（库存尾货）（满58元包邮） 钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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江献珠 著

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店铺： 佳梦荣华图书专营店

出版社： 广东教育出版社

ISBN：9787540680077

商品编码：28102778022

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：钟鸣鼎食丛书⑤：煎炸

定价：38.00元

作者：江献珠

出版社：广东教育出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787540680077

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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比谭家菜更正宗、更纯粹；中国粤菜**家，香港美食大师倾心之作；羊城首席美食家后人江献珠；美味家馔、分步图解。

内容提要

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《煎炸》为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱，一部传承粤菜煎炸技法、本真味道的佳作！书中内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点、操作中的难点及关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。
《煎炸》一书达到四结合境界： 绝妙的烹饪煎炸技法──粤菜技法源流、基本功、原创技法、窍门及传承；几十款经典煎炸食谱，展示无限珍贵的居家真味实录；烹饪煎炸技法与调味的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的隽秀文字。

目录

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目录
薄煎猪扒
中式牛柳
香草汁煎羊架
柠檬煎软鸭
煎封马友鱼
冬菇烩龙脷鱼柳
苏式熏鱼
砵酒煎爽蚝
煎瓤杏鲍菇
糖醋葡萄鱼
蟹肉粟米斑块
香花玉兔虾
生财就手
花雕鸡
珧柱焖节瓜
……

作者介绍

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江献珠，民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女，经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学（Fairleigh Dickinson University），获商业管理学硕士，后在加州州立圣荷西大学（San Jose State University）营养系讲授“

文摘

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序言

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钟鸣鼎食丛书：美食的传承与技艺的精粹（不含《煎炸》篇） （库存尾货，满58元包邮） 品鉴中国传统饮食文化，探寻烹饪背后的故事与哲学。 《钟鸣鼎食丛书》，作为一套深入挖掘中国传统饮食文化精髓的重量级著作，旨在梳理中国数千年来的饮食变迁、地域特色、烹饪哲学与生活美学。本丛书汇集了多位美食史学家、民俗学家及资深烹饪专家的研究成果，以严谨的学术态度和生动的叙事方式，为读者构建起一座立体的中国美食知识殿堂。 本丛书旨在超越简单的食谱汇编，力求展现“食”之于“礼”、“食”之于“医”、“食”之于“文”的深刻内涵。它不仅关注食材的选择与调味，更着重于地域风俗的渗透、历史背景的烘托以及文化符号的解读。 丛书核心构成（不含《煎炸》篇）： 本套丛书的其余部分，聚焦于中国饮食文化的其他重要维度，内容涵盖了从宏观的餐桌礼仪到微观的食材处理，从古典的宫廷宴饮到民间的地方风味。 --- 第一卷：溯源——礼乐食的时代变迁 (Cooking & Ritual: Tracing the History) 本卷深入探讨了中国饮食的早期形态及其与社会制度的紧密联系。 一、上古与先秦的饮食观： 从甲骨文中的食物记载，到《周礼》中对不同等级宴饮的严格规定，本卷细致描绘了“礼”如何规范“食”。探讨了“钟鸣鼎食”这一概念的起源，解析了不同器皿、座次、菜品数量所代表的森严等级制度。着重分析了儒家思想对饮食“中和”之道的推崇，以及先秦时期对“五味调和”的初步探索。 二、两汉至魏晋南北朝的融合与发展： 这一时期的饮食呈现出南北交融的特点。北方游牧民族带来的肉食烹饪方式与南方精细的稻米文化相互激荡。详细考察了佛教传入后素食烹饪的发展，以及《齐民要术》等重要农学著作对民间烹饪技艺的系统性记录。分析了地域性食材（如蜀地的花椒、巴蜀的鱼类）如何开始在全国范围内产生影响。 三、唐宋：鼎盛时代的味蕾革命： 唐代开放的社会风气极大地丰富了食材来源与调味品的使用。本卷重点介绍了唐长安的“胡食”风尚及其本土化过程。宋代的市井经济繁荣，极大地推动了饮食的世俗化和精细化。宋代点心、茶饮（斗茶文化）的兴盛，以及对火候、刀工等烹饪技术规范化的初步尝试，均被深入剖析。 四、明清：集大成的宴饮艺术： 明清时期，地方菜系开始定型，菜谱编纂蔚然成风。本卷详细梳理了以“满汉全席”为代表的集大成宴饮体系的形成过程，剖析了官府菜与私家菜的互动关系。同时，对食疗养生思想在这一时期的普及，以及小说戏曲中对美食场景的描绘进行了细致的考证。 --- 第二卷：地域——山川物产与风土人情 (Regional Cuisine: Terroir and Tradition) 中国幅员辽阔，物产丰饶，形成了独具特色的八大菜系及无数地方小吃。本卷侧重于地域性风味是如何被自然环境塑造，并融入当地社会生活的。 一、北方菜系的厚重与气魄： 聚焦鲁菜（官府菜的典范）、京菜、津菜等。分析了面食（饺子、面条、烙饼）在这些地区的主导地位，以及对火候、浓油赤酱的偏好。考察了冬季储存、腌制技术在寒冷气候下的重要性。 二、南方菜系的精巧与细腻： 深入探讨了淮扬菜的清淡雅致，粤菜的“不时不食”与原汁原味，以及闽菜的汤功夫与海鲜处理。重点解析了江南地区水产资源丰富对烹饪技法的影响，以及对甜味的灵活运用。 三、内陆与西南的重彩： 详细阐述了川菜、湘菜、黔菜的麻辣鲜香是如何依托于特定气候（湿热）和地方特产（辣椒、花椒、糟卤）而形成的。分析了香料在这些菜系中扮演的“祛湿”、“醒胃”的实用功能，并区分了不同地域辣椒的使用哲学。 四、边疆与少数民族的融合： 关注西北牛羊肉的烹饪方式（烤、炖、馕）、西南少数民族的草药入馔以及独特的发酵食品（如酸菜、酸汤）。探讨了游牧文化与农耕文化在饮食上的交汇点。 --- 第三卷：技法——火候、刀工与调味之学 (Culinary Techniques: Mastery of Heat, Cut, and Seasoning) 本卷将视角聚焦于烹饪艺术的核心技术层面，解析那些决定一道菜成败的关键要素。 一、刀工的艺术与哲学： 探究不同切法（蓑衣刀、剞花、滚刀块）背后的原理，如何影响食材的受热均匀度、口感的层次感以及汤汁的吸收效率。强调传统厨师对“手随心转，刀随意行”的境界追求。 二、火候的驾驭与掌控： 这是中餐的灵魂。本卷系统梳理了文火（煨、炖、焖）、武火（爆、炒、煸）的温度区间与适用场景。分析了从传统灶膛到现代炉具在火候控制上的差异与传承，以及如何通过观察油温、烟气、声响来精确判断火候。 三、调味的层次构建： 超越“油盐酱醋”的基础认知，深入剖析了复合调味（如糖醋、鱼香、怪味）的科学原理。详述了酱油、醋、料酒、蚝油等基础调味品的品类差异及其在不同菜系中的应用侧重。探讨了香料（如丁香、八角、桂皮）的“君臣佐使”原则。 四、汤与水的学问： “汤为百味之源”。本卷专门论述了清汤的熬制、奶汤的“点白”技术，以及高汤在提升菜肴鲜味和醇厚度中的不可替代性。 --- 第四卷：食与养——药膳与食疗的智慧 (Food and Wellness: The Wisdom of Medicinal Cuisine) 本卷连接了饮食与中国传统医学（TCM）的桥梁，揭示古人如何通过日常饮食达到“治未病”的目的。 一、本草入馔的原则： 依据中医的“四气五味”（寒、热、温、凉；酸、苦、甘、咸、辛）理论，解释了食材的药性分类。分析了哪些食材适合在特定季节或针对特定体质进行食补。 二、经典药膳的解析： 以“十全大补汤”、“归芪鸡汤”为例，解析了药材与食材的配伍逻辑。重点介绍了几种重要的药食同源食材（如枸杞、山药、红枣、生姜）在日常烹饪中的应用。 三、节令食俗与养生： 结合二十四节气，阐述了不同时节的饮食禁忌与推荐。例如春季的养肝护肝菜肴，夏季的清热解暑汤饮，秋季的润燥食物，以及冬季的温补御寒餐点。 四、饮品的文化地位： 除了茶文化（专论茶的品鉴与冲泡技艺），本卷还探讨了传统酒类的酿造工艺（如黄酒、白酒的原料与发酵），以及草本饮品（如凉茶、花草茶）在民间疗疾中的作用。 --- 总结： 《钟鸣鼎食丛书》（除《煎炸》篇外）为读者提供了一部立体的中国饮食百科全书。它不仅是厨房里的参考手册，更是餐桌上的历史长卷。通过对礼仪、地域、技法和养生的全面梳理，读者将能更深层次地理解，何为真正的“食”文化——它是一种艺术，一种哲学，一种生活的态度。这套丛书的价值在于，它使得每一次品尝，都成为一次与古老文明的对话。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我总觉得煎炸的食物都是“速成”但“不健康”的代名词，所以尽量少碰。但这本书的出现，彻底改变了我的看法。它以一种非常严谨但又不失趣味的方式，揭示了煎炸烹饪背后的科学原理。比如，书中详细解释了油温对食物内部熟度和外部酥脆度的影响，以及不同种类的油在高温下的稳定性。我特别喜欢关于如何炸出“外酥内嫩”的里脊肉的章节，它不仅提供了详细的裹粉配方，还解释了裹粉中的淀粉和面粉比例如何影响酥脆度，以及裹粉后是否需要“回炸”的技巧。书中还强调了“沥油”的重要性，并提供了一些非常实用的沥油工具和方法，这对于减少食物的油腻感起到了关键作用。而且，它还探讨了如何通过调整食材的厚度和切法来影响炸制的效果，这让我意识到，原来即使是简单的煎炸，也有如此多的门道。这本书就像一把钥匙，为我打开了通往更健康、更美味的煎炸世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本《煎炸》完全颠覆了我对传统烹饪书籍的印象。我一直觉得煎炸的菜肴要么油腻，要么容易失败，所以很少尝试。但这本书不一样，它从最基础的油的选择、火候的控制，到各种食材的处理技巧，都讲解得极其到位。读到关于如何炸出酥脆口感的鸡排那一段，简直是茅塞顿开。书中不仅列出了详细的腌制步骤，更重要的是，它解释了为什么腌料中的某些成分能够帮助肉质嫩化，以及面糊的配比如何影响最终的酥脆度。我之前炸鸡排总是外面焦了里面不熟，或者炸出来软塌塌的，看了这本书才知道，原来是火候没掌握好，面糊挂得太厚，或者油温不够稳定。书中还提供了一些非常实用的技巧，比如如何利用复炸来保持食物的酥脆，以及如何处理炸过的油，让它不浪费。更让我惊喜的是，它还介绍了一些创意性的煎炸料理，不仅仅是家常菜，还有一些看起来非常高级但操作起来并不复杂的菜肴，这极大地激发了我的烹饪热情。这本书就像一个私人厨艺教练，耐心地指导我一步步掌握煎炸的精髓，让我对自己在厨房里能做出什么充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计给我一种复古又充满生活气息的感觉，淡淡的黄色背景搭配精美的插画，让人一看就心生暖意。拿到书后，翻开第一页，扑面而来的是那种质朴而又充满智慧的文字，仿佛一位经验丰富的老奶奶在厨房里，娓娓道来那些关于食物的传说和技巧。我尤其喜欢其中关于如何处理不同油温的章节，讲解得细致入微，不像是刻板的食谱，更像是一次与大厨的深度对话。它不仅仅是告诉“怎么做”，更是在解释“为什么这样做”。比如，在讲解炸丸子的时候，书中会详细说明为什么需要二次复炸，以及不同大小的丸子在油锅里需要的时间差异，甚至会提到不同面粉在油炸时的吸油量不同，这让我之前很多不成功的尝试都有了豁然开朗的感觉。而且，它还穿插了一些历史典故和民间传说，让枯燥的烹饪过程变得有趣起来，不再是机械的重复，而是充满了文化底蕴的体验。读这本书，不像是学习，更像是享受一段关于美食的旅程，每一页都充满了惊喜和启发，让我对“煎炸”这个看似简单的烹饪方式有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物味道极其挑剔的人，尤其是那些需要精确控制火候和油温的菜肴，比如各种炸物。市面上很多烹饪书要么内容过于简单，要么过于理论化，难以在实际操作中找到指导。而这本《煎炸》就恰恰填补了我的空白。它不仅仅是罗列菜谱，更像是在讲述一种“烹饪哲学”。书中对于不同食材的特性有非常深入的探讨，比如关于鱼类和肉类在油炸时的区别，以及如何根据食材的含水量来调整油温。我印象最深刻的是关于如何炸出金黄诱人的春卷那一节。它详细分析了春卷皮的成分对炸制效果的影响，以及包馅的技巧如何避免在炸制过程中破裂。书中还强调了“静置”的重要性，解释了为什么炸好的食物需要短暂的静置，而不是立刻食用，这对于保证口感和避免油腻有着至关重要的作用。而且，它还提供了一些不同国家和地区的煎炸特色菜肴，让我有机会接触到更广阔的美食世界。读这本书，让我感觉自己不仅仅是在学习做菜，更是在领略一种对食物的敬畏和热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格非常独特，既有学术的严谨，又不失文学的优雅。读起来不像是在看一本工具书，更像是在品味一篇关于食物的散文。它没有枯燥的数字和公式，而是通过生动形象的语言，将复杂的烹饪原理娓娓道来。比如，在讲述如何炸鱼块时，它没有简单地告诉你“炸多久”，而是用“当鱼块在油锅中发出轻柔的‘滋滋’声，并逐渐浮起，表面呈现出诱人的金黄色泽时，便是最佳的出锅时机”这样富有画面感的描述。书中还穿插了一些关于食物的历史故事和文化背景，让我了解到，原来许多我们今天习以为常的煎炸食物，都有着悠久而丰富的传承。它让我意识到，烹饪不仅仅是简单的加工，更是一种文化的延续和情感的表达。我尤其喜欢关于如何制作各种不同风味的炸酱的介绍，这让我能够根据不同的菜肴，调制出最适合的酱料，大大提升了食物的风味层次。这本书让我对“煎炸”这项技艺产生了深深的敬意，也让我对未来的厨房生活充满了更多的期待和想象。