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江献珠 著

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店铺： 佳梦荣华图书专营店

出版社： 广东教育出版社

ISBN：9787540680022

商品编码：28100955751

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：钟鸣鼎食丛书②：菌肴

定价：39.00元

作者：江献珠

出版社：广东教育出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787540680022

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.558kg

编辑推荐

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本书比谭家菜更正宗、更纯粹；中国粤菜**家，香港美食大师倾心之作；羊城首席美食家后人江献珠；美味家馔、分步图解。

内容提要

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本书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱。作者选用健康、流行的培养菌和介乎培养菌与野生菌之间的食用菌为食材，是一部展示家常烹制菌肴技法、传承粤菜经典味道的巨献！《菌肴》的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点，操作中的难点、关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。
本书达到“四结合”境界：绝妙的菌肴烹饪技法──粤菜文化和掌故、菜式的演变、技法源流、辨别菌类食材的基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录；几十款经典菌肴食谱，展示无限珍贵的居家美味；菌肴处理细节与味道的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。

目录

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编者的话
浅谈培养菌
培养菇菌分类食谱
白蘑菇·蘑菇科
芥辣腌鲜蘑菇
烔酿蘑菇
白蘑菇伴牛排
白菌番茄烩鸡块
双茄酿大蘑菇
金针菇·蘑菇科
鸡丝凉拌金针菇
金针菇牛柳卷
姬松茸·蘑菇科
姬松茸蒸肉片
姬松茸鱼片节瓜汤
草菇·光柄菇科
蚝油鲜菇
鲜菇扒节瓜
草菇煀鸡
草菇腐皮卷
鲜陈草菇丝瓜肉片汤
香菇·侧耳科
清炖天白花菇
红焖花菇
荷叶冬菇蒸鸡
虾子双冬
鲜冬菇扒素鲍
炒粒粒菇
夜香花炒香菇丁
冬菇会龙删柳
百花酿冬菇
素脆鳝
杏鲍菇·侧耳科
柠汁杏鲍菇
煎酿杏鲍菇
牛肉片炒杏鲍菇
锅贴杏鲍菇
鲍鱼菇和蚝菇·侧耳科
川味鲍鱼菇
(变化一)蚝油焖蚝菇
(变化二)排骨焖鲍鱼菇
糖醋排骨烩蚝菇
秀珍菇·侧耳科
酱乾烧秀珍菇
蚝油秀珍菇煮豆腐
白灵菇·侧耳科
珧柱烩白灵菇
荤素双鲍会
凤尾菇·侧耳科

作者介绍

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江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学（Fairleigh Dickinson University），获商业管理学硕士，后在加州州立圣荷西大学（San Jose State University）营养系讲授“

文摘

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序言

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钟鸣鼎食丛书①：珍馐雅馔 探寻古典饮食文化的至高境界，领略古代贵族餐桌上的风云变幻 《钟鸣鼎食丛书》旨在为读者构建一个立体、生动、可感知的古代贵阶层饮食世界。本卷《珍馐雅馔》作为丛书的开篇之作，聚焦于“钟鸣鼎食”这一符号所代表的，宋代及其以前，上层社会宴饮活动的精髓与极致追求。我们不关注寻常百姓的温饱，而是深入探讨那些以礼仪、排场、食材稀有度及烹饪技艺的复杂性来定义身份的盛大宴会。 第一章：礼制与排场——餐桌上的权力游戏 古代的宴饮，从来都不是单纯为了果腹，它是一种高度符号化的社会仪式。《珍馐雅馔》首先将目光投向了周代的“九鼎八簋”之制，解析礼仪制度如何渗透到每一道菜肴的摆放、入席的次序以及敬酒的规矩之中。 辨析“钟鸣鼎食”的本义： 深入剖析这一成语背后的物质基础——青铜礼器（钟、鼎）的使用规范与等级森严。贵族宴席的规格，如何通过器皿的大小、数量、材质，直观地展现主人的权势与地位。 朝会与婚嫁的食礼： 详细描摹不同场合下宴饮的流程。从皇帝的“燕飨”到士大夫的家宴，对酒水、主食、菜品的数量与种类都有着严格的限制。例如，宰相宴请同僚，哪些菜式是“当有”的，哪些是“僭越”的，都有着隐晦的规矩。 “面子工程”的极致体现： 探讨食材的“可得性”如何转化为“炫耀资本”。稀有的海味、远方的贡品，被层层加工，最终成为宴席上令人瞠目结舌的“活招牌”。 第二章：烹饪的艺术——失传的技法与文人的想象 如果说食材决定了成本，那么烹饪技法则决定了品味。《珍馐雅馔》侧重于记录和推测那些在现代已然失传的、服务于贵族餐桌的精湛技艺。 “炙”与“煮”的演变： 细致梳理从先秦到唐宋，不同加热方式（炙烤、蒸、氽、煮）的演进。重点解读如宋代“太牢”中的烤全羊，其火候控制与腌制手法如何达到近乎完美的境界。 调味的哲学： 探讨古代调味品的丰富性。除了基本的盐、豉（酱油前身），古代贵族如何使用“石蜜”（糖）、“姜桂”、“茱萸”等，进行复杂的复合调味，以达到“一菜一格，百菜不重味”的效果。 冷盘的智慧： 分析古代宴席中“冷盘”的重要性，这不仅是对食材保鲜技术的考验，更是对雕刻艺术的融合。如用动物脂肪塑形、用蔬菜汁液上色等技巧的复原性探讨。 第三章：食材的地理志——贡品、奇珍与地方风物 贵族宴席是古代交通和权力网络的缩影。本章将古代的食材供应链视为一张错综复杂的权力地图。 “天下贡品”的流通路径： 追踪来自岭南的荔枝、四川的珍禽、北方的海参等，如何在古代的“驿传系统”中，以最快的速度、最好的状态送达京畿或重要府邸。对这些贡品背后的地方官吏的压力进行侧写。 山珍海味的等级划分： 梳理历代文献中记载的“四海之味”。例如，不同品种的鱼类（如“鲫鱼之王”与“寻常鲫鱼”）在餐桌上的待遇差异，以及对“异味”的推崇（如食野味、食奇形怪状之物）。 药食同源的体现： 贵族宴饮中，滋补类食材的运用极为普遍。探讨如鹿茸、人参、茯苓等，如何以“汤羹”或“炖品”的形式，悄然融入盛宴，达到“养生于不觉中”的目的。 第四章：宴席中的娱乐与消遣 盛大的宴会往往持续数小时乃至数日，食物的享受之外，配套的娱乐活动是必不可少的环节。 “看食”的乐趣： 介绍古代为取悦贵族而生的食物表演艺术。例如，将菜肴做成微缩的宫殿、山水画，或是在汤中加入能“变色”的香料，以达到视觉上的惊奇效果。 酒令与文人雅集： 探讨宋代文人在宴饮中如何通过酒令、诗词唱和来展现学识与风度。这与纯粹的饕餮形成了鲜明对比，凸显了贵族对“风雅”的追求。 从宴会到“残羹冷炙”的反思： 简要提及这种极致奢靡的另一面——底层民众对这些剩余食物的渴望与禁忌，为读者提供一个更宏观的历史视角。 结语： 《珍馐雅馔》不仅是一本关于古代吃什么的书记载，更是一部以餐桌为切口，透视古代上层社会的权力结构、审美情趣和文化交融的百科全书。它带领读者跨越时空，亲临那座座高悬灯火、奏响金石之声的华美殿堂，领略何为真正的“钟鸣鼎食”。

评分☆☆☆☆☆

（库存尾货）（满58元包邮） 钟鸣鼎食丛书②：菌肴 第一段： 这本书简直就像打开了一扇通往古老智慧的大门，虽然书名里提到了“菌肴”，但我这次评测的重点可不是那些食谱，而是它背后所蕴含的文化精髓。作者在字里行间流露出对中国传统饮食文化的深厚情感，从食材的选择，到烹饪的技艺，再到餐桌上的礼仪，无不渗透着一种对生活的热爱和对传统的敬畏。读完之后，我才真正理解到，“吃”在中国不仅仅是满足口腹之欲，更是一种社交方式，一种情感的载体，甚至是一种哲学的体现。书中对食材的考究，对季节的把握，对器皿的讲究，都让我看到了古人生活细致入微的一面。它让我开始反思自己日常的饮食习惯，是否过于随意，是否忽略了食物本身带来的仪式感。那种“慢下来，品味生活”的意境，通过文字巧妙地传递出来，让人心生向往。我甚至开始尝试在家复刻一些书中所提到的简单烹饪方法，虽然比不上古人的精妙，但那种投入和享受的过程，让我对食物有了新的认识。它不只是介绍菜品，更是在讲述一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

第三段： 买这本书纯粹是抱着一种“淘到宝”的心态，没想到它带给我的惊喜远不止于此。这本书的语言风格非常独特，既有文言文的韵味，又不失现代读者的可读性。作者的文笔极其细腻，寥寥数语就能勾勒出一幅生动的画面，将古代的饮食文化展现得淋漓尽致。我尤其欣赏其中对食材来源和季节性的强调，这让我了解到，在古代，人们对自然规律的顺应是多么地深刻。它让我意识到，我们现在的生活方式，在很多方面都与自然渐行渐远。书中关于宴饮的描写，更是让我惊叹于古人对细节的极致追求，从食材的搭配，到菜品的摆盘，再到餐具的选择，无一不体现着高超的艺术品味。它不是简单地罗列美食，而是在讲述一种源远流长的生活美学。这种美学，不仅仅体现在餐桌上，更渗透在生活的方方面面。这本书让我对“传承”这个词有了新的感悟，它是指一种活态的文化，需要我们去理解，去实践。

评分☆☆☆☆☆

第五段： 我一直对中国古代的书籍有着特别的情结，总觉得它们蕴含着一种独特的魅力，一种在现代社会难以寻觅的宁静与智慧。这本书恰好就带给了我这样的感受。它并非一本流水账式的记述，而是将古代的饮食文化融入到了一个更广阔的文化背景中去解读。我特别喜欢书中关于“节气与饮食”的讨论，这让我看到了古人是如何顺应自然，如何将时令的食材发挥出最大的美味和养生功效。这种对自然的敬畏和顺应，在当下显得尤为珍贵。它也让我反思，我们是不是在过度地开发和利用自然，而忽略了与之和谐共处的重要性。书中对于“器物与饮食”的描写也让我印象深刻，古人对餐具、茶具、酒具的考究，不仅仅是为了美观，更是为了配合食物的特性，提升整体的品鉴体验。这种对细节的极致追求，让我看到了古代士大夫阶层的精致生活。这本书让我重新审视了“吃”的意义，它不仅仅是生存的本能，更是一种文化，一种艺术，一种生活方式的体现。

评分☆☆☆☆☆

第二段： 我一直对中国古代社会的生活方式颇感兴趣，总觉得那个时代的节奏更舒缓，人与人之间的关系也更淳朴。这本书正好满足了我这份好奇心。它并非一本枯燥的历史学术著作，而是通过讲述饮食文化，生动地勾勒出了古代士大夫阶层的日常生活图景。从早市的喧嚣，到宴请宾客的隆重，再到家中日常的餐桌，每一个场景的描绘都栩栩如生，仿佛我亲身置身其中。我尤其喜欢其中关于饮茶和品酒的章节，那种悠闲的氛围，那种对杯盏的挑剔，那种对谈吐的讲究，都展现了古代文人的风雅。它让我看到了，在物质相对匮乏的年代，人们如何通过对生活细节的极致追求，来提升精神的富足感。这种生活态度，即使在今天也具有重要的借鉴意义。它提醒我们，生活不仅仅是眼前的苟且，更是可以被用心经营的美好。这本书也让我对“钟鸣鼎食”这个词有了更深刻的理解，它不仅仅是物质上的富足，更是精神上的丰盈和文化的传承。

评分☆☆☆☆☆

第四段： 说实话，拿到这本书的时候，我并未对其抱有太高的期望，毕竟“库存尾货”的标签总是让人联想到内容上的不足。然而，翻开书页的那一刻，我便被深深吸引住了。这本书与其说是一本关于饮食的书，不如说是一本关于生活哲学的书。作者通过对中国古代饮食文化的细致描绘，展现了古人一种与自然和谐共处、注重精神享受的生活态度。我最喜欢的是关于“食养”的章节，它不仅仅是关于如何吃得健康，更是关于如何通过饮食来调理身心，达到一种平衡的状态。这种“天人合一”的理念，在今天的快节奏生活中尤为可贵。书中也提到了很多关于人情往来的交往之道，尤其是在宴请宾客时的礼仪和规矩，让我对古代的社交文化有了更深的认识。它让我明白，一顿饭不仅仅是果腹，更是情感的交流，是人际关系的维系。这本书以一种温润的方式，传递着古人的智慧，让我受益匪浅。