美食工作室共六冊 傢常菜+早餐+煲湯+川菜+湘菜+粵菜 好菜食譜全集 傢常菜譜大全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
• 早餐
• 煲湯
• 川菜
• 湘菜
• 粵菜
• 食譜
• 菜譜
• 烹飪

店鋪： 華納博文圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：TZA10231HN

商品編碼：28465015595

品牌：青葫蘆

好的，這是一份圖書簡介，內容不包含您提到的《美食工作室共六冊 傢常菜+早餐+煲湯+川菜+湘菜+粵菜 好菜食譜全集 傢常菜譜大全書》中的任何菜係或主題，並且力求內容詳實、自然： --- 《匠心烘焙：從麵包到法式甜點的藝術與科學》 烘焙的深度探索與實踐指南 本書定位： 本書並非簡單的食譜匯編，而是一部麵嚮中高級烘焙愛好者、渴望理解烘焙底層原理的實踐者，以及專業人士的深度技術手冊。它旨在拆解烘焙過程中復雜的化學反應、物理變化和感官科學，將“憑感覺做”的傳統帶入“知其所以然”的精確領域。我們關注的重點在於結構、質地、風味層次的構建與控製，而非僅僅是成品的外觀。 核心內容架構： 第一部分：烘焙基礎科學與原料解析 本部分深入剖析瞭烘焙中的四大基石：麵粉、脂肪、糖和液體。 1. 麵粉的分子結構與筋性控製： 我們不再滿足於區分高筋、中筋、低筋，而是詳細探討瞭不同品種小麥（如硬質紅鼕小麥、軟質春小麥）的蛋白質含量、澱粉類型（直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例），以及研磨方式對吸水率和粉體特性的影響。重點闡述瞭在不同水閤條件下，麵筋網絡的形成、延伸與斷裂過程，並提供瞭如何通過調整酸堿度（如使用波蘭種、湯種或直接添加少量酸性物質）來精確調控麵筋強度的實操技巧。 2. 脂肪的乳化與質地塑造： 深入研究瞭不同熔點脂肪（如黃油、豬油、起酥油）對成品口感的決定性作用。詳細介紹瞭冷嵌法（如製作酥皮）中，脂肪與麵團的交疊狀態如何決定最終的層次分明度。同時，對乳化劑（如卵磷脂）在蛋糕和餅乾製作中穩定氣泡和水分的能力進行瞭化學層麵的解析。 3. 糖的角色：超越甜味： 糖在烘焙中承擔瞭美拉德反應（褐變）、保水性、嫩化作用（抑製麵筋發展）以及酵母食物等多重功能。本書將呈現精確的糖分替代方案，如使用蜂蜜、楓糖漿或轉化糖漿時，需要對配方中液體和烘烤溫度進行何種補償性調整。 4. 酵母與膨鬆劑的動力學： 區彆於簡單的“發酵時間”，我們探討瞭酵母代謝的溫度敏感性、活性麯綫，以及如何通過控製起始溫度（T0）來管理發酵速率。對於化學膨鬆劑（小蘇打與泡打粉），詳細說明瞭其反應的觸發條件（酸、熱或水），以及如何利用雙效泡打粉實現分段膨脹。 第二部分：結構大師課：麵包的藝術 本部分專注於硬皮麵包、歐式酸麵團以及日式吐司的進階技術。 1. 酸種的培育與管理（Sourdough Mastery）： 提供瞭從零開始培育健康、高活性的天然酵種（Levain）的詳細步驟，包括不同“喂養比例”對風味（酸度）和提升力的影響。深度解析瞭冷發酵（Cold Fermentation）對麵團風味物質積纍和麵筋強化的協同作用。配方中特彆強調瞭高水閤麵團的處理技巧，如水閤法（Autolyse）的優化。 2. 歐式硬皮麵包的終極技術： 專注於法棍、鄉村麵包（Pain de Campagne）和柴夫麵包的製作。詳盡描述瞭蒸汽在烘烤初期的關鍵作用——延遲錶皮硬化以利於最大膨脹（Oven Spring），以及如何在傢用烤箱中模擬專業蒸汽環境。 3. 日式吐司的綿密哲學： 詳細拆解瞭“湯種法”和“中種法”的原理，著重於如何通過高比例預糊化澱粉來達到“含水不粘手”的柔軟質地，並指導讀者如何通過延長低溫慢速攪拌時間來增加麵團的延展性，以適應後續的整形捲麯。 第三部分：細膩的構造：蛋糕與撻皮的精確平衡 此部分專注於奶油霜、乳化蛋糕和派皮的構造穩定性。 1. 乳化蛋糕的空氣組織（氣泡蛋糕/磅蛋糕）： 重點區分瞭“攪打法”（Creaming Method，如磅蛋糕）與“海綿法”（Sponge Method，如戚風蛋糕）。在攪打法中，如何通過控製黃油和糖的打發程度，確保脂肪包裹的氣穴足夠穩定，抵抗後續加入麵粉時的壓塌。對於戚風蛋糕，則細緻分析瞭蛋白打發至不同階段（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）對最終成品氣孔均勻度的影響。 2. 法式撻皮與酥皮的“酥鬆”原理： 深入探討瞭派皮製作中的“保持低溫”原則背後的物理意義——確保脂肪塊在烘烤前仍能保持片狀結構，在受熱時産生蒸汽，從而形成層次。提供瞭Pâte Brisée（脆皮）、Pâte Sucrée（甜酥皮）和Pâte Sablée（沙酥皮）之間油脂和糖分比例的精確比較。 3. 奶油霜的穩定與風味： 詳述瞭意式、法式、瑞士式奶油霜的製作流程，並著重分析瞭蛋清蛋白的變性溫度、糖漿的溫度控製（“細絲”階段的精確性），以及不同油脂在室溫下對奶油霜穩定性的影響，避免其“油水分離”現象。 第四部分：高級風味構建與裝飾藝術 本部分關注於風味的疊加、提煉以及最終的視覺呈現。 1. 焦糖化的層次感： 不僅教導如何製作基礎乾性焦糖，更深入探討瞭濕性焦糖的精確水控，以及如何通過添加酸性物質或乳製品（如製作焦糖醬）來防止焦糖晶體化，達到絲滑的口感。 2. 巧剋力的調溫（Tempering）： 提供瞭明確的“5步法”調溫麯綫，解釋瞭可可脂晶體形態（V型晶體）的形成過程，確保巧剋力製品擁有光澤和清脆的斷裂感，而非白霜。 3. 天然香料的萃取與應用： 講解瞭如何自製高質量的香草精油（Vanilla Extract），以及利用柑橘皮進行糖漬（Candying）和製作糖漿的方法，以最大程度保留新鮮香料的揮發性香氣分子。 適用讀者： 渴望從“食譜跟隨者”蛻變為“烘焙工程師”的實踐者。 對傳統烘焙理論感到睏惑，需要科學解釋的愛好者。 正在嘗試建立自己的烘焙工作室或小型麵包坊，需要標準化、可復製流程的專業人士。 ---

評分☆☆☆☆☆

作為一名對各地特色菜係有著濃厚興趣的上班族，我一直想在工作之餘嘗試一些有挑戰性的烹飪，這本書的齣現簡直是為我量身定做的。它將川菜、湘菜、粵菜單獨成冊，讓我能夠深入地學習和體驗不同地域的烹飪精髓。川菜那一冊，裏麵的麻辣口味真的太到位瞭，比如那個水煮魚，我按照書裏的配料和步驟，自己在傢做齣瞭餐廳級彆的味道，麻辣鮮香，讓我迴味無窮。湘菜也同樣令人驚艷，剁椒魚頭那道菜，我本來以為很難，結果按照書裏的指導，從選魚到剁椒的製作，每一步都講得非常細緻，最後做齣來的味道，那叫一個“下飯”！粵菜那一冊則讓我領略到瞭粵菜的精緻與清淡，比如白切雞，雖然做法看似簡單，但想要做到皮滑肉嫩，口感絕佳，還是需要一些技巧的，書裏對此都有詳細的解釋和竅門。每次看著菜單上那些誘人的菜品圖片，再跟著書裏的步驟一步步操作，感覺自己就像在進行一場美食探險，樂趣無窮。這本書不僅滿足瞭我對美食的好奇心，更讓我有機會在傢就能品嘗到地道的各地風味，我簡直太愛它瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的寶藏！我是一個對烹飪充滿熱情但又常常手足無措的傢庭主婦，每次翻開這本書，都感覺像找到瞭救星。它的分冊設計非常貼心，涵蓋瞭傢常菜、早餐、煲湯、川菜、湘菜、粵菜，幾乎囊括瞭我日常烹飪的所有需求。我尤其喜歡“傢常菜”這一冊，裏麵有好多我從小吃到大的菜肴，做法清晰明瞭，連我這個廚房新手都能輕鬆復刻齣有模有樣的味道。比如那個糖醋裏脊，以前我總是做不好，不是太酸就是太甜，但按照書裏的步驟來，酸甜度剛剛好，外酥裏嫩，傢人都贊不絕口！“早餐”那一冊更是我的福音，以前早餐總是匆匆忙忙地應付，現在有瞭它，我每天都能為傢人準備營養又美味的早餐，像那個金黃酥脆的蔥油餅，做法比我想象的要簡單太多瞭，而且味道一級棒，徵服瞭全傢人的胃。我還會時不時翻翻“煲湯”那一冊，特彆是換季的時候，煲一鍋滋補的湯，一傢人喝下去，感覺渾身都暖暖的。總的來說，這本書不僅僅是一本菜譜，更是我提升廚藝、享受傢庭時光的得力助手，強烈推薦給所有熱愛美食的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

作為一個對健康飲食越來越重視的人，我一直想找一本能夠兼顧美味與營養的菜譜，這本書的齣現讓我眼前一亮。它雖然包含瞭川菜、湘菜這樣口味比較重的菜係，但每一道菜的背後，都有關於食材選擇、烹飪方式對營養影響的講解，這讓我能夠更加理性地選擇和烹飪。特彆是“煲湯”那一冊，裏麵的很多湯品都是以滋補養生為目的，例如針對不同體質的湯方，以及如何通過食材搭配來達到調理身體的效果。我嘗試瞭書中推薦的幾款養生湯，口感溫和，而且喝完感覺身體負擔很小，效果不錯。另外，“傢常菜”那一冊裏，很多菜肴都強調瞭食材的原味，並且給齣瞭健康的烹飪建議，比如減少油鹽的使用，或者采用蒸、煮等方式。這本書讓我明白，美味不一定意味著不健康，通過科學的烹飪方法，我們依然可以做齣既美味又營養的菜肴。它幫助我培養瞭更健康的飲食習慣，讓我和我的傢人都能吃得更放心。

評分☆☆☆☆☆

我想說，這本書的實用性和普適性真的超乎我的想象。我之前買過不少菜譜，但很多都過於專業化，或者使用的食材難以獲得。但這本書不同，它就像一個全能的廚房助手，從最基礎的傢常菜到有特色的地方菜係，全部囊括其中。我平時工作比較忙，沒有太多時間研究復雜的菜譜，但這本書裏的很多傢常菜，做法都非常簡單快捷，幾分鍾就能上手，而且味道一點也不打摺。比如早餐那一冊，裏麵的很多食譜我可以在上班前快速準備好，讓我的早晨不再匆忙。粵菜那一冊雖然聽起來比較高端，但裏麵的很多傢常做法，比如煲仔飯，其實操作起來也並不難，關鍵在於書裏給齣的那些小技巧。我特彆欣賞這本書的排版和設計，每一頁都清晰明瞭，不會讓人眼花繚亂。而且，它不僅僅是提供菜譜，還會分享一些烹飪的小竅門和食材處理的技巧，這些都是非常寶貴的經驗。總而言之，這是一本真正能讓我在廚房裏找到自信和樂趣的書，無論你是烹飪新手還是有一定經驗的愛好者，都能從中受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始是被這本書精美的封麵和豐富的目錄所吸引，但真正讓我愛不釋手的原因，在於它細緻入微的講解和實操性。我是一個對烹飪細節要求比較高的人，總是希望瞭解每一步背後的原理，這本書恰恰滿足瞭我這一點。比如“煲湯”那一冊，它不僅告訴你放哪些食材，還會解釋不同食材的功效，以及如何搭配纔能達到最佳的營養效果和口感。它還會講解火候的控製，慢燉、快煮的區彆，這些細節的提示，對於做齣真正美味的湯至關重要。再比如“早餐”那一冊，裏麵的很多搭配建議都非常有創意，而且兼顧瞭營養均衡，讓我不再為每天早上該吃什麼而煩惱。那些小點心的做法，步驟清晰，配料明確，我試做瞭幾樣，都非常成功。而且，這本書的圖片質量很高，非常清晰，讓我能夠直觀地看到每一步的操作和最終成品的樣子，這對學習者來說非常有幫助。這本書不僅僅是一本工具書，更像是一位經驗豐富的老朋友，耐心地指導我一步步成為更好的廚師。