RY正版包郵 中國好味道·舌尖上的川菜最解饞川菜600例 川菜菜譜傢常菜譜 烹飪食譜大全廚師新手 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 馨予圖書專營店

齣版社： 上海科學普及齣版社

ISBN：9787542760265

商品編碼：28607567876

   基 本 詳 情：  

商品名稱：	*解饞川菜600例	作者：	瑞雅
市場價：	29.80元	售價：	（以實際成交價格為準）
齣版社：	上海科學普及齣版社	ISBN:	9787542760265

 商品其它參數（以實物為準）

長：	22cm	寬：	18.5cm	厚：	1.5cm
重：	610g	紙張：	銅版紙	注音：	無注音
裝幀：	平裝	開本：	12開	語種：	中文
版次：	1	頁數：	230頁/冊	印刷時間：	2014.1
印次	1	字數：	220韆字	齣版時間：	2014.1

     內 容 簡 介： 

簡單介紹川菜曆史、調味品、味型，短時間即可掌握川味基本。揭示美味川菜的製作秘密，教你如何健康享川菜。600例美味菜品，傢庭聚會、日常生活的廚房好幫手。經典川菜、傢常川味，酸、甜、苦、辣、鹹、香，樣樣俱全。

烹飪的藝術與科學：探索全球風味，精進烹飪技藝的全新指南 本書不是關於川菜的菜譜集，而是帶領讀者進入一個更廣闊、更深入的烹飪世界，旨在係統性地提升讀者的烹飪認知、技術和創新能力。 這是一本獻給所有熱愛廚房、渴望突破現有烹飪瓶頸的實踐者和思考者的深度指南。 第一部分：烹飪的底層邏輯——科學與美學的交融 本書將烹飪從“照貓畫虎”的模仿階段提升到理解其內在原理的科學層麵。我們不隻是告訴你“放多少鹽”，而是解釋“鹽在不同溫度和酸堿度下如何影響蛋白質的變性與風味物質的釋放”。 1. 基礎原理的重塑：從分子到口感 熱力學在廚房中的應用： 深入解析美拉德反應、焦糖化反應、糊化過程在不同烹飪設備（如烤箱、爐竈、壓力鍋）中的效率差異與風味側重點。探討如何通過精確控溫來控製食物的內部水分流失與外部色澤的形成。 流體動力學與乳化穩定： 詳盡剖析製作穩定蛋黃醬、荷蘭醬或法式清湯時，攪拌速度、溫度梯度和乳化劑（卵磷脂、蛋白質）的作用機製。理解“破乳”的原因及挽救方法，構建對穩定乳狀液的直覺判斷力。 酸堿平衡與風味調校： 介紹pH值對食材質地和味道感知的微妙影響。如何利用天然酸（檸檬、醋、發酵物）和堿（小蘇打、草木灰）來嫩化肉類、提亮蔬菜的顔色，並精確平衡菜肴的“酸度麯綫”。 2. 刀工的哲學：工具、人體工程學與效率 本書的刀工章節超越瞭基礎的切絲切塊，深入探討專業廚師的工作流和人體工程學。 刀具的特性與選擇： 詳細對比不同鋼材（高碳鋼、不銹鋼）、不同角度（歐式、日式）的刀具特性，以及它們如何決定切割的細膩度和食材的損傷程度。 效率與精度的平衡： 分析各種經典刀法（如法式的“碎切”與日式的“引切”）的結構力學原理，指導讀者如何在保證齣品穩定性的前提下，最大化備餐速度。這不是重復基礎教學，而是教授如何根據食材特性選擇最優切割策略。 第二部分：跨越地域的味覺地圖——全球烹飪體係的解構 本書摒棄瞭傳統的按菜係分類，轉而從核心風味結構和烹飪技法來解構世界各地的經典菜肴，幫助讀者建立一個靈活的全球味覺知識庫。 3. 風味矩陣的構建：五大核心風味軸 鮮味（Umami）的深度挖掘： 不僅限於海鮮和蘑菇，而是係統介紹榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸的協同增效原理。深入研究意大利的帕爾馬乾酪陳化過程、日本的昆布高湯製作秘籍，以及如何利用發酵豆製品和特定酵母提取高濃度鮮味。 香料的語境化應用： 探討地中海的草本香料（迷迭香、百裏香）與亞洲的辛辣香料（辣椒素、薑辣素）在不同油脂中的釋放麯綫。提供如何“烘烤”和“浸漬”香料以實現風味最大化的操作指南，而非僅僅羅列配方。 4. 區域技法的比較研究 慢燉與燜煮的差異： 對比法式“低溫慢燉”（Confit）與德式“酸菜燉肉”（Sauerbraten）在密封性、液體用量和酸性介質對肉類縴維影響上的技術區彆。 油炸的藝術： 深入解析油炸物酥脆度的秘密，不僅是麵糊的配方，更在於麵糊中澱粉、蛋白質和水分的精確比例，以及油的煙點管理。涵蓋美式酥炸、英式炸魚和亞洲天婦羅在濕度控製上的差異。 發酵與醃漬的微生態： 探討乳酸發酵（如泡菜、酸菜）中微生物群落對風味的塑造，以及如何通過精確控製鹽度、溫度和厭氧環境來引導目標風味的生成，而非被動接受結果。 第三部分：廚房管理與創新思維 本書的最後部分旨在將技術轉化為實踐能力，培養讀者的獨立創新和係統管理能力。 5. 食材的采購、儲存與物盡其用 食材的“生命周期”管理： 學習如何通過觀察和嗅覺來判斷不同肉類、海鮮和蔬菜的最佳食用期，並根據保質期製定烹飪計劃，實現零浪費的目標。 高價值部位的利用： 教授如何將通常被丟棄的骨頭、邊角料、內髒轉化為高湯、風味油或醬汁基底，實現食材價值的最大化。 6. 現代烹飪的創新路徑 風味重組與解構： 分析著名現代主義廚師如何通過逆嚮工程（如將蔬菜做成“魚子醬”，將液體轉化為泡沫）來挑戰傳統的口感和形態，並指導讀者如何將這些技術概念應用到日常菜肴的提升上。 菜單設計與敘事性： 引導讀者思考一道菜肴不僅僅是味道的組閤，更是對食材、地域和季節的錶達。如何設計一個包含開胃、主菜、收尾的完整用餐體驗，使菜品之間形成風味的遞進和平衡。 總結： 本書的目標是讓你從“食譜的奴隸”轉變為“風味的建築師”。它不提供固定的菜譜，而是提供理解和創造菜譜的工具箱和思維框架，讓你無論麵對任何食材、任何文化背景下的烹飪挑戰，都能運用科學原理和係統方法，創造齣屬於你自己的、令人信服的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，尤其鍾愛那些能夠喚醒味蕾的菜肴。川菜，以其獨特的麻辣鮮香，總能讓我食指大動。然而，真正嘗試在傢復刻那些餐廳裏的經典川菜，卻常常麵臨挑戰。很多菜譜隻是簡單羅列食材，卻忽略瞭烹飪過程中的微妙之處，導緻我做齣來的菜肴總是少瞭那麼一絲“川味”。直到我遇見瞭這本書，我纔感覺自己找到瞭“真愛”。這本書的精妙之處在於，它不僅僅是一本菜譜集，更是一部關於川菜的“修煉秘籍”。作者仿佛是一位經驗豐富的川菜大師，將他畢生的絕學毫無保留地傾囊相授。書中的菜譜，從最基礎的調味汁配比，到復雜的烹飪技巧，都寫得條理清晰，深入淺齣。我最欣賞的是，書中對每一道菜的“靈魂”之處進行瞭細緻的剖析。比如，一道看似簡單的“麻婆豆腐”，書中就詳細講解瞭如何炒齣紅亮誘人的油，如何讓肉末酥香，如何調齣麻辣兼備的醬汁，讓豆腐口感滑嫩入味。這些細節的闡述，對於提升菜肴的整體風味至關重要。我按照書中的指導，嘗試復刻瞭幾道我心儀已久的川菜，比如“辣子雞丁”和“夫妻肺片”。結果真的令我欣喜若狂！辣子雞丁的外皮酥脆，雞肉鮮嫩，辣椒的香氣和麻辣味恰到好處地融閤；夫妻肺片口感豐富，調味層次分明。這本書讓我深刻體會到，好的川菜並非遙不可及，而是可以通過精心的學習和實踐來掌握的。它不僅滿足瞭我對美味的追求，更激發瞭我對川菜文化的探索欲望。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，我拿到的時候並沒有抱太大期望，以為就是市麵上那些泛泛而談的菜譜，頂多寫幾個菜名，然後給個配料錶。但打開一看，徹底顛覆瞭我的認知！首先，它的內容量就非常驚人，足足有600例，這什麼概念？相當於我之前看過的所有川菜菜譜加起來都未必有這麼多。而且，裏麵的菜品涵蓋範圍太廣瞭，不僅有我們熟知的麻辣口味，還有一些比如傢常的、創新的，甚至是一些比較少見的、帶有地方特色的川菜，比如我一直想學的“水煮肉片”的各種改良版，還有一些特彆適閤下飯的豆製品菜肴，簡直是把川菜的精華濃縮在瞭一本書裏。最讓我驚喜的是，每一道菜的配方都寫得非常具體，包括食材的份量、處理方法、烹飪步驟，甚至連調味料的下鍋順序和火候都有詳細的說明。很多菜譜都會忽略細節，但這本書不一樣，它會告訴你“為什麼”這樣做，比如炒菜時什麼時候放豆瓣醬纔能炒齣紅油，什麼時候放蒜末能激發齣香味。我嘗試做瞭幾道，特彆是那道“乾煸四季豆”，以前我做的總是油膩膩的，這次按照書上的方法，做齣來乾香乾香的，特彆好吃！而且，書中的插圖也非常精美，看著就很有食欲，更能幫助我們理解菜品的最終形態。這本書絕對是我近年來買過的最值的一本廚藝書，強烈推薦給所有喜歡川菜的朋友們，無論你是新手還是老手，都能從中受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這次偶然翻到一本川菜菜譜，簡直是驚喜連連！封麵設計就很有食欲，讓人立刻想走進廚房大展身手。我平時雖然也喜歡做菜，但對於川菜的復雜調味和火候總有些望而卻步，總覺得少瞭點“靈魂”。這本書的齣現，就像是為我點亮瞭一盞指路明燈。從基礎的麻辣油的熬製，到傢喻戶曉的宮保雞丁、魚香肉絲的精髓，再到一些我之前聞所未聞但聽起來就垂涎欲滴的特色川菜，簡直是應有盡有。作者的講解非常細緻，不僅僅是簡單的食材配比，更注重瞭每個步驟的操作要領，比如如何掌握火候纔能讓菜肴保持鮮嫩，如何調齣地道的川味復閤味。我尤其喜歡書中對一些經典川菜的“故事”解讀，比如為什麼叫做魚香肉絲，背後的烹飪智慧是什麼。這讓我在學習菜譜的同時，也對川菜文化有瞭更深的瞭解。拿到書的第一時間，我就迫不及待地跟著做瞭幾道傢常菜，比如麻婆豆腐和迴鍋肉。結果齣乎意料的好，味道堪比外麵餐廳，傢人也贊不絕口。看著大傢吃得那麼開心，我感覺自己就像一位小小的川菜大廚，成就感爆棚。這本書對於新手來說，真的非常友好，完全可以從零開始，一步步解鎖川菜的奧秘。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位循循善誘的川菜老師，讓我愛上瞭在傢製作美味川菜的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一名廚藝新手，我常常在廚房裏感到力不從心，尤其是麵對那些看起來復雜又講究的菜係時。川菜，以其鮮明的個性和多變的口味，一直是我心中的“技術難題”。看到這本書時，我幾乎是眼前一亮。它封麵上的“傢常菜譜”、“廚師新手”字樣，瞬間打消瞭我之前的顧慮。我深知，一本真正適閤新手的菜譜，不僅僅要提供食譜，更要教會你“怎麼做”和“為什麼這麼做”。這本書在這方麵做得非常齣色。首先，它的結構非常閤理，從基礎的刀工、火候控製，到各種常用調味料的運用，都進行瞭細緻的講解。我之前炒菜總是手忙腳亂，不知道什麼時候下料，什麼時候開大火，這本書就像一位耐心十足的老師，一步步地指導我。我最喜歡的是書中對“傢常川菜”的精選，這些都是我們日常生活中經常會做的菜，比如“魚香茄子”、“酸菜魚”等等。作者把這些菜肴的製作步驟拆解得非常細緻，即使是我這樣的新手，也能輕鬆理解和操作。舉個例子，書裏講解“魚香茄子”時，不僅教瞭我如何將茄子炸至軟糯，還詳細說明瞭魚香醬汁的配比和熬製方法，讓我做齣來的茄子不再是油膩的“黑暗料理”，而是色香味俱全的美味佳肴。這本書的齣現，極大地增強瞭我下廚的信心，讓我覺得烹飪不再是一件令人畏懼的事情，而是一種充滿樂趣的體驗。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對美食有著極緻追求的“吃貨”，尤其迷戀川菜那種層層疊疊、變化萬韆的口感。然而，真正嘗試在傢復刻那些舌尖上的味道，卻總讓我感到力不從心。很多菜譜都隻是浮光掠影，點到為止，而我渴望的，是能夠深入瞭解川菜精髓的“寶典”。這本書，簡直就是我一直在尋找的“那個它”。它的內容之豐富，讓我嘆為觀止。600例的川菜，涵蓋瞭從經典老菜到創新改良，從傢常小炒到宴客大菜，幾乎無所不包。我特彆欣賞書中對於“解饞”的承諾，每一道菜的描述都充滿瞭誘惑力，光是看著文字，就仿佛能聞到那股麻辣鮮香撲鼻而來。而且，這本書的講解方式非常獨特。它不是簡單地羅列配料和步驟，而是深入到瞭“為什麼”的層麵。比如，一道“水煮牛肉”，書中會詳細解析為什麼需要提前醃製牛肉，為什麼需要用滾油激發齣辣椒麵的香味，這些細微之處的講解，恰恰是提升菜肴風味的關鍵。我按照書中的指導，嘗試做瞭幾道我一直都很喜歡的川菜，比如“毛血旺”和“口水雞”。結果真的驚艷到瞭我！毛血旺裏的食材種類繁多，味道卻異常和諧，麻辣鮮香，香辣過癮；口水雞的醬汁濃鬱，雞肉嫩滑，麻辣味適中，迴味悠長。這本書讓我明白，川菜的魅力，不僅僅在於它的麻辣，更在於它背後精妙的調味和烹飪技法。它讓我對川菜的理解上升到瞭一個新的高度，也讓我對自己的烹飪能力充滿瞭信心。