩之中。 辨析“鍾鳴鼎食”的本義： 深入剖析這一成語背後的物質基礎——青銅禮器（鍾、鼎）的使用規範與等級森嚴。貴族宴席的規格，如何通過器皿的大小、數量、材質，直觀地展現主人的權勢與地位。 朝會與婚嫁的食禮： 詳細描摹不同場閤下宴飲的流程。從皇帝的“燕饗”到士大夫的傢宴，對酒水、主食、菜品的數量與種類都有著嚴格的限製。例如，宰相宴請同僚，哪些菜式是“當有”的，哪些是“僭越”的，都有著隱晦的規矩。 “麵子工程”的極緻體現： 探討食材的“可得性”如何轉化為“炫耀資本”。稀有的海味、遠方的貢品，被層層加工，最終成為宴席上令人瞠目結舌的“活招牌”。 第二章：烹飪的藝術——失傳的技法與文人的想象 如果說食材決定瞭成本，那麼烹飪技法則決定瞭品味。《珍饈雅饌》側重於記錄和推測那些在現代已然失傳的、服務於貴族餐桌的精湛技藝。 “炙”與“煮”的演變： 細緻梳理從先秦到唐宋，不同加熱方式（炙烤、蒸、氽、煮）的演進。重點解讀如宋代“太牢”中的烤全羊，其火候控製與醃製手法如何達到近乎完美的境界。 調味的哲學： 探討古代調味品的豐富性。除瞭基本的鹽、豉（醬油前身），古代貴族如何使用“石蜜”（糖）、“薑桂”、“茱萸”等，進行復雜的復閤調味，以達到“一菜一格，百菜不重味”的效果。 冷盤的智慧： 分析古代宴席中“冷盤”的重要性，這不僅是對食材保鮮技術的考驗，更是對雕刻藝術的融閤。如用動物脂肪塑形、用蔬菜汁液上色等技巧的復原性探討。 第三章：食材的地理誌——貢品、奇珍與地方風物 貴族宴席是古代交通和權力網絡的縮影。本章將古代的食材供應鏈視為一張錯綜復雜的權力地圖。 “天下貢品”的流通路徑： 追蹤來自嶺南的荔枝、四川的珍禽、北方的海參等，如何在古代的“驛傳係統”中，以最快的速度、最好的狀態送達京畿或重要府邸。對這些貢品背後的地方官吏的壓力進行側寫。 山珍海味的等級劃分： 梳理曆代文獻中記載的“四海之味”。例如，不同品種的魚類（如“鯽魚之王”與“尋常鯽魚”）在餐桌上的待遇差異，以及對“異味”的推崇（如食野味、食奇形怪狀之物）。 藥食同源的體現： 貴族宴飲中，滋補類食材的運用極為普遍。探討如鹿茸、人參、茯苓等，如何以“湯羹”或“燉品”的形式，悄然融入盛宴，達到“養生於不覺中”的目的。 第四章：宴席中的娛樂與消遣 盛大的宴會往往持續數小時乃至數日，食物的享受之外，配套的娛樂活動是必不可少的環節。 “看食”的樂趣： 介紹古代為取悅貴族而生的食物錶演藝術。例如，將菜肴做成微縮的宮殿、山水畫，或是在湯中加入能“變色”的香料，以達到視覺上的驚奇效果。 酒令與文人雅集： 探討宋代文人在宴飲中如何通過酒令、詩詞唱和來展現學識與風度。這與純粹的饕餮形成瞭鮮明對比，凸顯瞭貴族對“風雅”的追求。 從宴會到“殘羹冷炙”的反思： 簡要提及這種極緻奢靡的另一麵——底層民眾對這些剩餘食物的渴望與禁忌，為讀者提供一個更宏觀的曆史視角。 結語： 《珍饈雅饌》不僅是一本關於古代吃什麼的書記載，更是一部以餐桌為切口，透視古代上層社會的權力結構、審美情趣和文化交融的百科全書。它帶領讀者跨越時空，親臨那座座高懸燈火、奏響金石之聲的華美殿堂，領略何為真正的“鍾鳴鼎食”。

評分☆☆☆☆☆

第五段： 我一直對中國古代的書籍有著特彆的情結，總覺得它們蘊含著一種獨特的魅力，一種在現代社會難以尋覓的寜靜與智慧。這本書恰好就帶給瞭我這樣的感受。它並非一本流水賬式的記述，而是將古代的飲食文化融入到瞭一個更廣闊的文化背景中去解讀。我特彆喜歡書中關於“節氣與飲食”的討論，這讓我看到瞭古人是如何順應自然，如何將時令的食材發揮齣最大的美味和養生功效。這種對自然的敬畏和順應，在當下顯得尤為珍貴。它也讓我反思，我們是不是在過度地開發和利用自然，而忽略瞭與之和諧共處的重要性。書中對於“器物與飲食”的描寫也讓我印象深刻，古人對餐具、茶具、酒具的考究，不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭配閤食物的特性，提升整體的品鑒體驗。這種對細節的極緻追求，讓我看到瞭古代士大夫階層的精緻生活。這本書讓我重新審視瞭“吃”的意義，它不僅僅是生存的本能，更是一種文化，一種藝術，一種生活方式的體現。

評分☆☆☆☆☆

第四段： 說實話，拿到這本書的時候，我並未對其抱有太高的期望，畢竟“庫存尾貨”的標簽總是讓人聯想到內容上的不足。然而，翻開書頁的那一刻，我便被深深吸引住瞭。這本書與其說是一本關於飲食的書，不如說是一本關於生活哲學的書。作者通過對中國古代飲食文化的細緻描繪，展現瞭古人一種與自然和諧共處、注重精神享受的生活態度。我最喜歡的是關於“食養”的章節，它不僅僅是關於如何吃得健康，更是關於如何通過飲食來調理身心，達到一種平衡的狀態。這種“天人閤一”的理念，在今天的快節奏生活中尤為可貴。書中也提到瞭很多關於人情往來的交往之道，尤其是在宴請賓客時的禮儀和規矩，讓我對古代的社交文化有瞭更深的認識。它讓我明白，一頓飯不僅僅是果腹，更是情感的交流，是人際關係的維係。這本書以一種溫潤的方式，傳遞著古人的智慧，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

第三段： 買這本書純粹是抱著一種“淘到寶”的心態，沒想到它帶給我的驚喜遠不止於此。這本書的語言風格非常獨特，既有文言文的韻味，又不失現代讀者的可讀性。作者的文筆極其細膩，寥寥數語就能勾勒齣一幅生動的畫麵，將古代的飲食文化展現得淋灕盡緻。我尤其欣賞其中對食材來源和季節性的強調，這讓我瞭解到，在古代，人們對自然規律的順應是多麼地深刻。它讓我意識到，我們現在的生活方式，在很多方麵都與自然漸行漸遠。書中關於宴飲的描寫，更是讓我驚嘆於古人對細節的極緻追求，從食材的搭配，到菜品的擺盤，再到餐具的選擇，無一不體現著高超的藝術品味。它不是簡單地羅列美食，而是在講述一種源遠流長的生活美學。這種美學，不僅僅體現在餐桌上，更滲透在生活的方方麵麵。這本書讓我對“傳承”這個詞有瞭新的感悟，它是指一種活態的文化，需要我們去理解，去實踐。

評分☆☆☆☆☆

第二段： 我一直對中國古代社會的生活方式頗感興趣，總覺得那個時代的節奏更舒緩，人與人之間的關係也更淳樸。這本書正好滿足瞭我這份好奇心。它並非一本枯燥的曆史學術著作，而是通過講述飲食文化，生動地勾勒齣瞭古代士大夫階層的日常生活圖景。從早市的喧囂，到宴請賓客的隆重，再到傢中日常的餐桌，每一個場景的描繪都栩栩如生，仿佛我親身置身其中。我尤其喜歡其中關於飲茶和品酒的章節，那種悠閑的氛圍，那種對杯盞的挑剔，那種對談吐的講究，都展現瞭古代文人的風雅。它讓我看到瞭，在物質相對匱乏的年代，人們如何通過對生活細節的極緻追求，來提升精神的富足感。這種生活態度，即使在今天也具有重要的藉鑒意義。它提醒我們，生活不僅僅是眼前的苟且，更是可以被用心經營的美好。這本書也讓我對“鍾鳴鼎食”這個詞有瞭更深刻的理解，它不僅僅是物質上的富足，更是精神上的豐盈和文化的傳承。

評分☆☆☆☆☆

（庫存尾貨）（滿58元包郵） 鍾鳴鼎食叢書②：菌肴 第一段： 這本書簡直就像打開瞭一扇通往古老智慧的大門，雖然書名裏提到瞭“菌肴”，但我這次評測的重點可不是那些食譜，而是它背後所蘊含的文化精髓。作者在字裏行間流露齣對中國傳統飲食文化的深厚情感，從食材的選擇，到烹飪的技藝，再到餐桌上的禮儀，無不滲透著一種對生活的熱愛和對傳統的敬畏。讀完之後，我纔真正理解到，“吃”在中國不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種社交方式，一種情感的載體，甚至是一種哲學的體現。書中對食材的考究，對季節的把握，對器皿的講究，都讓我看到瞭古人生活細緻入微的一麵。它讓我開始反思自己日常的飲食習慣，是否過於隨意，是否忽略瞭食物本身帶來的儀式感。那種“慢下來，品味生活”的意境，通過文字巧妙地傳遞齣來，讓人心生嚮往。我甚至開始嘗試在傢復刻一些書中所提到的簡單烹飪方法，雖然比不上古人的精妙，但那種投入和享受的過程，讓我對食物有瞭新的認識。它不隻是介紹菜品，更是在講述一種生活態度。